Új Szó, 2011. március (64. évfolyam, 49-75. szám)
2011-03-11 / 58. szám, péntek
IZVILAG ■ 2011. MÁRCIUS 11. 17 Kis főzősuli: ételsűrítési eljárások A levesek, főzelékek, mártások, szószok túlnyomó többsége elképzelhetetlen valamilyen ételsűrítési eljárás nélkül. A gasztronómia világába újonnan csöppenteknek és a kísérletező kedvűeknek néhány alapvető fogalom jelentésével és az ehhez kapcsolódó főzési eljárás trükkjeivel mindenképpen tisztában kell lenniük. Ételeink sűrítésére többféle módszert is alkalmazhatunk: habarást, rántást, tojássárgájával való sűrítést, beforralást, liszt nélküli sűrítést vagy staubolást. Vegyük sorba őket! Rántás A leggyakrabban alkalmazott sűrítési eljárás. Alapanyaga valamilyen zsiradék és liszt. A felhevített zsiradékban átfuttatjuk a szükséges mennyiségű lisztet, kissé megpirítjuk, majd a tűzről levéve - az étel jellegétől függően - felengedjük bőséges alaplével vagy vízzel, csomómentesre keverjük, végül ismét felforraljuk és az ételhez adjuk. Leggyakrabban a világos, a barna és a magyaros rántást alkalmazzuk. Világos rántással leveseket, gyenge főzelékeket rántunk, illetve sűrítünk be. Ebben az esetben a lisztet a zsiradékkal nem pirítjuk, csak felha- bzásig hevítjük, míg a liszt sárgás színét (és nyers ízét) elveszíti és átfehéredik. Barna rántás esetén w A magyaros rántásba pirospaprika kerül, miután a liszt kissé már megpirult a zsiradékon. a lisztet sötét zsemleszínűre vagy barnára pirítjuk, ezért az ilyen rántás pörzsanyagai jellegzetes ízt adnak az ételnek. Ezt használjuk barnamártáshoz, rántott levesekhez, hagymamártáshoz, száraz főzelékekhez. A magyaros rántásba pirospaprika kerül, miután a liszt már kissé megpirult a zsiradékon (a paprika hozzáadása előtt az edényt vegyük le a tűzről). A kész rántáshoz fokozatosan annyi hideg vizet adunk, amennyivel simára tudjuk keverni. Közben állandóan kavargatni kell, nehogy a rántás csomós legyen. A felengedett rántást tovább kava- rgatva szintén fokozatosan adjuk a forró ételhez. Lényeges, hogy a meleg rántást hideg vízzel, a hideg rántást meleg vízzel engedjük fel. Az ételt a rántással még pár percig tovább forraljuk, míg a liszt megfő benne, ill. az is kiderül, elég rántást tettünk-e bele. Habarás A második legkedveltebb sűrítési módszer. Két változatát, az egyszerű és a finom habarást alkalmazzuk. Ez alapvetően csak sűrít. Lényege, hogy a tejfölt, aludttejet, kefirt, joghurtot vagy tejszínt a liszttel simára kavarjuk, majd tejjel vagy vízzel simára keverjük, végül felengedjük vele a levest. A rántással ellentétbn jóval egészségesebb, ezért a diétázók előszeretettel alkalmazzák. Staubolás Más néven behintés vagy lisztszórás. Nem más, mint az étel liszttel való sűrítése. Többnyire a korai főzelékfélék sűrítéséhez alkalmazzuk. Az ételt zsiradékban megpirítjuk, vagy a párolást követően meghintjük liszttel, megkeverjük, majd néhány perces pirítást követően felöntjük a szükséges alaplével, végül még néhány percig összeforraljuk. Beforralás Lényege, hogy a felesleges víz- mennyiség, folyadék jelentős részét elforraljuk vagyis elpárologtassuk. Alaplevek, mártások és párolt húsfélék sűrítése során alkalmazzuk. Legírozás A tojássárgájával való sűrítés a habaráshoz hasonló művelet, azzal a különbséggel, hogy a liszt helyett tojássárgáját használunk. Leginkább mártások és (krém) levesek sűrítéséhez használjuk. A langyos tejet a tojások sárgájával simára kavarjuk, majd ráöntjük a langyosra hűlt ételre, elkavarjuk, végül együtt gyöngyözésig felmelegítjük. Az étel soha ne legyen forró és soha ne forraljuk fel, mivel a meleg hatására a tojás összeugrik. Maga a legírozás az a folyamat, amikor a tejet a tojások sárgájával elkeverjük. Liszt nélküli sűrítés Ritkábban alkalmazott módszer, leginkább zöldségféléknél használjuk. A már megpárolt, megfőtt zöldségből kiveszünk egy keveset, pépessé törjük, majd ezzel az alappal besűrítjük az ételt. Klasszikus példaként a krumplis sárgarépa krémlevest említhetjük. Csirkebecsinált leves Hozzávalók: 30 dkg csirkemell, mustár, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg zöldborsó, 35 dkg gomba, 1 kanál só, pici őrölt bors, 1 teáskanál ételízesítő, tárkony, 1 db citrom, 2 db babérlevél, 1 db nagyobb sárgarépa, 1 db zeller, 1 db kis karalábé, 10 dkg kelbimbó, 20 dkg karfiol, 50 dkg burgonya. A legírozáshoz: 2 tojássárgája, 2 dl főzőtejszín. Elkészítés: Az apróra vágott vöröshagymát vajon vagy margarinon megfon- nyasztjuk, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, a zöldborsót. Enyhén megpároljuk, majd hozzáadjuk a gombaszeleteket és tovább pároljuk. Ha elpárolgott a víz, a csirkemellkockákat is hozzáadjuk, ezután borssal, ételízesítővel ízesítjük. Hozzáadjuk a felszeletelt zöldségeket, a répát, a zellert, a karalábét, majd a kelbimbót és a karfiolt is beletesszük a levesbe. Végül hozzáadjuk a babérlevelet, a tárkonyt, 1-2 szelet citromot, a kockákra vágott burgonyát és készre főzzük. Ha a hozzávalók megpuhultak, elzárjuk a lángot és legírozzuk a levest: a tojások sárgáját a főzőtejszínnel elkeverjük és a leveshez öntjük. Viszonylag sűrű levest kapunk. Az elkészítése kb. 60 percet vesz igénybe. Dúsíthatjuk csipetkével. Gyűjtsön a kedvezményre minden bevásárláskor! El POTRAVINY El SUPERMARKET ^32223 Élelmiszerbolt -1 972 kereskedelmi egység Szupermarket - 305 kereskedelmi egység Tempo -13 kereskedelmi egység Az ideiglenesen csökkentett árak érvényessége: 2011. 3. 4. - 3.17. A kiadó és a hirdető fenntartja a jogát, hogy a hirdetésben előfordulhatnak tévedések, hibák és sajtóhibák. Az árak csak az ideiglenesen csökkentett fogyasztói árak érvényessége alatt vagy a készletek kimerüléséig érvényesek. A legjobb hazai élelmiszerek Egyes árucikkek és szolgáltatások ára, illetve a kedvezmények mértéke nem tükrözik a regionális különbségeket ezen árucikkek és szolgáltatások árai közt. Milk félzsíros tartós tej 1,5%, 1 ľ Egységes ár 4,80 EUR/kg 4 % Csirkesonka 100 g Egységes ár 4,00 EUR/kg Tatiana csokoládékrém 184 g Egységes ár 12,99 EUR/kg Q48 Eidam 45% 100 g RE101100098
