Új Szó, 2011. május (64. évfolyam, 100-125. szám)
2011-05-21 / 117. szám, szombat
16 ÉRDEKESSÉG PRESSZÓ ■ 2011. MÁJUS 21, www.ujszo.com Nincs jobb a Nománál Hol van a világ legjobb étterme? Talán sokan tippelnének Franciaországra, esetleg Olaszországra, de valószínűleg nagyon kevesen Dániára. Pedig a koppenhágai Noma a legeslegjobb, legalábbis a konyhák világának 800 nemzetközi szakértője szerint. N em meglepő az eredmény, már tavaly is első volt, akkor taszította le a dobogó legfelső fokáról Ferran Adria világhírű éttermét, a spanyolországi El Bullit. A Noma már a tizedik alkalommal szerepel a listán, de tavalyelőtt még csak a harmadik helyet szerezte meg. A lista most attól lett pikáns egy kissé, hogy a Noma mindössze 33 éves konyhafőnöke, René Redzepi korábban az előző évek listavezető éttermében, az El Bulliban dolgozott. És a lista egyben izgalmas is lett, mert fiatal séfekre összpontosul a figyelem, olyanokra, akik hiheteden ötletekkel gazdagítják és újítják a világ konyháját. René Redzepit például az északi csúcsgasztronómiai meg- újítójának, de egyben modern művésznek tartják. Nem csoda, ha a csukát bodzával, a savanyított zöldségeket csontvelővel, a szárított fésűkagylót pedig vízitormával tálalja. Édapján egyebek közt pézsmatulok és éreden fekete bodza is található, minden menü olyan a tányéron, mint egy művészeti alkotás. Igaz, egy fogásból nem lehet jóllakni, csak szemet gyönyörködtetni. De nem is jóllakni megy az ember egy világranglistás restibe, hanem kóstolgatni, élvezkedni. A kevésbé élvezetes része a látogatásnak a fizetés: egy hétfogásos menüért 995 dán koronát (kb. 150 euró) kérnek a Nomában, de ez nem megfizetheteden. A spanyolországi El Bulli, a tavalyi második helyezett idén nem szerepel az éttermeket sorba állító San Pellegrino-listán, mert Ferran Adriá, az „Évtized séfje” alkotói szabadságát tölti. Adriá egy madridi gasztronómiai konferencián jelentette be a hírt, hogy 2012- ben és 2013-ban sem fognak ételeket felszolgálni az El Bulliban. Gyorsan hozzátette, nem húzza le végleg a rolót, csak időre van szüksége, hogy kitalálja, milyen lesz a 2014-es év. Azt is elárulta, hogy a visszatérés után az étterem nem lesz ugyanolyan, mint volt. Bezárása azonban három Michelin-csil- laga elvesztésével jár. Spanyolországnak még sincs oka a szégyenre, két hispán étterem is a lista élmezőnyében tanyázik, a gironai El Celler de Can Roca a második, míg a San Sebastian-i Mugaritz a harmadik helyre került. A negyedik az az olasz, pontosab» René Redzepit az északi csúcsgasztronómiai megújítójának tartják. ban modenai Osteria Francescana lett, amelynek séfje, Massimo Bottura különdíjat kapott. Ötödik helyre sorolták a brit Fát Duck, hatodikra az Alinea nevű amerikai éttermet, amely Chicagóban várja vendégeit. Az ötvenes lista első tíz helyezettje között szerepel még a Sao Paoló-i D.O.M., a szintén San Sebastian-i Atzak, a párizsi Le Chateaubriand, valamint a New York-i Per Se nevű étterem. Étterem a raktárépületben A környezet puritán-kikötői: a Noma a koppenhágai Gronlandske Han- delspladsnál működik egy felújított raktárépületben - írja a Bűvös szakács blog. E „handelsplads” valaha jelentős kereskedelmi forgalmat bonyolított a Faröer-szigetek, Izland, Finnország és Grönland között, így fontos megállóhely volt az európai piacokra irányuló szárított halak, sózott heringek, bálnazsírok, cserzett bőrök számára. Ez a történelem és az északi fény hangulata jelenik meg a Noma épületében is. Az albán apától és dán anyától született René Redzepi tanulóévei alatt tudatosan járta a világot: dolgozott Franciaországban a Pourcel fivéreknél, Kaliforniában Thomas Kellernél, Katalóniában Ferran Adriánál. Azután megnyitotta koppenhágai éttermét, s részt vett az azóta híressé vált „Északi Konyha Szimpózium” szervezésében, melynek kapcsán északi szakácsok egy csoportja kiáltványt adott ki (Az új északi konyha manifesztuma). René Redzepi hosszú utazásokat tett az északi régiókban, tágabb „hazájában”. Rejtőzködő termékek után kutatott (például a helyi erdőkben), amilyeneket nem tart fővárosi nagykereskedő. Konyha- technológiákat keresett, amelyeket nem tanítanak iskolában. És igen sok értéket talált a Feröer-szigeteki kék kagylótól és mélytengeri rákoktól az észak-atlanti algákon át az izlandi „skry” sajtig és a grönlandi pézsmatulokig. A dán szakács 2008-ban, harmincegy évesen kapta meg második Michelin-csillagát, egyúttal „az év külföldi szakácsa” címet a San Sebastian-i avantgárd szakácskonferencián. Ezzel azt ismerték el, hogy konyhája igen szuverénül kezeli a 21. század tudományos technológiáit, s teszi ezt könnyed eleganciával - számolt be a Bűvös szakács blog. Parfümök alapján A három Michelin-csillagos gironai El Celler de Can Roca éttermet három testvér vezeti: Joan és Jordi Roca a konyhában süt-főz, míg Josep sommelierként bűvöli el a Cellar vendégeit. Az 1986- ban alapított családi étterem a Nomához képest hagyományos, ám egyáltalán nem lehet fantá- ziádannak nevezni a három testvért - mint ahogy azt a második hely is bizonyítja. Néhány ételt és desszertet világhírű parfümök - Calvin Klein Eternityje, Dior » A világ legjobb éttermei 2011-ben (zárójelben a tavalyi helyezés) 1. ( 1.) Noma - Dánia 2. ( 4.) El Celler De Can Roca Spanyolország 3. ( 5.) Mugaritz - Spanyolország 4. ( 6.) Osteria Francescana Olaszország 5. ( 3.) The Fat Duck - Anglia 6. ( 7.) Alinea - USA 7. (18.) D.0.M - Brazília 8. ( 9.) Arzak - Spanyolország 9. (11.) Le Chateaubriand Franciaország 10. (10.) Per Se - USA 11. ( 8.) Daniel - USA 12. (24.) Les Creations de Narisawa - Japán 13. (16.) L'Astrance - Franciaország 14. (29.) L'Atelier de Joel Robuchon- Franciaország 15. (17.) Hof vari Cleve Belgium (Az első 5o között nem szerepel kelet-európai étterem, 83. az oroszországi Semifreddo, 99. az ugyancsak orosz Csajka, Közép- Európából legjobb az osztrák, pontosabban a bécsi Steirereck.) Fehér spárga buggyantott tojás sárgájával f és szagosmüge-mártással (Noma-menü) A Noma bejárata. Az étterem neve mozaikszóból (a nordisk mad - északi/skandináv étel) tevődik össze. Elérte a siker csúcsát, most már a régió dicsőségéért küzd a 33 éves René Redzepi, a Noma séfje
