Új Szó, 2007. április (60. évfolyam, 77-99. szám)
2007-04-19 / 90. szám, csütörtök
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2007. ÁPRILIS 19. Vásárodon velünk - hirdetés 13 Napjainkban már egyre nagyobb nyomást gyakorolnak a fogyasztók az iparra, hogy a termékeiben lehetőleg természetes alapanyagokat használjon fel A húsiparban használt (természetes) adalékanyagok A húsipari termékekben van tehéntejfehérje, bőrke, vér és szójafehérje. Ebből következően rejtett formában allergén tulajdonságú anyagokat tartalmaznak, így veszélyforrást jelent a tejfehérjére és szójára allergiások számára. (Képarchívum) A húsok és a húsipari termékek a korszerűnek tartott, kiegyensúlyozott, vegyes táplálkozás szerves részei, amelyek változatos formában készíthetők el a megfelelő készítmények és arányok megválasztásával. PÁLFl ERZSÉBET A húsok és húsipari készítmények számos diétában nélkülözhetetlenek, például a vérszegénységben szenvedő, illetve a leromlott tápláltsági állapotú, roborálásra szoruló beteg étrendjében. Ugyanakkor arra is szükség lehet, hogy terápiaként mérsékeljük a választékot (például koleszterin-, zsír- és energiaszegény étrend) vagy elhagyjuk a húst és termékeit az étrendből (ilyen a vesebetegek fehérjeszegény étrendje, illetve néhány enzimopátia diétája). A húsok és a húsipari készítmények táplálkozás-élettani szempontból fontos alapanyagaink. Energia- és zsírtartalmuk az állat fajától, korától, nemétől, tápláltsági állapotától, takarmányozásától és húsrészeitől függően változik. A zsírtartalom más és más a különböző testtájakon, a szénhidrát kizárólag glikogén formájában fordul elő jelentéktelen mennyiségben. A teljes értékű fehérjék mellett ki kell emelni a vitamintartalmat is. A húsokban elég sok A-vitamin, niacin, Bl-, B2- és B12-vitamin található, de fontosak az ásványi anyagok is. Közismert, hogy a hús sok vasat tartalmaz, ám kiemelendő a foszfor-, nátrium-, kálium- és magnéziumtartalma is. A húskészítmények tápanyag- tartalma és minősége a feldolgozás során módosul. Nemcsak a feldolgozott hús, hanem a felhasznált adalékanyagok is befolyásolják a termék biológiai értékét, így táplálkozás-élettani megítélését is. Az adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket egymagukban nem fogyasztunk, s az élelmiszer előállítása során adják őket a termékhez. Az adalékanyagokat - legyenek bár természetesek vagy mesterségesek - rejtély lengi körül, s káros hatásukat taglaló listák jelennek meg róluk, általában névtelenül. Megjegyzendő, hogy az adalékanyagok felhasználását szigorú törvényi előírások szabályozzák, amelyek a legfrissebb tudományos ismereteket követik. A természetes adalékanyagok befolyásolják a termék tápanyag-összetételét, ezáltal táplálkozás-élettani megítélését, ízét, aromáját, illatát, színét és tartósságát. A húsipar számos, köztük természetes hozzáadott anyagot, illetve adalékanyagot használ fel, egyebek között sót, fűszereket, fe- héijekészítményeket, búzarostot, természetes antioxidánsokat, emulgeátorokat, ízfokozókat, sta- bilizátorokat, sűrítőanyagokat és színezékeket. A húsok elkészítéséhez nélkülöz- heteden a só, amely egyrészt ízalakító, másrészt tartósító hatású. A húskészítmények nátriumtartalma tetemes lehet, ezért a nátriumszegénységet igénylő étrendekben a fogyasztását korlátozzuk. A húskészítmények sótartalma általában 2%, de némely termékben elérheti a 4-5%-ot is. A fűszerek felhasználásakor elsősorban az ízalakítás a cél, de bizonyos illóolaj-tartalmú növényeknek csíraölő hatásuk is lehet. A húsiparban felhasznált fűszerek az ember egészségi állapotára kevéssé hatnak, jóllehet a bors, a paprika, a mustár és a gyömbér serkenti az emésztőenzimek elválasztását, ezáltal elősegítik az emésztést. Bizonyos étrendekben (például a gyomor-bél fekély diétájában) az erősen fűszerezett készítményeket kerülni kell. Fehérjekészítményeket szintén felhasznál a húsipar a húsfehérje kiegészítéseként, az állomány javítása céljából. A fehérjekészítmé- nyek állati és növényi eredetűek egyaránt lehetnek. A húsipari termékekben van tehéntejfehérje, bőrke, vér és nem utolsósorban szójafehérje. Ebből következően a húsipari termékek rejtett formában allergén tulajdonságú anyagokat tartalmaznak, így veszélyforrások a tejfehéijére és szójára allergiások számára. Az allergiás emberek kizárólag az úgynevezett „free from” termékek listáján levő húsipari készítményeket fogyaszthatják. A húsiparban kis mennységben felhasznált antioxidánsok közül az aszkorbinsavat, a tokoferolt, a lak- tátokat, valamint a citromsavat érdemes kiemelni. Az emulgeáló sók (különböző foszfátsók) elősegítik a víz- és zsírkötést a termékben, így javítják a kész élelmiszer állományát. Ugyanígy állományjavítás a szerepe a stabilizáló- és sűrítőanyagoknak. Ebbe a csoportba a keményítők (módosított búzakeményítő, kukoricakernényítő), az algakivonat, az agar, a karragén, a szentjánoskenyérmag-liszt, a guar és a xantán tartozik. A cöliákiával (lisztérzékenységgel) együtt élő fogyasztók táplálkozását nehezíti a húsipari készítményekben levő módosított búzakeményítő. A táplálékallergiásokhoz hasonlóan csak a „free from” listán szereplő termékeket fogyaszthatják. A húsipar a színezékek közük jóformán csak a paprikakivonatot használja a termékek színerősségének növelésére. A húsipari termékek tartósságát, valamint jellegzetes színüket a nit- rittel vagy nitrites sóval (pácolásra használt sóval) fokozzák. Az ilyen termékek gyakori és nagy mennyiségű fogyasztása daganatos betegségek kialakulásához járulhat hozzá. Meg kell azonban jegyezni, hogy legjobban a nitrit gátolja a halálos kimenetelű ételmérgezést okozó Clostridium botulinum baktérium szaporodását. Napjainkban a szakemberek és a fogyasztók is egyre többet foglalkoznak az élelmiszer-ipari termékeknek, valamint alapanyagaiknak és adalékanyagaiknak az egészségre gyakorolt hatásával. Egyre nagyobb a nyomás a fogyasztók részéről, hogy az ipar a természetes alap- és adalékanyagokat használja, ekképp szoruljanak háttérbe a szintetikusan előállítottak. Ennek jóvoltából egyre jobban terjed a természetes eredetű adalékanyagok használata, amelyekkel nemcsak a megszokott minőségi követelmények teljesíthetők, hanem a fogyasztók igényei is kielégíthetők. Ne feledjük azonban, hogy bizonyos betegségek diétában természetességük ellenére sincs helyük. A szerző dietetikus SIMPLY CLEVER ...az Autosalón Bratislava 2007 alkalmából 60 000 koronát takaríthat meg. Minden jó, ha a vége jó: használja ki az utolsó lehetőséget! A pozsonyi Autószalon 2007 alkalmából a Skoda Fabiára fantasztikus kedvezményt kínálunk, amely elérheti a 60 000 koronát, ha pedig igénybe veszi a SkodaKredit szolgáltatásait, 85 000 koronát. Siessen hát, és látogasson el a Skoda márkaforgalmazójához. Ez a lehetőség nem ismétlődik meg. Csak április végéig szerezheti meg a korlátozott példányszámú sorozatban gyártott Škoda Fabiát hihetetlen áron. Az akció az 1. generációs SkodaFabiára érvényes. A Fabia/C/S kombinált fogyasztása: 4,7-7,7 i /100 km, C02-kibocsátása: 127-185 g/km. www.skoda-auto.sk BP-7-11732
