Új Szó, 2010. november (63. évfolyam, 252-275. szám)
2010-11-05 / 255. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2010. NOVEMBER 5. IZVILÁG - HIRDETÉS ló A ropogós, omlós libasült legfőbb titka, hogy türelmesen, lassú tűzön sütjük. Nagyon fontos, hogy ne locsoljuk vízzel, csakis a saját zsírjával. Mártonkor: aki libát nem eszik, egész évben éhezik Nemsokára köszönthetjük Márton nevű ismerőseinket, és ezt igazán illendően csak újborral és az elmaradhatatlan Márton-napi kerekre hizlalt libával tehetjük meg. HAUUTUSANIKÓ De nemcsak az ünnepeknek lesz örömére a pirosra sült liba. Fogyasztásával megelőzhetjük a következő jeles napig azt is, hogy örökké korogjon a gyomrunk, mert ahogy a szólás tartja: „Aki Márton napján ludat nem eszik, ehetik az bármit, mégis éhezik.” De hogyan is kötődött össze Márton neve a libával? Elsőre tán a pásztorkodásra gondolnánk, pedig ennél sokkal magasabb rangú méltóságról van szó, egyenesen a 4. században élt tours-i püspökről, Mártonról, akit később szentté is avattak. A libákkal pedig elválaszthatatlan kapcsolatba úgy került, hogy nem akart püspökké lenni, így egy libaólban rejtőzött el. A libák éktelen hangos gágogásba kezdtek, amit természetesen égi jelként értelmeztek a hívek, azaz hogy Márton méltó a püspöki rangra. A Márton-napi libalakomáról szóló első írásos beszámoló 1171- ből származik. Ám akkoriban ez nem annyira a szentéletű püspököt eláruló szárnyasokkal függött össze, hanem azzal, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. Ám ennek a szokásnak a gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át. De legyen elég a meséből, és fogjunk hozzá az egyik legegyszerűbben elkészíthető Márton-napi fogás, a sült liba elkészítéséhez. Az éhes vendégek számától függően készíthetjük egész libából vagy csak a liba combjából - akárhogy is döntünk, fogásunk mindenképp gazdagítható különböző ínycsiklandó és változatos töltelékekkel. Nemcsak Márton napján, hanem máskor is, a libasült elképzelhetetlen - vagy legalábbis nem az igazi - párolt lilakáposzta nélkül, aminek élvezeti értékeit almával, vörösborral és ribizlidzsemmel még tovább fokozhatjuk. A tökéletes liba ismérvei Legyen szó bármilyen ételről, jót, finomat csak minőségi alapanyagból remélhetünk. A friss és egészséges liba ismérve, hogy melle kerekded és tömör, a bőre fényes és sárgás, az alatta levő zsírréteg szintén sárgás, de csak foltokban, nem összefüggő a zsírréteg, és a lábak sem foltosak. Bár sok állítás szerint a libasült elkészítése nem igényel különleges szakácsismereteket, mégis, mielőtt hozzálátnánk a receptek elkészítéséhez, jó, ha tudunk néhány fortélyt is. A ropogós, omlós libasült legfőbb titka, hogy türelmesen, lassú tűzön sütjük. Nagyon fontos, hogy ne locsoljuk sütéskor a libát vízzel, mert ennek következtében sem ropogós, sem omlós nem lesz - a vízen párolódni fog, és bár megpuhul, de ki is szárad. Ez megelőzhető, ha csak a saját zsírjával (ha elég zsíros) vagy forró libazsírral locsoljuk. Márton-napi sült liba Hozzávalók: 1 egész liba (kb. 1,5 kilós, 2 kiló felett már nehéz egyben sütni), 10 dkg libazsír, só, frissen őrölt fekete bors, 2 ág friss rozmaring, 1 fej lilahagyma, 1 közepes alma magház nélkül 3-4 gerezd fokhagyma, 1,5 dl sör. Elkészítés: Miután kívül-belül jól megmostuk a libát és megtisztítottuk a bőrét az esedeges tokmaradványoktól, beszurkáljuk villával - de csak a bőrét -, hogy a fűszeres be- dörzsölés a húst jól át tudja járni. A sóból és fekete borsból keveréket készítünk, és a libát kívül belül jól bedörzsöljük vele, majd állni hagyjuk legalább fél órát. Ez alatt előkészíthetjük a párolt káposztát. A liba hasába elrejtünk 2 ág friss rozmaringot, 1 közepes fej lilahagymát és egy közepes almát. A hátára fektetve beletesszük egy sütőtálba - a legjobb a cseréptál. Felforrósított libazsírral meglocsoljuk, mellé rakjuk a fokhagymagerezdeket és 220 fokra előmelegített sütőben sütjük 20 percig - így ropogós kérget kap. Kivesszük, meglocsoljuk zsírral, a sütőt 160 fokra állítjuk, és további 20 percet sütjük. Ezután mellére fordítjuk, locsolgat- juk, hogy ki ne száradjon. Ha a liba túl sok zsírt engedett, akkor kimerhetjük - később nagyszerű lesz kenyérrel. 20 perc eltelte után megint meglocsoljuk és a hátára fordítjuk. Vigyázzunk, hogy a hús nehogy kiszáradjon! Általában 160 fokos hőfoknál 25-30 perc/kiló a sütési idő. így ha 2 kilós a libánk, akkor a duplájával kell számolnunk. Ha úgy ítéljük meg, hogy az utolsó 20 perces sütési szakaszhoz érkeztünk, kenjük be a liba bőrét sörrel - így még pirosabb, ropogósabb és ízesebb lesz. Záijuk el a sütőt, de a libát ne tálaljuk azonnal. Hagyjuk lefedve kb. fél órát - így a hús még puhul, átjárják az ízek, és könnyebben is szeletelhető. Ha az utolsó falatot is lerágtuk, a csontokat el ne dobjuk, mert megjósolható belőle karácsony idejének az időjárása. Ha a libacsont fehér, akkor fehér karácsonyra számíthatunk, ha pedig inkább barnás, akkor bizony locspocsbán ünnepelhetünk. ...és mivel öblítsük le a libasültet? Természetesen Márton-napi újborral. Pikáns párolt lilakáposzta Hozzávalók: 1 kisebb fej lilakáposzta (kb. 80 dkg), 1 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál vörösborecet, 2 közepes fej lila- hagyma, 2 db savanykásabb alma, 3 evőkanál bamacukor, só, frissen őrölt feketebors, 2 evőkanál ribizli- dzsem, 4-5 szegfűszeg, olaj. Elkészítés: A lilakáposztát megmossuk és vékony csíkokra vágjuk. Besózzuk és fél órát állni hagyjuk. Közben apróra vágjuk a lilahagymát és az almát. Egy magasabb serpenyőben felfor- rósítjuk az olajat, rádobjuk a lüa- hagymát, majd a bamacukrot kicsit karamellizáljuk. A káposztáról leöntjük a levet, és a serpenyőbe borítjuk. Lefedjük, kb. 15 percig pároljuk. Hozzáadjuk az almát, a vörösborecetet, a vörösbort, a szegfűszeget, a borsot és a ribizlidzsemet, és további 5-10 percig nagyobb lángon, fedő nélkül pirítjuk. Sült húsokhoz, libához, kacsához isteni. Újborfesztivál és libator November 13-án és 14-én rendezik meg a Szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeum hagyományos Márton-napi rendezvényét, a 8. Szent Márton Újborfesztivált és Libatort. A skanzenben lesz minden, mi szem s szájnak ingere: libaétkek kínálata a fogadóbem, minőségi újborok és pálinkák bemutatója, tollfosztás, Márton-napi felvonulás és kulturális programok tömege. A fesztiválon kóstolni lehet majd sült tököt, kemencés lángost, libatepertőt zsíros kenyérrel, mézes termékeket, kecskesajtokat és különféle gomba étkeket is. (as) IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com
