Új Szó, 2010. július (63. évfolyam, 150-175. szám)
2010-07-30 / 174. szám, péntek
12 izVllÁG ÚJ SZÓ 2010. JÚLIUS 30. www.ujszo.com A többféle néven ismert, közkedvelt zöldség Erdélyi padlizsánkrém AJÁNLÓ Hozzávalók hat főre: 5 kisebb, egyenként kb. 30 dkg- os padlizsán, 2 vöröshagyma (kb. 20 dkg), 1 csapott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 8- 10 evőkanál majonéz, pár csepp citromlé, egy kevés mustár. Elkészítése: A megmosott padlizsánokat le- törölgetjük, kocsányostul rostélyra fektetjük és izzó, de nem túl forró faszénparázs fölött, többször megforgatva kb. 30 perc alatt megsütjük. Az sem baj, ha egy kicsit megég. Ha nagyobbak a padlizsánok, akkor lapjában félbevágva, vagy akár fölszeletelve is megsüthetjük, de akkor ennek megfelelően kevesebb sütési idővel kalkuláljunk. A sült padlizsánokat ezután egy zacskóba vagy lábasba rakjuk és lefedjük. 15 percig hagyjuk, hogy a keletkező gőzben összeessen, így könnyebb megtisztítani, meghámozni. Ezután levét kinyomkodjuk, majd húsát nagyon apróra vágjuk vagy ledaráljuk. A lereszelt vöröshagymával, a sóval, a borssal és a majonézzel összekeverjük. Végül egy kevés citromlével és mustárral kellemesen pikánsra ízesítjük. Jól behűtve, puha kenyérre vagy pirí- tósra kenve kínáljuk. Tipp: A megsütött, ledarált padlizsánt kis műanyag tálkákban lefagyaszthatjuk, így télen bármikor frissen készíthetjük belőle a krémet. Az eredeti recept szerint a sült padlizsán levét kinyomkodjuk - pedig kár érte, mert nagyon finom. Ráadásul mire kihűlt, szinte olajsűrűségű lesz, így nemcsak ízesíti, de egy kicsit kocsonyásba is a kész krémet. Érdemes tehát kipróbálni úgy is, hogy nem nyomkodjuk ki! (s) Grillezett zöldségekkel a legfinomabb csemege Sörben pácolt tarja AJÁNLÓ Hozzávalók négy személyre: 4 nagy szelet csont nélküli tarja, 10 dkg szalonna, 2 dl sör, 1 teáskanál erőspaprika-krém, 1 kávéskanál szárított majoránna, 2 evőkanál olaj. A körethez: 4 cső kukorica, 40 dkg burgonya, 2 tojás, 3 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vágott petrezselyem, só, őrölt fehér bors. Az öntethez: 4 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl olívaolaj, 1 evőkanál finomra vágott snidling. Elkészítése: A megmosott, leszárított hússzeleteket tűzdelje meg a vékony csíkokra vágott szalonnával. Kenje meg a paprikakrémmel, szólja meg majoránnával, és tegye porcelántálba. Öntse rá a sört, takarja le, és a hűtőben érlelje 1-2 napig. Fel- használás előtt csepegtesse le a húst, sózza meg, vékonyan kenje meg olajjal, és grillrácson, parázs felett kíméletesen süsse meg. A kukoricákat vágja félbe, sózza meg és alufóliába csomagolva a parázs szélén süsse meg (ha nem elég zsenge a kukorica, előtte főzze meg). A megtisztított burgonyát gorombára reszelje le. Keverje össze a liszttel, a tojással, sóval, borssal és a petrezselyemmel. Lapítsa négy lepénnyé, és alufóliára téve a grillrácson süsse meg. Az öntethez a tejfölt keverje össze az olívaolajjal, sóval, a snidlinggel és a tisztított, lereszelt fokhagymával. A hússal, a kukoricával és a burgonyalepénnyel együtt kínálja, (s) Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy a feleségét jelöli meg Éttermi kisokos nyaralás idejére Biztosan sokan elgondolkodtunk már az ételkészítési módok elnevezésein: mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvarmester. Összeállításunkban az elnevezések mögötti tartalmakat mutatjuk meg. ISMERTETÉS Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy a feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázianevek: a kertészné mód logikusan vegyes zöldséges köretet, a hentes szalonnát takar. De nem üyen egyszerű a megfejtés a péknével, a jóasszonnyal vagy az udvarmesterrel... A másik ételkategóriát népcsoportról vagy területről nevezték el. így könnyen kitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód, a bordói étel vörösborral vagy bordói mártással, a csabai füstölt kolbásszal készül. De előzetes ismeretek nélkül törhetjük a fejünket, mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagy éppen a normadiai mód... Az eljárások harmadik csoportjában ä tulajdonneveket láthatjuk, sokszor híres emberről vagy családról nevezték el az adott ételkészítési módot. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni, hiszen az adott gasztronómiai módnak nincs logikus kapcsolata a tulajdonnévvel: így van Batthyány-, Stroganoff-, de még Ri- chelieu-mód is! Foglalkozásról elnevezett módok Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve. Erdészné: ha húsétel, akkor mellé erdei gomba jár, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat. Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül. Jóasszony: ha húsétel, akkor császárszalonnás, hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás. Kertészné: vegyes zöldséggel tálalva. Molnámé: barna vajjal öntik le az ételt tálalás előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik). Parasztosan: szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel. Pékné: hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve. Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalva. Népcsoportról, területről elnevezett módok Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen. Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás pirospaprikával. Bordói: vörösborral vagy bordói mártással (vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyolmártással) készül. Budapest: libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós raguval; a füstölt szalonnát apró kockákra vágják, kiolvasztják, hozzáadják a finomra vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítják, a tűzről levéve megszórják pirospaprikával, majd kevés vízzel felöntve kiforralják, hozzáadják a kockákra vágott gombát és paprikát, a leforrázott és szintén kockára vágott libamájat, sózzák, hozzáadják a kockára vágott paradicsomot, és gyorsan összeforralják, tálaláskor a tetejére párolt zöldborsót szórnak. Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva). Csabai: füstölt kolbásszal készül. Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit, és sütőben megsütik. Duna: a sertésszeletet habart tojással töltik; halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést jelent. Elzászi: savanyú káposztával (és általában virslivel) készül. Erdélyi: tárkonyos. Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül. Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananászdarabbal megoldják ezt a „módot”. Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött boíjúszüz kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a sok pirospaprika marad. Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárgabarackkal készülő étel. Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva. Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel. Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve. Mexikói: chilis vagy kukoricás. Milánói: a köret finomra vágott vöröshagymából, gombából, sonkából és paradicsomból kakukkfűvel, oreganóval készült szószba forgatott tészta, ha müánói bordáról beszélünk, akkor ehhez a körethez parmezánnal elkevert, morzsába bundázott rántott húst adnak (jobb helyeken). Normandiai: almával, almaborral vagy almapálinkával készül. Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer bundázva. Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik. Provanszi (provence-i): majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített. Strassbourgi: libamájjal vagy libamájpürével és gyakran gombával készül. Szecsuáni: kínai, csípős jellegű. Szegedi: gulyás vagy rostélyos esetén vegyes zöldséggel és csipetkével. Vesztfáliai: sült sonkával és Madeira-mártással. Tulajdonnévhez kötött módok Batthyány: rizskészítési mód, amikor hagymával a rizst barnára pirítják, majd erőlevessel párolják. Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott kelkáposztalevélbe és sertéshálóba csavaiják, és sütőben angolosra sütik. Corneille: narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel tálalt egyben sült. Dubarry: kelvirág gratin mártással, sajttal bevonva és megsütve. Esterházy: vadasszerű mártással, vékonyra vágott párolt zöldségek. Holstein: tükörtojással. Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab, ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel, csipetkével. Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; salátának pedig főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes saláta darabolva és tartármártással keverve. Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal és botjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással; natúr vadsültnél pedig gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással. Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve. Orly: sörtésztába mártva és kisütve. Pompadour: bélszínszeletnél gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva. Richelieu: köretként roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom. Stefánia: főtt tojással töltve. Szapáry: a máj vesével és velővel. Széchenyi: ha rostélyos, akkor szalonnás pörköldében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; fácán esetén libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, gesztenyepürével körítve; vadhúsnál tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással. Stroganoff: bélszíncsíkok esetében finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál gombával, ecetes uborkával, kaptával és borral készítve, plusz bacon, gomba, sonka vékonyra vágva. Wellington: bélszín esetén gombapéppel leveles tésztában megsütve, Madeira-mártással tálalva. (mm) IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com
