Új Szó, 2010. december (63. évfolyam, 276-300. szám)

2010-12-31 / 300. szám, péntek

VV VV VV.UJDiLW.CUl l l KJ J ^)L-KJ ŽLKJ IU, LLV^UVIULI\ _» I. K\L1\I LJZ_l\LLyU Az egyszerű pezsgőt ne tároljuk hat hónapnál hosszabb ideig, de a legdrágább pezsgőket sem érdemes három évnél tovább elfektetni Különleges alkalomra különleges ital dukál i / Pozsony is beírta magát a pezsgőgyártás 185 évvel ezelőtt itt hozták létre az első, Franciaország területén kívüli pezsgőgyárat. Utóda ma Szeredben található. (Fotó: sxc.hu) A pezsgő a borok királya. Talán azért kapta ezt a jelzőt, mert előállítása munkaigényes volt, emi­att csak különleges alkal­makra tartogatták. Mára a pezsgőgyártás korsze­rűsödött, az új technoló­giával készült habzó ita­lok megfizethetővé vál­tak, miközben a pezsgő továbbra is az ünnepi al­kalmak itala maradt. ÖSSZEFOGLALÓ A klasszikus pezsgő Francia- ország Champagne vidékéről származik, ezért csak az ott ha­gyományos eljárással termelt pezsgőket nevezhetik Champag- ne-nak. Az összes többit a habzó bor, pezsgő és a gyöngyöző bor elnevezés illet. Mi micsoda? A pezsgő az a bor vagy must alapú széndioxidos ital, amely­ben a széndioxid csak erjedésből származik, és amely palackjá­ban minimum 3 bar, átlagban 4- 6 bar a nyomás. A jó pezsgő széndioxid-tartalmát kóstolás­kor krémeš habként érzékeljük. A habzó boroknál megengedett a széndioxid hozzáadása, de a buborékok durvábbak és gyors­abban távoznak az italból. A gyöngyöző bornál megengedett a gáz hozzáadása is. Pezsgő csak kiváló minőségű borokból készülhet, hiszen a széndioxid, miatt az ízeket, illa­tokat sokkal intenzívebben érez­zük. Készítéséhez könnyű, tiszta ízű, finom zamatú, inkább neut­rális jellegű bort választanak. Mi kell a jó pezsgőhöz? Elsősorban jó alapbor. Fontos, hogy milyen ültetvényről, mi­lyen művelésmóddal, milyen ho­zamkorlátozással termelték az alapanyagot. Champagne-ban három alapfajtával dolgoznak: Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier. Első lépcsőben előállít­ják az ún. fehér alapbort. A kékszőlőből, vagyis a Pinot Noir- ból és Pinot Meunier-ből is fehér must lesz, mivel olyan kímélete­sen préselik, hogy a bogyók hé­jának színanyaga nem tud kiol­dódni. Ezt hívják „blane de no­irs”-eljárásnak, tehát fehéret fe­ketéből. Divatosabb a „blane de blane”, a fehérből fehéret, vagyis a tisztán Chardonnay-ból ké­szült pezsgő. A Chardonnay ele­ganciát, a Pinot Meunier gyü- mölcsösséget, a Pinot Noir tes­tet, tartást ad a pezsgőnek. Champagne relatíve hűvös időjárása és meszes talaja miatt nagyon éles, savas borokat te­rem, ezek kitűnő alapanyagai a pezsgőnek. 160 kiló szőlőből legfeljebb 102 liter mustot nyer­hetnek. Ezt egy éjszakán keresz­tül ülepítik, másnap a letisztult mustot eijesztőkádakba fejtik, majd fajélesztő hozzáadásával borrá erjesztik. Assamblage és tirázslikőr A szüretet követő tavaszon az alapborokból megfelelő cuvét kevertek. Erre a korábbi évek alapborait is felhasználhatják. A hagyományos eljárással készült pezsgő esetében az alapbort pa­lackba rakják, és minden üveg­be töltenek egy kis tirázslikőrt, ami egy kevés borban oldott cu­korból és speciális pezsgőélesz­tőből áll. Ezután ideiglenes du­góval lezárják, majd vízszinte­sen elfektetik. A palackokat 14 fokos eijesztő pincékben 3-4 hó­napig tartó erjedés után 2-3 évig, „máglyákban” érlelik. Ez idő alatt többször felrázzák, és áthelyezik a palackokat, így se­gítve a finom jellegzetes pezsgő íz kialakulását. Az érlelés után a palackokat rázóállványokra he­lyezik kb. 30 fokos szögben, du­góval ferdén lefelé. Négy-öt hé­ten keresztül, naponta 1/4-1/8- ot fordítanak rajta, miközben a palackok dőlésszögét is egyre jobban a függőlegeshez közelí­tik. Ezzel az eljárással a seprő nem keveredik fel az italban, hanem a palack falán lecsúsz­va, a dugóra ülepedik. Ezt kö­vetően fagyasztásos eljárással eltávolítják a seprőt. (Kevesen tudják, hogy a fagyasztásos seprőtelenítést Törley József honosította meg térségünk­ben.) A pezsgő akkor lesz töké­letes, ha a lerázott seprőt a pa­lackból minimális ürítési vesz­teséggel távolítják el. A jégdugó eltávolítása után a palackot felöntik egy parányi likőrrel, majd parafa dugóval zárják és drótkosárral látják el. A hagyományostól a tankpezsgőig A „Methode Traditionnelle” eljárással készült pezsgők igazi nagyágyúnak számítanak, mert az igazi Champagne-ok is így ké­szülnek: palackban erjednek és érlelődnek. A „Méthode Transvase” mód­szer lényege, hogy 1,5 literes úgynevezett magnum palackok­ban etjed és érlelődik a pezsgő. Ezek az üvegek soha nem kerül­nek ki a pincészetből, csak er­jesztésre és érlelésre használják. Az érlelés után (amely eltarthat 1-1,5 évig) egy speciális beren­dezéssel kiürítik a palackok tar­talmát egy tartályba oly módon, hogy a pezsgőben lévő finom széndioxid megmaradjon. Majd beállítják a cukortartalmát, szű­réssel seprőtlenítik és palackoz­zák. Ezen pezsgők íz- és illatvilá­ga már érlelt jegyeket mutat. A forgalmazott pezsgők több­sége „Méthode Charmat”, azaz a tartályos eijesztésű eljásárral készül. Ez a legkönnyebb és a legolcsóbb gyártás, már 2-3 hó- . nap alatt elkészül a forgal-maz- ható ital. Évjáratos és évjárat nélküli italok A cukor- és a szárazanyag-tar­talom szerint négy pezsgőfajtát ismerünk. A brut: nagyon szá­raz; a dry vagy sec: száraz; a de- mi sec: félszáraz; a doux pedig édes. (Félédes pezsgő az EU-ban ismeretlen kategória.) A pezs­gők közötti alapvető különbség az alapborok összetételében és minőségében rejlik. Az évjárat nélküli pezsgőket több évjárat alapboraiból keverik ki. Az évjá­ratos pezsgő magasabb kategó­riának számít. Kizárólag a cím­kén feltüntetett évjárat alapbo­raiból készül, és legalább három évig érlelik. Amikor egy pezsgő piacra ke­rül, fogyasztásérett állapotban van. Az egyszerű pezsgőt sem­miképpen ne tároljuk 6 hónap­nál hosszabb ideig, de a legdrá­gább pezsgőket sem érdemes 3 évnél tovább elfektetni. A jó pezsgő halványsárgás, zöldes színben játszik, szőlőre emlékez­tető, friss, üde illatú, kellemesen gyöngyöző. Ha a színe sötétebb, altkor feltehetően oxidálódott. A pezsgőt mindig hidegen, körül­belül 6-8°C fokon szolgáljuk fel, hogy műé a poharakba kerül, el­érje az optimális fogyasztási hőmérsékletet, a 8-10°C fokot. Pozsony Komárom Rimaszombat Zselíz Losonc Szeosi Kassa december 29-én december 29-én december 29-én december 15-én december 28-án december 29-én december 29-én sárgarépa 0.90 euró/kg 0,50 euró/kg 1,10 euró/kg 0,70 euró/kg 0.65 euró/kg 0,80 euró/kg 0.50 euró/kg petrezselyem 1,50-3 euró/kg 1 euró/kg 2,99 euró/kg 1 euró/kg 1,75 euró/kg 1,20 euró/kg 0,99-1,35 euró/kg burgonya 0,80 euró/kg 0,60-0,80 euró/kg 0,70 euró/kg 0,60-0,70 euró/kg 0,55 euró/kg 0,50-0,80 euró/kg 0,40-0,60 euró/kg tojás 0,15-0,20 euró/db 0,20-0,30 euró/db 0,12 euró/db 0,15 euró/db 0,10 euró/db 0,10 euró/db 0,10 euró/kg zeller 0,50-1,70 euró/db 0,60 euró/db 2 euró/kg 1 euró/kg 1,50 euró/kg 0,50 euró/kg 1,19-1,45 euró/kg paprika 2-2,50 euró/ks X 3 euró/kg X 2,90-3,50 euró/kg 2,10-2,80 euró/kg 2,19-3,50 euró/kg paradicsom 2-3,50 euró/kg X 3,20 euró/kg X 2,70 euró/kg 2,50 euró/kg 1,60-2,35 euró/kg fejes saláta 0,50 euró/db X X X X 0,70 euró/db 0,99 euró/db kel/káposzta 1/0,80 euró/kg 0,60/0,40 euró/kg 1,80/0,60 euró/kg X x/0,50-0,75 euró/kg 1,10/0,60 euró/kg 0,88/0,45-0,85 euró/kg alma/körte 1-1,50/2 euró/kg 0,80/1,45 euró/kg 1,20-1,80/2,50 euró/kg 0,60-0,70/x euró/kg 1-1,20/x/kg 0,80/1,20 euró/kg 0,59-0,80/1,49-1,80 euró/kg savanyú káposzta 1 euró/kg 1 euró/kg 1 euró/kg X 0,90 euró/kg 0,80 euró/kg 0,69 euró/kg őrölt pirospaprika X 10 euró/kg 14 euró/kg X X X X dióbél/mák/méz 10/5/4-7 euró/kg 9-10/4/5-7 euró/kg 5/3,80/5,20 euró/kg 4,50/4/4,50 euró/kg x/4/x 5/3/5 euró/kg­7/3,30-6/8-10 euró/kg A tartalomból: Csak semmi politika! Kövesdi Károly tallózója az év huncutságaiból Hol tart az egykor büszke kisnemesek lakta Nemesradnót ma? Pokol volt a nyolc Horváth gyermek élete Szilveszteri asztalon a Vasárnap munkatársainak változatos receptajánlata! VWKNM’ Meghökkentő szenvedélyek WOMWVöÖ MMMOh OSC AR VÁROMÁNYOS A HATÁR *

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom