Új szó, 2006. március (59. évfolyam, 50-75. szám)
2006-03-10 / 58. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2006. MÁRCIUS 10. Ízvilág 13 HÁZI KOSZT Egyben sült és húspogácsa AZ ÍZVILÁG KONYHÁJA A nagy farsangi lakomák után kicsit szerényebben étkezünk, talán sokan még olyanok is, akik pedig nem tartják a böjtöt. Nem árt a hosszú tél után kicsit könnyíteni a jgyom- runkon, így most az Izvilág gazdasszonya, Mocsonokyné Vass Laura kétfajta fasírtkü- lönlegességet is ajánl. A farsang végi disznóölések be nem spájzolt maradékát felhasználva, sajttal és krumplival pótolva remek harapniva- lót készíthetünk a családnak. Az egyiket egyben sütjük, a másikat olajban, de mindkettőnek egészen más jellege lesz, mint a megszokott fasí- rozottnak. (gy) Hozzávalók: 50-60 dkg sovány darált sertéshús, 15 dkg eidami sajt, 1 kifli, 2 tojás, só, bors, kevés fokhagyma és vöröshagyma, zöldpetrezselyem, kakukkfű, zsemlyemorzsa, olaj a sütéshez. A darált húst összekeverem a tojással és fűszerezem. A kiflit vízben megáztatom (lehet tejben is) és kinyomkodom, a vöröshagymát és a fokhagymát lereszelem, a zöldpetrezselymet apróra vágom, a kakukkfüvet lecsipegetem, a sajtot nagyobb lyukú reszelón lereszelem, majd az egészet összekeverem a darált hússal. Tűzálló tálban vagy ôzgerinďormában megsütöm. Természetesen előtte a sütőedényt kizsírozom és zsemlyemorzsával megszórom, a tetejére is zsemlyemorzsa kerül. A sütés ideje kb. 1 óra. Ha megsült, hagyom kihűlni, csak utána borítom ki egy tálra. Az egészben sütés ennél a fa- sírtfajtánál azért praktikusabb, mert a sajt nem folyik ki. Remek ebéd, de kitűnő hideg vacsorának, reggelire, sőt ideális vendégváró. (Somogyi Tibor felvételei) II. Buraonvás Hozzávalók: 50-60 dkg sovány darált sertéshús, 2 közepes burgonya, 1 kifli, 2 tojás, kevés fokhagyma és vöröshagyma, zsemlyemorzsa, só, bors, olaj a sütéshez. Miután jól összedolgozom, kanállal kiszaggatom, majd zsemlyemorzsába forgatom. Ugyanúgy készül, mint az előző, csak a sajt helyett itt a burgonyát reszelem apróra, és azt keverem össze a darált hússal, tojással, sózom és borsozom. Egy nagyobb serpenyőben forró olajban kisütöm. Hidegen, melegen egyaránt finom. Lehet főzelékekhez is fogyasztani, vagy petrezselymes burgonyával, de friss kenyérrel is remek. BÖJTIDÖ A joghurt dicsérete KÍNÁLGATÓ A tejtermékek közül a tejföl magyar konyha legfontosabb alapanyaga. A modem étrendbe viszont jobban illik a joghurt, amely önmagában is fogyasztható, a sütés-főzés kellékeként pedig változatos lehetőségeket kínál, ráadásul élettani hatása a maga kategóriájában felülmúlhatatlan. Európában a tejtermékek piaca növekszik, s ez a tendencia a szakértők szerint a közeljövőben nem is fog változni. Ám e növekedés alapját nem annyira a hagyományos termékek - a tej és a vaj - képezik, hanem inkább a desszertszámba menő, különféle gyümölcsökkel ízesített joghurtfélék, a joghurt-bázisú tízórai és uzsonnaételek. Nyáridőben még jobban becsüljük a joghurtot, mint a hideg télben. Kiváló hűsítő hatása miatt sok országban előszeretettel fogyasztják, kiváltképpen a KözelKeleten. A jól savanyított készítmény sűrű állományú, színe sárgásfehér, kellemesen savanykás ízű és szagú. Jellegzetes ízét a készítésekor felhasznált savanyító kultúrának köszönheti, amely a joghurtot kedvező élettani, táplálkozásbiológiai hatásúvá teszi. Kiemelkedő a joghurt magas B- vitamintartalma; ez a vitamin nélkülözhetetlen az idegrendszer megfelelő működéséhez. Egyes antibiotikum tartalmú gyógyszerek szedésekor is ajánlott a joghurt fogyasztása, a bélrendszerben kiváltott ellensúlyozó hatása miatt. Ezenkívül a joghurt teljes értékű tejfehérjéket, ásványi sókat, és szervezetünknek fontos nyomelemeket is tartalmaz. A nevesebb külföldi és hazai joghurtüzemek szerencsésen egyesítik a hagyományt a modem technikával. Termékeik egy részét ma is úgy állítják elő, mint ahogy hajdanában, a régi jó világban volt szokás. A pohárban érlelt, természetes úton előállított joghurthoz különösképp jó minőségű, baktériumok által még meg nem támadott tejre van szükség. Ha az ételek készítéséhez kefirt vagy joghurtot használunk, csökkentjük a szervezetünkbe kerülő táplálék zsírtartalmát anélkül, hogy az egyes fogások ízét, az étel karakterét megváltoztatnánk. A joghurtot bátran ajánljuk italok, levesek készítéséhez, mártások dúsításához, sőt különböző tésztaféleségek, krémek alapanyagaként is. Joghurtos citromkrém Hozzávalók: 6 dl joghurt, 1 citrom, 10 dkg porcukor. A citromot lereszeljük, levét kicsavarjuk, majd összekeverjük a joghurttal és a porcukorral. Talpas poharakba töltjük, majd jól behűtjük. Tejszínhabbal tálaljuk. Uborkás dresszing Hozzávalók: 5 dkg uborka, 2 pohár joghurt, zellerfűszersó, bors. A hozzávalókat mixerben pürésít- jük, s tetszőleges salátára öntjük. Málna-joghurtital Hozzávalók: 10 dkg málna, 1 evőkanál porcukor, 2 evőkanál narancslé, 1 dl joghurt, 1 szelet narancs. A málnát mixerben pürésít- jük majd elkeverjük a porcukorral és a narancslével. A joghurtot egy pohárban összekeverjük a málnavelővel. Szalmaszállal és narancsszelettel kínáljuk. (mti) ÍZLET Zacskóban a malacka KOCUR LÁSZLÓ Utoljára az egyetemen öltünk disznót. Szeged belvárosában, a központban levő, mégis zöldövezetként számon tartott Lechner téren, a tudás egy olyan fellegvárában, mmt a Sík Sándor Piarista Egyetemi Szakkollégium (volt valaha), néhány urbánus bölcsész, és megveszekedett, fehér cipőfűzős Linux-specialista TTK-s elhatározta, hogy ha törik, ha szakad, disznót fognak vágni. Némelyik szomszéd ugyan tiltakozott, de mivel a kiskörúton belül ritkaságszámba menő műveletre a kóter udvarában került sor, semmit sem tehettek. Azóta a linuxos fiúk rég windowsos alkalmazásokat futtatnak különböző multicégeknél, Matyi bácsi, a gacsos lábú kiskundorozsmai böllér is áramot használ már az áldozat elkábításá- hoz, holott a harmadik, alföldi böllérszokás szerint a leölt állat körméből kiivott feles után büszkén újságolta, hogy az első húsz évben elevenen szúrt. A fentiekben nem az őrültségekben nem szegény egyetemi éveket sirattam, csak jelezni kívántam, jó pár éve nem jártam disznóölésen - igaz, ez nem okozott átívelhetetlen problémát életemben, valahogy kibírtam. Épp ezért hökkentem meg, mikor a barátnőm egy este jelezte, ha nem okozna nagy gondot a hétvégi focit (és főként az azt követő sörözést) mellőznöm, akkor elmehetnék hozzájuk, mert disznóölés lesz. Végül is, ez várható volt, ahol disznót tartanak, azt le is vágják előbb vagy utóbb... Szombat kora reggel a bemelegítésként elfogyasztott pálinkával együtt a bizonyítási kényszer is szétáradt tagjaimban. Népi gyökereim felülkerekedtek urbánus énemen, s a 150 kilós koca legkevésbé sem eurokonform leölése feletti borzadályon hamar felülemelkedve azon kaptam magam, hogy a többiekkel együtt vakarom a feketére pörzsölt jószágot. Lám, a vér nem válik vízzé, a nagyfater biztos büszke lenne rám, gondoltam magamban. Az állat egykettőre állványra került - ez újdonság volt, felénk nem húzzák fel, hanem a fektében bontják -, s mire az első üveg pálinka elfogyott, a böllér már szét is kapta a nemrég még mit sem sejtő malackát, mely alkatrészeire szedve hevert a garázsban felállított asztalokon. Itt már szakavatott brigád várta, éles késekkel, fűszerek tömegével. Nekem nem is maradt más feladatom, mint a töltögetés, és néha tettem a tűzre a katlanok alatt, hogy ne érezzem magam kényelmetlenül a nagy téblábolásom közepette. Harangszóra, mire a furcsa éghajlati viszonyoknak tudhatóan valahogy még egy üveg pálinka elpárolgott, már az üstben úszkált a hurka, s egy hűvös sarokban terhe alatt nyögött a préssajt, a konyhában az asszonynép zizegő zacskókba pakolta a lefagyasztani valót. Kiadós, hosszú ebéd következett - persze, a sör is fogyott rendesen -, mely után már csak a mosogatás és a rendrakás maradt. Este mi, férfiak barack- és szilvalekvárral töltött hájas tésztát majszolva, sörösüveggel a kezünkben néztük a hokit, a Szlovákia-USA ütközetet. Miközben Bondra a 42. percben eldöntötte a meccset, arra gondoltam, nem is olyan rossz buli ez a disznóölés. Tejfölös túró B. AAÁNYA ÁGNES Ha nagyon utánaszámolnék, biztos kiderülne, hogy érdemes lenne tehenet tartanunk. No nem „apatehenet”, ahogy a lányunk a bikát hívta, hanem olyan igazi bögyöset-tőgyöset. Az sem lenne baj, ha nem lüa, hanem fehér volna, és az ózondús svájci levegő meg a harmatos legelő helyett hajlandó lenne itt, a balkonunkon parkolni. No, amíg be nem szerzünk egy Riskát vagy Böskét, csak eljárunk majd ide az utcánk végibe, merthogy a szlogen szerint - meg ténylegesen is - ez az üzlet van hozzánk a legközelebb. Továbbra is kettesével vesszük majd a tejfölt, a tejet, a teavajat, négyesével a joghurtot, bőven mérve a túrót meg a juhtúrót, a sajtot, amely láttán még a holló nyála is csorogna (ha van neki olyan). Nem, nem ütöttük meg a főnyereményt, csak nem szeretnénk úgy járni, mint az egyszeriék, akik nem ettek ezt, azt vagy amazt, mert nagyon drága volt, és amikor még inkább fölvitték az árát, bizony bánták. Valahogy úgy vagyunk ezekkel a tejterméknek mondott finomságokkal, mint Gombóc Artúr a csokoládéival - még a penészes sajt is jöhet, persze csak akkor, ha nemes rajta a bevonat. Tejben-vajban für- dünk. Isszuk a tejet, nyakaljuk a túrós tésztát, tejföllel meglocsolva, azt a pöttyöset, aminek nem írom ide a nevét - nos, azt főként a lyány eszi, miután a gondos szülői fogak lerágják róla a barna csokit, amit nem ehet. A joghurtot az anya veszi, apa és lánya eszi. Szeretjük ám a sajtot is, főleg a kemény sajtokat, különösen az akciósat. Kirántani ritkán szoktuk, mert úgy nemigen állhatom: egyetemista koromban ez volt a „szabad kaja” a menzán, tetemes mennyiséget elpusztítottunk belőle, és bár mindez elég rég történt, valahogy nem sírok utána. Ettünk már Szlovákiában gyártott olasz sajtot (halvány másolatot), de igazit is. Taljánországban jártunk a nyáron, és ott is (csak) a hasunkra gondoltunk: vettünk egy adag méregdrága parmezánt. Azt reszeltük (mert már a múlté) az üyen meg olyan meg amolyan alakú (nálunk is kapható) olasz tésztákra, nyeltük, és közben az olasz égi adók főzőműsorait nézve nosztalgiáztunk. Nem tudom, szabad-e lemondóan nyilatkozni valamiről, ami ott nemzeti kincs, és ráadásul az ára az olvasztott aranyéval vetekszik, de nekem valahogy nem ízlett. (Történt, hogy tésztaevés közben valami ropogott-csikorgott a fogam alatt, gondoltam a tésztafőző vízbe kerülhetett vízkő, onnan meg a tányéromba, de aztán kiderült, hogy a mélyhűtőből elővett „parmidzsánó- nak” nem volt ideje kiolvadni...) Szóval a sok kalcium meg fehéije csakúgy áramlik a csontjainkba, a későn érkezők már helyet sem találnak maguknak. Hogy tovább szélesítsük az általunk fogyasztott tejes étkek amúgy is széles skáláját (tejes levesek, főzelékek, túrógom- bóc, tejberizs, darakása stb.), el is kérem a barátnémtól a „tejes receptek szakácskönyvét”, amit karácsonyra kapott, csak még azt nem tudom, kapormártásos nyúlgerincet vagy valami hasonlóan egyszerűt üssek-e belőle össze a családnak vacsorára...
