Új Szó, 2011. április (64. évfolyam, 76-99. szám)
2011-04-15 / 88. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2011. ÁPRILIS 15. www.ujszo.com Az aranyló pilzeni megfejthetetlen titka Talán csak a sör fővárosa, Pilzen engedheti meg magának azt a luxust, hogy a világhírű sörgyára felé vezető aluljáróban a nagy riválist, a Budvart becsmérlő felirattal találkozzunk. A sörök világában önálló kategóriaként számon tartott pilzeni titkáról ottjártunkkor ugyan nem sikerült fellebbente- nünk a fátylat, azonban a nemes ital készítőinek szakmai alázatáról, hozzáértéséről meggyőződhettünk, és a megfelelő csapolás titkaiba is bepillanthattunk. AII. Vencel király által 1295-ben alapított nyugat-csehországi város az uralkodótól azonnal megkapta a serfőzés jogát, amivel a helybéliek éltek is. Pilzen sokáig semmiben sem tűnt ki a többi cseh és bajor sörgyártó közül, mígnem 1838-ban egy rosszul sikerült sörből a városatyák 36 hordónyit öntettek ki a máig hangulatos és a 100 méternél is magasabb Szent Bertalan-temp- lom által ékesített főtéren. Hogy ez a szégyen még egyszer ne ismétlődhessen meg, megbíztak egy tehetséges építészt, Martin Stelzen, hogy építse fel a kor legkorszerűbb sörgyárát. Az építész gondos előtanulmányok nyomán a Radbuza-folyó partjára álmodta meg a gyárat, ami a tágabban értelmezett belvárosban, az eredetiAz ital készítéséhez kizárólag a meg nem termékenyített nőivarú zateci komló virágát használjuk fel nél jóval nagyobb területen máig üzemel. Ez még nem lett volna elég a sikerhez, ha 1842-ben nem sikerül a megzabolázhatatlan, apja által is „Bajorország leggorombább emberének” titulált Jó- sef Grollnak aranylóan áttetsző, lágy és elegánsan száraz, gyengéden kesernyés utóízű sört készítenie. A pazar színű, pompás hab- koronájú, lágyan kesernyés sör sikere és technológiája viharosan terjedt, rövidesen minden, magára valamit is adó gyártó „pils vagy pilsner” jelzővel látta el termékét, ezért a hazaiak némi késlekedést követően pilzeni ősforrás, azaz Pilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj) néven védették le az italukat, ami azonnal világhódító útjára indult. Ez nem túlzás, hiszen már 1873-ban árusítani kezdték az Egyesült Államokban, a pilzeni sörfőzde pedig fokozatosan az Osztrák-Magyar Monarchia legnagyobbja leli. Miért csúszik annyira? „A sör elkészülte pillanatában a legízletesebb, ebben is különbözik a bortól” - magyarázta Václav Berka, a Pilsner Urquell sörfőzőmestere, miközben gyengéden megfogta a harmatos korsót és legurított egy nagy adagot a tartalmából. Hogy miért lehet olyan sokat meginni a pilzeniből? „Mert lágy és elegánsan száraz utóíze van, vagyis amint megiszunk egy Prazdrojt, az máris kiszárítja a torkunkat.” A pompás pocakkal, lendületes mesélőkedvvel és csil- lapíthatadan szomjúsággal megáldott sörfőzőmester még egy, igaz, a tudomány által egyelőre nem alátámasztott érvvel rukkolt elő. „Az ital készítéséhez kizárólag a meg nem termékenyített nőivarú zateci komló virágát használjuk fel, ezért ízlik olyannyira a férfiaknak” - így Berka. Pisztrángok a vízellenőrök A napjainkban a dél-afrikai SAB globális sörgyártó társaság tulajdonába tartozó Pilsner Urquell (ide tartozik egyebek között a Velkopopovický Közel, a szlovák Topvar és a Šariš is) gyár teljes területén tilos a dohányzás. Az élelmiszeriparban alapkövetelmény a tisztaság. „Ez elkerülhetetlen, ám a világhírű termékünk titka másban, éspedig három alaptényezőben keresendő. A tőlünk mintegy 60 kilométerre található zateci, nagy gonddal termesztett komlóban, az árpában, a belőle készült malátában, végezetül a helybéli forrásokra támaszkodó, a homokkő által gondosan megszűrt lágy vízben - magyarázta Václav Berka. - A víz alapjaiban határozza meg az ital ízét, továbbá a víz adja a sör több mint 90 százalékát.” Bár a furatokat, a tisztítókat gépek ellenőrzik, és számítógépen keresztül nézik az eredményeket, biztos, ami biztos alapon a vízmintából folyamatosan juttatnak egy nagy akváriumba, ahol a természet legfinomabb érzékelői, a pisztrángok lubickolnak. Ha a pisztrángok jól érzik magukat, akkor a pilzeni meghatározó alapanyagával sincs gond, mint ahogy a kutak vízbőségével sem. „Mindenkinek üzenem, bátran igyák a Prazdrojt, ugyanis a forrásaink a jelenlegi hozam kétszeresére is képesek” - biztatott Berka. A sörgyár egyik szimbóluma a holland világítótoronyra emlékeztető, ma már használaton kívüli kecses víztorony. Látszólag már csak esztétikai funkcióval bír, és mégsem. A kupolájában van ugyanis elrejtve a világhírű sörremek eredeti receptje, amelyet a fáradhatatlanul köröző sirályokon kívül más nem közelíthet meg. A csapolás művészete Hiába pompás a sör, hiába megkapó a színe, a tejszín lágyságával vetekedő a habja, ha a nemes italt nem megfelelően tárolják és nem hozzá méltóan csapolják. „Az üveges sör ellensége az erős napfény, a dobozos söré pedig a meleg” - összegezte a két fő problémát Václav Berka. Ezért hűs és árnyas helyen kell tárolni. Csapoláskor az ideális hőmérsékletnek a 7 fok körüli számít. Ha meleg a sör, akkor túl erősek az aromák, ha pedig túl hideg, akkor nem olyan testes, nem adja ki a teljes ízkombinációját. Napjainkban a jobb kocsmákban gyorsan terjednek az ún. tanksörök, amelyek a lehető legfrissebb állapotban őrzik meg az oxigénnel nem érintkező, fényhatásoknak nem kitett italt. „A csapolásnak is számos technikája van. A legismertebb* de nem az egyedül javallott megoldás, ha a korsót 45 fokos szögben tesszük a csap alá és egyetlen lendülettel csapoljuk meg” - meséli a sörfőzőmester a bemutató közben. A barnasör esetében még az ún. rituális habosítást is kipróbálhattuk. A hab nélkül csapolt sörbe felizzított vaspatkót lógattunk néhány másodpercre, ami a reakció hatására hatalmas habot, gerjesztett. A meleg hab és az alatta lapuló hűvös sör ötvözete külön csemege — érdemes kipróbálni, feltéve, hogy vannak hozzá segédeszközök. A sör természetesen alkohol, ezért bármennyire ízletes, Zamatos is a nedű, mértékkel kell fogyasztani. Igaz, a minden apró részletkérdésre kimerítő választ adó Václav Berka a helyes mérték témakörében kitért a válaszadás elől. (Sidó H. Zoltán) Spárgás-újhagymás štangli Hozzávalók: mélyhűtött leveles tészta (szögletes), 3 szál spárga, 3 szál újhagyma, 1 tojássárgája, só, bors, reszelhető kemény sajt (pl. parmezán). Elkészítés: A leveles tésztát két lapra szedjük. Különösebben nyújtani sem kell: csak megkenjük a felvert tojással, az egyik lapra fektetünk 3 szál spárgát, 3 szál újhagymát, jól megsózzuk és megborsozzuk, reszelünk rá egy kevés sajtot, majd a másik lapot a tetejére fektetjük. A zöldségszálak közötti részt jól lenyomkodjuk. Éles késsel keresztben 3 mm vékony szeletekre vágtjuk, és 200 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt aranysárgára sütjük. Burgonyatallér Tökéletes falat maradék főtt krumpliból vagy krumplipüréből. Hozzávalók: maradék főtt krumpli vagy krumplipüré, tej, 1 tojás, liszt, só, étolaj. Elkészítés: A főtt burgonyát törjük át, adjunk hozzá egy kevés tejet, egy tojást és annyi lisztet, hogy lisztezett deszkán, lisztezett sodrófával ujjnyi vastagra ki tudjuk nyújtani. Lisztbe mártogatott pohárral szaggassuk ki, és bő olajban mindkét oldalát süssük pirosra. Köretként vagy önálló fogásként is tálalhatjuk. Juhtúrós golyók Hozzávalók: 500 g juhtúró, 2 tojás, 6 evőkanál liszt, egy kávéskanál sütőpor, egy csokor zöldpetrezselyem. A hozzávalókat összedolgozzuk, golyókat formázunk belőle, majd bő olajban szép pirosra sütjük. Amellett, hogy remek sörkorcsolya, főzelékekhez mellé is adhatjuk feltétnek. Ropogós kenyérchips Hozzávalók: 2,5 bögre sima liszt, 0,5 bögre rétesliszt, 1,5 kávéskanál szárított élesztő, 1 ek só, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál olaj, 240 ml szobahőmérsékletű víz. A tetejére: 4 szál újhagyma apróra vágva, 10 dkg reszelt sajt, 1 nagy marék zöldpetrezselyem aprítva, olívaolaj. Elkészítés: A tészta hozzávalóiból a kenyérsütőgépben kenyértésztát dagasztunk/ kelesztünk (ha nincs kenyérsütőnk, úgy gyúrjuk össze, mint a pizzatésztát). Amikor megkelt a tészta, liszttel meghintett asztalon papír vékonyságúra nyújtjuk. Minél vékonyabbra nyújtjuk a tésztát, annál ropo- gósabb lesz sütés után a chips. Kivajazunk egy tepsit, belefektetjük a tésztát, meglocsoljuk olajjal, majd rászórjuk a sajtot, a zöldhagymát és a zöldpetrezselymet. Előmelegített, 220 fokos sütőben kb. 15 perc alatt ropogósra sütjük. Akkor jó, ha kicsit megbámul a tészta széle. Bármilyen mártogatóssal vagy önmagában is nagyon finom.
