Új Szó, 2006. május (59. évfolyam, 100-124. szám)
2006-05-05 / 103. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. MÁJUS 5. www.ujszo.com ÍZLET „Édes volt az anyám teje” GRENDEL ÁGOTA Megint egy ínycsiklandó recept. Újburgonya - igen, azaz nem, nem krumpli, mert az új az bizony burgonya liptói túróval - ő pedig a brindza, más nevén juhtúró (akinek nem kedves, helyettesítheti tehéntúróval is, de az nem az igazi) -, valamint szépen kicifrí- tott szalonnaszeletekkel. Nem is dobom ki az újságot, lesz, ami lesz, nemsokára főzök-sütök ilyent. Egyáltalán nem bonyolult, az újburgonyát lekapirgáljuk, utána kezünkről citromhéjjal, sőt még hatékonyabb, ha citrompótlóval (bár nem tudom, kapható-e még, rég volt, savanyú volt, de igaz volt) ledörzsöljük a barna bevonatot, a burgonyát megfőzzük (lehetőleg ne legyenek túl nagy darabok, meg ne is legyen az a hipp-hopp szétfövő fajta, ugyan válogatva drágább), persze sós vízben, egyébként hiába új, se íze, se bűze, tűzálló tálba tesszük, amelyet előzőleg ki- vagy bekentünk vajjal, ahogy tetszik, rádaraboljuk a liptóit, egy kis tejszínnel meglocsoljuk, zutty, be a sütőbe. Közben a szeletekre vágott, beirdalt szalonnát pirosra-ropogósra sütjük. Amikor a brindza ráolvadt a krumplira, kivesszük a sütőből, a tálat feldíszítjük a szalonnaszeletekkel, az asztal közepére tesszük, és kiosztjuk. Mi magunk, különben nem jut nekünk, magunknak, a főszakácsnak. És mit adunk hozzá? Aludttejet. Legalábbis a recept szerint. Idáig jutva az olvasásban, megállók, elmélázom. Aludttej. Miből is készül? Tejből. De milyen tejből? A tartósított legjobb esetben megpenészese- dik, megzöldül, megkeseredik. (Lehet, hogy már az iskolában sem tanítják, hogy Édes volt az anyám teje, keserű a más kenyere, helyette olyasmi jöhet, hogy Édes volt az anyám teje, keserű a gyáré, ugye.) De a zacskós, azonnali fogyasztásra készült sem különb. Hiába palackoztam, gondolván, a zacskóban mérgek termelődnek, az üveg sem volt ínyére, kiönthettem, lehúzhattam az egészet. Lehetett tél, lehetett nyár, a tejnek ugyan mindegy volt. Már vagy még, mindenesetre emlékszem a régi szép időkre, amikor a konyhában ott állt a sok finom hűvös aludttej, szomjúság ellen is azt kortyolgattuk, nem iceteát vagy a jó cukros kólákat, az úgynevezett százszázalékos gyümölcsitalokat. Az új krumpli aludttejjel isteni vacsora volt. Az otthon altatott tejből készült túróról már nem is beszélve. Nagynéném (Medvén, a vüág közepén) még tejfölt is köpült, olyankor a békamese jutott eszembe. A pincében nyalakodó békákról szólt, belepottyantak a tejesköcsögbe, s míg az egyik tehetetlenül várt sorsára, a másik addig rugdalózott, míg a tejből tejföl lett, ő meg fölülkerekedett. Most próbálná csak meg. No, nem is szeretnék mesebeli béka lenni, még ezer herceg kedvéért sem. GASZTRONÓMIA A legkedveltebb koktélok TOPLISTA A koktélslágerek listáján trónfosztás történt, a rum letaszította az eddig vezető vodka alapú kevert italokat - adta hírül az egyik szakmai magazin. Tavaly a koktélslágerlistán a Sex on the Beach vezetett, amelyet a Gin Tonic, a Screwdriver, a Bloody Mary és a Pina Colada követett. Az idei évben változás következett be: a Pina Colada előretört, második helyre esett vissza a Sex On The Beach, feljött a Mojito és betört az első ötbe a Cuba Libre. Az egyik világhírű alkoholgyártó cég közvéleménykutatása szerint a megkérdezettek 31 százaléka fogyaszt koktélt, főleg a 25-30 év közötti korosztály, amely már válogat az italokban, és megengedheti magának a drágább bódító nedűket. A nők legalább annyira kedvelik a koktélt, műit a férfiak, és egyre több házibuliban kevernek a vendégek saját maguknak is alkoholos long drinkeket. A nők körében különösen népszerű Sex On The Beach, ugyanakkor még őrzi a vodka eddig kevéssé veszélyeztetett helyét, hiszen ez a fő alapanyaga, jóllehet, az őszibaracklikőr és az áfonyalé adja szép, színes rétegezettségét. A Mojito várhatóan még kedveltebb lesz, mint eddig, ami a kubai fehér rumok növekvő forgalmát vetíti előre, (mti) Végre eljött a nyári teraszok, kávék és koktélok ideje KÁVÉZÓ Új kávéscég a láthatáron ÍZHÍREK Az utóbbi két évben egyre több nemzetközi hírű kávéslánc nyitott üzleteket Magyarországon és most ismét várható egy -külföldi cég megjelenése: a Lengyelországban bejegyzett Coffeeheaven (Kávémennyország) szendvics- és kávé- házláncé. vezető. A társaság hosszú távú tervei szerint összesen 350 kávéházat nyitna Szlovákiában, Litvániában, Észtországban, Magyarországon, Szlovéniában, Horvátországban és Ukrajnában - adja hírül az egyik magyar gasztronómiai szaklap. Spagettitől homokozóig a kávézóban A Coffeeheaven eddig Lengyel- országban, Csehországban és Lettországban nyitott kávézókat, Bulgáriában és Magyarországon pedig a közeljövőben szeretnének új, fiatalos stílusú üzleteket bevezetni. A szófiai kávéház április közepén nyithat. Az 1999-ben alapított Coffeeheaven Lengyelországban piacJapánban meg azok a kávéházak örvendenek újabban nagy népszerűségnek, amelyekbe a felnőttek csak gyermekeikkel együtt térhetnek be. Az oyako kávézók (szülők- gyerekek kávézó) berendezkedtek a gyerekekre: kapható náluk bébiétel, a kicsiket játszó- és olvasósarkok, néhol meg egyenesen homokozók várják - írta az Asahi Simbun című japán lap. A szülők pedig elcseveghetnek egymással, miközben gyermekeik a szemük előtt tombolhatják ki magukat, akárcsak a játszótéren. A hagyományos japán kávéházakkal ellentétben, az oyako kávézók tulajdonosait nem zavarja, ha a vendégek akár órákig is elidőznek náluk, (mti) Kávékoktélok Farizeus Előmelegített kávéscsészébe rakjunk egy csipet csokoládéreszeléket, 1 teáskanál cukrot és egy likőröspohárnyi rumot. Jó alaposan keverjük össze, és töltsük fel erős, forró kávéval. A tetejére keményre felvert tejszínhabot halmozzunk. Rum helyett kerülhet bele whisky vagy konyak is. Kávégrog Hőálló pohárba rakjunk egy teáskanál vajat, egy darabka citromhéjat és egy darabka narancshéjat, 4 cl fehér rumot és 2 cl édes, felveretlen tejszínt. Ezt öntsük fel forró kávéval, és ízlés szerint édesítsük. Kozákvér Egy fazékban forraljunk fel 3/8 liter vizet, két evőkanál cukorral és egy felvágott vaníliarúddal. Húzzuk le a tűzről, adjunk hozzá 4 púpozott evőkanál porkávét, forrósítsuk fel, de ne forraljuk. A poharakat vagy csészéket, melyekbe az italt tölteni szeretnénk, öblítsük át forró vízzel, majd mindegyikbe tegyünk egy-egy kis pohárka vodkát. A kozákkávéból vegyük ki a vanüiarudat, majd osszuk szét a csészékben. Minden csésze vagy pohár szélét díszítsük egy- egy narancskarikával. Narancsos kávépuncs Egy edényben 3 púpozott evőkanál barna kandiscukrot egy szelet naranccsal, 6 likőröspohár rummal és fél liter vízzel felforrósí- tunk. 4 kávéscsészébe csészénként egy teáskanál porkávét teszünk. Ezt felöntjük a cukros-rumos vízzel (a narancsot előtte kiszedjük), az egészet összekeveijük, a tetejét keményre vert tejszínhabbal és reszelt narancshéjjal díszítjük. Nem ismerjük a természet ilyenkor kínálkozó kincseit, a konyhában is felhasználható gyógynövényeket sem Tavaszi zöldek a konyhában A mind drágább gyógyszerek sokszor remekül helyettesíthetők a természet ingyen nyújtott kincseivel, a gyógynövényekkel. Ezeket alapanyagul használva sokféle bajra találhat természetes orvosságot, aki ismeri tulajdonságaikat. JUHANlNAGY JÁNOS Városlakóként tavasszal igencsak vágyunk a természetbe, ahonnan sokan, sajnos, meglehetősen eltávolodtunk. Nem ismerjük (fel) üyenkor kínálkozó kincseit, a patikaszereket helyettesítő, de a konyhán is felhasználható gyógynövényeket sem. A falusi ember lehajol az olyan növényekért is, amelyeket más értéktelen dudvának tekint és eltapos. Jó példa erre a gyomnövények sikeres alkalmazása a népi gyógyászatban. Elgondolkodtató a hortobágyi pásztorok irigylendő tudása is, hogy a csalán előfordulása nyomán tudták, hol áshatnak jó ivóvizű kutat a pusztában. Hasznos füvek Hegyvidékeken viszonylag későn jön a tavasz, korán érkezik a tél. A növényeknek errefelé rövidebb idejű az életciklusuk, ennek következtében több hatóanyagot halmoznak fel. Nem is sejtjük, mi mindenre jók a vadon termő, szabadon gyűjthető gyógynövények. Teljes körüket szinte senki sem ismeri, hiszen csak az ENSZ Egészségügyi Világszervezete, a WHO listáján húszezer (!) gyógynövény neve szerepel. E bőség zavarában különösképpen fontos, hogy ismerjük, mit szedünk. Nagyszülőktől, füves emberektől szerzett tapasztalatok éppúgy hasznunkra lehetnek ebben, mint a megfelelő szakirodalom tanulmányozása. A gyűjtés akkor válik hasznunkra, ha csak olyan növényeket szedünk, amelyeket biztosan ismerünk. Ha bizonytalanok vagyunk, ne szégyelljünk tapasztalt szakértőhöz fordulni. A hasznos füvek, gyógynövények számos betegség, egészségügyi panasz gyógyítására, sebek, kelések kezelésére is szolgálhatnak. A humuszos talajú, szivárgó vizű lomberdők olykor tömeges tavaszi növénye, a medvehagyma (Allium ursinum) étkezési célra is jó, de levele és hagymája nyersen kiváló vértisztító, vérképző. A szárított levél tea alapanyagaként kitart a következő tavaszig. Tavaszi saláták, teák A mályva, papsajt levelét, virágát gyűjtjük. Fiatal sarjhajtásai tavaszi salátaként fogyaszthatok. Sok nyálkaanyaga pedig védőréteget képez a gyulladt nyálkahártyán. (A tea készítéséhez ne forró vizet használjunk, hanem a leveleket, virágokat egy éjszakán át langyos vízben áztassuk, hogy a növényi nyálka ne pusztuljon el.) Rendszerint út menti gyomos helyeken lehet megtalálni. Arra azonban ügyeljünk (más növények gyűjtésekor is), hogy soha ne gyűjtsünk ipari üzemek, vegyi gyárak, raktárak, benzinkutak, vasutak és forgalmas utak, mentén. A tavaszi műtrágyázás és az egészségre ártalmas növényvédő szerek használata miatt a mezőgazdasági munkákban érintett területek is kerülendők! Az ártereken, nyirkos helyeken vadon termő fehérmályva gyökere- gondosan meghámozva, fél centis kockákra aprítva és megszárítva- a köhögés elleni teakeverékek alkotórésze. A fehérmályva és a gyermekláncfű gyökerét tavasszal a növekedés megindulása előtt kell gyűjteni, ilyenkor tartalmazza ugyanis a legtöbb hatóanyagot. A gyermekláncfű gyökerének teája étvágygerjesztő, emésztést, epeműködést segítő, vértisztító, vizelethajtó, májbajokat gyógyító hatású. Nem hiányozhat a tavaszi tisztító kúrák teakeverékéből. Vadon termő zöldek fiatal, friss hajtásait, zsenge leveleit felhasználhatjuk a konyhán. Ilyen például a podagrafű vagy bakktopp (Aego- podium podagraria), az árvacsalán (Lamium), a mezei sóska (Rumex acetosa) vagy ennek háztáji változata, a kerti sóska (R. scutatus), a tyúkhúr vagy tikhúr (Stelláira media), madársóska (Oxalis), a földivagy gyalogszeder (Rubus fructí- eosus), a százszorszép (Bellis perennis) virága, továbbá a metélőhagyma (snidling). Régi-régi szakácskönyv Egy kilencven évvel ezelőtti szakácskönyv egyik receptje ekképp igazít el tavaszi gyűjtésünk konyhai felhasználásában: „Végy levesnek való közönséges füveket, úgymint pitypang, porcfű, tyúkhúr, vadsóska. Mosd meg, válogasd át, vagdald apróra. Tedd egy lábasba egy kevés vajjal, fedd be, és párold 5 percet. Adj hozzá egy kanál lisztet, hagyd még párolódni, tölts rá 1,5 liter finom húslevest. Fűszerezd sóval és szerecsendió-virággal. Mielőtt tálalnád, végy 5 tojás sárgáját, 2 kanál tejfölt, egy darab vajat, habard össze jól. Erre öntsd a forró levest, és tálald pirított zsemlyekockával.” Más növényeknek is ott a helyük a konyhában, például a friss turbo- lyából saláta vagy főzelék készíthető. A C-vitaminban, karotinban, vasban gazdag növény forrázatát légúti és vesepanaszokra, emésztési zavarokra fogyasztják, de étvágygerjesztőként is kiváló. A gyertyános tölgyesekben és kertekben márciusban, áprilisban virágzó salátaboglárka a régi magyar konyha kora tavaszi friss, vitamindús zöldségféléje volt. Frissítő és hűtő hatású italokat is készíthetünk gyógynövényekből: üdítő a zsálya, hűtő hatású az apróbojtorján, a bojtorjángyökér, a cickafark, a gyermekláncfű, a palástfű, a zöld tea főzete. IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
