Új Szó, 2010. november (63. évfolyam, 252-275. szám)
2010-11-12 / 261. szám, péntek
Ételek vadhúsból Angolosan, franciása, magyarosan 14. oldal 15. oldal 12. oldal Hétvégi menü Finomságok gombából, dióból Ezt jól kifőztük Váradi Jenő, a Dupla Kávé tagja 2010. november 12., péntek 11. oldal Ahány ház, annyi szokás! Van, aki az alaptésztához egy kis olajat kever, s van, aki sütőport is ad, mert esküszik, hogy ettől a tészta könnyebb, lágyabb lesz. Mindenki kedvence - a palacsinta Ha Gombóc Artúr nem a csokoládéért rajongott volna, akkor egészen biztosan a palacsinta sokféle formáját és ízét sorolta volna rendületlenül: feltekerve, összehajtva, rakottan, lekvárosán, kakaósan, túrósán, persze mazsolával, édesen vagy sósán... mindegy, csak palacsinta legyen. HAUL1TUS ANIKÓ Annyi biztos, hogy a palacsinta a világ egyik legkedveltebb finomsága. Igaz, országonként más-más néven tálalják fel. A gasztronómia nagyjai, a franciák rögtön óriáspalacsintával rukkoltak elő. Igazuk is van, mégis könnyebb kimondani, hogy csak egy-két crépe volt, aminek nem tudtunk ellenállni, bár ez a mennyiség vígan kitesz 4- 5 hazai palacsintát is. A tésztájába vajat, narancslevet és egy kis narancshéjat is tesznek, így igazán pikáns ízt kap. Az amerikaiak a hosszas pala- csintasütögetéstől úgy kímélik meg magukat, hogy rögtön vastagabb palacsintát sütnek. A pancake névre hallgató finomságot még alaposan meg is locsolják juharsziruppal, így nem csoda, hogy akár egy darabbal is eltelítődnek. Az oroszok palacsintája, a blini hajdinalisztből készül, élesztővel, tehetősebb helyeken kaviárral és lazaccal tálalják. így aztán csúszik is rá a vodka. Természetesen a „dolce vifa” hirdetői sem maradhatnak ki a sorból. Az olasz mamma crespelle néven süti a palacsintát, és 15 dkg liszthez 4-5 tojást kever a tésztához, így laktatja jól a népes famíliát. De a mexikóiak tortillája sem más, mint kukoricalisztből készült palacsinta, amit bőséges töltelékkel gazdagítanak. A vüágjáró palacsinta-túrán meg kell még említeni az indiaiak dósza nevű lepényét, és az arab konyha burektész- táját. A német pfankuchen és a szomszédos osztrák palatschinken hasonlít leginkább a nálunk is ismert palacsintához. így haza is érkeztünk volna. Vegyük szépen sorba eleink és a sokat tapasztalt palacsintakészítők tapasztalatait: mi is kell a jó palacsintatésztához? Alaprecept Egy tucat palacsintához 20 dkg finomlisztet átszitálunk, hozzáadunk egy csipet sót. Egyesével felütünk két tojást, és a liszthez adjuk. Állandó keverés mellett öntünk hozzá 2 dl tejet, és csomómentesre eldolgozzuk. Csorgassunk hozzá 2 dl szódavizet (sima víz nem jó, csak a buborékos!), keverjük simára és hagyjuk állni legalább fél órát, hogy a liszt megduzzadjon. Az alapreceptnél is érvényes a mondás: Ahány ház, annyi szokás! így van, aki az alaptésztához egy kis sütőport is ad, mert megGyakori hibák Az első darab palacsinta elárulja, hogy sikerült-e a tészta. Ha apró, pici lyukacskák vannak a palacsintán, akkor a serpenyő túl forró. Ha leragad, akkor egy kis folyadékot adhatunk hozzá, ha viszont törik, akkor még egy kis lisztet. Sok esetben az első egy-két palacsinta nem tökéletes, a serpenyőnek kell egy kis idő, míg kellő hőmérsékletű lesz és bea- vatódik. Ettől az íze még jó, zárt ajtók mögött nyugodtan elmajszolhatjuk, így egyben megsemmisítjük a sikertelenségre utaló tárgyi bizonyítékot. esküszik, hogy ettől a tészta könnyebb, lágyabb lesz. Nem ritka, hogy a palacsinta tésztájába egy-két evőkanál olajat vagy olvasztott vajat tesznek, állítva, hogy a tészta tutira nem fog leragadni. Egyes receptek egy evőkanál cukor hozzáadását is megemlítik. Ha húsos palacsintát készítünk, akkor érdemes a szódát sörrel helyettesíteni, így már az alaptészta is isteni ízt kap. Ha édesen ízesítjük majd a lapokat, akkor egy kis rummal is megbolondít- hatjuk a tésztát, de tehetünk bele akár kókuszreszeléket is. A tökéletes palacsinta készítésének az alaprecepten kívül a másik fontos eleme a palacsintasütő. Ha lehet, akkor hosszú nyelű, öntöttvas palacsintasütőt használjunk - olyat, amilyennel Vitéz László is hadakozott. De legyen a serpenyőnk teflon vagy öntöttvas, minden esetben aranyszabály, hogy csak és kizárólag palacsinta süthető benne! Az első palacsinta sütése előtt vékonyan kenjük ki zsiradékkal a serpenyőt (lehet zsír, olaj vagy vaj) és várjuk meg, amíg teljesen felforrósodik. Öntsünk a serpenyőbe 1 kis merőkanálnyi (kb. 1 dl) tésztát és ügyesen, gyors mozdulatokkal körkörösen terítsük szét. Nagy lángon kb. 1-2 percig sütjük, majd egy kerek hegyű, életlen, széles késsel vagy falapáttal a tészta alá nyúlva körkörösen fellazítjuk a szélét, és egy határozott mozdulattal megfordítjuk. A bátrabbak természetesen ne hagyják ki az elmaradhatatlan látványelemet, a palacsinta levegőbe dobását. Nem ördöngösség - a serpenyőt vízszintesen meg kell rázogatni, és ha a tészta már csúszkál, egy laza csuklómozdulattal fel lehet dobni. A palacsinta másik oldalát fele annyi ideig süssük csak, mint az első felét. Ha a palacsinták elkészültek - hacsak sütés közben szép lassan rá nem jártak rokonaink, barátaink és tisztelőink, ami természetes jelenség -, már csak azt kell eldöntenünk, milyen töltelékkel gazdagítsuk. Az édes és sós ízek kedvelői is megmondhatják, a lehetőségek száma szinte végtelen: túrósán vagy lekvárosán, hortobágyi módra vagy palacsintatortának elkészítve, sajttal és spenóttal töltve, forró nyári napokon akár fagylalttal dúsítva - egészen biztos, hogy a siker nem marad el. Palacsinta spenóttal és ricottával Az alaprecept szerint készítsünk 8 palacsintát. Hozzávalók a spenótos-ricottás töltelékhez: 25 dkg ricotta túró, 25 dkg fagyasztott, apróra vágott spenót, ízlés szerint só, bors, egy kávéskanál őrölt szerecsendió. Elkészítés: A hozzávalókat keverjük el, és adagoljuk szét a palacsintákra, az egyik felükre. Hajtsuk háromszög alakúra, és rakjuk le egy tűzálló tálra. Tegyük sütőbe, fedjük le és közepes lángon süssük kb. 15 percig. Amíg sül a palacsinta, készítsük el a paradicsomszószt. Hozzávalók a paradicsomszószhoz: 250 ml sűrű paradicsomszósz, 60 ml száraz fehérbor, 2 teáskanál kukoricakeményítő, egy kávéskanál apróra vágott, friss bazsalikom. Keverjük össze a hozzávalókat, és egy Ids lábasban állandó keverés mellett addig főzzük, amíg megsűrűsödik. Tálalás előtt locsoljuk meg a palacsinták tetejét. ínyencek almás palacsintája Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 1 tojás, 1 csomag vaníliás cukor, fél csomag sütőpor, fél citrom reszelt héja és leve, 4 dl natúr joghurt, 3 dkg olvasztott vaj, 2 alma. A lisztet összekeverjük a sütőporral, a vanüiás cukorral és a reszelt citromhéjjal. Hozzáadjuk a tojást, a joghurtot és az olvasztott vajat, valamint a citromlevet. Az almát meghámozzuk és nagyon apró kockákra vágjuk, majd hozzákeverjük a tésztához. Egy kicsit sűrűbb tésztát kapunk a hagyományos palacsintatésztánál. Előre melegített, kiolajozott serpenyőben lassú tűzön megsütjük mindkét oldalát. Kicsit vastagabb palacsintát süssünk ebből a tésztából, mint a hagyományos palacsinta. Fahéjjal megszórva vagy vaníliasodóval rövid idő alatt elkészíthető. Mennyei desszert vagy akár vacsora is lehet. Gundel-palacsinta Gundel Károly alkotta meg a ma már világhírű palacsintát. Azt példázza, hogy lehet az egyszerű palacsintából előkelő, főúri desszertet készíteni. Elkészítünk 8 palacsintát az alaprecept szerint. Hozzávalók a diós töltelékhez: 1 csésze (125 ml) tejszín, 4 evőkanál rum, 10 dkg kristálycukor, 12 dkg őrölt dió, 12 dkg durvára vágott dió, 5 dkg mazsola, 1 púpozott teáskanál őrölt fahéj. Elkészítés: A tejszínt a cukorral együtt forraljuk fel, majd állandó keverés mellett adjuk hozzá a többi alapanyagot és forraljuk tovább 2-3 percig. Hozzávalók a csokoládéöntethez: 10 dkg étcsokoládé, 3 tojássárgája, 1 evőkanál vaj, 1 csésze tej, 4 evőkanál kristálycukor, 1 teáskanál vaníliás cukor, 2 teáskanál kakaópor, 3 evőkanál rum. Elkészítés: A csokoládét forró vízgőz felett olvasszuk fel. Vegyük le a tűzről, keverjük hozzá a 3 tojássárgáját, majd a többi hozzávalót is. Tegyük ismét a forró gőz fölé és állandó keverés mellett további 5 percig főzzük. Adagoljuk a palacsintákra a diós tölteléket, majd hajtsuk össze legye- zőszerűen. A palacsinta egyik felét locsoljuk meg a csokoládéöntettel, másik felét szórjuk meg porcukorral. Tejszínhabbal díszíthetjük.
