Új Szó, 2010. október (63. évfolyam, 226-251. szám)
2010-10-29 / 250. szám, péntek
IZVILAG 2010. október 29., péntek 11. oldal Nagyanyáink illatos kedvence, a birsalma Nyersen kemény húsú, fanyar, „szájösszerántó" gyümölcs, de csodálatos az illata 12. oldal Egészség, lorréság, jó » %V<iL ■* hangulat egy csészében t W' Kezdődik a teaszezon, jöhet feketén, | fehéren, zölden vagy vörösen __________________________ _ _ . 14. oldal Kósto|ták már ' a csabai cigánkát? §grf>, ; Vidékünkre ez a toros különlegesség az VNPfiiÉátÉjiiS alföldről áttelepült szlovákok révén jutott el . • ... ...fcV -r-'l-Vií,-'«.15. oldal Bármilyen bort választunk is, alapszabály, hogy csak olyat érdemes az ételbe rakni, amelyet a szakács főzés közben maga is szívesen kortyolgat Szüret után - fazékba, serpenyőbe a borral! Málnás kacsa vörösborral Hozzávalók: 4-6 db 20 dkg-os kacsamell, 2,5- 3 dl vörösbor, 1,8 dl feketeribizli- likőr, 25 dkg málna (mélyhűtött gurulós is jó), 2 teáskanál tengeri só, 2 teáskanál őrölt fahéj, 4 púpozott teáskanál barnacukor, 1 púpozott evőkanál kukoricaliszt, só, bors. Elkészítés: Szurkáljuk meg a kacsamellek bőrét, de vigyázzunk, hogy a húst ne döfjük át. Forrósítsunk fel egy teflonserpenyőt, és a kacsamelleket bőrös felükkel lefelé süssük át benne, míg a zsírjuk kisül. Ekkor vegyük ki a húst a serpenyőből és kenjük a bőrére, dolgozzuk bele a sós-fahéjas cukrot. Irány újra a serpenyő, ahol még jó 15 percig tovább sütjük. Közben előmelegítjük a sütőt, és összekeverjük a vörösbort és a ribizlilikőrt. A boros keverékből kiveszünk annyit, amennyivel simára keverhetjük a kukoricalisztet. A kacsasütő serpenyőben hagyjunk kb. 2 evőkanálnyi zsiradékot, erre öntsük az alkoholos egyveleget, amihez hozzákeverjük a kukoricalisztes sűrítőt. így együtt folyamatosan keverve pár perc alatt besűrítjük a szószt, a végén hozzáadjuk a málnát, s még 1 percig főzzük. A kacsamelleket magas falú tepsibe vagy jénai tálba tesszük, ráöntjük a vörösboros, málnás szószt és az előmelegített sütőben, közepes hőfokon kb. 10 perc alatt készre sütjük. Burgonyapürével tálaljuk. Borhab * 5 Hozzávalók: 5 tojássárgája, 5 dkg porcukor, 1 dl édes fehérbor, 1 zacskó vaníliás cukor, fél citrom leve és reszelt héja, szőlőszemek a díszítéshez. Elkészítés: A tojássárgáját a porcukorral és a vaníliás cukorral addig keverjük elektromos mixerrel, amíg sűrű krémeš állaga nem lesz. Tegyük a krémet vízgőz fölé és keverjük tovább. Adjuk hozzá a bort, a citromlevet és a citromhéjat. Állandó keverés mellett addig főzzük, amíg habos nem lesz. Töltsük szép üveg- kelyhekbe és díszítsük szőlőszemekkel. Azonnal fogyasszuk, mert könnyen összeesik. Az istenek italának is nevezett bort ilyentájt, nem sokkal szüret után bizonyára még gyakrabban kóstolgatjuk. De nemcsak pohárból kortyolva élvezhetjük az ízét, illatát, aromáját, hanem sütéskor- főzéskor is igazán különleges zamatot ad. így bármilyen finom is a borocska, egy-egy pohárral érdemes tartalékolni a fazékba is! HAUL1TUS ANIKÓ Szinte mindegyik fogás - a leves, a főétel, a desszert és még a mártások is - a hozzáillő borral megbolondítva igazi ínyenc étellé változik. A jól megválasztott bor szinte hozzásimul az ételhez, a végeredmény az ízek tökéletes harmóniája. Nem csoda, hogy a borral készült fogások a nemesebb ételek között kapnak helyet a nívósabb éttermek kínálatában. Ha eddig még nem főztünk is borral, pár kisebb fortély ismeretében egészen biztosan tökéletes étkekkel kápráztatjuk majd el vendégeinket. Az ételhez illő bor kiválasztása az első lépés. Bármilyen bort választunk is, alapszabály, hogy csak olyan minőségűt érdemes az ételbe rakni, amelyet a szakács főzés közben maga is szívesen kortyolgat. Tévhit, hogy a főzéshez a gyengébb minőségű bor is megteszi. A nagyüzemi készítésű borok minden bizonnyal mesterséges anyagokat is tartalmaznak. Egy gyengébb minőségű bor íze főzés közben sem lesz jobb, esetleg a jó minőségű alapanyagok ízét méltaüanul lerontja. A bor küldetése, hogy annak íze, aromái finomítsák, gazdagítsák az ételt. Sokféle leves is készülhet borBorban sült alma Hozzávalók: 4 nagyobb alma, 8 szem szilva, 2 dkg vaj, 3 dl vörösbor, 1 evőkanál cukor, 1 kevés fahéj. Elkészítés: Az almákat alaposan mossuk meg. A magházukat távolítsuk el. Rakjuk tűzálló tálba, a magháza helyén töltsük meg a 3 dl borban áztatott, megcukrozott, fahéjjal megszórt szüvával. A maradék vörösborral locsoljuk meg az almákat. Az almák tetejére tegyünk kis vajdarabkákat és tegyük a sütőbe, amíg megpuhul. Sütés közben borral locsolgatjuk. Részeg kolbász Hozzávalók: 50 dkg sütnivaló kolbász, 2 dl száraz fehérbor, 2-3 szál felkariká- zott sárgarépa, 2 közepes fej vöröshagyma apró kockákra vágva,2 gerezd fokhagyma, kakukkfű, őrölt bors, 2-3 babérlevél, 2 evőkanál zsiradék. Elkészítés: A kolbászt a forró zsiradékon megforgatjuk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott sárgarépát és vöröshagymát. Rálocsoljuk a fehérbort. 5 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a tört fokhagymát és a többi fűszert és további 15 percig pároljuk. Burgonya illik hozzá. Részeges ponty Hozzávalók: 4 szelet ponty, 3 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg finomliszt, 1 teáskanál édes fűszerpaprika, 5 dkg vöröshagyma, apró kockákra vágva, 1-2 babérlevél, 1-2 teáskanál citromlé, 1 teáskanál cukor, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, só, bors. Elkészítés: A pontyszeleteket jól megtisztítjuk, majd besózzuk. A lisztet keverjük össze a fűszerpaprikával és forgassuk meg benne a halszeleteket. Hevítsük fel az olajat, és hirtelen süssük ki benne a halszeleteket. Olvasszuk fel a vajat egy másik lábasban, pirítsuk meg rajta a hagymát, majd öntsük hozzá a bort. Adjuk hozzá a babérlevelet és a mustárt, a borsot, a citromlevet és a cukrot. Rakjuk a lábasba a az előzőleg megsütött halszeleteket és kb. 10 percig pároljuk. ral. A hús- és csontleveseket, erőleveseket is pikánsabbá tehetjük egy-két evőkanál fehérborral, szamorodnival. A gyümölcslevesekhez nagyszerűen illeszkednek az illatosabb, aromásabb borok, mint a muskotály, a rizling. De készülhetnek kimondottan borlevesek is, amelyekben mindig a recept közli a bor megfelelő fajtáját. Legtöbbször a húsos fogásoknál érdemes bort használni. Aranyszabály: amilyen színű a hús, olyan színű bort kíván. A fehér húsok, a szárnyasok, a liba, a halak, a rákok a fehérboros fürdőzés után ajándékoznak meg műiket mennyei ízekkel. A rosé borra szavaznak a barna húsú halak. A vadhúsok, a marha és a szárnyasok közül a kacsa testes vörösboros kíséretben az igazi. A húsoknál egészen egyedi ízhatást és puhaságot érhetünk el, ha sütés-főzés előtt már borban pácoljuk. Ha hirtelen támad kedvünk a főzésre, és pácolásra már nincs idő, akkor a húsok a főzés közbeni borral locsolgatást is meghálálják. A húsok mellett mindenképpen meg kell említeni a mártásokat - rengeteg fajta borral készült mártás teheti igazán különlegessé a fogást. A desszertek érthető módon az édes ízt kívánják, így a félédes, édes borok és természetesen az aszúk tehetik különlegessé. Fehérborban úszó májgombóc Hozzávalók: 1 kg libamáj, 3 zsemle, 4 tojás, 1,5 dl tej, 20 dkg gomba, 8 dkg vaj, 10 dkg füstöli szalonna, 15 dkg finomliszt, 1 liter olaszrizling, 1 csokor apróra vágott petrezselyem, Trappista sajt, vaj a pirításhoz, só, bors. Elkészítés: A libamájról távolítsuk el a hártyát. A zsemlét áztassuk be tejbe, majd nyomjuk át szitán egy nagyobb tálba. Adjunk hozzá 4 tojást, 8 dkg vajat, a kockákra vágott gombát, az apróra vágott petrezselymet és az apró kockákra vágott, pirított szalonnát. Szóljuk hozzá a 15 dkg lisztet, sót, borsot, és jól keveijük el. Formázzunk belőle kis gombócokat és forrásban lévő olaszrizlingben főzzük ki. Ha a gombóc feljön a felszínre, onnantól számítva 1-2 percig főzzük. Szedjük ki és olvasztott vajon pirítsuk pár percig, míg aranybarna lesz. Tálaláskor hintsük meg reszelt sajttal. Fehérbor illik hozzá. Néhány fortély boros fogásokhoz Borral készült ételt sohasem szabad alumíniumedényben főzni, mert az íze és a színe is megváltozik. Ha húst sütöttünk, ne öntsük ki a zsiradékot. Adjunk hozzá egy kis bort, pár finom, ízvilágában illeszkedő fűszert, tejszínt, lassú tűzön érleljük össze az ízeket, és máris kész a mártás. A főzés során a bor alkoholtartalma nem párolog el teljes egészében. Ezért ha gyerekek is lesznek a vendégek között, számukra készítsünk külön ételt. Az újborok alkalmasabbak a főzéshez, mint az öreg borok. A borral készült ételhez vagy ugyanazt a bort szolgáljuk fel, amivel főztünk, vagy nagyon hasonlót, mert az ízek így erősítik egymást, harmonizálnak. Nagyon savas, illetve faaromás, „hordóízű” bort ne használjunk főzéshez. Ha valami csoda folytán egy kevéske bor maradna a palackban, érdemes jégkockatartóba öntve mélyhűtőbe tenni. így bármikor meg- bolondítható az étel egy-egy kocka jéggé fagyott borral.
