Új Szó, 2006. február (59. évfolyam, 26-49. szám)
2006-02-10 / 34. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. FEBRUÁR 10. www.ujszo.com ÍZLET A pacal dicsérete KOCUR LÁSZLÓ Gyermeki elmém annak idején fel nem foghatta, hogyan tudta a boldog emlékezetű, bádogpultos (komáromi) Centrál étteremben apám megenni a pacalt, pedig akkor még nem is tudtam, miből készül, csak vi- szolyogtatott a bizarr, remegő, furcsa állagú húsdarabkák látványa. Az egykori talponálló helyén azóta egy biztosító márványpalotája pöffeszkedik, apám sincs már, én viszont megkedveltem a kérődző állatok húsos gyomorfalának feldolgozásával készült ínyencséget. Egy alkalommal marhavágásra voltam hivatalos egy csilizközi faluba kedves egyetemi cimborámhoz. A marhavágás nem olyan kedélyes szórakozás, mint a disznóölés. A szilaj sőrét két oldalról kötőfékkel tartják, miközben a tagbaszakadt mészáros a szeme közé sújt a taglóval, majd a térdre rogyó állat nyakát elmetszi egy kb. harminc centiméter pengehosszúságú Solingen késsel. Az áldozatot aztán felhúzzák egy állványra, és másfél-két óra alatt darabjaira szedik. Az egyetlen élvezhető dolog a marhavágás folyamán a véres aktus során nagy mennyiségben fogyasztott házi pálinka. Itt kínáltak először jóféle pacallevessel a háziak, s részben talán a hideg ellen fogyasztott védőital hatására, részben a háziasszony iránti köteles tisztelet okán nem mertem visszautasítani a karimáig szedett gőzölgő trutymót. Előítéleteimet levetkőzve sikerült megbizonyosodnom róla, hogy a pacal nagyon finom, azóta szorgalmasan járom e finomság lelőhelyeit - egy asztaltársam neologizmusával élve -, a „pacaldákat”. Szerencsére van egy a szerkesztőség közelében is, a vásárcsarnok oldalában. Az intézmény nagy hátránya, hogy egyterű, így a makacs pacalillat (egy közeli hölgyismerősöm szerint penetráns bűz, de hát az ízlésről nem vitatkozunk) beveszi magát az ember ruházatába is. így legalább tartós marad az élmény. Itt levest készítenek a pacalból, ízletes, csak olykor nem vágják elég apróra a bendőt, s ez már a belváros építkezésein dolgozó munkásoknak is feltűnt, akik szintén előszeretettel látogatják a Kalapot. Szülővárosomban, Komáromban több helyen is főznek pacalt. Az egyik belvárosi hotel tőszomszédságában nemrégiben nyűt egy éjfélig nyitva tartó gyorsbüfé, ahová az utóbbi hetekben a hétvégi sikeres focizások során legurított sörök után általában betérünk barátaimmal, ez ugyanis nem a McDonald’s, itt pacalt is adnak. Igaz, elég bizarr módon. Egyszerre elkészítenek egy nagyobb dózist, lefagyasztják, majd ha pacalra ácsingózó labdarúgók vagy szolgálatos rendőrök tévednek be, akkor mikrohullámú sütőben kiolvasztják. így előfordul, hogy a pörkölt nem forró, csak langyos. Amikor ezt szóvá tettük, a nagyon kedves, mindannyiunkat anyánkra emlékeztető hölgyek felajánlották, hogy újramelegítik. De hát kinek van kedve visszaadni... A városon kívül, a helységnévtáblával egy vonalban üzemel a motoros kocsma. Fából vaskarika, ha ugyanis az ember motorral érkezik, akkor csak kólázhat, ahhoz meg minek kocsmába menni, gyalog meg messze van, így ide ritkán vetődünk el. Pedig ha nem a bunkó pincér- lányt fogja ki az ember, akkor kellemes este eltöltésére nyílik lehetősége. Enyhén pikánsra főzik a pacalpörköltet, s hagymakarikákkal a tetején szolgálják ki - ilyent csak itt tapasztaltam. Jól csúszik rá a sör. S van egy távoli pacalda is, melynek stabil kuncsaftjai vagyunk, mindig megállunk a 75-ös főút és az E 77-es út kereszteződésénél, ott, ahol a vándor Ipolyság vagy Zólyom felé fordíthatja a rudat. Van ott egy szocreál autós étterem, vadásztrófeákkal és zenegéppel, valamint pacalpörkölttel. Ez utóbbiból kis és nagy adagot is lehet kérni, de a nagy sem embert próbáló, ha elég hosszú ideje vezetünk. Knédli- vel szolgálják fel. Ha az ember este érkezik, az egész napos melegen tartástól már érettebb, zamatosabb. Láthatjuk tehát, aki keresi a pacal társaságát, bárhol fellelheti, aki pedig a pacalt szereti, rossz ember nem lehet. Pacalpörkölt - én így csinálom Hozzávalók: 2 kg előfőzött, mélyfagyasztott pacal, 3-4 nagy fej vöröshagyma, egyöklömnyi fokhagyma, 3 evőkanál paprika, zsír, só, bors. A hagymát a zsíron (a pacalhoz nem ülik az olaj) megpirítom, rászórom a paprikát, majd érzéki, lágy mozdulatokkal a fazékba szórom a felcsíkozott pacalt. Megkeverem, és kevés vizet aláöntve, a sót hozzáadva főzöm. Mikor már félig főtt, akkor adom hozzá a borsot és a fokhagymát, ez utóbbit zúzva. Lassú tűzön puhára főzöm. Foszlós fehér kenyérrel és hideg sörrel a legjobb. Legjobb, ha az otthoni tűzhelyen, konyhaasztalon hagynak valamit a mámoros hazaérkezés hajnali óráira Mi legyen a báli menü? Bálba manapság nem enni - főként nem jóllakni - megy az ember, ennek ellenére az elegáns báli meghívók soha nem mulasztják el feltüntetni, mi lesz a báli menü. ÉTLAP A jó kétszáz éve felszolgált báli menük egyikéről Gvadányi József gróftól szerezhetünk tudomást, aki 1790-ben, az Egy falusi nótárius budai utazásában leír egy bált a Hétválasztó Fejedelem (a mai Váci utcában volt) termeiben. Nótárius uram a hosszú út után először en- ni-inni szeretett volna. Kerítettek is neki asztalkát, damasztkendővel borították, s ezüstneművel terítettek rajta. Somlói bor került rá, aztán citromos ízű árpadaraleves, majd - de halljuk Gvadányit: „Vagdalt étel volt ez s vala / fokhagymával, / Nem kellett ehhez kés, / ettem azt kalánnyal.” A kanalazott ragut kappan követte fenyőmadárral, majd osztrigát is hozott a pincér a hüledező falusi nótáriusnak. Vagyis a hajdani bálok nemcsak táncmulatságokra szolgáltattak jó alkalmat, hanem ínyenc eszem- iszomokra is. Természetesen, más volt a menü egy szüreti mulatságon, megint más az udvari bálon, avagy a húshagyókedden rendezett táncestélyen, míg az úgynevezett bátyus bálokra ki-ki otthonról vitt magával harapnivalót. Ugorjunk a mába! A Gundel mesterszakácsai évről évre remekelnek az Operaház bálján. A tavalyi operabál menüje kellően volt újszerű (boíjúgalantin királyrákkal) és magyaros (zselici szarvasgerinc), de a nemzetközi konyhát is idézte (paprikával pácolt pulykamell paprikamártással). A bálok bálján az idén is ötven szakács készíti és kétszáz pincér szolgálja fel kétezer vendég vacsoráját. A svédasztalos állófogadástól a büfévacsorán át az ültetett étkezésig, a különleges gálavacsoráig sokféle módja lehet a báli éhség csillapításának. Tele hassal éppúgy nem táncol szívesen az ember, mint korgó gyomorral. Bizonyos ételek, érthető okokból, eleve nem jöhetnek szóba üyenkor. Például a hagymás, fokhagymás, csípős fű- szerezésű fogások, de a túl paprikás sem, nem beszélve az olyan halról, amelyben szálka után kell kutatnunk. A frissensültek garmadájáról is le kell mondanunk, hiszen a báli helyszíneken nincs akkora konyha, ahol egyszerre több száz embernek lehet rántott csirkét sütni. A báli étkeztetésekben is jártas konyhafőnökök szerint manapság azért is nehezebb a táncestélyeken felszolgált menüsorok megterve1 zése, mert a vendégek sokkal érzékenyebbek, mint bármikor. Tekintettel kell lenni vegetáriánusokra, lisztérzékenyekre, cukorbetegekre, a haltól vagy a szárnyasoktól idegenkedőkre egyaránt. Ä menünek ezzel együtt is fantáziadúsnak és gazdagnak kell lennie, drága, ritka és különleges nyersanyagokkal, elvégre a báli belépőjegyek nem olcsók. Célszerű, ha legalább két, de inkább háromféle menü közül választhat a bálozó vendég. Ekkor sem biztos, hogy megtalálja mindenki, amit leginkább szeret, de legalább a házaspárok tányért csereberélhetnek egymással. Nem minden báli vacsora sorakoztat fel négy fogást, azaz előételt, levest, főételt és desszertet. Szegedi példa 2005-ből: A menü: gombás számyasmájjal töltött pulykamell angol körettel és burgonyakrokettel, szabadkai palacsinta; B menü: ropogós malacpecsenye pezsgős párolt káposztával és rosti burgonyával, aranygaluska borhabbal. A szemnek kétségtelenül laktató finomságok sora vajon megtölti-e a gyomrot is? A báli belépő, amelynek ára puccosabb helyeken akár a kétszázezer forintot is elérheti, sokszor jótékonysági célokat szolgál, nem éttermi számla. A koktél és a négyfogásos „diner” általában ülő, ám vigyázat: ahova este héttől lehet érkezni, ott fél küenctől előbb aligha kezdődik a vacsora! A korgó gyomorral érkezők számítsanak erre... A tánctól és pezsgőtől éjfélre újra megéhezők a tombola és a bálki- rálynő-választás után reménykedhetnek még némi szendvicsben, főtt vagy sült virsliben, netán mini töltött káposztában, előrelátóbb helyeken pedig korhelylevesben - ám legjobb, ha az otthoni tűzhelyen, konyhaasztalon hagynak valamit a mámoros hazaérkezés hajnali vagy kora reggeli óráira. (J. N. J.) íme, egy példa két menüre (mindkettő egy pohár pezsgő aperitiffel kezdődik): A menü: hátszín-carpacció jégsalátahalmon, dupla erőleves tokaji szamorodnival illatosítva, tojáskocsonyával, pisztáciás töltött kacsa narancsos mártással, vajas zöldséggel, vadrizzsel és aszalt szilvával töltött almával, végül tolófánk rumos meggyes csokoládéval karamellháló- ban. B menü: hideg füstölt pisztrángfilé almás tormahabbal, gyömbéres sütőtökkrémleves pirított mandulával, borjú szűzérmék borsköntösben, tejszínes erdei gombás mártásban, parajos burgonyás rétessel, pirított zöldségekkel (a desszert ugyanaz, mint az A menüben). Gyerekek! Ugye, nem felejtettétek még el Bence kuktát, akivel ezentúl ti is biztonságosan mozog- ha ttok a konyhában ? Küldjétek hát bátran a recepteket, s akinek jó a főztje, Bence elkészíti azt is. Egyre azonban vigyázzatok, pontosan írjátok le a hozzávalókat s a munka menetét, ezzel is segítve Bencét, a kuktát, no meg az édesanyját, a főszakácsot, akinek mind-mind be kell szereznie az alapanyagot. Most pedig az ötödikes, csalló- közkürti Hájos Evelin receptjét mutatjuk be, s küldjük neki is az ígért Uj Szó-kötényt, mellyel ezennel az ízvilág kuktájává lépett elő. Mi Bencével, s az ízvilág olvasói pedig izgatottan várjuk, ki lesz a következő köténytulajdonos. BENCE KUKTA AJÁNLATA Hozzávalók: 25 dkg rétesliszt, 25 dkg cukor, 1 és 1/2 kiskanál szódabikarbóna, 3 kanál kakaó, 1 és 1/2 dl olaj, 4 egész tojás, 1 doboz tetszőleges gyümölcskompót vagy otthon eltett befőtt. A hozzávalókat egy tálban jól összedolgozzuk. Hozzáadjuk a kompótot, majd a kész tésztát kizsírozott tepsibe simítjuk. (Lukács Erika felvételei) Közepes lángon előmelegített sütőben készre süljük, mikor kihűlt, felszeleteljük, és széles mosoly kíséretében kedvesen kínáljuk.
