Új Szó, 2011. március (64. évfolyam, 49-75. szám)
2011-03-23 / 68. szám, szerda
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2011. MÁRCIUS 23. Régió-szülőföldünk 15 Tájainkon még csak ismerkedünk a kávézás kultúrájával, a különleges italokkal, de már egyre nagyobb teret hódít a kávézás kultúrája Régen nagy becsben tartották a kávépincért Dunaszerdahely, Szelep- csényi Árpád a somorjai yvendéglátói szakközépiskola elvégzése után került Dunaszerdahely talán legelőkelőbb panziójába. JUHOS MELINDA Rögtön a bárpult mögé állt, italokat, koktélokat kevert, kávét készített. Egyszer aztán lehetősége nyílt egy budapesti kurzus elvégzésére. Azóta a kávé megszállottja. Nehéz volt kiérdemelni a kávépincér címet Az olasz eredetű barista kifejezés magyar megfelelője a kávépincér, amit Magyarországon is használtak a régi budapesti kávéházakban. Ezt a címet a pincér csak sokéves gyakorlás után érdemelhette ki. Egy baristának ugyanis ismernie kell a kávékészítés minden rejtelmét, tudnia kell, milyen időszakban, évszakban milyen kávét kínálhat a hölgy- és milyet a férfi vendégeknek. Árpád is hosszú ideig tanult, de mint mondja, nem áll meg, míg művészi szintre nem fejleszti a kávékészítés tudományát. „A kurzuson a kávé termesztésétől az ital elkészítéséig mindennel foglalkoztunk. Utóbbihoz persze nem elég az elméletbeli tudás, folyamatos gyakorlásra van szükség. A középiskolában igazából csak érintőlegesen foglalkoztunk a kávéval, a kávé készítésével” - mondja a fiatal kávépincér. Árpád szerint ma már tájainkon is egyre nagyobb teret hódít a kávézás kultúrája. „Rengeteg olyan vendégünk van, aki kifejezetten a kávé miatt tér be hozzánk. Számtalan üzlet köttetik, megbeszélés zajlik kávézás mellett. Ezért nem mindegy, milyen a kávé. Ideális esetben felüdíti, serkenti az embert. A vendégek általában rám bízzák a döntést, én pedig figyelem, milyenek a reakciók” -árulta el Árpád. Mindennek a rövid presszó az alapja Árpádtól megtudjuk, hogy a kávékészítés alapja a rövid presszókávé. Mint mondja, a hosszú presszó valójában csak nálunk elterjedt. A rövid presszó az alapja a kapucsínó- nak, a latténak és mindenféle kevert kávéitalnak A rövid presszónál az alap, hogy hét grammnyi kávét tizennyolc-huszonöt másodperc alatt lefőzünk egy pici pohárba. Ha rövi- debb ideig folyatjuk a vizet, akkor - ahogy Áipád megjegyezte - csak megijesztjük a vizet a kávéízzel, ha pedig hosszabb ideig, akkor olyan olajok főnek ki, amelyek elrontják a kávé ízét. ,/l hosszú kávénál tovább főzzük a kávét, itt az olajos ízt úgy is elkerülhetjük, hogy a nagy pohárba lefőzött kis presszóSzelepcsényi Arpád éppen ír kávéval kápráztatta el vendégeit (A szerző felvétele és képarchívum' SZE1EPCSENYI ÁRPÁD AJANLJA ♦ Likőröskávé Egy üvegpohár aljára 0,2 centiliter kávélikőrt, erre 0,2 centiliter Baileys ír krémlikőrt öntünk. A sűrűségük miatt ezek nem keverednek, de óvatosan kell egymásra önteni az italokat. A likőrök fölé öntjük a felhabosított tejkrémet és legvégén a presszót, ami a végén szétválasztja a tejet a krémtől, így, ha ügyesek voltunk, négy rétegű kávétkapunk. ♦ írkávé Egy vastag falú üvegpohár aljára öntjük a rövid presszót, rá 0,2 centiliter ír whiskyt, majd egy kis sűrített tejet (Salkoj és legvégül rákerül a tejszínhab, ami a sűrített tejnek köszönhetően nem keveredik a kávéval és a whiskyvel.Atejszínhabra csokit reszelhetünk. mennyiséget forró vízzel felöntjük. Ezzel a kávé nem veszít minőségéből. Nálunk viszont ezt a fajtát nem igazán szeretik, ugyanis nem olyan krémeš” - árulta el Árpád. Azt is elmondta, hogy a kifogástalan minőségű kávé számtalan tényező függvénye. Első lépésben a pörköléstől, majd az őrléstől függ, milyen lesz. Árpád szerint az őrölt, csomagolt kávéból sosem lesz olyan minőségű ital, mint a szemes, frissen darált kávéból. Fontos, hogy a kávégép is megfelelően rendben legyen tartva. Csak így kapunk igazi rövid presszót, aminek az íze intenzív, nem kesernyés. Fontos, hogy a kávé ne hideg pohárba kerüljön. A kapucsínó és társai Tájainkon a rövid és hosszú presszó után a kapucsínó a harmadik legkedveltebb kávéital, aminek szintén a presszó az alapja. „A kávégép gőzölő- jével a hideg tejet krémesítem, míg megfelelő sűrűségű krémet kapok, ezzel felöntöm a presszót, ízlés szerint fahéjjal, csokireszelékkel díszítem. A kedvencek listáján a bécsi következik, majd az alkohollal, csokival kevert kávék. Az alkoholosba 0,2 centiliter alkohol kerül. Ezek főleg télen közkedveltek, nyáron a jeges kávékat kínáljuk, amit tejjel, kávélikőrrel, fagyival lehet keverni. A jegeskávénál jégkockára engedem a kávét” - mondja Árpád, aki szeretne versenyekre is jelentkezni, de ezek nálunk még gyerekcipőben járnak. Mitől érezzük erősnek a kávét? Árpád szerint az ismert kávémárkák közötti különbség érzékelhető. „A Java-Colum- bia keverék testes, aromás, erősnek érzik a vendégek a savassága, aromája miatt. A brazil Santos könnyebb, kevésbé aromás, ezt inkább a hölgyek fogyasztják. A bécsi kávét rövidebb ideig pörkölik, így a kávé kevésbé lesz olajos, illatos, aromás. Az olasz kávét hosszabb ideig pörkölik, a kávé olajosabb” - avat be Árpád, és hozzáteszi, a pörkölés alapján is meg-lehet különböztetni a kávékat, az olasz nagyon sötét, a francia világosbarna. Kell süti a kávé mellé? Árpád erre a kérdésre határozott nemmel válaszol. Hozzáteszi, a kávé igazi ízét, aromáját csak cukor és mindenféle keksz, sütemény nélkül érezhetjük igazán. „Az instant kávék rendkívül messze vannak az igazitól, ha pedig valaki a török kávét szokta meg, annak nem biztos, hogy ízlik a barista által készített kifogástalan presszó. Számtalan világhírű márkát kínálunk, szinte havonta más és más fajtát” - mondja Árpád, és hozzáteszi: számára minden vendég különleges, és mindenkinek igyekszik a legjobb italt felszolgálni. Legközelebb Balogh Rózsa énektanárt mutatjuk be. Március 24-én, csütört« ismét térkép az Új Szóban Szlovákia gyógy- és fürdőh Március 25-én, pénteken melléklet Wellness + 7 nao Ez a lap jár Önnek!
