Új Szó, 2008. szeptember (61. évfolyam, 203-226. szám)
2008-09-26 / 223. szám, péntek
www.ujszo.com UJ SZÓ 2008. SZEPTEMBER 26. Kertészkedő 15 Az alkoholtartalom és a mustfok mérhető ugyan, ám önmagukban keveset árulnak el a bor minőségéről A jó bor titka (Képarchívum) A bor minőségét az íz négy kritériuma határozza meg: a gyümölcsös íz, az alkohol, a sav- és a cukortartalom. Ezek egyensúlya, harmóniája adja a minőséget. Ez a jó bor titka. ÖSSZEFOGLALÓ A borkészítés tudománya a sav- és a cukortartalom kiegyenlítése. A száraz borokat némi édes íz, amit a nyelv alig érzékel, kellemesebbé és kerekebbé tesz. Az ideálisan kiegyenlített édes bor zamatosán édes, ám nem ragacsos. Minőségi jelek A bor gyümölcsös íze a szőlőfajtától függ. Intenzitását a termőhely fekvése és a leszüretelt szőlő érettsége is befolyásolja. Évjárattól függően lehet zamatos és friss. Előfordul, hogy a borban egyetlen gyümölcsaroma dominál, de az ellenkezője is, hogy az aroma nagyon deceits és visszafogott. A gyümölcsök aromája sokszor csak árnyalatnyit tér el egymástól, s gyakorlat kell ahhoz, hogy valaki meg tudja különböztetni az aromákat. A szőlőben szüret idején nagyjából egyforma mennyiségű szőlőcukor (glükóz) és gyümölcscukor (fruktóz) van. Minél érettebb a szőlő, annál magasabb a cukortartalom, amit az élesztő alkohollá alakíthat. Maradék cukornak nevezzük azt a cukormennyiséget, ami az erjedés után megmarad a borban. Az édes azonban nem mindig édes. Ez ugyanis a savtartalomtól függ: minél kevésbé savas a bor, annál édesebb az íze. Az alkoholtartalom és a mustfok mérhető ugyan, ám a jó bor felismeréséhez szükséges „műszerek” minden ember sajátjai: a szem, az orr, a nyelv és a garat. Természetesen a tapasztalt borkóstolók is eltérően ítélik meg ugyanazt a bort. Vannak persze minőségi szabványok, ezek az egyensúly, a hossz, a mélység, a komplexitás és a jelleg. A , jiossz” a bor minőségének csalhatadan jele. Ajó bor íze lenyelés után legalább 20-30 másodpercig megmarad a szájban. Ebben az értelemben beszélnek a szakértők „hosszú” borokról. Ajó bor nem lehet lapos és egysíkú. A minőségi italt sokrétű aroma és finom árnyalatok jellemzik, melyek a felszín alatt húzódnak meg, és csak a bor „megrágása” során válnak érzékelhetővé. Ajó bornak komplexnek kell lennie. A jelleg a legbonyolultabb jegy, amelynek felismeréséhez tapasztalat szükséges. Jellegnek nevezzük a szőlőfajta aromáinak és az árnyalt ízeknek az összességét, amelyet mindenképpen érezni kell ajó borban. Gyümölcs a borban? Miért is van a rizlingnek alma- és őszibarackillata, a Pinot Noirnak érettcseresznye-illata? Azért, mert a borban ugyanazok a kémiai ve- gyületek vannak jelen, mint a gyümölcsökben és zöldségfélékben. Eddig mintegy nyolcszázféle kémiai vegyületet sikerült azonosítani a borokban. Az ember gyümölcs-, illetve zöldségillatként azonosítja ezeket, mert az agy így tárolja és osztályozza a vegyületeket. Például: a pirazin vegyület éppúgy megtalálható a zöldpaprikában, mint a Cabernet Sauvignonban. Az etil- prilát az ananászban és a Chardon- nay szőlőben is jelen van, akárcsak a pipemolvegyületek az őszibarackban és a rizling szőlőben. A legfontosabb boraromák Alma - az almaillat számos fehérbor és pezsgő ismertetőjele, hiszen az almasav mind az almában, mind a szőlőben jelen van. Elsősorban a nemes, jó minőségű rizlingre és a Chardonnayra jellemző az al- mabuké. Viszont a túlérett alma íze borhibának számít. Ha a bor tejsavas erjedésen esik át, amit biológiai savlebontásnak is neveznek, az almasav tejsavvá alakul. Körte - az enyhe körtearoma, amit gyakran gyenge vaníliaillat is kísér, a határozottan gyümölcsös ízű vagy likőrszerű fehérborok és pezsgők sajátja. Különösen jellemző az érett rizlingre. Banán - az érett banán illata előfordul mind fehér-, mind vörösborokban. A határozottan banánra emlékeztető borokat fiatal korukban kell fogyasztani. Keserű csokoládé - a csokoládé legfontosabb alkotóeleme a kakaó. Aromája ötszáz különféle alkotóelemet tartalmaz, melyek legmar- kánsabbjai a borban is megtalálhatók. A csokoládéra, kakaóra emlékeztető illat főleg vörösborokra jellemző. Többnyire enyhe pörzsaro- ma kíséri, ami a tölgyfahordók kiégetésének a következménye. Eper - a borban többnyire kétféle eperaroma fordul el. A friss gyümölcs illata általában a fiatal vörösborokra jellemző. Az érett gyümölcs vagy lekvár aromája inkább az idősebb, komplex vörösborok sajátja. A gyümölcsös fehérborokban is érezhető lehet eperaroma. Piros ribizli - savanykás íze a savas borokban található meg. Fekete ribizli - a borászati szaknyelv vörösborok színének leírására is használja. A bírálat során klasszikus aromának számít, és a bor természetes gyümölcskoncentrációját jelenti. Szeder - elsősorban komplex vörösborokban fordul elő. Vaj - a friss vaj illata deceits, de mégis közismert. A borban a tejsavas erjedés során alakulhat ki, főleg fiatal és erős, barrique-ban érlelt Chardonnay borokra jellemező. A vajaroma régóta márkajele a minőségi, fehér burgundi boroknak, de jellemző egyes Chardonnay borokra is. Sárgabarack - ezt az aromát a Botrytis cinerea okozta nemes rothadás segíti elő. Előfordulásának skálája a száraz fehérboroktól egészen az édes és likőrborokig teljed. Aszalt szilva - ez az illat akkor alakul ki, amikor a gyümölcs már összetöpped. Forró években a meleg vidékekről származó vörösborokban van jelen. Ananász - az enyhén édeskés íz a fiatal fehérborokra jellemző, az érés során az illat általában gyengül. Az aroma szintén megtalálható az édes borokban, a késői szüre- telésű borokban és az aszúkban. Szénaillat - fiatal fehérborokra, pezsgőkre is jellemző. Remekül harmonizál a gyümölcsaromákkal. Citrom - a friss és csípős német és elzászi rizlingek bukéjában található meg, továbbá a francia és a tengerentúli Sauvignon borokban. Citrancs - a fiatal rizlingek, a Chardonnay és a minőségi édes borok sajátja. Szegfűszeg - a fűszeres, igen markáns illat az érett és hosszabb tárolásra alkalmas borok sajátja, amelyekre a fahéj-, szerecsendió- és borsillat is jellemző. A fehérborok közül elsősorban a fűszeres tramini tartozik ide. Zöldpaprika - ez a jellegzetes aroma szinte valamennyi Cabemet Franc és Cabemet Sauvignon szőlőből készült boron érezhető. Méz - a méz és a bor már az ókorban is párban járt, hiszen a borokat általában mézzel dúsították. Ez a finom, enyhén édes aroma a kiemelkedő minőségű édes és likőrborok sajátja. Tiszta és virágos változata a rendkívüli minőség jele. Fahéj - gyakori a fahordóban érlelt boroknál. Vanília - a fő illatmolekula a vanillin, amely már csekély koncentrációban is határozottan érezhető. A vaníliaaroma az új tölgyfahordókban (barrique) érlelt fehér- és vörösborokra egyaránt jellemző. Kávé - ez a komplex aroma 850 különféle alkotóelemből áll. Elsősorban az új, égetett fahordókban érlelt borokon érezhető, enyhe pörzsaromával együtt. A régi évjáratú pezsgőkre is jellemző. Ibolya - fiatal vörösborokon jól érezhető, előfordul fehérborok bukéjában is. Mandula - enyhe keserűmandu- la-íz fedezhető fel az erős fehérborokban és az éreden tannint tartalmazó vörösborokban. Rózsa - különösen a virágos bu- kéjú borokra jellemző, mint a tramini és a sárga muskotály. Szerecsendió - fahordóban vagy barriqueban érlelt borokra, a muskotályszőlőre jellemző. Bors - az őrölt bors aromája a világ szinte valamennyi minőségi vörösborában felfedezhető. A búkéban az illat visszafogottan és nem erősen van jelen. A gyümölcsös aromákkal keveredve harmonikus illatkép jön létre. Őszibarack - jellemző a friss, többnyire fiatal fehérborokra. Különösen a rizlingekben és néhány pezsgőben fedezhető fel. Pirított kenyér - a friss vagy szárított kenyér illata a borszakma szóhasználatának gyakori eleme. Elsősorban új tölgyfahordókban érlelt fehérborokra, így Chardonnay vagy Sauvignon borokra jellemző. Karamell - enyhe változata sok vörösborra jellemző. Ez az aroma az elegancia és a rafinéria jele. A karamell a borszakértők nyelvén színárnyalatot is jelent, elsősorban az idős vörösborokra jellemző. (A parmon.borregio.hu nyomán) AZ ÁLLATORVOS VÁLASZOL Bolhás spániel kiskutya Van egy 7 hetes spánielem. A szőre tele van bolhaürülékkel és állandóan vakaródzik. Úgy gondolom, hogy a másik kutyától kapta el a bolhákat, mert az is nagyon bolhás volt, pedig behintettem Piret mix porral. Azt mondják, hogy a kiskutyákat 10 hetes koruk előtt nem lehet bolhátlamta- ni, vagy csak nagyon kevés használható készítmény létezik. Mit lehet ilyenkor tenni? (Mónokné Pete Katalin) DR. NAGY KORNÉL Kutyája nagy valószínűséggel a környezetében lévő másik kutyától kaphatta el a bolhákat. A bolhák elleni védekezésben csak akkor érünk el jó eredményt, ha a környezetben élő összes kutyát és macskát egyidejűleg kezeljük különféle bolhairtó szerekkel. A bolhák gyakorlatilag 95%-a peték, lárvák és bábok formájában a gazdaállatok környezetében található meg, télen fagymentes helyeken, nyáron mindenütt jelen vannak. Ezért az állat környezetét rendszeres porszívózással, időnkénti vegyszeres permetezéssel tisztítsuk. A vegyszerekkel a bolhák életciklusát törjük meg, ezekkel éljük el, hogy ne szaporodhassanak tovább. Ügyanakkor a különféle gyógyszerekkel és vegyszerekkel óvatosan kell bánni: csak arra használhatók, amire engedélyezték, s ami a használati utasításban fel van tüntetve. Fiatal kutyák esetében tényleg kevés készítmény alkalmazható biztonságosan. A bolhádanítás első lépéseként ajánlatos az állatot átfésülni. A sűrű bolhafésűn fennakadt bolhaürülék és a kifejlett élősködők egyedszáma alapján a helyzet súlyosságára következtethetünk. Fiatal kutyák esetében alkalmazhatunk speciális samponos fürdetést, ám vannak különféle bolhairtó oldatok is (pl. Frontaline spray), amelyeket akár 2 hetes kutyákon is alkalmazhatunk. A hatás azonnali, ám sajnos nem tartós. A sampon habját néhány percig hagyjuk az állat szőrén, majd alaposan mossuk le. Ne engedjük, hogy az állat lenyalja magáról a sampont. A bolhairtós samponos fürdetés arra jó, hogy az állaton található élősködők elpusztuljanak. A bolhák azonban az állat környezetében (pl. padlórepedésbe, textíliába, tapéta alá stb.) rakták le petéiket. Ezek kifejlődés után ismét az állatra kerülnek. Éppen ezért tartós hatású bolhairtó szereket kell alkalmaznunk, hogy a frissen kikelt bolhák ne tudjanak megtelepedni kedvencünkön. Tartós hatásúak a gyógyszeres nyakörvek és az ún. spot-on készítmények, amelyek még a kirándulások alkalmával is folyamatosan védik az állatot. Ám ezek a készítmények is sajnos csak 3 hónapos kor felett alkalmazhatóak biztonságosan. A nyakörvek általában több hónapos hatástartamúak: jó védelmet nyújtanak kullancsok ellen, de a nagy testű kutyáknál gyengébb a hatás. A nyakörv hátránya, hogy néha bőrirritációt okoz, valamint a fürdés és úszás csökkentik a hatásukat. A cseppentős (spot-on) készítmények kényelmesebbek és szintén 1-3 hónapig hatnak. Fokozatosan kell ügyelni arra, hogy a szer a bőrre, és ne a szőrre kerüljön. A hatóanyag egy nap alatt felszívódik. Ez idő alatt lehetőleg ne nagyon simogassuk az állatot. A spot-on szerek a bőrbe, majd a faggyúmirigyekbe kerülnek, végül a teljes testfelületen elosztanak, elriasztva a parazitákat. Mivel a spot-on anyagok zsíroldé- konyak, a vizes fürdések nem befolyásolják hatásukat, samponos fürdetés esetén viszont gyakrabban kell a kezeléseket ismételni. A rovarirtó porok nem tartoznak a korszerű készítmények közé. A port a kezelést végző személy és a kezelt állat is belélegezheti. Ezek a készítmények három hónapnál fiatalabb kutyák esetében nem alkalmazhatók. (Képarchívum) PIACI ÁRSÉTA sárgarépa Pozsony szeptember 25-én 22 Sk/kg Komárom szeptember 24-én 14 Sk/kg Rimaszombat szeptember 24-én 20 Sk/kg Zselíz szeptember 24-én 15 Sk/kg Losonc szeptember 25-én 20 Sk/kg, 10 Sk/cs Szepsi szeptember 24-én 16 Sk/kg Kassa szeptember 24-én 13-20 Sk/kg petrezselyem 36-38 Sk/kg 28-32 Sk/kg 45 Sk/kg 18 Sk/kg 35-39 Sk/kg, 13 Sk/cs 30-38 Sk/kg 39-50 Sk/kg burgonya 12-14 Sk/kg 6-10 Sk/kg 12 Sk/kg 8 Sk/kg 9-10 Sk/kg 10-11 Sk/kg 8-14 Sk/kg tojás 4 Sk/db 3,50-3,70 Sk/db 3 Sk/db 3 Sk/db 3,30 Sk/db 3-3,30 Sk/db 3,30 Sk/db hagyma (fokhagyma) 20 (100) SK/kg 15(70) Sk/kg 15(120) Sk/kg 15(60) Sk/kg 10-15 (70-99) Sk/kg 16(96) Sk/kg 10-35 (55-99) Sk/kg zeller 12 Sk/db 8-12 Sk/db 20 Sk/kg 10 Sk/db 10 Sk/db 28 Sk/kg 39 Sk/kg paprika 15-34 Sk/kg 20-35 Sk/kg 30-40 Sk/kg 25-35 Sk/kg 15-25 Sk/kg 22-36 Sk/kg 17-28 Sk/kg paradicsom 20-45 Sk/kg 25-32 Sk/kg 20-25 Sk/kg 15-35 Sk/kg 30-35 Sk/kg 28-35 Sk/kg 20-40 Sk/kg kelkáposzta 24 Sk/kg 10-14 Sk/db 20 Sk/db 12 Sk/db 16-25 Sk/kg 19-26 Sk/kg 16 Sk/kg tök 24 Sk/kg X X X X X 8 Sk/kg alma/körte 28-34/46 Sk/kg 22/25 Sk/kg 15-25/35 Sk/kg 25-40/25 Sk/kg 20-29/15-36 Sk/kg 17-25/36 Sk/kg 10-28/25-30 Sk/kg szilva 36 Sk/kg X 15-25 Sk/kg 25 Sk/kg 35-38 Sk/kg 18-19 Sk/kg 16-22 Sk/kg karfiol/karalábé 20-35 Sk/db, 20 Sk/kg 25/8-10 Sk/db 40/15 Sk/db 20-30/12 Sk/db 19-39/13-15 Sk/db 25/14 Sk/db 30-40/5-15 Sk/db szőlő 30-50 Sk/kg 25 Sk/kg 30 Sk/kg 25-30 Sk/kg 15-49 Sk/kg 20-50 Sk/kg 30-40 Sk/kg Saláta-/csemegeuborka 48/x Sk/kg 22-27/27 Sk/kg 35/40 Sk/kg X 25/30 Sk/kg 35/x Sk/kg 24/30-40 Sk/kg
