Új Szó, 2009. június (62. évfolyam, 124-149. szám)
2009-06-26 / 146. szám, péntek
12 Ízvilág ÚJ SZÓ 2009. JÚNIUS 26. www.ujszo.com A szezon kezdődik az eperrel, cseresznyével, meggyel, majd jön a sláger: a sárgabarack, a málna, végül pedig a szilva Lekvárfőzés, avagy az üveghegyeken túl Olyan gyorsan elillannak a tavasz és a nyár csodái. A fagyasztó feltalálása előtt a háziasszonyoknak egyetlen módszerük volt a téli hónapra is átmenteni a nyári gyümölcsök ízeit. Lekvárokban. ÖSSZEFOGLALÓ A szezon kezdődik az eperrel, cseresznyével, meggyel, majd jön a sláger: a sárgabarack, a málna, majd a szilva. A téli hónapokban is lehet főzőcskézni, ilyenkor a déligyümölcsökből készíthető lekvár. Kis lekvárhistória A mézzel vagy cukorral édesített, tartósított gyümölcs nagy múltra tekint vissza. A perzsák a naspolyát tartósították, a görögök birsalmát tettek el mézzel. Az ókori Róma egyik mesterszakácsának, Marcus Apicius Gaviusnak a munkásságát feldolgozó ókori receptkönyv (Re Culinaria) is tartalmaz olyan leírásokat, amik a gyümölcsök konzerválásával kapcsolatosak. Ebben az időben főleg a birsalmából nyertek gyümölcszselét. S ezzel a birsalma szerepe nem ért véget, hiszen a keresztanyaságot is magára vállalta. Az angol, mára vüághírűvé vált marmalade ugyanis a portugál marmeláda szóból származik, ami birsalmasajtot jelent. A lekvárok aztán a középkori orvostudományban is nagy szerepet kaptak. A rossz ízű gyógyszereket ezzel az anyaggal tették elviselhetővé a betegek számára. Ám ezek a csodás édes gyümölcssűrítmények a gazdagok asztalain is megjelentek. Állítólag XIV. Lajos is nagy híve volt a lekvároknak és a különböző gyümölcszseléknek. Az Új Világot a XVII. századdban, a New Englands telepesek jóvoltából hódította meg a jam és a jelly. Miből készíthetünk lekvárt? Alapvetően a szezonális gyümölcsök legjavát szoktuk üvegbe zárni, de mostanában kezdenek divatba jönni a zöldséglekvárok is. A gyümölcsök közül leggyakrabban a sárgabarackból, szilvából és eperből szoktak lekvárt főzni. Angliában a narancslekvár az igazi, de szeretik a vajjal, tojással kikevert curd-ot is, ami a skótoknál is nagy sikernek örvend. A csehek Egreszselé Hozzávalók: kb. 4 db 2 dl-es üveghez: 1 kg egres, 1 kg befőzőcukor, 1/8 l fehérbor, 1/2 teáskanál só, 1/2 teáskanál őrölt fehérbors, 1/2 teáskanál őrölt szerecsendió. Elkészítés: Az egrest megmossuk, bajusz- káit eltávolítjuk, szétnyomkodjuk, 2,5 dl vízzel felforraljuk, majd egy szitán átszűrjük, lehűtjük. A léhez keverjük a cukrot, a bort, a sót, a borsot és a szerecsendiót. Kevergetve felforraljuk, a forrástól számítva 4 percig főzzük. Forrón az üvegekbe töltjük, lezárjuk, pár percre fejtetőre állítjuk, majd hűvös helyen tároljuk. lekvár nehogy leégjen. A lekvárhoz létezik a már emlegetett lyukas közepű kanál, ami némileg megkönnyíti az egyre sűrűbbé váló gyümölcs folyamatos keverését. ♦ Á régi üvegeket a lekvárok bes van is létjogosultságuk, hiszen a cukorbetegek számára is kell, hogy legyen alternatíva. Ennek ellenére az igazi békebeli lekvár elkészítéséhez cukorra van szükség. Cukor vagy befőzőcukor? Manapság már kaphatóak úgynevezett befőzőcukrok, amik némi zselésítőanyagot is tartalmaznak, így biztosítva jobb állagot, rövidebb főzési időt, de nagyobb pektintartalmú gyümölcsökkel is keverhetjük a lekvárnak szánt gyümölcsünket, ami szintén állagjavuláshoz vezet. A befőzőcuk- rokban még citromsav is található, ez a lekvár ízét hivatott javítani. Ám vannak kifejezetten olyan gyümölcsök, amik cukor nélkül is elkészíthetőek. Igaz, itt hosszabb az elkészítés folyamata, de megéri. Ilyen gyümölcs a szüva, a cseresznye és - bármilyen meglepő - a szőlő is. A szilvából készített lekvárnál egy méretes tepsire, egy jól befűtött sütőre és esetlegesen némi fűszerre van szükségünk. töltése előtt meleg vízzel át kell öblíteni, ületve meleg vizes tepsibe kell állítani. Először egy kevés lekvárt kell beleönteni, majd hagyni, hogy a hőt átvegye az edény, a többit csak ezután szabad beleönteni. A modern üvegek már nem kívánják ezt a fajta odafigyelést, de itt is érdemes óvatosan tölteni, hogy az üveg szája lehetőleg ne legyen lekváros. ♦ A megtöltött üvegeket ■v kicsit át kell rázni, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölthető, majd jó le kell zárni. A jól felfőzött lek- IPL várra semmilyen ■k-., tartósítószer i ÉŠ nem kell. Aki aR '-‘Jf mégis szükségét érzi, azt használjon I egy késhegynyi szalicilt, amit a lekvár tetejére kell közvetlenül az hinteni, üveg lezárása előtt. ♦ Az üveg lezárható celofánnal vagy fémtetővel, esetleg ezek kombinációdéi'' jával. A celofán valamilyen szinten átereszt, így aki higiénikusabbnak érzi, az használjon fémfedőt. az áfonyalekvárra esküsznek, a németek al- mapürét készítenek. A lekvárfőzés A dunsztolás ♦ Figyelni kell a gyümölcs minőségére. Csak hibátlan, szép gyümölcsből készítsünk lekvárt, a hibás szemek az egész fazéknyi gyümölcsöt tönkretehetik, nem érdemes ezen spórolni. Azokat a gyümölcsöket, amik héjastul kerülnek megfőzésre, nagyon alaposan meg kell mosni. Az apróbbakat akár három-négy vízben is. i ♦Be kell tartam a főzés 3^ fázisait, illetve az ahhoz ® rendelt időtartamokat. ( ► Mindig liszt, morzsa-, lletve ételmaradékoktól mentes, tiszta konyhában W dolgozzunk. ’ Nem szerencsés, ha morzsa kerül a lekvárba vagy az üvegekbe, mert erjedést idézhet elő, így téve tönkre vagy csak egy üvegnyi lekvárt, vagy esetleg az egész fazéknyit. ♦ A lekvár tárolására szánt üvegeket, a főzéshez használt lábost és a lekvár keveréséhez használatos lyukas közepű fakanalat alaposan mossuk el. ♦ A lekvárt folyamatosan keverni kell, amíg készítjük. Némi gyakorlattal és kellő karizom- k mai nem túl megerőltető, de arra minden esetben fi- pBrgyelni kell, hogy a főzőla- *-« pon lévő -lángok nagyság- 3lf rendüeg hova esnek. Ezeket t/ a pontokat érdemes foko- v zottan átkeverni, hogy a Hogyan készíthetünk lekvárt? ♦ A szárazdunszt régi és jól bevált módszer a lekvárokban esetlegesen még előforduló mikroorganizmusok elpusztítására. Az üvegekbe töltött forró lekvárokat alaposan lezárjuk. Sűrűn egymás mellé tesszük és alaposan bebugyoláljuk. Erre a célra a legalkalmasabb néhány jó vastag takaró, esetleg egy tolidunyha. ♦ A folyamat - ha nagyon alaposak voltunk a csomagolással és jó néhány réteg próbálja benntartani a hőt - akár 2 napig is eltarthat. Érdemes türelmesen kivárni, amíg a dunsztban teljesen kihűlnek a lekvárok. (mm) A lekvárkészítés lényege, hogy hosszabb távon képesek legyünk hűtés nélkül tárolni a gyümölcsöt. A cukorral való felfőzés erre megoldást jelent. Ebben az esetben a cukor segít a tartósításban, a hő meg a felesleges víz elpárologtatósában, így sűrítve be a gyümölcsöt. Mitől függ a főzési idő? Általában attól, hogy S mennyi idő alatt válik ho- " mogénné a lekvár, tűnik el a gyümölcs héja. A lekvárfőzésben is több iskola vetekszik egymással. Sokan előre lecukrozott gyümölcsöt főznek fel, mások a már önmagában pépessé főtt gyümölcsökhöz mérik hozzá a cukrot. Vannak, aki héjastul főznek fel bizonyos gyümölcsöket, míg a másik tábor a hirtelen leforrázott gyümölcsről ügyesen lehántja a héjat, és úgy kezd bele a lekvárfőzésbe. A A lekvárfőzés egyik alapanyaga természetesen ajf gyümölcs, a másik meg cukor. Manapság léteznek^H édesítőszerrel, egyéb pótlé- ■ kokkal feljavított lekvárok, ™ Eperlekvár Hozzávalók: 1 kg eper, 1/2 kg cukor. Elkészítés: Az epret alaposan megtisztítjuk, lábasba tesszük, kicsit krumplinyomóval megtörjük, folytonos kavargatás mellett felforraljuk, 20 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a cukrot, megvárjuk, amíg felforr, és újabb 20 percig kavarjuk, hogy le ne égjen. Üvegbe töltjük, alaposan lezárjuk (legjobb erre a celofán), majd dunsztba tesszük, és teljes kihűlésig benne is hagyjuk.
