Új Szó, 2006. május (59. évfolyam, 100-124. szám)
2006-05-19 / 114. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) IZVILAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk tészi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vaUásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2006. május 19., péntek 6. évfolyam 10. szám A szárnyas gazdaságos házi feldolgozása Ha magunk végezzük, jóval olcsóbb, mint ha külön-külön vesszük meg a részeket 12. oldal Desszert a szemnek Hegyi Barbara csokoládéja A Recepttéka finom csirkefalatjainak elfogyasztása után Zorán fotóiban gyönyörködhetünk 13. oldal ízletben Krumplipüré négy knédlivel Meglehetősen faramuci párosítás, ha meglátnám, el is menne az étvágyam azon nyomban 14. oldal Hegyi Barbara: „Főzési ötletekből kifogyhatatlan vagyok. Nekem egy ebéd vagy egy vacsora elkészítése szórakozás, izgalmas variálgatás, szenvedélyes sürgés-forgás." A tojásos nokedlitől a részeg csirkén át a csokoládéig Három nyelven hallottam őt beszélni: oroszból jeles, angolból kiváló, franciából kitűnő. Hegyi Barbara - a vígszínházi Sok hűhó semmiért felvágott nyelvű Beat- ricéje, aki ugyanolyan szenvedéllyel gyúrja a tésztát, mint a férfiszívet -, a főzéstudományban sem csak a konyhanyelvig jutott. Mesterszakács lehetne, ha pályát változtatna. SZABÓ G. LÁSZLÓ Továbbképzését ő maga szorgalmazta, mégpedig rengeteg anyag- gyűjtéssel. Házi könyvtárában a drámairodalom és a szakácsművészet majdnem egyforma kötetszámban van jelen. Ami nem azt jelenti, hogy drámából kevés van a polcán, viszont szakácskönyvből irgalmatlanul sokat vásárolt az elmúlt évek során. Elolvas egy receptet, s még mielőtt becsukná a könyvet, nekiáll és megcsinálja? Elolvasom, végiggondolom és megcsinálom, de nem biztos, hogy pont úgy, mint ahogy le van írva. Az ázsiai ételeknél nem fantáziátok, mindent úgy csinálok, ahogy a könyvben szerepel, csak hogy az ízhatás meglegyen, de más dolgoknál mindig belekomponálok. Tehát fantáziaszakács? Mondjuk inkább azt, hogy nem vagyok gyáva. Vagy, hogy nem főzök unalmasan. Meddig merészkedik el? Vagy nincs az a határ, amelyet ne merne túllépni? Sütésben ügyetlen vagyok. A hajtogatott vagy a kelt tészta nem az én műfajom. Rozi lányom kedvéért azonban megtanultam kenyeret sütni. De nagyon jó nokedlit is tudok csinálni. Palacsintát viszont nem, pedig nagyon közel áll egymáshoz a két tészta. Zorán, még szerelmünk hajnalán, egyszer iszonyúan megsértett. Finom tojásos nokedlival vártam, és azt kérdezte: „Mirelit?” Akkor még nem tudta, hogy nálam rendelni is lehet. Elég, ha valaki azt mondja: „Úgy ennék valamit...!”, én már neki is állok. Nekem a főzés nem okoz gondot. Premierünk volt, a bemutató után éjjel fél egykor feljöttek hozzánk a barátaink. „Éhes vagyok - közöltem -, ti nem ennétek valamit?” „Jaj, ne hülyéskedj már!” - mondták kórusban. A tonhalas spagettire azonban mindenki rábólintott. Mire kifőtt a tészta, minden készen volt. Nem akarták elhinni, hogy hat hét kemény próba után, éjjel egykor nekiáltok főzni. Csakhogy a főzés engem megnyugtat. A tojásos nokedlit hol tanulta? „Bernarda Alba házában” mindenkijói főzött. A mamám is, a dadám is, sőt anyám nagynénje is. A nagymamám nem élt velünk, de ő is híresen jó szakácsnő volt. Engem pedig gyerekkoromtól fogva érdekel a főzés. A férfiakat ugyanis tényleg a hasukon keresztül lehet megfogni. Ez a mondás súlyosan igaz. A fiatal lányoknak ezért azt tanácsolom: a köldökükbe rakott pearcing, a műköröm és a felpumpált cicik helyett a finom falatokkal, a klassz ízekkel sokkal többet elérnek. Elárulom: az ebbéli tudományomból, hogy hipp-hopp csináltam valamit, nagyon sok sikerem szánjiazik. Főzési ötletekből egyszerűen kifogyhatatlan vagyok. Nekem egy ebéd vagy egy vacsora elkészítése szórakozás, izgalmas variálgatás, szenvedélyes sürgés-forgás. A káposztás cvekedlihez is én csinálom a tésztát. Egyszer úgy elszámítottam magam, hogy estére sem értem a végére, amikor el kellett indulnom az előadásra. Szóltam anyámnak, hogy semmi baj, hagyjon úgy mindent a lisztezett tálcákon, majd jövök és befejezem. És éjjel fél kettőig metéltük a tésztát. Az egész lakásban szállt a liszt, de halálosan élveztük. A tojásos nokedli tésztájába én mindig tejfölt teszek, attól lesz finom. De csináltam én már sushit is, vagy angol pudingot. Kollégáitól tudom, hogy csokoládéban is verhetetlen. Ez hogyan kezdődött? Megnézte Juliette Binoche egyik régebbi filmjét, amelyben friss csokival tekerte el Johnny Depp fejét, és... ... hol volt még akkor Binoche filmje, amikor mi már ipari szinten gyártottuk a csokit! Sehol! Megvettem a Nagy csokoládékönyvet, és addig tanulmányoztam, míg egy szép napon egyszer csak belevágtam. Karácsony előtt ez most már hagyomány nálunk. Összegyűlnek a főzőasszonyok, a barátnők, a férjek, és mártogatunk. Először természetesen megcsináljuk a masz- szát, pörköljük a mogyorót, megöntözzük cukorral, karamellizá- lódik, s amikor lehűl, összetöröm, átdarálom, belekeverem a tejszínes csokoládémasszába, öntök hozzá karamellszirupot, a kész golyókat pedig bemártom a csokoládéba, hogy legyen egy burka. A végeredmény: csodás és gyönyörű forma. Irgalmatlan mennyiséget csinálunk műidig, több mint ezer darabot. Annyira jó ajándék! Ráadásul „hand made, home made”. Vagyis kézi, házi készítmény. Hány éve működik a „céh”? Kilenc. Azóta, hogy megvettem a könyvet. Természetesen nem állunk neki hetente, csak egyszer egy évben. Karácsonykor. Azon a két napon viszont teljes fahéj-, vanüia- és csokoládéillat van a lakásban. Minek van még ekkora tradíciója a családban? A részeg csirkének. Azt viszont minden hónapban csinálunk Zoránnal. Olyan borban fürdőt? Besózzuk a csirkecombokat, aztán berakom egy szlovák vaslábosba, só, bors, rosé vagy fehér bor, majdnem ellepi, sárgarépa, újhagyma, gomba, aztán be a sütőbe, puhul, párolódik, s amikor kész a csirke, színesítem körtével, almával, naranccsal. Csak úgy a la Barbara, vagy írásos emlékek alapján? Ez a mama receptje. Akárcsak a húsleves marhalábszárból. Én a krémlevesekben vagyok otthon. Sütőtök-, krumpli-, cékla-, spárgakrémleves. Rozi is szereti mindegyiket. Ezt kapta, ebbe nőtt bele. Kétévesen már úgy ette az olívabo- gyót, mint a szőlőt. De a halakat és a sajtokat is szereti. Akár a kolbászt és a szalonnát. Zorán pedig, gondolom, élvezi, hogy hét nyelven főz a párja. Ő inkább arra kér, hogy ne főzzek, mert tudja, hogy azt megesz- szük. Holnap például vacsorára csülkös bableves lesz kolbásszal és füstölt oldalassal, utána pedig mákos guba tejszínes krémsajttal. Krémsajttal? ■ Mascarponéval. Összekeverem kis tejjel, és felfőzöm. Plusz vaníliás cukor, pici vaníliaesszencia és mazsola. Ebben főzöm meg a mákot, és belekeverem a kiflit. Irgalmatlanul finom. Kigúvad a szemed, nem hiszed el, mit eszel. Hogyan lehet aludni egy ilyen vacsora után? Ez a másik dráma. Hibátlanul! Hason? Naná, hogy leguruljak az ágyról! Ebben csak az az őrület, hogy nem lehet büntetlenül megúszni. Időnként azonban keményen visszafogom magam. Tíz napig léböjtkúrán vagyok, mert a jelmezeimet, ugye, nem lehet kiengedni. Egészséges táplálkozás, racionális étkezés kacagva leintve? Azt azért nem! Rengeteg salátát, zöldséget eszünk, viszonylag kevés húst, sok halat. Fehér kenyeret csak a csülkös bableveshez, fehér kiflit csak a mákos gubához. Általában barna kenyér van otthon, és mindent friss alapanyagból főzök. Magyarország határain túl hol ette a legfinomabbat? Nem tudnék kiemelni semmit, mert azt szoktam mondani: annál nagyobb élmény nincs, mint azt enni, amit a helybeliek esznek. Prágában knédlit, Japánban sushit, a franciáknál csigát (magyar behozatalt!) és osztrigát. A rántott húst krumplival sehol nem keresem. Aki szeret főzni, az enni is imád, s nem mindegy neki, hogy mi van a tányéron. Nálunk nagy a ház, nagy a kert, nagy a konyha, s állandóan ez van. Eszünk, iszunk, beszélgetünk, nem a számítógép előtt tologatjuk az egeret. Bukás? Nem színpadi - főzésbeli! Felütötte a fejét a biokultúra. Mindenki erről beszélt a táborunkban. Jött a jó Géza, a Hegedűs D., hogy „hajdinakása!”. És Encikém is megerősítette, hogy az marhajó. A kölest és a kuszkuszt nagyon szeretem, tudom is csinálni mindkettőt, de a hajdinának olyan rossz szaga volt, hogy azt mondtam: „Good bye!”, és lábassal együtt repült a kukába. Azóta hozzá nem nyúltam. Hogyan is fejezzem ki magam? Nem érzek belső késztetést, hogy megismételjem. Nyári befőzés? Érdekelt és igyekeztem beletanulni. A nagynéném kertjében olyan barack termett, amilyennel azóta sem találkoztam. Magva váló, finom kajszi, már akkor dzsem volt, amikor levettem a fáról. Leforráztuk, leszedtük a héját, kristály- cukor, barack, megint egy réteg kristálycukor és megint a barack, egy percig sem főzöd, tüzet nem lát, szinte állandóan kevered, amíg a cukor megeszi a barackot, és tartósítja. Isteni! A barack után pedig elkezdtem csinálni a meggyet. Felment a legény a fára? Ha lett volna fa! Vettem, kimagoztam, rászórtam a cukrot, ráöntöttem a konyakot. így minden télen volt egy kis konyakos meggy a kamrában. De grapefruitot is raktam már el. Babra munka lehet. Hát, ha van macerás történet, akkor ez az! A gerezdeket le kell hártyázni, s csak utána öntheted le cukorsziruppal, amelyben ott a fahéj és a szegfűszeg. Egy ültödben úgy eszed meg, mint a semmit! Savanyúságot is szokott elrak- ni? Kovászos uborkát minden nyáron. Káposztát azonban nem savanyítok. Annyi időm nincs. Végül is nem szakácsnő vagyok, nem ez a fő foglalkozásom. Vagy mentem volna inkább annak? Százhatvan kilós lennék, és csak főznék és főznék. Ha valami meglepetéssel akar előrukkolni... mondjuk, egy vígszínházi buliban mivel lepte meg legutóbb a kollégáit? A Sok hűhó semmiért 150. előadása után buliztunk nemrég. Vadkacsamájból csináltam pástétomot, s áfonyával tálaltam. De van egy másik specialitásom is: a fokhagymás-zöldfűszeres sajtkrém. Ügy tűnt, azt is szerették a kollégák. Hány napig tudna megélni a házi tartalékaiból? Hetekig biztosan. Nagy a mélyhűtőnk, sok minden elfér benne. Szeretem, ha tudom, hogy van mihez nyúlni. Van olyan étel, amelytől kimondottan irtózik? A rántott velőnek nem vagyok a barátja. A körömpörköltet viszont én is megfőzöm. Meglepetés? Amikor én lepem meg saját magamat? Az is előfordul néha. Legutóbb például a sárgaborsó-főzelék volt ilyen. Meghallottam, és valahogy beállt az agyamba. Vettem a piacon füstölt bordát, olyan egészen vékony pléholdalast, és belefőztem a tejszínes sárgaborsó-főzelékbe. Természetesen nem maradt ki belőle a kolbász és az újhagyma sem, a végeredmény pedig üvöltött a sör után. Rozi már átveszi olykor a stafétabotot? A fakanalat? Próbálkozik. Látja, élvezi. Van ebben persze taktika is a részemről. Az otthon melegéhez az otthon illata is hozzátartozik, ezt pedig tovább kell vinnie, hogy majd legyen mit átadnia saját gyerekeinek. Kurz und gut: én ezt nagyon fontosnak tartom. Zoránnak mi a nagy kedvence? Ami jöhet éjjel-nappal, télen is, nyáron is? Zorán mindent szeret. A jó túrós csuszának viszont sosem tud ellenállni. „Vacsorára csülkös bableves lesz kolbásszal és füstölt oldalassal" „Hol volt még Binoche filmje, amikor mi már ipari szinten gyártottuk a csokit!“ (Sztevanovity Zorán felvételei)
