Új Szó, 2009. július (62. évfolyam, 150-176. szám)
2009-07-17 / 164. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2009. JÚLIUS 17. Ízvilág 11 Jamie Oliver erőteljes népszerűsítő kampánya kellett ahhoz, hogy igény legyen a friss bazsalikomra, mentára, kakukkfűre, rozmaringra, tárkonyra Tudnivalók a szárított és friss fűszerekről Friss fűszernövények nélkül sokan el sem tudják képzelni a főzést, másoknak a szárított fajtáktól roskadoznak a polcai. Ez utóbbiak választása evidensnek tűnhet, mivel a kis konyhakerttel vagy balkonnal nem rendelkezőknek kevés olyan megbízható forrás áll rendelkezésére, ahonnan az év bármely szakában be tudnák szerezni a betevő friss bazsalikomot vagy koriandert. ÖSSZEÁLLÍTÁS A helyzet azért jobb, mint tíz éve, mert egyre több élelmiszer- vagy virágboltban kapható cserepes zöldfűszer, azonban a nem megfelelő tárolás következtében ezek gyakran igen satnya állapotban jutnak el a vásárlóhoz, ráadásul a választék mindig teljességgel kiszámítha- tadan. Egy kivétel van, a petrezselyem, ami vágott állapotban szinte mindenhol beszerezhető. Nagy-Britan- niában ma már minden valamirevaló szupermarket tart vágott bazsalikomot (thai és lila fajtát is), mentát, koriandert, kakukkfüvet, zsályát, tárkonyt, rozmaringot és még sorolhatnánk, de tegyük hozzá, ott sem volt ez mindig így, és olyan sztárok, mint például Jamie Oliver erőteljes népszerűsítő kampánya kellett ahhoz, hogy igény legyen rá. Érdemes szárítottat venni Talán tíz év múlva nálunk is hasonló lesz a helyzet, de addig is nézzük, melyek azok a zöldfűszerek, amelyeket friss híján érdemes szárítottál helyettesíteni - egyes ételekben (tipikusan a hosszú ideig főtt egytálételekben, ragukban) előfordulhat, hogy jobb is -, és melyek azok, amelyek a szárítás folyamán elvesztik minden jó tulajdonságukat. Jöhet a szárított például babérlevélből (frissen itthon úgysem jutunk hozzá) - rengeteg alapfogásunk, például a krumplifőzelék elképzelhetetlen nélküle. Majoránnából is érdemes szárított verziót tartani otthon - többek között a májas ételek klasszikus fűszere vagy sütni való csirkét dörgöljünk be vele. Az olyan, frissen igen erőteljes ízű levelek, mint a kakukkfű, rozmaring, zsálya vagy borsikafű is jól használhatók szárítva, hosszan főzött ételekben - egy- tálakban vagy ragukban. Szárított oregano (magyarul szurokfű) jól jöhet például tészta- vagy pizzaszószba, a tárkonnyal pedig átlé- nyegíthetünk egy sima tejszínes szószt vagy krumplilevest (a klasszikus tárkonyos csirkeragulevesről nem is beszélve). Inkább fagyasszuk le! Van azonban egy csomó olyan zöldfűszer, amelyből egyszerűen nem érdemes a szárított verziót venni. Inkább fagyasszunk le belőlük ínséges időkre, ha találunk frisset. Ilyen például a bazsalikom, ami frissen egyszerűen verhetetlen, de íme egy jó módszer a fagyasztásra: a tiszta leveleket egy rétegben alufóliára helyezzük, arra egy réteg papír konyhai törlőkendőt helyezünk, és az egészet felcsavaijuk, mint a palacsintát. De ide tartozik még a koriander (frissen, tálalás előtt az ételre szórva, az ázsiai vagy mexikói konyha kedvelőinek egyszerűen elengedhetetlen), a menta, a citromfű (teákba, gyümölcssalátákba), a snidling és a kapor (lényegében az összes fentebb nem említett zöldfűszer). Ezek ugyan a fagyasztás során kissé megfonnyadnak - így díszítésre például már nem lesznek használhatók -, és valamelyest az aromájukból is vesztenek, de még mindig jobban járunk velük, mint a fűrészpor ízű szárított változatukkal, (noilapozo) Szárítás házilag A fűszernövények betakarítását, akkor kell megkezdeni, amikor hajtásaikon az első virágok kinyíltak. A levelek ekkor tartalmazzák a legtöbb illóolajat, íz-, illat- és zamatanyagot. A levágott hajtásokat kis kötegekbe kötjük, és ha sárral, porral szennyezettek lennének, hideg vízzel lemossuk őket. A kötegeket ezután szellős, árnyékos helyen akasztjuk fel száradni. Közvetlen napsütés ne étje őket, mert a napsugarak hatására az illóolajak elbomlanak. A száradás kb. 6-8 napot vesz igénybe. Hosszabb ideig ne hagyjuk a szabadban a kötegeket, mert beporosodnak, és rovarok költöznek beléjük. A száraz kötegeket szétbontjuk, a leveleket lehúzzuk a hajtásokról, és enyhén megmorzsoljuk. A leveleket ne törjük apróra, még kevésbé porrá! Az így előkészített, kellemes illatú fűszereket papír- vagy tüll- zacskóban, esetleg jól záródó fémdobozban vagy üvegedényben tároljuk felhasználásukig, (noiteazo) iW'iíStWíK
