Új Szó, 2011. december (64. évfolyam, 277-301. szám)
2011-12-09 / 284. szám, péntek
o NI LT) Gesztenyés sárgarépakrémleves 13. oldal 2011. december 9., péntek, 11. évfolyam, 45. szám A jó húsleves titka Klasszikus vasárnapi leves, a beteg újult erőre kap tőle, a bénák járni kezdenek... Talán a magyar filmművészet leghíresebb gasztrokelléke is a húsleves — a hogy Szindbád kanalazza, szertartásosan és ráérősen. Ugyanígy kell elkészíteni is: türelemmel és áhítattal. M inden bizonynyal kaptak már hajba háziasszonyok azon, hogyan is készül az igazán jó húsleves. Tudjuk, hogy a mi levesünk sosem lehet olyan klasszis, mint a falun főtt húsleves, amely attól igazán jóízű, hogy a pályáját a fazékban befejező tyúk korábban harsogó friss füvet csipeget. Arról persze nem vitatkoznék, hogy minden jó alapanyagból készült étel ízesebb, de felejtsük el a legendákat és a kifogásokat! A jó húsleves egyik aranyszabálya a türelem, ami pedig a hozzávalókat illeti: a megfelelő arányérzék. Először is nézzük a hozzávalókat. Szükségeltetik egy szép nagy fazék (minimum 6 literes), mert kis tételben nem láttunk még, és nem is érdemes húslevest főzni. Ezután jöhet a fazékba kerülő hús és a zöldségek. Persze már az is heves vitára adhat okot, milyen húsból is készül a tökéletes húsleves. Van, aki arra, esküszik, hogy a legfinomabb pulykanyakból, van, aki csak marhahúsból főzi vagy a vegyes húsra, csontra szavaz, hadd szóljon. Ha kevesebb időnk van, praktikusabb tyúkhúslevest készíteni, mivel a szárnyas hamarabb megpuhul. A leveszöldségek közül elmaradha- tadan a sárgarépa, a fehérrépa, a vöröshagyma, a zeller és annak zöldje; Amitől tartsuk magunkat távol, az a leveskocka és a vegeta, elvégre is igazi, házi húslevest főzünk, és nem tartósítószerekkel fűszerezett levet. jó választás a karalábé, a kelkáposzta, a zöldpaprika, a paradicsom és egy szép nagy krumpli, esedeg egy kis karfiol, valamint legvégül, de nem utolsósorban egy szép csomag petrezselyemzöld. Sokan raknak fokhagymát is a levesbe. ízlés dolga, de egyszer érdemes kipróbálni nélküle, mert a fokhagyma jellegzetes, erőteljes íze bizony képes elfedni a többi zöldség üde, friss ízét. A fűszerek közül a só, az egész fekete bors, a szerecsendió-virág, a végén a színe kedvéért egy csipet sáfrány kell, hogy a fuszerpolcról a levesbe kerüljön. Amitől tartsuk magunkat távol, az a leveskocka és a vegeta, elvégre is igazi, házi húslevest főzünk, és nem tartósítószerekkel fűszerezett levet. A mirelit zöldségek pedig végképp eszünkbe se jussanak - nincs helyük a húslevesben. Sok szakács azt vallja, akkor lesz finom a leves, ha arányaiban any- nyi hús kerül bele, mint amennyi leveszöldség. Vegyünk alapul 1,5 kiló vegyes leveshúst: fél kiló karajcsontot, fél kiló pulykanyakat vagy bőrös-csontos csirkemellet és fél kiló marhaszegyet (egyfajta húsból is készíthető), valamint 1,5 kiló vegyes leveszöldséget. (Ez nagyjából 4-5 sárgarépa, 2-3 fehérrépa, 1 karalábé, 1 zellergumó és zöldje, öklöm- nyi kelkáposzta, egy paradicsom, egy zöldpaprika, egy nagyobb fej vöröshagyma, ízlés szerint fokhagyma, petrezselyem.) A húsokat dobjuk forró vízbe 2 babérlevél társaságában és 4-5 percig főzzük Ezután öntsük le a vizet, és a húsokat is mossuk át, így szebb színű és tisztább levest készíthetünk, kevesebb hab képződik majd. A húsokat tegyük vissza a lábasba, öntsünk rá 3-3,5 liter hideg vizet, adjunk hozzá 10-12 szem egész fekete borsot, pár csipet szerecsendió-virágot (a sót csak a zöldségekkel együtt adjuk majd hozzá!), és nagyon lassú tűzön főzzük legalább másfél órát. A leves nem bugyog- hat, nem forrhat, men különben zavaros lesz, éppen csak gyöngyözhet. Ugyancsak nem szabad a húslevest kavargatni, men anól is zavarossá válik. Szedjük ki a léből a húst és a csontokat. Elérkeztünk egy másik fontos pontra, a leves leszűréséhez vagy habozásához. Átszűrhetjük sűrű szövésű szitán vagy gézdarabon, de találkozhatunk egyéb alternatív megoldásokkal, mint például a szalvétával való habozás stb. Ha átszűrtük a levest, a csontokról leszedett húst tegyük vissza bele, és most kerülnek a fazékba a megtisztított leveszöldségek is. Ahhoz egy kis gyakorlat kell, hogy a zöldségeket olyan nagyságúra vágjuk, hogy egyszerre főjenek puhára, de legtöbbször a gyökérzöldségeket vastagságuktól függően félbe-ne- gyedbe vágjuk, a karalábét és zellert szintén felezzük-negyedeljük, a paradicsom, paprika és vöröshagyma egészben kerül a levesbe, a krumpli pedig negyedórás késéssel követi a többi zöldséget. Egy öklömnyi kelkáposzta pedig az íz védett szükségeltetik. A zellerszárat egészben tesszük a levesbe - de vigyázzunk, inkább csak egy-egy szálat, mert erőteljes íze van. A só is csak a zöldségek levesbe csobbanásakor kerül a lábasba. A levest még további egy órán át főzzük lassú tűzön, a zöldségek akkor jók, ha már nem roppanósak, de nem is pépesen omlanak szét a szánkban. Ha kész a leves, dobjuk ki belőle a vöröshagymát, a paradicsomot, a zöldpaprikát és a zellerszárat, hiszen a lé az ízüket már megőrizte. A kész levest szintén többféleképpen tálalhatjuk - ahány ház, any- nyi szokás. Van, ahol külön tálban csak a gyöngyöző leves sárgállik, mellette külön tányéron kínálják a húsokat (a főtt marhahús mellől elmaradhatadan a torma) és külön tálban a zöldségek. Van, ahol csak a húst tálalják külön, és a zöldségek színes kavalkádja felbukkan a merőkanálban. A tányér levest hintsük meg apróra vágott petrezselyemzölddel - nemcsak az íze, hanem a látványa végett is. A húsleves elmaradhatadan kelléke a levesbetét. Ez lehet cérnametélt, de csiga- és eperlevéltészta is. Istenien finomak a különböző grízgaluskák, májgombócok. A levesbetétet - ha nem fogyasztjuk el rögtön a teljes mennyiség - szintén érdemes külön tálalni, különben megszívja magát és szétázhat. Vannak egyedi receptek is, érdemes kísérletezni velük. Egy centi friss gyömbér, bevagdosva és a levesbe főzve friss, üde ízt adhat. De van, aki féldecinyi konyakkal, whiskyvel vagy fehérborral részegíti meg a húsleveseslábast. A hagyományos húslevest így tehetjük kicsit rendhagyóvá. (Haulitus Anikó)
