Új Szó, 2006. november (59. évfolyam, 252-275. szám)
2006-11-03 / 253. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2006. NOVEMBER 3. Kertészkedő 17 Bár a túlkénezett fiatal borokat jobb esetben házasítással, rosszabb esetben átérj esztéssel még javíthatjuk, kerüljük a kén mértéktelen adagolását' A kén szerepéről, hasznosításáról a borászatban A szúrós szag a kénessav túladagolására utal (Illusztrációs felvétel: Somogyi Tibor) Az utóbbi években a borászatban is felerősödtek azok a tendenciák, amelyek a kémiai anyagok visszaszorítására törekedtek. Azonban az okszerű, időben és kellő mennyiségben történő kénezésről nem lehet lemondani. DR. JANKY FERENC Mivel a borászat különböző területein - szőlőfeldolgozás, erjesztés, borkezelés és -érlelés, borászati higiénia - széles körben alkalmazott eljárásokról van szó, ezért az általános jellemzőket csak a lényeges vonásokra összpontosítva foglaljuk össze. A kénessav kedvező hatásai A kénessav az SO2 vizes oldata, gyenge sav. A kénessav antiszepti- kus hatására épülnek bizonyos mértékig a szőlőfeldolgozás, a palackozás egyes lépései, s igen nagy mértékben a borászati, üzemi higiénia. Köztudott, hogy a mikrobákra (élesztő, baktérium) csak a szabad kénessav disszo- ciálatlan része hat. Miután a disz- szociáció mértéke erősen pH-füg- gő, ezért az alkalmazott kénessav mennyisége mindenkor a körülményektől függ. A kénessav enzimgátló, valamint fungicid hatásánál fogva hat a mikroorganizmusokra. Ebben az értelemben szerepet játszhat a szőlőszállítmány vagy cefre átmeneti, kényszerű tárolása esetében a must erjesztés előtti nyál- kázásakor, színeit must készítésekor. A palackozásnál pedig palack és segédanyag stabilizálásra és általában fertőtlenítő oldatként felületek, edények csírátlanítására, valamint az optimális szabad kénessavszint biztosítására használható a kénessav. Redukáló hatása több formában érvényesülhet. Az enzima- tikus oxidációt gátolja a polifenol-oxidázok inaktiválásával, ezzel a barnatörés ellen is védelmet nyújt (pl. penészes szőlő mustjának nyálkázása). A nem enzimatikus oxidáció ellen azzal véd, hogy a bor érzékeny illat- és zamatanyagai helyett lép reakcióba az oxigénnel. Az íz- és zamatképző hatás esetében külön kell választanunk a szőlőfeldolgozáshoz kapcsolódó jelenségeket, amelyek döntően a ceffeáztatás során jelentkeznek. Az illatos fajták elterjedésével tűnt ki, hogy a kénessav előnyösen segítheti a szőlőfeldolgozás hatékony végrehajtását, a több illat- és zamatanyag biztosítását. A kénessav szövetszerkezetet roncsoló hatásánál fogva elősegíti a héjsejtek feltárását, az illat- és zamatanyagokat hordozó vegyületek „kiszabadulását”. A fenti hatás 50-75 mg/kg SO2 alkalmazásával biztosítható, néhány (4-6) órás áztató kezeléssel kombináltan. Hasonló hatásmechanizmus alapján kell számításba venni a kénessavat a kékszőlő feldolgozásánál is. A másik hatáscsoport összefüggésben áll egyrészt az előzőekben vázolt reduktív hatással, a reduktív közegben létrejövő, ületve átalakuló vegyületekkel történő kölcsönhatással, másrészt pedig a gyors és jó tisztulással, amelyben a kénessav újborkezelő anyagként történő felhasználása is szerepet játszik. A legfontosabb azonban, hogy a kénessav leköti a szabad acetaldehidet, amely a darab-, levegő-, óíz kialakulásáért felelős. Ez az a tulajdonsága, amely jelenleg nélkülözhetetlenné teszi borászati technológiai alkalmazását. A színstabüizáló hatás azon alapszik, hogy a kénessav viszonylag labilis kötéssel ugyan, de megköti az antocianinokat, és ezzel bizonyos védelmet nyújt az oxidációs és polimerizációs hatásokkal szemben, amelyek a vörösborok csillogó, piros színtónusának elvesztését okozzák. A vázolt hatások során a kénessav különböző módon kötődik a must vagy a bor különféle vegyü- leteihez. Az, hogy a musthoz, borhoz adagolt kénessav milyen arányban kötődik le, illetve marad szabad állapotban, döntően azok összetételétől függ. A lekötődő kénessav a legstabüabban az acetal- dehidhez kötődik; ez az aldehid- kénessav és a szabad kénessav egyensúlyt alakít ki, amely igen stabilan megmarad. A többi, főként az erjedés során képződő, aldehid- és ketocsoportot tartalmazó vegyülettel, valamint a bor makromolekuláival (poliszacha- ridok, polifenolok) a kénessav ad- díciós vegyületeket (ún. maradék kénessav) hoz létre. Végül ezeknél is lazább kötéssel kötődhet a kénessav az édes borok glükóztartalmához is. Miután a kötött kénessav antiszeptikus és redukáló hatással nem rendelkezik, alapvető a bor kénessavigénye szempontjából az erjedés lefolyása, az ott képződött termékek aránya, a borkezelés színvonala, főként az oxidációs hatások az acetaldehid- képződés szempontjából. A borok kénezésének követelményei Amíg a szőlőfeldolgozás, a mustkezelés során alkalmazott ké- nessavadag viszonylag pontosan előírható, addig az újborkezelés, majd a bortárolás során alkalmazott kénessav mennyisége előre kevésbé adható meg. Mind az alapkénezés (első fejtés után), mind a későbbi kiegészítő kénezé- sek esetében a bor összetételbeli jellemzői és a tárolás körülményei szabják meg az adagolandó kénessav mennyiségét. A bor alapképzésének mértékét célszerű laborkörülmények között megállapítani a kénessav-stop módszerrel. Ennek lényege, hogy próbasorozatot állítunk be, amelynek mintáiba különböző mennyiségű kénessavat adagolunk (75-100-150 mg/1). Két nap elteltével megvizsgáljuk, hogy melyik mintában alakult ki stabilan a megkívánt kénessavszint. Az ilyen módon kéne- zett bor általában további kiegészítő kénezést nem igényel. A cél tehát a mérsékelt és pontos kéne- zés és a megfelelő szabad kénes- savérték kialakítása újborban. Az erős oxidációs hatásokkal járó kezelések, illetve tárolási forma (fahordó) alkalmazása után célszerű ellenőrizni a szabadkénes- sav-tartalom alakulását. Kénező anyagok és kénezési módok A kénezés különböző funkciókat tölt be a borászati technológiában. A megkívánt pontosságtól és a feladat jellegétől függően nemcsak a kénezés módja változó, hanem az alkalmazott kénezőanyag is. Más megoldást kíván mind anyagát, mind módját tekintve egy palackozás előtt álló bor kiegészítő kénezése, vagy egy pince- higiéniát biztosító légtérkénezés. A borászati üzemekben a következő kénezőanyagokat használják: cseppfolyós kén-dioxid, mustba vagy borba elnyeletett kén-dioxid (kénessavas törzsoldat), vizes kénessavas törzsoldat 1-5%-os, kálium-piroszulfit 50%-os, ammó- nium-szulfit 45%-os, darabos, ü- letve szalagos elemi kén. A cseppfolyós kén-dioxid használható cefre, mustok, borok nagy pontosságú, megbízhatóan elvégzett kénezésére. Megfelelő adagoló berendezéssel elgázosított formában adagolva a közeggel jól elkeveredik, abban jól eloszlik. Folyékony állapotában pontosan kimérhető, adagolható. Az 5-50 kg- ot tartalmazó acélpalackokból megfelelő reduktor közbeiktatásával a kén-dioxid egyszerűen adagolható. Amennyiben a kénessav törzsoldat készül, a palackban tárolt kén-dioxidot el kell nyeletni mustban, borban, esetleg vízben. Az így kapott - általában 1-5%-os - törzsoldat szintén felhasználható cefre, mustok, borok kénezésére. A palackból a csövön át a folyadékba vezetett kén-dioxid könnyen illan, a környezet tele lesz szúrós szagú ingerlő gázzal, ezért inkább l-2%- os törzsoldat készítése a gyakoribb. Speciális esete az eddig ismertetett anyagok felhasználásának a palackozási technológiában történő alkalmazásuk, ahol a palack fertőtlenítésére használhatják akár a gázosított kén-dioxidot, akár a 0,5-1,0%-os törzsoldatot. Elterjedt a kénessavas sóval történő kénezés módszere. A kénessav káliumsójából - kálium-piroszulfit - a bor savainak hatására kénessav szabadul fel. Alkalmazásához ugyan semmiféle speciális berendezésre nincs szükség, viszont néhány hátránnyal számolni kell a használatakor. A kénezőanyaggal a mustba jutatott kálium a borkősavhoz kötődik, azzal borkősavas káliumot képez. Ez utóbbi később kiválik, stabilitási gondokat is okozhat. A kálium-piroszulfit adagolása nehézkes, a veszteség számottevő. Az ára is lényegesen magasabb, mint a cseppfolyós kén-dioxidé. Végül, mivel a vegytiszta kálium- piroszulfit csak 57,66% kén-dioxidot tartalmaz, ezért kétszeres mennyiséget kell adagolni a kívánt adag eléréséhez. A raktározás közben a szer bomolhat is, ami pontatlanságokhoz vezethet. A mai modern üzemi technológiákban főként a cseppfolyós kéndioxid és egyes területeken a törzsoldat alkalmazása tekinthető korszerűnek. Ezek adagolásához természetesen megfelelően kialakított berendezés szükséges. A darabos ként és a kénszeletet a pincék légtérkénezésére, ületve üres fahordók gondozására használhatjuk fel. Elégetéssel 0,5-1 g/m3, a hordók fertőtlenítésének pedig 0,5-2 g/hl az adagja. A kéne- zőanyagok közül meg kell említeni a diammónium-szulfitot is, amely cseppfolyós állapotú és 45%-os hatóanyag-tartalmú szer. Ennek felhasználása azonban csak a szőlő, szőlőcefre vagy a must ké- nezésénél engedélyezett. A kénessav-túladagolás káros jellemzői A kénessav-túladagolás következtében érzékszervüeg is jól azonosítható szúrós szag jelentkezik. Egészségkárosító hatása a bor fogyasztása után érvényesül (fejfájás, émelygés). Fiatal borok túlké- nezése kevésbé veszélyes ugyan, mivel a későbbi kezelések, ületve házasítás során a kénessavértékek a kívánt szintre csökkenthetők, de a bor fejlődésének akadályozása, a kénessav szulfáttá oxidálódása miatt a túlkénezés mindenképp kerülendő. Az esetlegesen túlkénezett borok házasítással vagy súlyosabb esetben áteijesztéssel javíthatók. Különösen kritikus a palackozásra előkészített borok túlkénezése. A borászatban csak mustok tartósítására használnak nagy adagú (600- 1500 mg/1) kénezést, az így tartósított mustokat azonban felhasználás előtt deszulfitálni keU. Az engedélyezett maximális kénessavértékek mustoknál 200 mg/1 összes kénessav és 80 mg/1 szabad kénessav. Boroknál 190-250 mg/1 összes kénessav és 60 mg/1 szabad kénessav. (A Mezőhír alapján) A szerző egyetemi docens Október végén, november elején a szőlőültetvényben vizsgáljuk felül a táblák kondícióját, pótoljuk a hiányzó tőkéket, támberendezéseket Szüret után is van sok teendő a szőlőskertben ÖSZEFOGLALÓ A szüreti munkálatok után, október végén, november elején folytatódhatnak a fiatal ültetvények építési munkái. Az egyedi karóknak a kartartó huzal szintjére történő leütése egy apró mozzanat, amely azonban megfelelő odafigyelést igényel. Célszerű, ha a sorban lévő oszlopok közötti karók teteje nem egyenes vonalon fut, hanem egy néhány mm magas domború ívet ír le. A talaj ülepedésének és a tőkék súlyának köszönhetően ez az ív majd kiegyenesedik, netán homorúvá is válik. A szüret végén, ill. utána felülvizsgálhatjuk szőlőtábláink egyes részeinek kondícióját. Az ekkor szerzett benyomások alapján döntést hozhatunk tőkepótlásról, támberendezés karbantartásáról és az esetleges kivágásról. Lehetnek olyan táblarészek, amelyek nehezítik a művelést, és ezzel kihatnak az egész ültetvény ápolásának eredményességére. A telepítések előkészületi munkálatai során már most vegyük számításba azokat a leendő táblafoltokat, ahová a víznyomás, erózió vagy egyéb ok miatt nem érdemes telepíteni. A kedvezőtlen talajfoltok kiiktatásával nem csak a szaporítóanyag és a támberendezés költségét takarítjuk meg, de egyszerűbbé, egységesebbé és takarékosabbá tesszük a későbbi ápolási munkálatokat. Végül, de nem utolsósorban a szőlő majdani betakarításkori egyenletes minősége is csak egy egységes és egészséges növényállománnyal lesz biztosítható, (partali) (llusztrációs felvétel: Somogyi Tibor)
