Új Szó, 2011. szeptember (64. évfolyam, 203-226. szám)
2011-09-27 / 223. szám, kedd
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2011. SZEPTEMBER 27. Keddi faggató 9 Korpás András: A szőlőt nem lehet becsapni. A tájegységet idéző, sajátos zamatú, tiszta ízű, nemes borban az alkotójának kézjegye is fellelhető A jó borász nem iparos, hanem művész A borivásról alighanem mindenkinek van jó néhány története, és kétségtelen, hogy a „folyékony vagyon” nimbusza sértetlenebb, mint számos nosztalgiával emlegetett egyéb értékünk. Ám ez nem jelenti azt, hogy fejlett volna a borkultúránk. MIKLÓS! PÉTER Amiképpen azt sem jelenti, hogy az országban mindenütt kiváló minőségű nedűt kapni. Azt meg különösen nem, hogy Szlovákiában minden igényt kielégít a szőlők telepítése, a termés feldolgozása, a borászati kutatás. Laikus borivóként nyilván a riporter is folytathatná a sort, de a borban rejlő igazságról okosabb dolog meghallgatni a szakembert. Kürtön, a „borházban” a hatvanötödik éve fölött járó, ám tevékeny férfi: Korpás András nemzetközi hírű szőlőnemesítő és borász a beszélgetőtársam. Ő jól tudja, mit beszél, elvégre bő negyven esztendeje ez a hivatás tölti ki az életét; ezen évtizedek alatt számtalan ismeretterjesztő írását, szakmai dolgozatát közölték hazai s külföldi lapok. Van-e még tavalyi bor a pincében? Be nem avatottként, szüretidőben, szabad erről kíváncsiskodnom? Már hogyne volna! Ősi szólás, miszerint ahhoz, hogy a szőlész-borász biztonságban legyen, egy termésnek a szőlőben, egy termésnek a pincében és egy termésnek pedig a bankban kell lennie. így az a szólás szintén igaz, , hogy aki aznap bort nem iszik, egész évben szomjazik? Vagy az, hogy a jó bor még az égzengésre és az aludttejre is jólesik? Amióta világ a világ, a bor szerepe és dolga, hogy az embereket jókedvre derítse, fényesebbé tegye az élet emelkedett perceit, a szellem ihletűjeként pedig a mindennapok sokszínűségét gazdagítsa. Persze, én napi egy-két pohárka jó bor elfogyasztásáról beszélek, ami az ember gondolatvilágát megörvendeztetve s az egészségét szolgálva akár az élet vize lehet. A bölcs mértékkel fogyasztott kellemes bornak saját varázsa van, jóleső melege pedig bizonyos mítoszt kölcsönöz neki. ízlelni, élvezni csak kortyolgatva érdemes, csupán így képes föltárulni a benne lakozó lélek. Mindez együttvéve adja azután azt az összképet, amit a kultúrák összességében kell vizsgáim. Korpás Andrásnak melyik a kedvenc bora? A fűszeres tramini, bár szívesen megkóstolok bárminő más szép bort, ez ugyanis szerves velejárója a szakmámnak. Szép bort? Igen. A borszakértők szótárában ez a jelző is egyre gyakoribb. Ehhez párosul aztán a különféle borok vagy három tucat egyéb jellemző tulajdonsága. Például: aromás, bársonyos, elegáns, harmonikus, erőteljes, élénk, érett, hosszú, kemény, kerek, testes, simulé- kony, tüzes... Mire elsorolja mind, biz’isten, megszomjazom! Inkább arról csevegjünk, milyen a hazai borélet struktúrája? Szlovákiában hat borvidék van. A dél-szlovákiai borok alapfajtája az olaszrizling, ezt kiegészíti a zöld veltelíni, a rizlingszilváni és a chardonnay a fehérek közül; a kék fajták táborában legelterjedtebb a kékfrankos, illetve az ország legmelegebb borvidékéről lévén szó, a cabernet sauvignon szintén otthonra talált nálunk. Külön említést érdemel, hogy a dél-szlovákiai borvidék, Párkány, Kürt, Ógyalla háromszöge az ide sorolandó Udvarddal együtt Szlovákia hőenergiában leggazdagabb területe. E körzeteknek a szőlő ugyanazt jelenti, mint annak idején Ostra- vának a szén, Žatecnek a komló, Püsennek a sör. Nálunk viszont a szőlőtermesztésnek vannak olyan kedvező feltételei, hogy ezt nem kihasználni bűn volna. Annyira jó szerkezetű, gerinces borok teremnek itt csaknem valamennyi fajtából, hogy azok további érlelésre, sőt muzeális borok előállítására is alkalmasak. Ennek mi a szakmai magyarázata? Főként az itteni mikroklíma. Az innen származó bor elsősorban a helyi jelleget hordja magában. Mind a talaj, mind az itt művelt szőlőfajták sajátos jellegzetességeit, az éghajlat, az időjárás, a csapadék, a harmat, a köd összetevőinek együtthatását. No és az ember, a szőlész meg a borász gondoskodását. A szeretetet, az ápolást, a pincékben a kezelést. Mert az a borászon múlik, hogy mikor szüretel, a sajtolásnál hogyan és mennyire préseli ki a szőlő levét, mikor és mi módon ülepít, miképpen fejti a hegy levét, észreveszi-e, mikor van csúcsán a bor. A szőlőt szeretni kell? Bizony nem elég csak érteni hozzá. Igényli a gondoskodást, ami meg is látszik a jól kezelt szőlősorokon. Az öregek okosan mondogatták, hogy a szőlő szereti a pipafüstöt, mert elvárja, hogy naponta ott legyen valaki, lehetőleg férfiember, a szőlőben. Még az alacsony művelésű szőlőkre utalva úja Jókai Mór a Kertészgazdászati jegyzeteiben, hogy a szőlő a hajlott hátat szereti... Másutt pedig 1884-ben azt írja: ,A bor felüdít, lelkesít, elméssé tesz, bátorságra hevít, szerelmet költ, kiszínezi szivárványossá ezt a szürke világot, eltemeti a bút, feltámasztja a reményt, demokratává teszi a nagyurat, úrrá teszi a szegényt.” Nemkevésbé korszerűen szólnak Vörösmarty Mihály akarnak inni, és hajlandók megfizetni az árát. A borászok pedig rádöbbentek, hogy elsősorban színvonalas milyenséget kell termelni. Őnáluk a vásárló a borok egyedi stílusát, zamatét keresi. Az pedig hol van megírva, hogy a jó bort ne értékesítsük külföldön is? Vagy hogy ne kínáljuk azt a falusi turizmus keretében és a borutak vendégeinek? Ahogy ez Villányban vagy Burgenlandban már természetes. Kell a jó bornak is a cégér? Igen. Akit nem ismernek, az mintha nem is létezne. A hegybírónak szintén újra divatja van? Magyarországon, Ausztriában már igen, nálunk ez akkor lesz ismét napirenden, ha hegyközségek közösségekként kezdenek majd működni. sorai bő másfél évszázad távolából: „Bort megissza magyar ember, / Jól teszi, / Okkal móddal meg nem árthat / A szeszi...” De azt javallom, hagyjuk most az idézetek licitjét, kiváltképpen, hogy italként csak kristályvíz került az asztalra; szóljunk inkább arról: ön milyennek látja a szlovákiai borkultúrát? Szlovákiában még csupán alakulóban van. Bár pont mostanában, amikor szerte a vüá- gon egyre határozottabban föllépnek az alkoholizmus ellen, újra meg újra és sokkal többet kellene beszélnünk a helyes, a mértékletes borfogyasztási szokásokról. És a statisztikákat szintén érdemes volna megnézni a bor-, a sör- és az ége- tettszesz-fogyasztás valós, a borital gyönge pozícióit igazoló arányairól. Nálunk ott kezdhetnénk, hogy a szó igazi értelmében tanítanánk az embereket a bor értékelésére: melyek annak főbb alkotórészei, melyek a hasznos, illetve a káros elemei. Miben rejlik élvezeti értéke, milyen a hatása az egészségre, hogyan illeszthető a gasztronómiába. Ha borban az igazság, én kimondom: bár tájainkon évezredes hagyománya van a szőlészetnek, a borfogyasztásnak, ma mégis összetévesztik a borivót az alkoholistával. Pedig az alkoholista betegesen iszik, a csekély mennyiséget fogyasztó borivó viszont élvezi a természetes alapanyagú nedű illatát, ízét, za- matainak finomságát, vagy amiképp ön mondaná: savainak szépségét. A két dolog összekeverése úgy is felfogható, hogy szemlesütve beszélünk a gasztronómia és a borivás kapcsolatáról. Annak ellenére, hogy az étkezési kultúra és a borfogyasztás nagyon szoros kapcsolatban áll egymással. Nem kell titkolni, hogy a finom ételhez nem a cukros üdítőitalok valók, hanem a finom fehér- vagy vörösbor, a különlegesen finom és zamatos ételhez akár a pezsgő. Persze, tájékozatlanságunk elsődleges oka nemcsak a pénztárcában keresendő, hanem az is nagy hiba, hogy a fogyasztó azt sem tudja, mit keressen a borban. Tudatlan, mert nem beszélünk a borról, annak finomságáról, szépségéről, értékeiről, ezért sok esetben az asztali és a minőségi bor közötti különbségről is csak halvány fogalma van valakinek. Legföljebb sejti, hogy a gyengébb minőségű bor gyengébb alapanyagból készül. Ahogy azt sem szabad feledni, hogy ezeknek a tömegboroknak - vagy nevezzük őket asztali boroknak - a mustját a világon mindenütt olyan gépekkel sajtolják, amelyek a termés lelkét is kipréselik. A mezőgazdaság egészében nálunk milyen a helyzete ma a szőlészeti-borászati ágazatnak? Nem a legjobb. Talán azért sincs olyan szerepe, amilyent megérdemelne, mert az ország borvidékei - Galgóc, Pöstyén, Trencsén magasságában - a szőlőtermesztés északi határvonalán helyezkednek el. Viszont éppen ennek a földrajzi fekvésnek köszönhetően az illatanyagok nem oxidálódnak, a szép savak nem égnek el, hanem benne maradnak a szőlőben, s átlényegülnek a borba. A hazai boritaloknak - különösen a Szakokétól Szobráncig húzódó tájakon - ez ad egyedi jelleget, sajátos gerincet. Szemben az olasz, görög, spanyol vidékek jobbára fehérboraival. Pusztán szirénhangok, ha a honi borászat kapcsán nagyüzemi durva technoló(Somogyi Tibor felvétele giáról, tőkehiányról, elgazo- sodásról, az ültetvények domboldali lecsúszásáról, roggyant támberendezések- ről szóló híreket hallok? Egy laikus fülnek azért is tűnik mindez kissé riasztónak, mert már az ókori rómaiak tudták, hogy egy civilizáció hanyatlása akkor kezdődik, ha kivágják a szőlőtőkéket! Azt hiszem, nálunk a szőlő- termesztés hanyatlásának legrosszabb időszaka már mögöttünk van. Még a rendszerváltás utáni esztendőkre volt jellemző, hogy privatizálták a borászati nagyüzemeket, és azok fokozatosan tönkrementek. Viszont a szőlőterületek akkoriban fennmaradtak, és a szőlőnek annyi ára sem volt, hogy annak önköltsége megtérüljön. Elkezdődött hát egy hatalmas területcsökkenés, a valamikori 36 ezer hektár helyett Szlovákiának ma hivatalosan 22 ezer hektár szőlője van, de az igazán szép és termő ültetvény ebből körülbelül csupán 12 ezer hektár. Jelenleg már nyilvánvaló és a borászok is egyre inkább tudatosítják, hogy saját szőlővel kell rendelkezni. Ugyanis a minőségi borkészítés már a szőlőültetvényeken kezdődik. Nagy kézimunka igénye miatt nem az óriási kiterjedésű ültetvényeké a jövő, mert azokat nem lehet ellátni a jó gazda gondosságával. Ezért örömmel látom, hogy az egy-két nagyüzem mellett egyre több a családi borászat, ez pedig a lassú felemelkedés reményére jogosít. Rendben, de a családi borászat hogyan bírja fölvenni a versenyt az áruházláncok olcsó tömegboraival? Nehezen. Viszont a minőségi borok kategóriájában álljuk a versenyt. Az utóbbi egy-másfél évtizedben Szlovákiában is kialakult egy bizonyos borbarát vevőkör, ők jó minőségű bort Ehhez az új és nyilván prosperáló helyzethez majdan külföldi tőke is szükségeltetik? Szerintem nem ez lesz a meghatározó. Az ország jó hozamokat ígérő szőlőterületei jócskán csökkentek, s ezeket az ültetvényeket a hazaiak fogják birtokolni. Főként, ha tudatosítjuk, hogy az igazán értékes borokat termő tájakon már mostanában is szépecskén találni akár évtizedeken át ász- kolt, kitűnő minőségű borokat. Az én pincémben is akad 1986-os évjáratú nedű. Kitől kérdezhetném, ha nem olyasvalakitől, akinek a borok kóstolgatása egyben a munkája is: ízlelgetéskor mi a fontos? Az első korty vagy úgy a harmadik-negyedik kortyin tás? Általában az első benyomás a mérvadó, az ember akkor tapint rá a lényegre. Ha a borbíró sokáig töpreng, többször belekóstol a borba, akkor működni kezd a fantázia, s megtörténhet, hogy tévesen ítélkezik. Önnek eszébe jutott már, hogy a bor a nyelvi leleményben is fellelhető? Mondjuk: Borbarát Béla, Borissza Bence, Borbíró Benő, Hordó Henrik, Józan Jakab... és még sorolhatnánk, ám a jelen helyszínhez illően hadd említsem csak a Korpás-féle kalapkúrát! Nézze, megtörténik, hogy a borászok, a borbírák jókedvre derülnek, de általában a mértékletesség határán maradnak. A borászt elsősorban a bor minősége, szépsége érdekli. Mielőtt, legalább képzeletben, mustízűvé válna előttem a világ, búcsúzóul szabadjon megtudakolnom: a borszakértőnek akad valami tuti receptje az alkoholfogyasztással járó gyötrelmek elkerülésére? A dolog egyszerű, nem kell elmerészkedni a gyötrelmekig. Aki a bortól részegedik le, az bűnt követ el a szőlő nemes leve ellen; sőt, megsérti a bor gazdáját is.
