Új Szó, 2011. december (64. évfolyam, 277-301. szám)
2011-12-15 / 289. szám, csütörtök
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2011. DECEMBER 15. 15 Nemzetközi ízek az ünnepi asztalon Bármerre nézzünk is szét a világban: a karácsony nemcsak a szeretet, hanem az finomabbnál finomabb ételek ünnepe is. Ha van kedvünk variálni, egy-két ötletet bátran elcsippenthetünk más népek asztaláról. Régen a családi tűzhely közelében gyűlt össze az egész család szentestén. A gyerekek karácsonyi énekeket énekeltek és nagyszüleik történeteit hallgatták, miközben hatalmas farönk égett a tűzben. Igencsak kemény faanyagot választottak, hogy egész éjszaka kitartson. Levelekkel és szalagokkal díszítették, a legfiatalabb és a legidősebb családtag gyújtotta meg, miután a családfő olajjal vagy pálinkával - olykor szenteltvízbe mártott faággal - megáldotta. Az elégett fatönk hamvát megőrizték, mivel különös erőt tulajdonítottak neki, amely megvédi a házat a villám- csapástól és az ördögtől a következő évben. A szokás a 12. századra nyúlik vissza, A 19. század végén tűnt el a hatalmas tűzhelyekkel együtt. Napjainkban a karácsonyi fatörzset a sütemény jelképezi. Ez a tipikus francia desszert Párizsban látott napvilágot a 19. század végén. Hozzávalók: 10 dkg liszt, 25 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 1 mk citromlé, 5 tojás és 2 tojássárgája, víz, 40 g étkezési keményítő, 30 dkg étcsokoládé, 20 dkg vaj, 1 narancs leve és reszelt héja, 5 dkg mazsola, 5 dkg durvára vágott, pirított dió, 3 evőkanál rum, kandírozott narancsdarabok a díszítéshez. Elkészítés: A piskótalaphoz összekeverjük a lisztet és a keményítőt. Az 5 tojás fehérjét a citrom levével és 7-8 deka porcukorral kemény habbá verjük, a sárgáját kis vízzel és 7-8 deka porcukorral kikeverjük, majd felváltva hozzáadjuk a tojásfehérje- és a liszt- ^■t keveréket. A masszát a tepsibe tesszük, és i|gaü|0Éí forró sütőben mint- egy 10 perc alatt készre sütjük. A krémhez a csokoládét vízgőz fölött felolvasztjuk, belekeverünk 10 deka porcukrot és 2 tojássárgáját, majd folyamatosan kevergetve besűrítjük. Közben a vajat kikeverjük a narancslével és -héjjal, a rummal, a vaníliás cukorral, és a csokoládés krémhez adjuk. A krém kétharmadát a piskótára kenjük, megszórjuk a dióval és a mazsolával, majd feltekerjük úgy, hogy a széle alulra kerüljön. Tálcára tesszük, a maradék krémmel bekenjük, majd kandírozott naranccsal vagy egyéb gyümölccsel díszítjük. Arista alia Florentine (firenzei bőrös sertéssült) Christmas turkey (angol karácsonyi pulyka) A karácsony Olaszországban az egyik legnagyobb ünnep. Megadják a módját, mint minden keresztény ünnepnek. A hagyományos fogások sora persze régiónként változik. Az ünnepi specialitások közül nemzetközi sikert elsősorban a panettone (gyümölcskenyér) aratott, de nem csak az édességeket érdemes elővenni az olasz csizmából. Tökéletes karácsonyi választás a firenzei sertéssült is. Hozzávalók: 1-1/2 kg bőrös, csontos sertéskaraj, 1 fej fokhagyma megpucolva, apróra vágva, 2 marék rozmaring durvára vágva (ízlés szerint tehetünk hozzá zsályát, petrezselymet is), só, bors, olívaolaj. Elkészítés: A karajhúst levágjuk a csontról, és a bőrös részt 2 cm-enként bevágjuk. Sóval, borssal jól bedörzsöljük. A húsos oldalára jó sok szeletkére vágott fokhagymát és friss, apróra vágott rozmaringot szórunk. Ezután összehajtjuk a sültet, hogy belülte kerüljenek a fűszerek, kívülre a zsírszalonna. Ha nem kaptunk ilyen húst, a karajt kívülről szalonnával kell befedni, különben sütés közben nagyon kiszárad. Madzaggal jól össze kell kötözni, úgy, hogy a hús ne látszódjon ki, hanem jól be legyen borítva mindenhol a szalonnás réteggel. A tetejére, a madzag alá még pár rozmaringágat kell dugni. Tepsibe téve, olívaolajjal meglocsolva minimum két órán keresztül sütjük. Az első 45 percben 180 fokra előmelegített sütőben, utána 140 fokon tovább, míg puha nem lesz. A kész sültet félcentis szeletekre vágva tálaljuk, hidegen is nagyon finom. Köretként sonkás borsót (piselli con prosciutto) és ínyenc burgonyát (patate alia ghiotta) kínálunk hozzá. Hozzávalók a sonkás borsóhoz: 10 dkg pármai sonka, 40 dkg zöldborsó, 3 löket olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma apróra vágva, só, bors. Elkészítés: Egy serpenyőben, forró olívaolajon 8-10 dekányi, csíkokra vágott pármai sonkát vagy olasz főn sonkát hirtelen megforgatunk. Hozzáadunk 2-4 gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát, megdinsz- teljük. Hozzáadjuk a zöldborsót, óvatosan összerázzuk, sóval és borssal ízesítjük, és lassú tűzön, saját levében puhára pároljuk. Hozzávalók az ínyenc burgonyához: 1 kg burgonya, 3 marék vegyes friss zöldfüszer (rozmaring, zsálya, bazsalikom), 5 gerezd apróra vágott fokhagyma. Elkészítés: A krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk. Tepsibe tesszük, hogy lehetőleg ne legyenek nagyon egymás tetején, inkább egy rétegben. Fokhagymagerezdekkel és apróra vágott friss fűszerekkel megszórjuk. Olívaolajjal meglocsoljuk. Kb. 2 órára (a hússal együtt) betesszük a sütőbe. A végén kicsit magasabb hőfokon átsütjük, hogy jó ropogós legyen. Az angolszász országokban a hagyományos karácsonyi főétkezés december 25. ebédje. Miután kiosztották az ajándékokat, ami a nálunk megszokottól eltérően reggel történik, a család és a barátok ebédre gyűlnek az ünnepi asztal köré. A hagyományos menü csúcspontja a sült pulyka különböző töltelékekkel és zöldségköretekkel. A pulyka sütése időigényes, de nem ördöngös feladat, ha néhány alapszabályt betartunk. Mielőtt a pulykát betennénk a sütőbe, vegyük ki a hűtőből és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. A tölteléket is mérjük le, mielőtt betöltenénk a pulykába, mert ennek a súlyát is figyelembe kell venni a sütési idő kiszámításakor. A pulykát, miután megmostuk és szárazra töröltük, megtöltjük a töltelékekkel (hagyományosan többfajta, jellemzően édeskésgyümölcsös töltelék is kerülhet a pulykába), majd besózzuk, vajjal, esedeg libazsírral megkenjük, és a forró sütőbe tesszük. Időnként megkenegetjük a zsiradékkal, a többit a sütőre bízzuk.Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra és süssük a pulykát 30 percig ezen a hőmérsékleten, a sütési idő további részében pedig 160 °C-on. Irányadó sütési idő súly alapján: 2,25 kg - 1 és 1/2 óra; 4,5 kg - 2 óra; 6,5 kg - 2 és 3/4 óra. Gesztenyés töltelék: Hozzávalók: 175 g finomra vágott gyöngyhagyma, 75 g vaj, 75 g húsos füstölt szalonna (angolszalonna) kockákra vágva, 2 tojás, 435 g nem ízesített gesztenyepüré, 200 g pucolt egész gesztenye, 200 g friss kenyérmorzsa, egy marék finomra vágott petrezselyem, szerecsendió. Elkészítés: A hagymát a vajjal és a szalonnával enyhén megpirítjuk. A tojásokat a gesztenyepürébe keverjük, majd hozzáadjuk a feldarabolt gesztenyét, a kenyér- morzsát, a hagymát, a szalonnát és a fűszereket. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Afonyás-narancsos töltelék: Hozzávalók: 1 nagy narancs héja és leve, 300 g friss vagy fagyasztott áfonya, 125 g vaj, 500 g friss kenyérmorzsa,^ tojás, szerecsendió. Elkészítés: Az áfonyát a narancs levével és héjával lassú tűzön 5 percig főzzük, majd hozzáadjuk a vajat, a tojást és a kenyérmorzsát. Sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezzük. A töltelékeket a pulykába töltjük, akár fele-fele arányban is, majd a fentiek szerint sütjük. A sültet általában tepsiben, sült burgonyával, főtt zöldségekkel (kelbimbó, répa stb.) tálalják, hús- vagy áfonyaszósszal. (Mészáros Zsófi) Suche de noel (francia karácsonyi fatirzs)
