Új Szó, 2005. december (58. évfolyam, 277-301. szám)
2005-12-30 / 300. szám, péntek
U IZVILÁG ÚJ SZÓ 2005. DECEMBER 30. B.U.E.K. Legyen kinek főznünk! CS. LISZKA GYÖRGYI Idestova hat esztendeje kóstolgatjuk együtt az ízvilágot, én, a szerkesztő, az ízesebbnél ízesebb szerzők: írók, szakácsok, nagy költők, vérbeli gazdasz- szonyok, és a kedves, jó étkű olvasók - Isten tartsa meg a gusztusunkat, amíg csak élünk. És amióta ilyen jó társaságba keveredtem, jártam- ban-keltemben ugratnak is rendesen az ismerőseim, vajon ténylegesen is van-e közöm az ízekhez, hogy tudok-e magam is némelyest főzni, vagy csak a mások készételeit kevergetem-kavargatom ilyen sikeresen. És hogy az itt publikáló szerzők, művészek, szakácsok, nagy költők és gazdasszonyok elméletben mesterei-e a gasztronómiának, vagy tényleg, gyakorlati eredményeket is felmutatnak? Nos hát, jelentem tisztelettel, tanú vagyok rá, az ízvilág szerzői valamennyien ínyencek, legtöbbjük gyakorló szakács, aki meg nem, az az ízek különös szakértője, a konyhatitkok ismerője, gyakorló gourmand. A magam nevében pedig elmondhatom, bár különösebb ínyenc nem vagyok, enni tudok rendesen, s tudok főzni is, de tudok ám. Elég csak gyermekeimen végignézni, étvágygeijesztő diétáskönyveket lehetne velük illusztrálni. No, de ez itt most nem a dicsekedésnek a helye, hanem az elszámolásnak. Meg egyébként is meggyőződésem, hogy főzni mindenki tud, s aki az ellenkezőjét állítja, az érthető nyelvre lefordítva nem egyebet mond, mint hogy nem akar. Én tehát akarok, pontosabban szoktam akarni, mint ahogy munkatársaim is itt az ízvilágban, meg hűséges olvasóink is általában. Ahhoz pedig, hogy az embernek legyen kedve is ehhez az akaráshoz, nem kell más, mint hogy szeressen valakit. Szeresse az olvasót, szeresse a szerzőt, szeresse a szerkesztőt, szeresse a féijét-feleségét, a gyermekét, a szülejét, szeresse azt, akiért, akire főz. Nagy szeretettel köszönöm hát mindenkinek az együttműködést, aki részt vett ez ideig ebben a jó kis lakmározásban, akár szakácsként, akár kuktaként, akár jó étkű fogyasztóként, de még annak is, aki csak megturkálta itt-ott, amit a tányérra tettünk. És kívánom, az elkövetkező évben is legyenek összhangban az ízeink a hangulatainkkal, s tudjon mindenki főzni, legyen mindenkinek valakije, akiért akar, akit szeret. Az ízvilág legyen velünk jövőre is! A merőkanál Egy egyetemista meghívja ebédre az anyját az albérletbe, ahol lakik. Az ebédnél ott van a fiú lakótársa is, egy gyönyörű lány. Az anya folyton ezt a lányt figyeli, és gyanítja, hogy viszonyuk is lehet. Amikor vége az ebédnek már egész biztos benne, hogy több van közöttük egyszerű szobatársi kapcsolatnál. A srác olvas anyja gondolataiban:- Hidd el, anya, tudom, mire gondolsz, de nincs közöttünk a világon semmi, mi csak lakótársak vagyunk! Vagy egy hétre rá a lány gyanakvóan megy a sráchoz:- Egy hete, mióta az anyád itt járt, nem találom a szép ezüst merőkanalat...- Nem tudom elhinni, hogy ő lett volna, de azért írok neki egy levelet, csak hogy biztos legyek benne. így a fiú leül az asztalhoz és írja a levelet: „Kedves Anya! Nem mondom, hogy te vitted volna el az ezüst merőkanalat a lakásunkból, és azt sem mondom, hogy nem. De tény, hogy hiányzik azóta, hogy te itt jártál ebédelni.” Néhány napra rá megérkezik az anyja válasza: „Kedves Fiam! Nem mondom, hogy te együtt hálsz azzal a lánnyal, és azt sem mondom, hogy nem. De tény, hogy ha ő a saját ágyában aludna, akkor mostanra már régen megtalálta volna azt a merőkanalat. Anyád” (vicdap.hu) A népi hiedelmek szerint egyáltalán nem mindegy, hogy mit eszünk az év utolsó és első napján Újévi malac a szilveszteri menü élén A szilveszteri szokások és babonák legtöbbje időjóslással kapcsolatos; ennek gyökerei a megélhetést befolyásoló időjárás fontos szerepében fedezhetőek fel. A népi hiedelmek szerint ha az új esztendő első napján szépen süt a nap, akkor jó év lesz. JÓSKONYHA A délvidéki magyarok azt tartották, ha csillagos az ég, akkor rövid lesz a tél, ha pedig piros a hajnal, szeles lesz az esztendő. Manapság a pezsgőzés, a jókívánságok, újévi fogadalmak, mulatozás jellemzi az év utolsó éjszakáját, pedig eredeti szerepében bőségvarázsló és gondűző mágikus praktikákat felvonultató ősi szokásról volt szó. Erről tanúskodik néhány szokásunk, mely a szilveszteri étrendet, a menü fogásait határozza meg. Nem mindegy ugyanis, hogy mit eszünk az év utolsó és első napján. Helytelen fogyasztással a következő évre magunk keseríthetjük és nehezíthetjük meg életünket. Jó tehát, ha odafigyelünk a mennyi mellett a mit kérdésére is! Nézzünk néhány jósló ételt A szemes termények (rizs, köles) és a hüvelyesek (bab, lencse) akár levesben, akár más formában fogyasztva a házra pénzbőséget jósolnak. Az újévi malac a szilveszteri menü élén nem jelentett mást, mint azt, hogy a malac befelé túr, így a szerencse is befelé jön a házba. A baromfi fogyasztása viszont nem ajánlatos szilveszterkor, hiszen az kifelé kaparná a házból a szerencsét. A hallal jobb óvatosnak lenni, mivel folyó menti vidékeken ugyan szerencsét hoz (ahány pikkely, any- nyi pénz), máshol viszont éppen baljós állat, hiszen vele elúszik a háziak szerencséje. A jó forró italok A finom falatok mellett a kellemes pillanatok hangulatához az italok is fontosak. Természetesen ez nem jelenti azt, hogy mámoros fejjel kell ünnepelni, de a hideg napok és az ünnep szelleme néhány kivételes italnak is teret ad. A grogok képviselik a forró italok közül a legmagasabb alkoholtartal- múakat, ezért csak mértékkel ajánlott fogyasztásuk. Alapjuk rum vagy konyak, melyet cukorral ízesítve forró vízzel vagy fekete teával egy grogospohárba töltenek. Tejszínnel, tojássárgájával dúsítva igazi csemege. A forralt bor alacsonyabb alkoholtartalmú, kedvelt ital télen síelés vagy más szabadtéri tevékenységhez kapcsolódva, de lélekmele- gítőként otthon üldögélve is sokan fogyasztják. Finom itóka a gyümölcsös forralt bor, mely fél üveg vörösbor, fél liter szőlőlé, 3 szegfűszeg, 1 rúd fahéj, cukor vagy méz, 1-2 narancs héja, esetleg a leve fel- használásával készül. A bort a szőlőlével felforraljuk, belerakjuk a fűszereket és a narancshéjat. Kicsit hagyjuk állni, majd édesítjük. Aki szereti, tehet bele narancslevet is. A mennyei falatok Ha a hasunk felkészült az ünnepi lakomára, jöhetnek a mennyei falatok. Az ünnepkör ételei között tradicionális és újszerű finomságokat is találhatunk. A kocsonya, illetve az aszpik önmagában és díszítő anyagként is jó szolgálatot tesz télvíz idején. Manapság a kész zselatin vásárlásával könnyebb lett a háziasszonyok dolga, de ez nem mindig volt így. A következőkben egy hagyományos aszpikkészítésről olvashatnak: ki-ki döntse el maga, hogy milyen módon főzi az idei menüt. ,Ászpikk Négy darab boíjú-lábat és egy nagy darab friss sertésbőrt szépen tisztára mossunk meg; azután tegyük oda négy liter vízben egy kevés sóval főni. Mindaddig főzzük, míg a borjúlábakból a csont ki nem esik. Tehát folytonosan, de csendesen főzzük, nehogy a sebes főzéstől zavarossá legyen. Mikor a hús nagyon megfőtt, a négy literből két literre apadt levet szűrjük le. Ha nem elég sós a lé, tegyünk még kevés sót és annyi ecetet bele, hogy gyönge-savanykás ízt kapjon. Egy kocka cukrot pörköljünk meg lábasban, szárazon egész barnára; ezt is oldjuk fel egy kis vízben, tegyük az ászpikk lébe, mert ez adja meg neki a szép, sötét-barna színt. Vagy festhetjük álkör- mössel vörösre, sáfránnyal pedig világos-sárgára. Az ászpikknak leginkább ezt a három színt szokás adni. Miután bármilyen színnel megfestettük, tegyük a levet újra forrni, és lökjünk bele 4 tábla fehér zselatint is. Ha felforrt, vegyük le a tűzről, és üssünk bele egy vagy esetleg két nyers tojást. Egy faszéket fordítsunk fel (lábaival felfelé), és a négy lábára erősítsünk zsineggel egy nagy, tiszta asztalkendőt; a szék ülésére tegyünk egy tálat vagy díszes bádog formát. Az ászpikklevet öntsük az asztalkendőbe; ami belőle mindjárt először lecsurog, azt öntsük újra vissza a kendőbe, mert az rendesen igen zavaros. A levet egész addig öntsük vissza a kendőbe, míg az alatta lévő formában kristálytiszta, átlátszó folyadék alakjában nem csorog. Ha mind átszűrődött a lé, tegyük a formát - vagy a tálat -, melyben az ászpikk van, használatig hideg helyre. Ha szükségünk van reá, mártsuk az edényt egy pillanatra forró vízbe, és gyorsan borítsuk ki. Ez díszítéshez való.” Macskajaj ellen 1. Sose igyunk éhgyomorra; az ételek, a tej lassítják az alkohol felszívódását. 2. Lassan igyunk. 3. Ne kevetjük az italokat! 4. Igyunk meg ugyanannyi vizet, mint amennyi alkoholt ittunk. 5. Éjszaka és másnap reggel próbáljunk meg minél több vizet vagy gyümölcslevet fogyasztani. 6. Ellenőrizzük időnként, hogy hány füle van a mellettünk ülőnek; ha kettőnél több van neki, vagy pedig pillangóként repkednek a feje körül, azonnal tegyük le a poharunkat! 7. Ne igyunk alkoholos italt szívószállal, túl lassan, kortyonként, mert az is megárthat. Egyenletes tempóban fogyasztva árt legkevésbé az alkohol! 8. A kávé nem jó gyógyszer, fokozza ugyanis a vízveszteséget. A másnaposság tüneteinek enyhítése 1. A legáltalánosabb módszer a magas vitamin-, C-vitamin-tartal- mú, és magas gyümölcscukor tartalmú italok, gyümölcsös ételek fogyasztása. A méregtelenítést, mely hosszadalmas folyamat (egy pohár alkohol lebontása a májban egy óráig tart!), kiválóan segíti a grapefruit leve. 2. A gyömbér forrázata segíthet leküzdeni a tartós hányingert. 3. Pirítós kenyér vagy némi gabo- napehely reggelire, és helyreáll a vércukorszint. 4. A savanyú káposzta fogyasztása, vagy káposztás étel fogyasztása is rendbe hozza a gyomrot. 5. Rágcsálhatunk szőlőcukrot. Aranytanács Az éjféli pezsgőzést megoldhatjuk gyerekpezsgővel is, és az alkoholos állapothoz hasonló extázisba kerülhetünk akkor is, ha egyszerűen csak jókat és hosszan nevetünk. Alkohol nélkül is jól mulathatunk ám! (harmonet) ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 52. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Szerzője, bevallása szerint, semmit nem szeretett, mi nem eredeti, semmi nem lelkesítette, mi nem hazai. íme, ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A czukros tört dió Negyed kilónyi héjától megtisztított és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló czukrot mártsunk meg vízben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a czukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a czukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés czitromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket kevetjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni. A mogyoró csemege Huszonöt dekányi héjától megtisztított összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál czukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve szárítsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben. Az édeske (Téa tészta.) Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsírt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állíthatjuk. A tésztát nyújtsuk ki késfoknyi vastagságúra, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alakú formába, kenjük meg felül olvasztott zsírral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tűznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon. A mandula csókocska Fél kiló mandulát héjától megtisztítva, (ha forró vízbe lökjük, 5 perez alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg egy rudacska vaníliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát úgy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócs- kákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt úgy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tűznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható. Tojásos perecz Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyúrjuk jól össze, szakítsuk ki galambtojás- nyi nagyságuakra, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belő- lök kis ujnyi vastagságú hengereket, ezekből formáljunk kis pere- czeket. Tenyerünkkel lapítsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tűznél. IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
