Új Szó, 2012. február (65. évfolyam, 26-50. szám)
2012-02-10 / 34. szám, péntek
Kürtőskalács házilag 5 A kürtőskalács legpontosabb körülírása talán a következő: „egy nagy lyuk, tésztával körültekerve”. Az illata annyira mennyei, hogy hiába is fogadkoztunk, nem torkosko- dunk többet, szinte öntudatlanul is a kürtőskalácssütő felé tartunk, és szinte már érezzük is a szánkban a kívül ropogós, belül foszlós kalács ízét. S em télen, sem nyáron nincs olyan vásár, ahol ne csalogatna minket a kürtőskalács édes, semmi mással össze nem hasonlítható illata. A frissen sült, szinte karamellizált kérgű kür- tőskalácsot több száz éve készítik, és a hiedelmekkel ellentétben nemcsak magyar vidékeken. A hagyomány szerint a Székelyföldről származik, de készítik Moldvában, az Ung-vidéken, sőt találtak róla korai feljegyzéseket Brünn környékén is. Szlovákiában a szakolcai kürtőskalács híres. így nem csoda, hogy megnevezése is igazán változatos: a dorongfank és botratekercs elnevezések bizony elég beszédesek, de a kürtőspánkó és a kürtősfánk is a kürtőskalácsot jelenti. Hagyományosan a kürtőskalácsot szabad parázs melegénél sütik. A vékonyra nyújtott kelt tésztát késsel vagy derelyevágóval nagyjából 2-3 cm-es tésztaszalagokra vágják, és ezt tekerik fel a fából készült kürtőskalácssütő dorongra úgy, hogy a szalagok széle éppen hogy érje egymást, majd óvatosan egyet hempergetnek rajta, hogy a tészta szélei között ne legyenek hézagok A tésztát ezek után vidékenként másképpen kezelik. Van, ahol kacsazsírral kenik meg, van, ahol vajjal. A cukorral felvert tojáshab is finom kérget ad a kalácsnak, mégis, talán a legismertebb és legfinomabb az olvasztott vajjal kene- getett, majd egészen finom kristály- cukorba forgatott változat. Ezután a kalácsot a parázs melege fölé teszik, forgatják, a cukor pedig finoman karamellizálódik, ettől kapja a kalács a jellegzetes ropogós kérget. A talán legnépszerűbb diós ízesítés mellett más változatok is kedveltek - a megsült kalácsot még frissiben meghempergethetik darált Talán a legismertebb és legfinomabb az olvasztott vajjal kenegetett, majd egészen finom kristálycukorba forgatott változat. magvakban, fahéjban, kakaóban. Sokan úgy gondolják ez a vásári finomság csak szabad tűzön készíthető el, és való igaz, így a legfinomabb, de a kürtőskalács rajongóinak van egy jó hírünk - otthon is megsüthetik, a szakmában jártas felmenők és minden különösebb felszerelés nélkül. Az emberi leleményesség határtalan, így a fából készült kürtőskalácssütő dorongot helyettesíthetjük bármilyen henger alakú tárggyal, például a papírtörlő gurigájával, amit bevonunk alufóliával. így mostantól érdemes erre a célra félretenni. Kürtőskalácsot készíthetünk úgy is, hogy őzgerincformát kenünk be kívülről vajjal, arra tekerjük fel a szalagokat, és így sütjük meg. Igaz, így külsőre olyan, mintha fél kürtőskalácsot kapnánk, de az íze így is mennyei. Ha vesszük a fáradságot, és nekilátunk, akár mutatós krémeš desszertté is formálhatjuk, bár nem fenyeget az a veszély, hogy az „egyszerű” kürtőskalács ne fogyna el pillanatok alatt. (Haulitus Anikó) Házi kürtőskalácsn Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, átszitálva, 1 egész tojás, 2,5 dkg élesztő, 3 dl langyos tej, 3 evőkanál cukor, 1 kávéskanál só, 5 dkg olvasztott vaj, plusz 2-3 dkg a kenéshez. Elkészítés: Dagasszuk be a tésztát: a vaj kivételével tegyünk minden hozzávalót egy tálba, és elektromos mixerrel, dagasztókarral dolgozzuk hólyagosra. (Elkészíthetjük kenyérsütőgép dagasztó programjával is). 8-10 perc keverés után vékony sugárban csorgatva hozzáadjuk az olvasztott, langyos vajat, alaposan beledolgozzuk, és egy tiszta konyharuhával lefedve, langyos, huzatmentes helyen kelni hagyjuk kb. fél ólát. Amíg kel a tészta, előkészítjük a kürtőskalácssütő „dorongokat”. Ehhez a mennyiséghez 5-6 darabra lesz szükség. A papírtörlő gurigáit bevonjuk alufóliával, és vékonyan bekenjük olvasztott vajjal. A sütőt kb. 200 fokra, grill fokozatra állítjuk A megkelt tésztát liszttel vékonyan meghintett deszkára borítjuk, és 4-5 mm vastagra nyújtjuk Egy éles késsel vagy derelyevágóval 2-3 cm-es szalagokat vágunk belőle. Feltekerjük a szalagokat az alufóliával betekert hengerekre úgy hogy, a szalagok szélei éppen egymáshoz érjenek A hengereket finoman végiggurítjuk, hogy a tészta szélei között apró rések biztosan eltűnjenek A tésztát megkenjük olvasztott vajjal és meghempergetjük finom szemcséjű kristálycukorba. A kürtőskalácsokat sütőpapírral bélelt lapos tepsire helyezzük egymás mellé, úgy, hogy bőven maradjon hely közöttük így egyszerre 2-3 darab kalácsot tudunk kisütni. A tepsit a sütő középső részére tesszük, és kb. 2 percenként fordítunk egyet a hengereken, hogy minden oldalról jól átsüljön a tészta, és a cukor is karamellizálódjon. 8-10 perc alatt kész is. Vigyázzunk, mert a cukor könnyen odaéghet. Ha megsült, a sütőből kivéve felállítjuk a gurigákat, 3~4 percig hűlni hagyjuk, ezután már könnyedén le lehet húzni a hengerről. ízlés szerint még melegen hempergessük meg darált dióban vagy mogyoróban, kristálycukorban, vaníliás cukorban vagy őrölt fahéjban. Narancsos mascarponekrémmel töltött kürtőskalács Hozzávalók 3 dl natúr joghurt, 5 dkg mascarpone sajt, 5 dkg méz, narancs, pici citromfű. Elkészítés: A joghurtot a mascarponéval, a mézzel és a cikkekre vágott naranccsal simára keverjük. A kürtőskalácsból kétujjnyi karikákat vágunk, a krémet beletöltjük, narancsdarabkákkal befedjük. Pici citromfűvel, citromhéjjal díszíthetjük.
