Új Szó, 2009. március (62. évfolyam, 50-75. szám)
2009-03-20 / 66. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2009. MÁRCIUS 20. www.ujszo.com Nagyon sokan szeretik ezt a különleges ízű sajtot Megfejtették a gouda titkát ISMERTETÉS Úgy tűnik, megfejtették a gouda sajt különleges ízének 800 éves titkát. A rejtélyt német tudósok leplezték le. A müncheni műszaki egyetem kutatói egy sor ízfokozót találtak a sajtban, amelyek felelősek lehetnek a szájban hosszan érezhető krémeš ízért. A müncheni és a münsteri egyetem tudósai évek óta kutatták a gouda különleges ízét adó természetes molekulákat, amelyek az érlelés folyamatán alakulnak ki. A legmodernebb analizáló technika révén sikerült azonosítani hat, a gouda összetéveszthetetlen ízéért felelős különleges pepiidet - írták a szakemberek a kéthetente megjelenő Agricultural and Food Chemistry című tudományos folyóiratban. (m) Századszor jelent meg a Michelin-kalauz Gasztronómiai útmutató ISMERTETÉS A idén századik alkalommal megjelenő Michelin-kalauz ebben az évben csupán egyetlen vendéglátóhelyet, a francia Le Bristolt emelte fel a háromcsillagos éttermek közé. A nagy elismerésnek örvendő gasztronómiai útikalauz, amely eredetileg a francia autósok segítségére készült, immár egy évszázada látja el kulináris jó tanácsokkal az ínyenc utazókat. Ennek örömére a kalauz mostantól elérhető iPho- ne-on keresztül is. A 2009-es Michelin-kalauz összesen 548 éttermet vonultat fel, melyek közül 26 büszkélkedhet a legnagyobb elismerésnek számító háromcsillagos kitüntetéssel. A francia elnök párizsi palotájától csupán néhány lépésnyire lévő Le Bristol lett az idei év egyetlen új befutója. A legjobbak közül egy étterem, a Maisons de Bricourt azonban teljesen eltűnt a kalauzból. A kétcsillagos éttermek táborához idén kilenc új tag csatlakozott, míg az egy csillaggal jutalmazott vendéglátóhelyek száma hatvanhárommal nőtt. A kalauz első száma még 1900- ban jelent meg, ám utána sem a két világháború alatt, sem 1921- ben nem jelentek meg újabb kiadványok. A híres csillagokat - melyek képesek éppúgy felemelni, mint kettétörni egy karriert vagy egy étterem sorsát - névtelen felügyelők osztják ki, akik az ételek megkóstolásán kívül alaposan szemügyre veszik még az étterem konyháját, edényeit, evőeszközeit, poharait, sőt még a mellékhelyiségeit is. Az elmúlt években azonban rengeteg főszakács inkább kiszállt a Michelin-rend- szerből, mondván, hogy az a személyes és anyagi befektetés, amely a színvonal megtartásához szükséges, csupán olyan éttermek számára kifizetődő, amelyek nagy és egyben gyors forgalommal bírnak. A közelmúltban egy francia séf, aki már két alkalommal is elnyerte a kalauz három csillagot érő elismerését, bejelentette: a jövőben inkább egy ökobarát étterem megvalósítására, illetve bio gyorsételek kifejlesztésére szeretné fordítani idejét. Az 58 éves Marc Veyrat elsősorban arról vált közismertté, hogy az ételeit alpesi gyógyfüvekkel tette még pikánsabbá. A legtöbb csillaggal jutalmazott éttermei a L’auberge de l’Eridan, valamint az azóta már bezárt La ferme de mon pere voltak. A Michelin-kalauz az ismert francia gumigyár gondozásában jelenik meg, és a francia gasztronómia bibliájaként tartják számon. Az eredetileg csupán Franciaországot felölelő kulináris útmutató immár 22 ország legkiválóbb éttermeiről nyújt tájékoztatást. (MTI/AP) GASZTROUTAZÁS A török konyha rejtelmei AJÁNLÓ Törökország lakosságának kétharmada mohamedán, és ez meghatározza az étkezési szokásokat is. Sertéshúst, sertészsírral készült ételeket nem esznek, bár ezt a rendkívül meleg éghajlat is indokolja. Sok halat fogyasztanak, amit az utcai árusok roston sütve kínálnak, de az éttermek étlapjain rákok, kagylók, tintahal, kardhal is előfordul különféle módon elkészítve. Előételként a tengeri termékek mellett pástétomokat, kol- bászkákat, kaviárt fogyasztanak. Leggyakoribb húsféle a bárány-, az ürü-, a kecske-, a vad- és a tyúkhús. Kedvelt a nyárson és roston sült ürühús, valamint az ebből készült rablóhús a sis-kebab. Jellegzetes a darált birkahúsból, burgonyából, paprikával, paradicsommal, joghurttal készített műszaka, valamint az ugyancsak birkahúsból készített rizottószerű fűszeres, rizses étel, a piláf. Ételeiket elég intenzíven fűszerezik, felhasználják a vöröshagymát, a fokhagymát, a borsot és a savany- kás joghurtot. Sokat fogyasztanak a különféle zöldségekből, így paprikát, paradicsomot, articsókát, padlizsánt, babot, tökféléket, parajt, káposztát. Fontos táplálékuk a rizs, nem csak köretnek készítik, sok ételüknek - pl. a piláfok - alkotóanyaga is. Törökországban kiváló gyümölcsök teremnek: füge, dinnye, eper, szőlő, körte stb. Fontos exportcikkük a mazsola. Az édességeik számunkra túl édesek, nehezek. A kávéivás valóságos szertartás náluk. A porfinomságúra őrölt kávét speciális edényben főzik cukorral együtt, fontos, hogy a felszolgált kávén legyen hab. A kitöltött kávéval együtt a csészékbe kerül egy kis zacc is, a török kávé így az igazi. Az étkezés utáni dohányzás is elmaradhatatlan. Hanim göbegi (Asszony köldöke) Hozzávalók a tésztához: 25 dkg liszt, 5 dkg margarin, 3 tojás, 25 dkg víz. A sziruphoz: 1 kg kristálycukor, fél citrom leve, annyi víz, hogy a cukrot elfedje, étolaj, darált dió vagy mandula, tejszínhab. Elkészítése: Először a szirupot készítjük el. A cukrot mély fazékba tesszük és annyi vizet adunk hozzá, hogy elfedje. Felforraljuk és 5 perc állás után hozzáadjuk a citrom levét. Még 1 percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. A margarint mély fazékban megolvasztjuk, kevés vízzel felforraljuk. Beleöntjük az összes lisztet és takarékra vesszük a lángot. Csomómentesre keveijük és 5 percig főzzük. A tésztának addig kell főnie, amíg le nem tapad a fazék aljára. Ügyeljünk arra is, hogy ne maradjon nyers. A tésztát tegyük egy tálba és hagyjuk hűlni. Majd ismét visszatesszük a fazékba és ráütjük a tojásokat. A tojást beledolgozzuk a tésztába. Egy széles serpenyőbe sok olajat öntünk. A tésztából dió nagyságú darabokat tépünk, azokat repedésmentesen összenyomjuk, s 1,5-2 cm vastag kerek pogácsákat formázzunk belőlük. Olajos ujjal kilyukasztjuk a tésztakorongok közepét, majd bő olajban mindkét oldalukat megsütjük. A kisült asszonyköldököket beledobjuk a kihűlt szirupba, hogy abban jól megszívhassa magát. A karikákat végül tálra helyezzük, a közepükre tejszínhabot nyomunk, s megszóljuk darált dióval vagy mandulával. Imám bayildi (Az imám elájult) 1 Hozzávalók: 1 kg hagyma, 6 db kicsi padlizsán, 2 db tölteni való paprika, 0,5 kg paradicsom, 2 fej fokhagyma, petrezselyem, 1 mokkáskanálnyi só, 1 mokkáskanálnyi kristálycukor, fél pohár olívaolaj, étolaj (a sütéshez). Elkészítése: Megtisztítjuk a hagymákat, karikára vágjuk. Az egyik paprikát és a paradicsom felét apróra daraboljuk. A hagymát megpirítjuk az olívaolajban és hozzáadjuk a paprikát és a felaprított fokhagymát. 5 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, majd ismét 5 percig pirítjuk. Megsózzuk, megcukrozzuk, felöntjük kb. egy pohár vízzel, felforraljuk és 5 percig főzzük. Leszűrjük, a levét félretesszük. A padlizsánt - két végét kihagyva - meghámozzuk. A két végét azért nem hámozzuk meg, hogy ne essen szét. A padlizsánt egyik oldalán felhasítjuk, és sós vízben egy óráig állni hagyjuk. Miután kivettük, kinyomjuk belőle a vizet. Forró olajban mindkét oldalát megsütjük. Lecsepegtetjük róla az olajat és vágott részével felfelé tepsibe helyezzük. Kanál végével kinyitjuk a hasítékot és beletöltjük a tölteléket. Hosszában vágott paprikával és paradicsomszeletekkel lefedjük a padlizsánt. A félretett lével meglocsoljuk és 2-3 percig forró sütőben átsütjük. Megszóljuk petrezselyemmel és hidegen kínáljuk. Talas kebap Hozzávalók: 1,25 kg hosszúkásra szeletelt báránycomb, 1 kg hagyma, fél pohár étolaj, fél pohár paradicsomlé, 1 pohár víz, só, bors, oregánó, mexikói kevert zöldség (sárgarépa, kukorica, zöldborsó), 2 csomag leveFő a pihenés és a szórakozás! A törökök szeretnek jól, komótosan étkezni, kellő időt szánnak minden fogásra. Délben 3- 4 óra ebédszünetet tartanak, amit a meleg éghajlat indokol. A forró, déli órákban pihennek, a munkát a délutáni, esti órákban folytatják. les tészta, 2 db tojás, 2-3 kanálnyi étolaj (a tészta nyújtásához). Elkészítése: Töltelék: A hagymát karikára vágjuk és a felét az olajban 5 perc alatt megpirítjuk. Hozzáadjuk a húst és a paradicsomlét, megfűszerezzük és 10 percig összefőzzük. Ezután vizet öntünk hozzá. Először nagy lángon forraljuk, majd - a lángot közepesre véve - főzzük. Ha lefövi a vizét, pótoljuk. Ha a hús megpuhult, a maradék hagymát is hozzáadjuk. Forró sütőbe téve még 10 percig sütjük. A sütőből kivéve leszűijük és a levét félretesszük. A mexikói zöldségkeveréket sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük és összekeverjük a hússal. Tészta: A tésztát 0,5 cm vastagságúra kinyújtjuk és megsózzuk, majd összehajtogatjuk és ismét kinyújtjuk 1 cm vastagságúra, végül 10-12 centi széles négyzetekre vágjuk. Ezeket egyenként újra hajtogatjuk és kis cipókat csinálunk belőle. 10-15 percig pihentetjük, majd étolajjal megkenve egyenként 20 cm-es átmérőjű és 0,5 cm vastagságú darabokra kinyújtjuk. Minden tésztácskát megtöltünk a töltelékkel és négyszögbe összehajtjuk. Kevés olajjal kikenjük a tepsit és a hajtogatott tésztát lefelé fordítva belehelyezzük. A tojásokat felverjük és rákenjük a tésztára. Forró sütőben először 10 percig sütjük, majd közepes lángálláson még 15 percig. A világos barnára sült tésztákat a hússzósszal leöntve melegen tálaljuk, (dinner.hu, km) IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com
