Új Szó, 2009. június (62. évfolyam, 124-149. szám)
2009-06-05 / 128. szám, péntek
IZVILAG 2009. június 5., péntek______________________________________________________________________________________________________11. oldal A konyhai tűzhelyen ugyanazok az ételek elkészíthetők, mint bográcsban, de az persze nem ugyanolyan: próbálja ki ön is kedvenc receptjeinket! Szabadtűzi főzőedény vagy annál több? Egészen a nomád lovas kultúrákhoz vezethető vissza. A szabadban való főzéshez a legjobb eszköz a tűz fölé függesztett főzőedény. Sok földrészen és nép őstörténetében megtalálható. A honfoglaló magyarok cserépbográcsot használtak, általuk került be a Kárpátmedencébe. ÖSSZEÁLLÍTÁS A legelső magyar szálláshelyeken talált cserép üstök is ezt bizonyítják. Az Árpád-kori cserépüstök alakját a használatuk szabta meg. A befelé szűkülő falú bogrács azért volt így kialakítva, hogy a tűz ne égesse el, az edényt tartó kötelet. A cserépbográcsot idővel a fémbogrács váltotta fel a késő középkorban, amelyet rézből vagy bronzból készítettek, füle van, amivel fel is lehet akasztani a tűz fölé. Az öntöttvas üstök a 18. század közepétől terjedtek el kiszorítva az addig használt rézbográcsokat. Alakja, mérete, a fülének kiképzése már egyre változatosabb. és ha mellé még jó száraz akácfával rakunk tüzet alá, a tűz füstjétől nagyon finom zamatos íze lesz. De főzhetjük fazékban vagy lábosban egyaránt. Se nem paprikás, se nem pörkölt, valahol a kettő között álló saját íze van. A szigorúan hagyományos gulyás elkészítése nagyon egyszerű, bárki képes megcsinálni. Ez főként azoknak jó, akik nem szeretnek sok időt rászánni egy étel elkészítésére. A bográcsba egyszerre bele kell tenni az összevágott, megmosott húst (lehetőleg kemény marhahúst használjunk) és a hagymát, a pirospaprika felét, majd több-kevesebb vízzel (attól függően, hogy mennyire légazdag ételt szeretnénk, mert utólag vétek vizet hozzátenni) felengedi, s feltenni a tűzre. Mindjárt bele lehet tenni a piros csöves paprikát és paradicsomot. Felforrás után rakjuk bele a maradék pirospaprikát és sót. És amikor már minimum félig megpuhult a hús, akkor tegyük hozzá a burgonyát, hogy egyszerre főjön meg a hússal. Ennyi az egész: bele mindent hidegen, és A hagyományos marhagulyás Hozzávalók: 1 kg marhalábszár, 70 dkg krumpli. 2 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, egy hegyes erős paprika, egy nagyfej hagyma, egy evőkanál zsír, egy gerezd fokhagyma, őrölt pirospaprika, só, bors. Elkészítés: Ha igazi marhagulyást szeretnénk készíteni, azt csakis kint, szabadtűzön bográcsban főzzük meg, készre rotyogtatni. Főzés közben még adhatunk hozzá fűszereket, zöldséget, tésztával, tejföllel dúsíthatjuk stb. A készétel sűrű, szinte mártásszerű leve van, nincs ehe- tetlenül zsíros teteje, és nincs vizes közepe, csak sűrű, illatos vérpiros leve, ami megkocsonyásodik, ha kihűl. Mélytányérban, friss, fehérkenyérrel és száraz vörösborral kínáljuk. Savanyúságnak uborkasaláta, vegyes paprika-paradicsom- saláta vagy kovászolt uborka adható mellé. Gulyásleves Hozzávalók: 50 dkg marhahús, 1 kg burgonya, 2 fej hagyma, 2 zöldpaprika, 2 sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, 2 kk. pirospaprika, 1 kk. őrölt kömény, 1 petrezselyem, 1 paradicsom, fél karalábé, fél zeller, fél kiskanál bors, só, olaj vagy zsír, erős paprika. Elkészítés: A húst és a hagymát kockákra kell vágni. A zsírt megolvasztani és a hagymást „üvegesre” kell benne párolni. Közben a foghagyma gerezdeket is apró darabokra vágva beleszóljuk, vagy egyszerűen egy foghagymatörővel belenyomjuk. Ezután jöhet rá a felvágott hús, és kifehéredésig pirítjuk, majd megszóljuk pirospaprikával, arra vigyázva, hogy a paprika ne égjen oda, mert akkor nagyon keserű lesz a levesünk. Ezt követően meleg vízzel öntsük fel. Dobjuk bele a köményt, borsot, sót. A gulyást lassú lángon főzzük, a leves éppen csak forrjon. Mikor a hús már kezd pu- hulni, rakjuk bele a zöldségeket is, így nem főnek szét, és még a jó ízük is megmarad. A burgonyát akkor tegyük bele, mikor már megpuhult a hús. (b) Van egyáltalán különbség bogrács és bogrács között? Nem mindegy, hogy miben készítjük el az ételt? Összeállításunkban választ kap ezekre a kérdésekre Milyen az ideális bogrács? Válasszuk ki együtt az igazit! ÖSSZEFOGLALÓ Nagyon sokféle bogrács közül választhatunk, minden méretben és minőségben megtalálható a piacon. Osztályozni alapvetően anyag, alak és méret szerint érdemes. Alak szerint Vannak a hagyományos, úgynevezett gulyásbográcsok, melyek kehely alakúak és vannak a szájuknál szűkülő, halfőző bográcsok. Ez utóbbi azért is alkalmasabb halászlé főzésére, mert viszonylag kicsi a benne lévő folyadék felülete, így a párolgás is kisebb felületen történik, ezáltal hosszabb ideig és nagyobb hőmérsékleten tudunk tartani viszonylag azonos mennyiségű folyadékot. Természetesen nem csak halászlét főzhetünk benne. A hagyományos alakú bogrács lényegében univerzális. Nagyobb a folyadék felülete, de a tűztér felé mutatott felülete is, jobb a hőleadása a belső oldal felé. Gyakorlatilag bármilyen étel elkészíthető benne, főleg a hagyományos magyar konyha jellegzetes finomságai. Anyaga szerint A bogrács anyaga szerint beszélhetünk vasbográcsról, zománcozott-, vörösréz-, rozsdamentes bográcsról és kezd megint elterjedni az agyagból készített cserépbogrács is. A vasbogrács Vastagabb anyagból készül, mint a zománcozott, ezért nagyon jó a hőátadása. Nem kényes és nagyon jóízű a benne elkészített étel. Hátránya viszont az, mikor megvesszük a boltban, a bogrács le van fújva valamilyen szintetikus lakkal, hogy még a boltban be ne rozsdásodjon, ezért amikor megvásároljuk, még egész jól néz ki. Ezt a védőréteget el kell távolítani. Jó alaposan ki kell súrolni, majd kiégetni. Minden használat előtt és után gondozni kell. Mindenki maga eldöntheti, hogy megér-e neki ennyit egy ilyen fajta bogrács. Fontos: öntöttvas bográcsban ne tároljunk hosszabb ideig ételt, mert az élelmiszer reakcióba lép a fémmel, és gyorsan romlásnak indul. A zománcozott bogrács Pozitív tulajdonságai között meg kell említeni, hogy nincs any- nyi vesződség vele, mint a vasbográccsal, könnyű a tisztántartása. Kívül és belül zománcozott, és közte nem látszik ki a vas, ami előny, de ugyanakkor egyben hátrány is lehet. Ha túl vékony anyagból készül egy nagy űrtartalmú bogrács, könnyen megeshet, hogy nem bírja el a terhelést, és egyszerűen „összecsuklik”. Ezért ha ilyet szeretnénk vásárolni, feltétlen tudjuk meg, hogy milyen vastag lemezből készítették. Mivel zománcozott, ezért ugyanúgy kell vigyázni rá, mint egy edényre. Rozsdamentes bogrács Ellenáll a korróziónak a legszélsőségesebb klímaviszonyok között is. Könnyű tisztántartani, nem igényel gondozást, nem kell félnünk, hogy lejön a zománc róla. Alapanyaga 2-3-szorosa a sima vaslemeznek, emiatt a késztermék ára is sokkal magasabb. A rozsdamentes lemeznek rossz a hőátadása, ezért folyamatosan figyelnünk kell arra, nehogy a benne főzött étel odaégjen. Vörösréz bogrács A réz nagyon jó hővezető képességgel rendelkezik. Úgy működik, mint a jó minőségű modern edényeken található szendvicstalp, elosztja a hőt. Hagyományos szüvalekvár főzésére is alkalmas. A régi, vastag falú vörösréz bográcsok hasonlóak az öntöttvas edényekhez, nem olyan köny- nyen ég bennük oda az étel. Az ilyen régi (sárga- vagy vörösréz) edényekkel gond lehet, ha sav (pl. ecet) és 1 cnrorrA ófi levegő éri, néhány órán keresztül. Ezeket már csak dekorációs célokra ajánlott használni. Az új típusok ezzel szemben már rézötvözettel vannak bevonva, ezért a konyhában előforduló kor- rozív közegnek is tartósan ellenállnak, legfeljebb kismértékű elszíneződés léphet fel (kék foltok), de ezekben sem javasolt hosszabb ideig savas ételeket tárolni. Elmosás után itt is célszerű szárazra törölni az edényt. Körülbelül akkora áron szerezhetők be, mint a rozsdamentes bográcsok. (b)
