Új Szó, 2007. szeptember (60. évfolyam, 202-224. szám)
2007-09-07 / 206. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2007. SZEPTEMBER 7. Kertészkedő 15 Helytelen az a nézet, hogy a bor kiforrja magából a nem odaillő anyagokat, minőségi nedű csak az egészséges, jól beérett, tiszta gyümölcsből készülhet A szőlő betakarítási idejének helyes meghatározása Egyes térségekben már javában szüretelik a szőlőt, másutt csak a korai szőlőfajták leve került eddig hordókba. Az alábbiakban néhány hasznos tanáccsal szolgálunk must- és borkészítőknek. ÖSSZEFOGLALÓ Szüret előtt a szőlőfeldolgozás során használatos eszközöket alaposan mossuk át. Különösen vonatkozik ez a fából készült edényekre, kosaras présekre, hordókra, de minden edénynek, amellyel az alapanyag érintkezik, tisztának kell lennie. Nem elhanyagolható a helyiség tisztasága sem. Helytelen az a szemlélet, hogy „a bor kiforrja magából” a nem odaülő anyagokat. A bőrbetegségek nagy része csak úgy kerülhető el, ha a feldolgozás során kiküszöböljük a károsító anyagokat. Az is előfordul, hogy a szőlőlé ezeket kiforija magából, és a bor tisztának tűnik, de minősége nem lesz megfelelő - mellékízt kap, mege- cetesedik, élvezheteden, ihatatlan lesz. Ezért a préselésre szánt gyümölcsöt már a szedéskor válogassuk át. Lehetőleg rothadó, penészes szem, vagy idegen anyag ne kerüljön feldolgozásra. Továbbá éretlen szemek, közékerült levelek, szár-, vagy ágdarabok sem. Borkészítésre csak az egészséges, jól beérett, tiszta gyümölcs használható fel. Mikor szüreteljünk? A borkészítés nyersanyaga a friss, teljesen érett szőlőfürt. Észak-Európában és Amerika keled részem, ahol az időjárás hűvösebb és hiányzik a teljes éréshez szükséges hőmennyiség, korábban is történhet a betakarítás. Az emiatt hiányzó cukormennyiséget hozzáadott cukorral vagy szőlősűrítménnyel javíthatják. A teljes beérésig tőkén hagyott szőlő, illetve a szüret után részlegesen szárított szőlő, a természetes nedvességveszteség miatt egyaránt magas cukortartalommal bír. Ezekből a szőlőkből különleges eljárással édes, asztali bort készítenek. Az eljárás lényege a következő: leállítani az erjedést, mielőtt minden cukor kiforrna. Nagyon fontos a szőlő betakarítási idejének meghatározása. A korai szüret híg, alacsony alkohol- tartalmú bort, míg a túl késői betakarítás magas alkoholtartalmat és alacsony savszintet eredményezhet. A szüret történhet egy vagy több menetben. A fürtöket a tőkéről levágják, puttonyokba vagy ládákba gyűjtik, majd nagyobb konténerekben teszik, a feldolgozó helyre szállítják. Gépi betakarításnál vagy a szemeket rázzák le a fürtről, vagy a szárat törik le. Mindkét megoldás széleskörben elterjedt Kaliforniában, Ausztráliában, Franciaországban és egyéb helyeken is. A szőlő feldolgozása A szőlő feldolgozásával elkezdődik a bor élete, innentől kezdve minden beavatkozás vagy annak elhagyása kihat a borra, minőségére. A kisüzemeknél, háztáji gazdaságoknál egyszerűbb eszközöket használnak, nagyobb üzemekben a szőlőtermés súlyát, mustfokát és savtartalmát egyidejűleg kell tudni mérni. Ugyancsak_ külön figyelmet kell fordítani a szőlőtermés egészségi állapotának megállapítására. A rothadás mértékétől függ, hogy a cefre mennyire vehető igénybe mechanikailag, lehet vagy kell-e a cefrét kénezni. A szőlőbogyó feltárásának lényege, hogy a bogyókat leválasztva a fürtről, kocsányról, cefrét kézi rothadás mértékétől függ, hogy a cefre mennyire vehető igénybe mechanikailag, lehet vagy kell-e a cefrét kénezni A préselésre szánt gyümölcsöt már a szedéskor válogassuk át (Fotó: Képarchívum) szítünk. A szőlő feltárása történhet úgy is, hogy a bogyókat nem választom le a kocsányról, hanem az egész fürtöt préselem, de ehhez teljesen érett, ép szőlőtermés szükséges, és a lényeréshez speciális, alacsony nyomású prés kell. A cefrévé alakítás folyamatában a bogyók leválasztása mellett azok feltárása is fontos. A bogyózás és zúzás két összetartozó folyamat, melyek közül a zúzás néha el is marad. A korszerű zúzó-bogyózó berendezések lehetővé teszik az optimális, de mégsem túlzottan roncsoló feltárást. A feltárást elősegítik modern cefrekezelő enzimekkel is. A cefrekezelés fontos művelet, ha a bogyóhéjban levő elsődleges aromaanyagokat szeretnénk jobban kinyerni (illatos, muskotályos fajták, tramini). Nagy figyelmet kell fordítani a cefre kénezésére is, melynek szerepe: az oxidáció elleni védelem, a káros mikroorganizmusok elleni védelem, és a szőlőbogyó ülat-, aroma- és redukáló anyagainak feltárása. Az egészséges szőlőcefre kénezésé- nél általában 30-50mg/l ként alkalmazunk (kb. 25^15 mg/kg), vörös cefre esetén, ha biológiai almasav bontást szeretnénk később elérni, ennél kevesebbet. A penészes, rothadt szőlő cefréjét lehetőleg ne kénezzük! A kénezés ugyan védelmet ad az oxidáció ellen, de a penészek által elvékonyított, roncsolt héjból a kénezés kedveződen fenol vegyülete- ket old ki. Penészes szőlőtermés esetén a gyors szőlőfeldolgozás és a must azonnali kénezése a célravezető módszer. A cefreáztatás a szőlőfeldolgozás egyik legrégebbi eleme. A közmondás szerint „Levében kell tartani a szőlőt, hogy jó bor legyen belőle”. A régebbi, késői érésű szőlőfajtáknál ez egyértelmű volt, ma már a piaci igényeknek megfelelően mérlegelni kell a cefreáztatás beiktatását vagy mellőzését. Alapszabályként elfogadható, hogy az érlelésre szánt, testesebb, nagyobb várható alkoholtartalmú borok szőlőjét inkább áztassuk, míg a könnyebb, frissebb bukéboroknál a gyors feldolgozás áztatás nélkül a javasolt módszer. A szőlőtermés cefre állapotban történő enzimes kezelése segíti a pektinanyagok lebontását, és a jobb préselbetőség miatt növeli a lényeredéket, a zamatanyagok kioldását. Különösen fontos ez a pektinben gazdag szőlőfajtáknál (pl. Zalagyöngye, Chasselas, Bianca) és az illatos fajtáknál (pl. Tramini, Irsai Olivér, Muscat Ot- tonel). A cefre enzimes kezeléséhez számos enzimkészítmény kapható a gazdaboltokban és borászati szaküzletekben. A feldolgozási módszereken belül, függően a préselés módjától szakaszos és folyamatos rendszerű feldolgozást különböztethetünk meg. A szakaszos üzemű prések esetében mechanikus, hidraulikus és pneumatikus berendezéseket alkalmaznak. Az utóbbiak a szőlő feltárását kíméletesen végzik, a préselésnél alacsony nyomást alkalmaznak. A must kezelése, tisztítása Régebben a szőlő feldolgozása és sajtolása során nyert mustot osztályozták, fajélesztővel vagy anélkül kierjesztették, majd az újborokat a pinceműveletek segítségével stabüizálták. A borokban kiválást okozó anyagok kiválasztására derítést, szűrést, hőkezelést alkalmaztak, stabilizálására kémiai anyagokat adagoltak. Ma a korszerű technológiák már az instabilitás megelőzésére helyezik a hangsúlyt. A technológia kialakításakor arra törekednek, hogy a kíméletes szőlőfeldolgozás során a mustok ületéktar- talma alacsony legyen, a polife- nol-tartalom ne emelkedjen. A szőlővel, musttal, borral érintkező felületek esetében csak közömbös anyagot használnak. Az feldolgozó gépek, erjesztő és tároló tartályok készítésekor általában saválló acélt, esetleg műanyagokat alkalmaznak. így lehetőség van a technológiai fémszennyeződések megelőzésére. A mustok kezelésével a későbbi stabilitást alapozzák meg. Must korban végzik el azokat a beavatkozásokat, melyek segítségével az újborok összetételét optimalizálják. A mustokat tisztítják, tisztítóenzimekkel kezelik, szükség szerint sav- és cukorkorrekciót alkalmaznak. A mustok üledéktartalma egészséges szőlő esetében 30-50 g/1 lehet, rothadt szőlő esetén jóval több. A must tisztításának a minőségi borkészítésben nagy jelentősége van, hiszen kellően tisztított mustból könnyebben tisztuló és stabilizálható bor készíthető. A musttisztítás célja a must fizikai, fizikokémiai, biológiai és kézi borkészítés nyersanyaga a friss, teljesen érett szőlőfürt (Fotó: Hocsi) miai állapotának optimalizálása, az erjedés irányításához és a későbbi borminőség javításához. Kerülni kell azonban a mustok túltisztítását, mert hátrányos következményei lehetnek, 10g/l üledéktartalom alá nem célszerű a mustokat tisztítani. A must tisztítása sokféleképpen történhet, a legkönnyebben kivitelezhető az ülepítés, amihez nem kell semmilyen technikai felkészültség, csupán erjedésmentes környezet legalább 8-12 órán át. Az erjedésmentességet a must alacsony hőmérséklete és 15-25 mg/1 szabad kénessavtartalom tudja biztosítani. A kénessavas nyálkázás annyiban tér el az ülepítéstől, hogy lényegesen nagyobb kéndioxid adag mellett végezzük (100-150 mg/1), többnyire rothadt termésből származó must esetén, mert itt nagyobb az üledéktartalom, és hosszabb idő kell az ülepedéshez erjedésmentesen. Az enzimes kezelés a legmodernebb mustülepítési módszer, ahol a mustban az ülepedést lassító védő kolloidpektin anyagok gyors lebontása megkönnyíti a zavaro- sító anyagok kicsapódását, majd ülepedését. Az enzimes ülepítés hatásfokát a must hűtése rontja, míg a sima ülepítésnél, nyálkázás- nál a hűtés egyértelműen elősegíti, javítja az ülepedést. A mustüle- pítésnek fontos eszköze a bento- nit, amely a kolloidokat, különösen a fehérjéket megkötve gyorsítja az ülepedést. Leginkább nagyüzemekben alkalmazzák a must flotálásos tisztítását. Az eljárással a szuszpenzióban lévő zavarosító részecskék gázbuborékokkal (nitHogy lehet mustot tartósítani? Sok szőlősgazda szeretne a család számára édes mustot tartósítani. Ez nagyon dicsérendő, mert a must nem csupán egészséges, de tápláló, kellemes és üdítő ital is, amelyet érdemes eltenni a kamrába a téli szűkösebb hónapokra. A mustként tárolandó szőlőlevet a szüret után késlekedés nélkül ki kell sajtolni. Minden liter musthoz egy gramm benzoesavas nátriumot, illetve fél gramm szalicilt keverünk és hűvös helyen tartjuk. Ha csak meleg kamra áll rendelkezésre, akkor dupla mennyiségű tartósítószert elegyítünk a musthoz. Ez két nap alatt tisztára ülepedik, ekkor lefejtjük és literenként 0,3-0,6 gramm kristályos borkénnel fertőtlenítjük. Több ként ne használjunk, mert ártalmas lehet! (báünt) rogén, argon) szilárdgáz komplexummá állnak össze, és a must felszínére úsznak, majd onnan lehalászhatok, lehámozhatok. A must összetételének javítása A must összetételének javítása több okból történhet. Kedvezőtlen évjáratokban szükségessé válhat a must cukortartalmának növelése, savtartalmának szabályozása (csökkentése vagy növelése), és az élesztők számára fontos tápanyagok kiegészítése, pótlása. A must tisztítása során óhatatlanul is csökken a nitrogéntartalmú anyagok, a vitaminok koncentrációja, ami az eijedés lefolyásában problémákat okozhat. Ezért kell a must összetételében bizonyos korrekciókat alkalmazni. Ha a mustot tisztítottuk, vagy az évjárat miatt a mustunk tápanyagban szegény, a tisztítás mértékétől függően tápanyag utánpótlást kell biztosítanunk élesztőtápsó formájában. A tápsók rendszerint az élesztők számára hozzáférhető nitrogént, foszfort valamint vitaminokat és egyéb biológiailag aktív anyagot tartalmaznak. A forgalmazók kínálnak egyszerű, olcsó és különleges igényeket is kielégítő, drágább tápsófajtákat is. Az erjesztési hőfok beállítása A mustok erjesztésének egyik legfontosabb eleme az erjedő közeg hőmérsékletének állandó szinten tartása, az erjesztésre szánt must típusától és az előállítani kívánt bor jellemzőitől függően. Az erjesztés irányítottan és szabályozottan történik. A mustok ülepítésekor a természetes élesztőflórát eltávolítják, ezért a technológiai célnak megfelelő élesztőkultúrát kell alkalmazni. Igen fontos a megfelelő típusú fajélesztő kiválasztása és szakszerű alkalmazása. Az erjedési hőmérséklet beállítása a mustok különböző típusú hőcserélőkön történő lehűtésével, az erjedési hőmérséklet fenntartása pedig a keletkezett hő folytonos elvezetésével oldható meg. (fo- od-info, Agrárágazat, wild)
