Új szó, 2006. március (59. évfolyam, 50-75. szám)

2006-03-24 / 70. szám, péntek

„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfí Sándor)

„Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello)

2006. március 24., péntek

6. évfolyam 6. szám

Kíváncsi embernek a gyomra is legyen kíváncsi - vallja Kepes András, aki japán teaházban, inka kunyhóban és mongol jurtában is vendégeskedett már

Az egész világon mindnyájan egy tálból eszünk

Az étel történelem és filozófia, élvezet és bölcsesség, vallják a nagy utazók, és nyilván nem véletlenül, hiszen a világ különböző népeiről nagyon sokat elárul, hogyan és miből készítik, miként tálalják és müyen szertartások közepette fogyasztják ételeiket.

VRABEC MÁRIA

A mongol kumisz, a japán tea, az erdélyi töltött káposzta vagy a zsidó sólet már védjegy, különös ismertetőjel, amelyet elég megemlíteni, máris mindenki tudja, milyen kultúra, történelem és életstílus van mögöttük, mitől váltak mindenki számára könnyen értelmezhető fogalommá. Kepes András Világfalu című sorozatában ezzel a témával is foglalkozott, méghozzá nem csak elméletben - maga is ivott csicsát az Andokban, megpróbált kézzel enni egy marokkói családi lakomán, és kóstolt halfejet Japánban. Azt mondja, minden sokkal finomabb volt, múlt azt első látásra gondolta volna, és sokkal kevésbé különbözött az általunk ismert ételektől, mint hinnénk.

Kivétel nélkül mindent megkóstolt, amivel megkínálták, vagy volt, amire azt mondta, hogy na, ezt azért már nem...

Eleve semmilyen étel nem volt számomra ellenszenves, mert úgy gondoltam, hogy kíváncsi embernek legyen a gyomra is kíváncsi. Két kivétel van: nem eszem meg, ami mozog és ami emberre hasonlít. Ezért nem kóstoltam meg a nyárson sült majompecsenyét sem, pedig mindenki azt mondta, hogy nagyon finom.

Az, hogy kinek mi ízlik, nagyrészt neveltetés meg előítéletek dolga. Elég a kíváncsiság, hogy mindezeket legyőzze?

Az első falathoz elég, aztán meg úgyis eldől a dolog. Ha az ember el tud vonatkoztatni a látványtól, akkor nagyon kellemes meglepetések is érhetik. Japánban így szántam rá magam, hogy megkóstoljak egy nagyon gusztustalannak látszó halfejet, és kifejezetten finom volt. Ha mi azt halljuk, hogy japán konyha, általában a sushira meg rengeteg zöldségre gondolunk, de ennél sokkal változatosabb - tizennyolcféle konyhájuk van, ami nem csak a különféle elkészítési módokat, hanem az étkezési formákat, eljárásokat is jelenti. Magából a sushiból is rengeteg fajta van, az alapanyag általában nyers hal, de különféle szószokba mártogatják. A japánok velünk ellentétben szűrte semmilyen ételt nem fűszereznek, mindig csak a külön tálacskákban felszolgált mártásokat. A natúr ételt így mindenki a pillanatnyi gusztusa szerint variálhatja, és nem függ a szakács ízlésétől. Az asztalon mindig legalább hat-nyolcféle étel van - ez minden ázsiai kultúrára jellemző - és a japánok nagyon adnak a tálalásra is. Érdekes, hogy nem szimmetrikusan rendezik el és díszítik az ételt a tálakon, számukra az nem szép, mert a természet sem szimmetrikus. Európai szemnek ez kicsit furcsa, de nekem tetszett.

Az is tetszett, hogy minden étkezés és teázás külön szertartás?

A hagyományos japán teaszertartás olyan hosszú és annyi bonyolult részletre kell odafigyelni, hogy egyáltalán nem tudtam élvezni. Végig csak arra gondoltam, el ne rontsak valamit, ha már ennyire megtiszteltek - sikerüljön többszöri próbálkozásra bemennem az ajtón, illedelmesen köszönni a teáskannának és megcsodálni a csészét, mindig abban az hányban hajbókolni, ahová kell. Az egész több mint öt óra hosszig tartott, a végére teljesen kimerültem. Nekem ez a seprűvel felhabosított zöld teapor sem ízlett, nem is hoztam belőle haza. Nem csodálom, hogy már maguk a japánok sem őrizték ezt a hagyományt, a tokiói olimpia idején a külföldiek kedvéért élesztették fel és azóta újra divatba jött.

Indiában mi lepné meg leginkább azt, aki csak az itthoni indiai éttermek kínálatát ismeri?

Attól függ, indiai-e annak az étteremnek a szakácsa, és milyen fűszereket használ. A nyugati vüágban általában a curryt vélik tipikus indiai fűszernek, mindent jól megszórnak vele, és ettől mindennek ugyanolyan íze lesz. Indiában ezt nem ismerik, merthogy nem is létezik - ők magát az ízesítést nevezik currynek. Az a fajta curry, ami nálunk kapható, azért készült, hogy az európaiaknak már ne kelljen az ízek összeállításával bajlódniuk, és lám, azóta is beérik vele. Ez volt Indiában az egyik felfedezés számomra, a másik pedig az, hogy reggel, délben, este meleget esznek. Csak lencséből van vagy nyolc fajta, mind más ízű és formájú, ehhez jön a rengetegféle fűszer, ember legyen a talpán, aki az ottani szakácsművészetet megtanulja.

Ilyen helyen egy lakodalom valóságos ízorgia lehet.

De látványnak és költségnek sem utolsó. Akik megtehetik, hatalmas lakodalmat csapnak, és rengeteg vendéget hívnak - ma már Indiában is komoly cégek foglalkoznak esküvőszervezéssel. Delhiben van egy utca, ahol több kilométeren keresztül nincs más, csak lakodalomra bérelhető termek, és egyszerre

tartanak itt mondjuk száz lakodalmat tűzijátékkal, lovas hintókkal, meg mindennel, ami belefér.

Láttam egyszer egy riportfilmet egy pakisztáni törzsről, a ka- lasokról, akik számára nem élvezet az evés, csak azért táplálkoznak, hogy életben maradjanak. Ahol Ön járt, ott mindenhol örömforrás volt az étel?

A legtöbb kultúrában a legnagyobb élvezetek egyike, kapcsolatfenntartási lehetőség és a társas együttlét eszköze az étkezés. Ez egyáltalán nem függ az ételek sokféleségétől, mert az Andokban élő inkák a legvidámabb népek, akikkel találkoztam, pedig alig nyolcféle ételt ismernek.

De milyen különlegeseket! Azt a rakott zöldséget, amit betemettek a földbe és meggyújtottak, szívesen megkóstoltam volna.

Finom is volt. Ott fent az Andokban semmi más nem nő, csak burgonya, de abból többféle, és hihetetlenül tudják kombinálni. Húst nagyon keveset esznek, az állatokat inkább elcserélik valamiért, de az egyik csemegéjük a tengerimalac. Erre kukoricasört, csicsát isznak, vagy kokalevelekből főzött teát, ami azon túl, hogy csökkenti a magaslati levegő okozta légzési problémákat, jókedvre is deríti őket.

Mindenhol azt tapasztalta, hogy szívesen vendégelik meg a külföldről érkezett idegent?

A japánok nem hívnak meg az otthonukba, mert nagyon kicsik a lakásaik. Inkább étterembe vagy a tipikus japán kocsmába, az iszkajába invitálnak, amelyekben különböző ételeket és sok sört szolgálnak fel. Ma már fiatal nők is járnak kocsmákba, de a mamájuk még nem tenné be a lábát ilyen helyre. Az arabok nagyon vendég- szeretők, ott a házukba betért idegent valóban Isten ajándékának tekintik. A mongolok pedig olyan magától értetődőnek tartják a vendéglátást, hogy nem is ülik megköszönni náluk az ételt, mert ez azt jelentené, hogy nem tartjuk természetesnek, hogy megvendégeltek.

Vagyis, igaz lehet az a közhely, hogy minél egyszerűbb egy nép, annál szívélyesebb?

Lényegében igen, de azt hiszem, ez nem a természetközeliségtől függ, hanem attól, hol mennyire függött a vándorok életben maradása attól, hogy megvendégeljék őket. A sivatagokban vagy a kietlen magyar pusztában senki előtt nem lehetett bezárni az ajtót, hiszen ezzel éhhalálra ítélték volna. Ezek a morális szempontok a vallásokba is beépültek, és azóta is kötelességüknek érzik, hogy jól tartsák a messziről jött idegent.

A marokkói lakodalomban készült felvételeken látszott is, hogy örül Önnek a hölgykoszo- rú.

Pedig először nem is akartak beengedni, nehogy a szomszédok azt higgyék, pénzért kiárusítják a családi szertartást. Úgy döntöttünk, beöltözünk az operatőrrel együtt marokkóiaknak, és megpróbálunk elvegyülni a vendégek

között, hátha mindkét család azt fogja hinni, hogy a másikhoz tartozunk. A vőlegény testvére így is kiszúrt bennünket, de miután elbeszélgettünk, megengedte, hogy maradjunk. Végül alig akartak elengedni, úgy kellett megszöknünk. Itt együtt szórakoztak a nők és a férfiak, de külön asztaloknál ettek. Nem volt nagy lakoma, mértékkel falatoztak, teáztak, közben aludtak is néhány órát, de három napig nem is lehetne másként bírni.

A pazar arab konyha után a mongóliai kínálat biztos nagyon szegényesnek tűnt. Van ott egyáltalán olyan étel, amit a kényes európai gyomor is bevesz?

Én is a mongol ételektől tartottam a legjobban, de kellemesen meglepődtem. Birkaszemmel például sehol nem kínáltak, el is mondták, hogy ezt ők sem eszik meg, csak a hülye külföldieket rémisztgetik vele. Nagyon kevés fűszert és zöldséget használnak, mert ott nem terem meg, csak egy kis sóval főzik vagy sütik a birkahúst. Nekem a kancatej is ízlett, de

meglepett, hogy olyan sűrű, mint a joghurt.

Abból még az utazás előtt felkészült, hogy melyik országban mikor és mennyit illik a vendégnek venni az ételből, mikor állhat fel, hogyan kell megdicsérni a szakácsnőt?

Készültem, mert mindenhová egy helyi barátommal mentem, de ott helyben is nagyon figyeltem. Tudtam, hogy Mongóliában például csak jobb kézzel, a könyököt alátámasztva vehetem el az ételt, és az arab országokban meg Indiában csak jobb kézzel ehetek. Arról is hallottam már, hogy némely országokban lehet, sőt kifejezetten ülik csámcsogni meg böfögni az asztalnál, de azt például nem sejtettem, müyen nehéz kézzel enni. A forró kuszkuszból és húsból olyan ügyesen keü három ujjal golyókat gyúrni, hogy az ember ne legyen konyákig meg fülig maszatos, mint én voltam. Az sem mindegy, honnan vesz az ember, mert nem úgy esznek, mint mi, hogy a tálból egy helyről szedünk, hanem mindenki külön alagutat váj magának a kuszkuszba. Egy Amerikában élő afrikai ismerősöm mondta, hogy amióta evőeszközt használ, nem érzi az ételek ízét, mert ő a kezével is ízlel. Ezt akkor értettem meg, amikor rájöttem, hogy távol-keleti ételt én sem tudok késsel-vülával enni, mert fapálcikával sokkal jobb.

Amikor az ortodox zsidó családot mutatta be, biztos sokan elgondolkoztak azon, mennyire bonyolulttá teszi az életüket a kóser főzés. Nyüván a hozzájuk látogató nem zsidónak is vigyáznia kell, nehogy akaratlanul megsértsen valamilyen szabályt.

Ráadásul a kóserség nem csak a konyhára vonatkozik, hanem még arra is, hogy ha a gyereknek játék áüatot ajándékozunk, az csak kóser jószág lehet. Plüssmackója vagy nyuszija nem lehet egy ortodox zsidó gyereknek, de zsiráfja már igen, mert az páros ujjú patás. Még a csoki vagy a cukorka is csak kóser lehet.

Ebből a sokféle ízből, amit mindenfelé kóstolt, hazahozott valamit a saját konyhájába?

Ha valahonnan hazaérkezem, egy ideig mindig megszáüottan kísérletezem az ott evett ételekkel, de csak kevésnek lesz állandó helye a családi éüapon. A kuszkusz üyen, mert nagyon egyszerű, bár én egy kicsit csalok az elkészítésénél. Nem puszta kézzel kevergetem a forró vízben a búzadarát, mint az arab nők, hanem fakanáüal. Másként is ízesítem, egy kis hagymával, paprikával, amúgy magyar módra.

Itthon jár külföldi éttermekbe?

Csak olyanokba, amelyekről tudom, hogy a szakács eredeti. A kedvenc olasz éttermemet például azért is szeretem, mert maga a szakács jön felvenni a rendelést, meg- haügatja, ki hogy szeremé az ételt, majd miután elkészítette, ő is hozza ki, és megnézi, hogy ízlik. A külföldi étterem fontos minőségjelzője, hogy járnak-e oda annak a nemzetnek a fiai. Az a kínai vendéglő,

ahol nincsenek kínaiak, semmit sem ér.

A saját ízlésvüágához melyik nemzet konyhája áll a legközelebb?

Az olasz, de tulajdonképp az egész mediterrán konyha jöhet, sok olívaolajjal, olajbogyóval, tésztával, haUal. A Földközi-tenger vidékén bárhol tudnék élni, de mindig ott érzem jól magam, ahol vagyok. Ha hosszú ideig nem megyek sehová, szinte bezártságérzésem van - olyan vagyok, mint az óceánjáró zongorista, aki azért száüt le a hajóról, hogy hallja a tengert. Egész életét a vízen töltötte, de tudta, hogy a tenger hangját csak a partról haüani - úgy, ahogy az ember a saját hazáját is csak akkor ismerheti meg, ha más kultúrák perspektíváján át látja. Ez még az étkezésre is igaz, a magyar pörköltnek rengeteg mindenféle rokona van szerte a vüágban. Ha az ember nagyon a fazekak mélyére néz, rájön, hogy különféle változatokban és különböző nevek alatt, alapjában véve mind ugyanazt esszük.

Az ember a hazáját akkor ismerheti meg, ha más kultúrák perspektíváján át látja, sezaz étkezésre is igaz: a magyar pörköltnek rengeteg rokona van a világban (Somogyi Tibor felvételei)