Új Szó, 2011. április (64. évfolyam, 76-99. szám)
2011-04-29 / 98. szám, péntek
18 IZVILAG ■ 2011. ÁPRILIS 29. www.ujszo.com Szerencsehozó tavaszi tekercsek Könnyű, finom, egyszerű és igazán tavaszi. Ugyan a gyökerei Ázsiában vannak, azonban a megújulás jegyében a tavaszi tekercs a mi asztalunkon is megjelenhet. Lehet, hogy eddig csak a kínai büfében találkoztunk vele, de ha meg vagyunk áldva némi kalandvággyal, otthon is gond nélkül elkészíthetjük. JÉ ázsiai konyha ____ nagyon kedLJ rW ver a tésztás f % M ételeket, ameJL Élj lyek egy jelentős része a gasztronómiájukban előételként vagy amolyan ropogtatnivalóként kap szerepet. Ezek a tekercsek, töltött batyuk megvásárolhatók az utcai árusoknál, de étteremben előételként is megállják a helyüket, délidőben egy kis teával, estefelé esetleg sörrel leöblítve fogyaszthatok. A tavaszi tekercs tésztája hagyományosan rizslisztből készül, míg a hozzá igen hasonló, az európaiak által gyakorta szintén tavaszi tekercsként azonosított tojásos tekercs vastagabb, tésztája búzalisztből készül. A tészta szerepe alapvetően nem más, mint az ezerféle töltelék ösz- szetartása. S ha már összezárták ezeket az ízeket egy tésztaburokba, akkor vagy gőzölik, vagy főzik, vagy sütik. Avagy - alapanyagtól függően - nyersen fogyasztják A tavaszi V A tavaszi tekercs tésztája hagyományosan rizslisztből, a tojásos tekercs vastagabb, tésztája búzalisztből készül. tekercset Európa-szerte bő olajban (pl. fiitőzben) kisütve szokták kínálni, általában valamilyen szósszal. A szószok legtöbbször szójaszósz alapon nyugszanak, amit egy kevés fokhagymával, szezámolajjal és némi chilivel ízesítenek, illetve van, ahol édes chiliszósszal kínálják a tekercseket. A töltelékben szinte bármi lehet. A húsos variációkban szerepelhet hal, rák vagy más tengeri herkentyű, pirított vagy párolt sertés-, kacsa- vagy csirkehús, de az eredeti tavaszi tekercsekben általában csak különféle zöldségek kaptak helyet. A bambusz és a nálunk nem nil ismert vízi gesztenye mellett gyakori szereplő a snidling, a mogyoróhagyma, a fokhagyma, vékonyra (julienne-re vágott) sárgarépa, póréhagyma, kedveltek a különféle csírák, a fehér káposzta, a kukorica, az uborka, de tehetünk a töltelékbe vékonyra szelt gombát (pl. shiitake), kaliforniai paprikát vagy bármilyen más zöldséget, amit a tavaszi piac kínál. A sűrítéshez mehet a töltelékbe vékony főtt tészta (üvegtészta), esetleg rizs. Hanem csak tekercseljük a tölteléket, hanem ki is sütjük, adhatunk hozzá 1-2 tojást, a fűszerezésnél pedig szerepet kapnak a szójaszósz mellett a friss zöldfűszerek (bazsalikom, korian- der, menta) is. A tésztát készíthetjük otthon, de ázsiai boltokban, nagyobb bevásárlóközpontokban kapható előre elkészített lap, amibe csak ügyesen bele kell tekerni a tölteléket, majd bő olajban kisütni. A tavaszi tekercs nyugodtan készíthető réteslapból is. Ennek a változatnak megvan az az előnye is, hogy egyszerűen tepsiben kisüthető. Az eredmény kívül ropogós, belül szaftos és puha falat, amivel elüthetjük éhünket vagy felkészülhetünk a főfogásokra. Egyes legendák szerint a tavaszi tekercs receptjét egyenesen Buddha hagyományozta a követőire, hogy boldogságban és szerencsében legyen részük, (mindmegette) Tavaszi tekercs réteslapból Hozzávalók (6 tekercshez): 20 dkg juhtúró, 8 szál zsenge újhagyma (ceruza vastagságú), 2 marék bébispenót (5 dkg), 2 gerezd fokhagyma, 2 ek zsemlemorzsa, só, bors, 1 csomag réteslap, 1 dl olívaolaj. Elkészítés: A spenótot megmossuk, laskára vágjuk, a megtisztított új hagymát vékony karikákra szeleteljük. A fokhagymát nagyon finomra aprítjuk, majd hozzákeverjük a túróhoz a zsemlemorzsával, spenóttal, újhagymával, sóval, borssal együtt. Egy-egy réteslap felét lekenjük olívaolajjal, a másik felét ráhajtjuk, majd az így kapott téglalap keskenyebbik végére halmozunk 2 evőkanálnyi tölteléket. A tészta széleit ráhajtjuk a töltelékre, majd feltekerjük, mint a töltött káposztát szokás. A tekercseket sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, lekenjük a maradék olajjal, majd 200- 220°C fokon 20 perc alatt ropogós pirosra sütjük. Tavaszi tekercs rizslapból Hozzávalók (4 személyre): 8 db rizslap, 1/2 kígyóuborka, 1 db kápia paprika (vagy kaliforniai), 1 db sárgarépa, 8 db surimi (rákhús-imitáció), 8 db bazsalikomlevél, 10 dkg üvegtészta, szósz ízlés szerint (lásd a fenti szövegben). Elkészítés: Forró vízbe beáztatjuk az üvegtésztát - ha rugalmassá és áttetszővé vált, leszűrjük. A surimi mindkét oldalát pár másodpercig sütjük serpenyőben (halvány aranyszínűre). A zöldségeket megtisztítjuk és vékony, kb. 10 cm-es csíkokra vágjuk. Egy rizslap mindkét oldalát víz alá tartjuk, lecsöpögtetjük és egy tálra fektetjük. Amíg megtöltjük, teljesen képlékennyé válik. A kör közepére halmozunk egy maréknyi (a meny- nyiség nyolcada) üvegtésztát, a tésztára 1 evőkanálnyi szószt öntünk, majd a répa, a paprika, az uborka nyolcadát is elhelyezzük a tésztán. A halom közepére teszünk egy surimit és egy bazsalikomlevelet. A tészta két oldalát szorosan egymásra hajtjuk, majd az alsó • részét fel, a felső részét le hajtva tasakot képzünk. Azonnal fogyaszthatjuk. VILAGKONYHA Cottage pie A Cottage pie (falusi pástétom, falusi pite) darált marhahúsraguból készül, tetejére pedig krumplipüré kerül. Ha bárányból készítjük, akkor Shepherd s pie a neve (pásztorpite). Hagyományosan a Sunday roast maradékából készítik (ami pirított marhahúsból, Yorkshire pudingból és zöldségekből álló tipikus vasárnapi étel), de sima darált hús is megteszi. Hozzávalók 2 személyre: 250 g darált marhahús, 1 nagy sárgarépa, 1 ek étolaj, 50 g vaj, 1 babérlevél, kakukkfű, frissen őrölt feketebors, 2 nagy vöröshagyma, 1-2 ek paradicsompüré, pár csepp Worcestershire szósz, 5 dl húsleves, 130 g zöldborsó, só. A krumplipüréhez: 400 g krumpli, tej, vaj, 2 tojássárgája (elhagyható), só. Elkészítés: A hagymát apróra, a sárgarépát kockákra vágjuk. Az olajat és a vajat serpenyőben felforrósítjuk, hozzáadjuk a hagymát és a répát, a babérlevelet és a kakukkfüvet. Öt percig pirítjuk, néha-néha megkeverjük. Hozzáadjuk a marhahúst, és addig pirítjuk kevergetve, amíg el nem tűnik a vörös színe. Megsózzuk, borsozzuk, belekeverjük a paradicsompürét és a Worcestershire szószt, majd a húslevest is hozzáöntjük. Közepes lángon 20 percig főzzük. Az utolsó 5 percben hozzáadjuk a zöldborsót is. Ha letelt a húsz perc, a leves nagy része már elfő, inkább raguszerű lesz az étel, valamennyi szafttal. A krumplit kis darabokra vágjuk, majd hideg, sós vízben feltesszük főni. Amikor puha (kb. 20 perc), leszűrjük, krumplinyomón áttöjük, megsózzuk, belekeverjük a tejet és a vajat, majd a tojássárgákat is. Jól elkeverjük, habzsákba töltjük (így a legmutatósabb az eredmény). A ragut tűzálló tálba tesszük (egyenletesen vastag réteg legyen), majd rányomjuk a krumplipürét. Kicsit rásimítjuk egy széles pengéjű késsel vagy tortakenő késsel. A sütőt 190 fokra előmelegítjük. A cottage pie-t 30 percig sütjük, vagy amíg a krumplipüré aranybarna nem lesz. Ezután kivesszük a sütőből, 10 percet hagyjuk állni, majd tálalhatjuk is. Savanyúsággal vagy anélkül, isteni.
