Új Szó, 2010. január (63. évfolyam, 1-24. szám)
2010-01-22 / 17. szám, péntek
12 IzVllÁG ÚJ SZÓ 2010. JANUÁR 22. www.ujszo.com Van néhány trükk és fortély, amely nélkül nem készülhet tökéletes rizottó, cikkünkből megtudhatja, mitől olyan finom és hogyan készül az igazi! Mi a jó olasz rizottó titka? Mi legyen a maradékkal? A megmaradt rizottó tökéletesen alkalmas arra, hogy egy finom Risotto in padellát készítsünk belőle. A rizottót öntsük serpenyőbe, lapítsuk le, és süssük mindkét oldalát ropogósra. Készíthetünk Risotto frittatát is: a maradék rizottót tojással keverjük össze, s golyókat formázva olajban süssük ki. A megmaradt rizottóból formázhatunk dió nagyságú gombócokat. Közepébe tegyünk egy-egy kisebb kocka mozzarellát, a golyókat panírozzuk be, és süssük ki forró olajban. lalás előtt főzzük készre. Ez inkább csak ahhoz járul hozzá, hogy e különösen finom étel hírnevét csorbítsuk. A legjobb olasz éttermek étlapjain is a rizottók mellett zárójelben ott áll: 20 minutí, ami azt jelzi, hogy a megrendelt rizottót frissen készítik, és ehhez bizony legalább 20 perc szükséges. Amit előkészíthetünk, azok a hozzávalók, pl. a zöldségek. Majd a vendégektől elnézést kérve, vagy akár néhány vendéggel együtt a konyhába vonulva 20-25 perc alatt közösen is megfőzheti a rizottót. Az ideális főzőedény Szükségünk lesz egy fazékra, melyben a hús-, ületve zöldséglét elkészítjük, ezenkívül egy fakanálra, amivel aztán majd a kever- getni tudjuk. A legfontosabb természetesen egy megfelelő fazék, melyben a rizottó készül. Legyen magas falú és széles, azonban mégse legyen olyan magas, hogy a rizst ne tudnánk kényelmesen keverni, s ne legyen oly nagyon széles se, hisz a folyadék hamarabb elfő, minthogy a rizs magába szívná. A legjobb, ha olyan magas, mint amilyen széles. Ügyelj arra is, hogy a fazék megfelelő nagyságú legyen, amiben a rizs is, és a többi hozzávaló is kényelmesen elfér. Fontos még, hogy a fazék alja kellően vastag és sima legyen, hogy a rizottó ne kapjon oda, de mégse legyen a fazék alja leragakanál vajat és a parmezánt is, így kapjuk meg azt a rizottóalapot, amelyet aztán kedvünk szerint dúsíthatunk tovább. A rizottó állagát illetően nincsenek szigorú szabályok. Olaszország északi részén - Lombardiában és Piemontban - a rizottók viszonylag szárazak, ugyanakkor Velence környékén inkább a nagyon puha, folyékonyabb változata az elteijed- tebb. Minél délebbre haladunk, a rizottók annál lazább szerkezetűek és puhábbak, (mindmegette) Gyors, kiadós, egyszerű, ezerféle módon variálható - persze hogy szeretjük! Természetesen van néhány trükk és fortély, ami nélkül nem készülhet tökéletes rizottó. Cikkünkből megtudhatja, mitől olyan finom és hogyan készül az igazi! Az alap szinte mindennel variálható, amit Szeret. Legyen bátor, és használja a fantáziáját! AJÁNLÓ A gyorsan elkészíthető ízletes fogás egyik titka a speciális, rizottóhoz való rizsfajta. A másik titok az elkészítés módjában rejlik, mivel ha apránként önti fel a rizst a forró alaplével, finomabb, kréme- sebb, ízesebb lesz az étel. Melyek az igazi rizottóhoz való rizsfajták? Az eredeti olasz rizottórecep- tekben a leggyakrabban arborio, baldo és carnaroli rizsfajtákat használnak. Természetesen bármely más rizottó készítéséhez alkalmas rizsfajtával is elkészítheti a rizottót. ♦ Arborio: különösen kedvelt rizsfajta, melyet manapság már szinte mindenhol lehet kapni. Nevét egy Vercelli régióban található helység után kapta, ahol először - 1946-ban - termesztették. Mivel a szemek meglehetősen nagyok, az arborio rizst különös gondoskodással főzze, és ha az edényt a tűzhelyről levette, lefedve hagyja még pár percig pihenni. Ezt az eljárást - miközben a rizs még krémesebb, bársonyosabb lesz -, hívják mantecare-nak. Az arborio rizs bármely rizottó elkészítéséhez alkalmas. ♦ Baldo: nagyon finom, tömött szerkezetű rizsfajta. Kiváló rizottók, rizssaláták készíthetők belőle. ♦ Carnaroli: minden rizottóre- cepthez felhasználható. Speciális keményítő-összetétele miatt különösen jól megőrzi formáját és szerkezetét. Viszont valamennyi rizottórizs közül a carnaroli hajlamos leginkább arra, hogy szétfőjön. Keverni, keverni, keverni! Egy tökéletes rizottó a készítőjétől megköveteli a türelmes és fáradhatatlan keverést. Amikor a rizs a forró zsiradékra kerül, fondásmentes-réteggel bevonva, mivel a rizottónak szüksége van arra, hogy párolás közben a fazék aljával kontaktusban legyen. A legtöbb rizottó szervírozás előtt néhány percet pihen a lefedett fazékban, ezért fontos, hogy a fazék rendelkezzen hozzávaló fedővel. Rizottó alaprecept Hozzávalók 6 személyre: 9 evőkanál vaj, 3 evőkanál olívaolaj, 3 fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 nagy zeller gumó, 60 dkg rizottórizs, 1,5 dl száraz fehérbor, 9 dl zöldség alapié, 6 evőkanál reszelt parmezán. Elkészítés: A vaj felét és az olívaolajat hevítsük fel, a felaprított hagymát, a fokhagymát és a lereszelt zellert dinszteljük meg. Szórjuk bele a jó minőségű rizottórizst, 1-2 percig keverjük. Akkor jó, ha már pattog, és kissé elsápadnak a szemek. Most következik a bor (mire felszívja a rizs az ízeket, az illattal kirepül az alkohol is). Adjunk hozzá egy kis merőkanálnyi, forró zöldség alapiét, és kevergessük, amíg beissza a rizs. Jöhet a következő kanál alapié, majd tovább kanalanként a többi, amíg megpuhulnak a szemek. Ez kissé időigényes, de ettől lesz igazán finom a rizottó. Keverjük hozzá még egy-két tos, hogy a rizsszemek felhevülje- nek és hogy mindez gyorsan, egyenletesen történjen, ugyanakkor a rizsszemek elszíneződése és leragadása ne következzen be. Ehhez bizony keverni kell. Amikor a rizs már üveges, akkor kezdje el a folyadékot fokozatosan - merőkanalanként - a fazékba önteni. Ha A rizottó tálalása A rizottóból merjünk a tányér közepére, locsoljuk körbe kevés olívaolajjal, szórjuk körbe egy kis petrezselyemmel. A rizottó tetejére pedig hintsünk kevés parmezánt. így a színek és ízek harmóniája tökéletes lesz. gadt keményítő a rizs felszínéből és a szemek peremterületeiből szabaddá válik, az ételben elosz- lik, annak puhaságot és bársonyosságot kölcsönöz. Mire figyeljünk? A rizottó főzésekor a leggyakrabban fellépő hiba a túlságosan sokáig főtt, szinte már szétomló rizs. Ha elfogyott az előírt folyadékmennyiség, azonban mégis úgy látja, hogy a rizsszemek nem főttek meg, nyugodtan vegye le a főzőlapról, ugyanis míg a rizs forró - tovább párolódik, puhul. A receptek legvégén szinte mindig 2-3 perc pihenési időt javasolnak, ekkor a rizottó saját gőzében tökéletesre puhul. A rizottó legyen bársonyos és puha, azonban harapós, olaszosan al dente. rizsszemek a folyadékot magukba szívták, jöhet a következő adag. Ekkor két okból is kevergetni kell: 1. A rizsnek annyi folyadékot kell magába szívnia, amennyit csak elbír. 2. A folyadék hatására a megdaRizottó a vendégeknek? Amennyiben vendégeket várunk és a rizottó mellett döntünk, semmiképpen ne készítsük el előre az ételt, még csak úgy sem, hogy félig megfőzzük, s majd a tá
