Új Szó, 2008. szeptember (61. évfolyam, 203-226. szám)
2008-09-19 / 217. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2008. SZEPTEMBER 19. Kertészkedő 15 A finom bor csakis szőlőből készül, a pincemester kizárólag ép, érett és egészséges alapanyagból tud jó minőségű, élvezetes italt előállítani Amíg a szőlőléből nemes nedű válik... Korábban a borok fahordókban készültek. Ma már (a nagyobb pincészetekben) szinte kizárólag nemesacél tartályokban érlelődnek. ígéretesnek ígérkezik az idei szőlőtermés. Legalábbis akinek sikerült időben és helyesen védekeznie a szőlőbetegségek és kártevők ellen, az ma mennyiségi és minőségi szempontból jó szőlőtermésben, finom borban reménykedhet. A boriskola cikksorozatunkban e héten annak nézünk utána, miként válik a szőlőlé nemes nedűvé. ISMERTETŐ A frissen préselt szőlőlé (must) színe általában szürkészöld, akár fehér, akár kék szőlőből nyertük. Ugyanakkor a vörösborok speciális eljárással készülnek, hiszen a különböző vastagságú szőlőhéjban találhatók meg mindazok az anyagok a cukor kivételével, amelyek a bor minősége szempontjából mérvadók. így a cserzőanyagok (tanninok), ízanyagok és a színezőanyagok (antocianinok). Az utóbbiak elsősorban az alkoholban oldódnak. Minél érettebb a szőlő, annál nagyobb a színezőanyagok koncentrációja. Ez a magyarázat arra, hogy a déli vörösborok színe sokkal erőteljesebb, mint az északi vidékekről származóké. Ha a szőlőhéjat préseléssel vagy darálással felszakítják és az a musttal érintkezésbe kerül, kioldódnak a színezőanyagok. Rozéborok esetében már néhány óra is elég, hogy a szőlőlé szép rózsaszín árnyalatot kapjon. Ha azonban a kékszőlőszemeket gyorsan kipréselik, nem hagyják a cefrén állni, alig jut színezőanyag a lébe, és a must fehér marad. Miként kerül a bor a palackba? A pincemester kizárólag jó és egészséges alapanyagból tud jó bort készíteni. Korábban a borok fahordókban készültek. Ma már a nagyobb pincészetekben szinte kizárólag nemesacélból készült tartályokban érlelődnek, miközben a szőlő préselése, a must átszívása, a fiatal borok derítése és palackozása szinte kizárólag gépekkel történik. Az acéltartályok előnye, hogy ezeket szinte korládan ideig lehet használni, de a bennük készült borból hiányoznak a fára jellemző ízanyagok. Ezért egyre gyakrabban készülnek vörös- és fehérborok kis fahordókban, úgynevezett barrique-ban. A tölgyfa hatással van a bor ízére, ezért a barrique-borokban gyakori a vanília-, a pörzs- és faaroma. Acéltartályokban lényegesen olcsóbban lehet előállítani a bort. A kis fahordókat mindössze néhányszor lehet felhasználni, mivel idővel elvész az az íz, amit a faanyag kölcsönöz a bornak. Fehérborok készítése Akár géppel, akár kézzel szüretelünk, a szőlőt azonnal a présházba szállítjuk és feldolgozzuk. A borkészítés bogyózással, zúzással a szőlőpréseléssel kezdődik. A présnyomás a szőlőfajtától, az érettségtől és a szőlőszemek épségétől függően változik. A mustot az erjesztőkádba vagy tartályba töltik, ahol az élesztő- gombák a gyümölcscukrot alkohollá alakítják. Ha a mustban levő élesztő nem elég az eijedés megindításához, fajélesztőt adagolnak hozzá. Ennek a vad élesztőkkel szemben az az előnye, hogy hatása kiszámítható. így nem fordulhat elő a bor túlerjedése vagy az erjedés megakadása, és a bor sem kap kellemetlen mellékízt. A fehérborok erjedése általában három-öt hétig tart, a nemes, édes boroké három hónapig is. Az erjedés időtartama döntően a pince, illetve az eijesztőtartály hőmérsékletétől függ. Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabb az erjedés és fordítva. Az erjedés folyamatát egyre gyakrabban befolyásolják irányított hűtéssel. Az alacsony hőmérséklet hatására az élesztő lustább lesz és az erjedés lelassul. Ezáltal - főleg a fehérborokban - megmaradnak a finom aromák, és a gyors fogyasztásra szánt borok csípősen zamatosak és gyümölcsös ízűek maradnak. Az erjedés hőtermelő folyamat, ezáltal a must hőmérséklete 10-15 fokkal is emelkedhet. A fehérborok legkedvezőbb erjedési hőmérséklete 16-22 °C (újabban, főleg francia kutatók véleménye szerint, a 14-16 °C -os hőmérséklet sokszor kedvezőbb lehet), a vörösboroké héjon erjesztéskor 26-28 °C. A melegebb erjedéskor jelentős az illatveszteség. Az élesztők 28 °C fölött lassabban szaporodnak, 33 °C-on pedig már beáll az ún. kritikus hőfok, elszaporodnak a nagyobb hőt tűrő képességű tejsavbaktériu- mok. Amikor az erjedés lezajlott, a fiatal bort tartályokba vagy hordókba pumpálják. Ezután kezdődik az érés folyamata. Az előírt érlelési idő után a bort szűrik és palackozzák. Hogyan készül a vörösbor? A klasszikus vörösborkészítés alapja a szőlő bogyózása és zúzása, így készül az úgynevezett cefre, a szőlőléből és -héjból álló massza, amelyet nyitott acéltartályban vagy fahordókban erjesztenek. A vörösborok többnyire gyorsabban erjednek, mint a fehérborok. A nyitott tartályokban a szőlőlé közvetlenül érintkezik az oxigénnel, emiatt az élesztőgombák gyorsabban szaporodnak. így az erjedés is gyorsabb. Az alkoholos erjedéssel párhuzamosan történik a cserzőés színezőanyagok kivonása a szőlőhéjból. Ennek érdekében a cefrét rendszeresen megkeverik, átforgatják, hogy a szőlőlé mindenhol érintkezzen a felszínen levő szőlőhéjjal. A színezőanyagokat a keletkező alkohol oldja ki. Az extrakciót csak fokozza az erjedéssel járó hő. A vörös színezőanyagok rövid idő alatt kioldódnak, a cserzőanyagoknak több idő kell. Az erjedési hőmérséklettől függ elsősorban, hogy a vörösbort mennyi ideig hagyják a cefrén. Mihél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabb az erjedés. Napjainkban szinte valamennyi vörösbor hőmérséklet-vezérléssel és hűtőrendszerekben készül. Az egyszerű vörösborok általában egy szűk hétig maradnak a héjon, míg a tartalmas vörösborok akár négy hétig is. Gyengébb években, amikor a szőlőhéj kevés színezőanyagot és tannint tartalmaz, a borok rövid ideig maradnak a héjon, hogy a kemény és éretlen cserzőanyagok ne kerülhessenek a borba. Az alkoholos erjedést követően a vörösborok tejsavas erjedésen is átesnek. Baktériumoknak köszönhetően a vörösborban levő almasav enyhébb ízű tejsavvá alakul. Ennek következtében csökken a savtartalom, a bor íze bársonyosabb és teltebb lesz. A palackozás előtt a vörösbort érlelik. Az érlelés vagy ászkolás történhet hagyományos fahordókban, kis tölgyfa hordóban (barrique) vagy acéltartályban. Az érés ideje alatt, ami évekig tarthat, a bor megváltozik, és a csekély mennyiségű oxigén - finom oxidáció - következtében létrejön az adott borra jellemző aroma. Általános fogalmak BOGYÓZÁS: a szőlőszemek leválasztása a szárról. Ezáltal kevesebb cserzőanyag kerül a cefrébe és a mustba. FEJTÉS: a tiszta bor és a lerakodott részecskék, például az élesztő szétválasztása. BIOLÓGIAI SAVLEBONTÁS: rendszerint az alkoholos erjedést követi. Mindazokat a kémiai folyamatokat jelöli, amelyek során mikroorganizmusok lebontják az almasavat és szén-dioxid kiválasztásával tejsavat állítanak elő. MURCI: erjedésben levő must. ERJEDÉS: az alkoholos eijedés során a cukor alkohollá és széndioxiddá alakul. Az erjedést a szőlőben természetesen jelen levő élesztő, vagy a musthoz adagolt fajélesztő váltja ki. UTÓERJESZTÉS: az eijedésnek két szakasza különböztethető meg: első szakasza a zajos eijedés, a második az utóeijedés. A zajos erjedés általában 3-5 napig tart, az utóerjedés további 3-10 napot vesz igénybe. A kisebb cukortartalmú mustok erjedésének két szakasza legtöbbször egybefolyik. TOVÁBBERJESZTÉS: akkor kerül rá sor, amikor az erjedés megakad. Oka lehet a túlmelegedés vagy a nagyon alacsony hőmérséklet. Először a továbberjesztés kedvező feltételeit kell megteremtenünk. Túlmelegedés esetén hűtsük le a mustot, s ha a szőlő egészséges volt, a seprő felkava- rásával, levegőztetésével serkentsük az élesztők szaporodását. Ha az erjedés néhány napon belül nem élénkül meg, a mustot fejtsük le üledékéről és 8-10%-os anyaélesztővel oltsuk be. ÚJRAERJESZTÉS: e módszerrel egyes borhibák és -betegségek javíthatók. A borhibák közül javítható a penészíz, hordóíz (faíz), levegőíz (darabíz), a bőrbetegségek közül a még elviselhető ecetese- dés, keseredés és a kisebb mértékű tejsav-mannitos erjedés hatására kialakult kellemetlen íz. A bor újraeijesztését szüretkor végezzük, amikor van friss törköly és must. Az átterjesztendő bort ekkor 10-20%-nyi friss, gyengén sajtolt törkölyre töltjük, néhány órán át rajta hagyjuk, majd kisajtoljuk. A friss musttal kevert fajélesztőt használjunk 5-10%-nyi mennyiségben. ÉLESZTŐ: egysejtű, növényi mikroorganizmusok, amelyek képesek cukorból alkoholt előállítani. BÉLTARTALOM: a borban található anyagok összessége, amelyekkel a pincemester befolyásolni tudja a bor jellegét: alkohol, maradék cukor, savtartalom, cserzőanyagok, színezőanyagok. ÚJBOR: szűrés előtt álló bor, amely még élesztőn van, illetve visszamaradt élesztőt tartalmaz. MUSTFOK: mértékegység, amely azt mutatja, hogy egy liter must állandó 20 °C-on tartva mennyivel nehezebb, mint egy liter víz. MARADÉK CUKOR: a bor erjedése után visszamaradó cukor. SAV: a szőlőben, majd később a borban bor- vagy almaecet formájában van jelen. BORKŐ: ártalmadan kálisó kristályai, amelyel az alkoholképződés és az eijesztés utáni hűtés következtében csapódnak ki. A borkő nem borhiba. ILLATOS FEHÉRBOROK (buké- borok): bukéboroknak azokat nevezzük, melyekről az első szaglásra árulkodnak a szőlőfajtára jellemző és mindig jól felismerhető illat- és aromaanyagok. A bukébo- rok legkedvezőbb alkoholtartalma 11 térfogatszázalék körüli. Amíg a szőlőből bor lesz... (Fotók: Hocsi) PIACI ÁRSÉTA Pozsony szeptember 18-án Komárom szeptember 17-én Rimaszombat szeptember 17-én Zselíz szeptember 17-én Losonc szeptember 18-án Szepsi szeptember 17-én Kassa szeptember 17-én sárgarépa 20-22 Sk/kg 14 Sk/kg 22 Sk/kg 15 Sk/kg 15-20 Sk/kg 16 Sk/kg 13 Sk/kg petrezselyem 48 Sk/kg 32 Sk/kg 50 Sk/kg 18 Sk/kg 35-39 Sk/kg 30-38 Sk/kg 39 Sk/kg burgonya 14 Sk/kg 8-12 Sk/kg 12 Sk/kg 8-10 Sk/kg 10 Sk/kg 10-11 Sk/kg 10-12 Sk/kg tojás 3,50-4 Sk/db 3,40-3,90 Sk/db 3 Sk/db 3 Sk/db 3-3,30 Sk/db 3,10-3,30 Sk/db 3-3,30 Sk/db hagyma (fokhagyma) 20 (100) SK/kg 15(72) Sk/kg 20 (120) Sk/kg 15(60) Sk/kg 10-28 (60-100) Sk/kg 16-19(96) Sk/kg 14(55) Sk/kg zeller 12 Sk/db 8-10 Sk/db 20 Sk/db 10 Sk/db 10—15-Sk/db 22-39 Sk/kg 39 Sk/kg paprika 16-25 Sk/kg 20-32 Sk/kg 25 Sk/kg 30-35 Sk/kg 20-24 Sk/kg 22-36 Sk/kg 20-35 Sk/kg paradicsom 14-25 Sk/kg 15-25 Sk/kg 20 Sk/kg 35 Sk/kg 25-39 Sk/kg 25-35 Sk/kg 20-40 Sk/kg kelkáposzta 24 Sk/kg 12-14 Sk/db 25 Sk/kg 16 Sk/db 16-25 Sk/kg 19-26 Sk/kg 16 Sk/kg tök 24 Sk/kg X 10 Sk/kg X X 15 Sk/kg 8 Sk/kg alma/körte 28-34/42 Sk/kg 22-26/30 Sk/kg 15-25/25 Sk/kg 25/20 Sk/kg 22-39/15-39 Sk/kg 17-25/36 Sk/kg 20-25/30-39 Sk/kg szilva 28-38 Sk/kg X 15-25 Sk/kg X 19-26 Sk/kg- 18 Sk/kg 16-20 Sk/kg karfiol/kalarábé 15-30 Sk/db, 24 Sk/kg 20-35/6-8 Sk/db 20-45/15 Sk/db 30/10 Sk/db 20-32/13-15 Sk/db 25/13 Sk/db 29/4-10 Sk/db szőlő 35-48 Sk/kg 25-30 Sk/kg 35 Sk/kg 24 Sk/dkg 25-48 Sk/kg 20-48 Sk/kg 30-40 Sk/kg Saláta-/csemegeuborka 38/20 Sk/kg 20-25/x Sk/kg 15/x Sk/kg X 25/30 Sk/kg 10-36/x Sk/kg 40/x Sk/kg
