Új Szó, 2005. szeptember (58. évfolyam, 203-226. szám)
2005-09-09 / 209. szám, péntek
14 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2005. SZEPTEMBER 9. KI MIT FŐZÖTT... Konyhamalac B.MÁNYA ÁGNES Az este minálunk romeltakarítással végződik - legtöbbször én, a „család anyja” végződök. Ilyenkor meg-megállok és komolyan elcsodálkozom, hogy fér rá ennyi koszos edény erre az egyhet- venes kredencünkre. Úgy fest a dolog, mintha egy egész hadsereg kosztolna nálunk, pedig csak hárman vagyunk (két felnőtt és egy egész jól evő gyerek), de mi aztán otthon vagyunk, annak minden velejárójával. Minden áldott nap főzünk (gyakran valóban ketten), mert a változatosság ugyebár gyönyörködtet, és mert így szoktuk meg. Azazhogy mégsem: én még nem igazán törődtem bele a dologba (pontosabban nagyon is beletörődtem), de a nyavalygásaimon az esetek többségében úrrá leszek, és különben is olyan jó nézni, ahogy a családom elégedetten szuszog egy-egy bedolgozott ebéd, vacsora után. Hja, igen, az egésznek az a hátulütője, hogy macerásabb elkészíteni, mint megenni, és még mosogatnivaló is marad. Szóval, a „konyhafelelős” esténként felméri, mi maradt, mi nem. Elmosni való edény és pohár minden mennyiségben - annak ellenére, hogy ebéd után is eltakarítom a nagyját - ha hagyják (itt a lányunk lehet a legfőbb akadály, akit, ugye, szórakoztatni kell). Nincs mit csodálkozni, sok edény fogy, mert mi aztán megadjuk a módját! Adél edénykéi a legszámottevőbbek: vizes, tejes, teás pohár, micimackós tányér, kis- kanál, kisvilla, kisolló... Nem főzünk nagy adagokat, igyekszem eltalálni, miből mennyi fogy majd, maradék azonban még így is előfordul. Bár nem egy átfor- ralós, összeöntögetős receptet olvastam, mégsem vagyok híve a „két levesből egy harmadikat” módszernek, pedig meglehet, hogy karcsúbb lennék, ha úgy lenne. Az esti szemle alkalmával ugyanis mindent, ami bomlásra-romlásra van ítélve, megeszek. Én főztem, én sajnálom a leginkább a belé fektetett munkát, időt, alapanyagot. Életem páija szokta volt mondogatni, hogy az én gyomromnak aztán semmi nem árt, de lesz ennek még böjtje, érzem. Szóval jó konyhamalac módjára magamba döntöm - indításként - a bögre alján maradt tejet, utánaküldöm a mosogatás során fellelt, az ebédkor a tányér szélén hagyott fél savanyú uborkát, megtoldom az egészet némi reggelről maradt bundáskenyér-maradékkal, de már azt a fél banánt sem hagyom ott, amit valaki más bezzeg otthagyott. Más a világot menti, én az ételt. Majszolok egy kis általános nagytakarítás közben talált - és a férjem által előlem eldugott - négercsókmaradékot - az utóízéből ítélve túl sokat várt arra, hogy valaki „elcsókolja” végre. Nem, „lejárt” joghurtot, „illatozó” juhtúrót, bomlásnak indult almát nem eszem (ez utóbbit még makkegészségesen sem), de a maradék fél tányér tészta tejföllel megbolondítva este tíz után is jöhet. Az este hat óra után nem eszünk egészségesnek mondott, ám rendkívül gyomorkorgató módszer nálam nem jön be, legfeljebb úgy, ha hétkor mennék aludni. S különben is, ha esténként vacsorázni járnánk (mint ahogy nem járunk- ez nem a panaszkodás helye), az óra elütné a nyolcat is, mire a pincér kihozza azt a legalább olyan merészen összekombinált vacsorát, mint amilyen az én esti menüm. Már-már beletörődöm, hogy sosem leszek nádszálvékony. Ahhoz ugyanis, hogy leszokjam az esténkénti (jobban mondva egész napi) nassolásról, maradékmentésről, egy mosogatógép és egy konyhamalac (rendkívül elmés kis őrlő szerkezet, amelyet a mosogató lefolyócsövébe építenek, így aztán bármilyen ételmaradék bátran végezheti itt), vagy legalább két igazi kéne. Az igazán hatásos egy katonás házvezetőnő-szakácsnő-mindenes lenne, gyilkos nézéssel és méretes kamrakulccsal a kötőjén. A legolcsóbb, legtakarékosabb és a legjobban fogyasztó megoldás azonban még mindig én vagyok. „Flaubert íróasztalának sarkán ebédelt, Dumas az ebédlőasztalának sarkán írt” - állapítja meg Pjotr Vajl Flaubert Pjotr Vajl írja A hely zsenije című kiváló esszékötetében azt, hogy Flaubert-t fizikai rosszullét fogta el szülővárosa, Rouen láttán. Ezt az állítását több, a francia író naplójából vett részlettel szemlélteti. Pl. „Gyomorrontást kaptam a sok polgártól. Három vacsora és ebéd! És negyvennyolc óra Rouenben. Nehéz! Most is hánynom kell, ha szülővárosom utcáit látom, és okádok a fehér nyakkendők látványától...” BENYOVSZKY KRISZTIÁN Pedig a mai Rouen „La Flaubert” nevű éttermében, teszi hozzá, milyen fenséges normandiai omlettet és almaboros kacsát kapni! Az irodalmi gasztronómia szempontjából az az érdekes ezekben a feljegyzésekben, hogy a város az íróból emésztéssel kapcsolatos (jóllehet negatív) fiziológiai reakciókat váltott ki. „A szülővárosát szó szerint nem bírta megemészteni” - vonja le a konklúziót Vajl. Az evéshez, az ételekhez való viszony szempontjából szembeállítja őt Alexander Du- mas-val, aki nagy ínyenc volt, s élete utolsó hónapjaiban is egy konyhaművészeti szótáron dolgozott. „Flaubert íróasztalának sarkán ebédelt, Dumas az ebédlőasztalának sarkán írt.” Nagyon találó, frappáns megfogalmazás; ki is alakul bennünk a kép a gyomorbajos, zsörtölődő regényíróról, aki érzékeden az asztali örömök iránt. Vajon tényleg így van ez? A művei is megerősítik ezt a képet? Akkor gondolkoztam el ezen, amikor belefogtam a Szalambó olvasásába. Flaubert történelmi regénye ugyanis egy lakoma leírásával indul. A regény öt évvel az epikai modernizmus úttörő művének tartott Bovaryné után jelent meg, 1862- ben, s a romantikus Flaubert alkotásaként tartják számon. A szerző Karthágó zsoldosokkal vívott harcát ábrázolja. A mű stílusára a kifejezés sűrítettsége, részletező jellege és egzotikussága jellemző, ezt színezik tovább, különösen a regény vége felé, a drasztikus és brutális motívumok. Flaubert a részletek és a sokszínűség megszállottja, ami a mondatok tartalmi telítettségében és variabilitásában nyilvánul meg. Mindent meg akar örökíteni, a táj- és tárgyleírásoknál, a szereplők jellemzésénél kínos pontossággal ügyel műiden apró mozzanatra (néha már-már pepecselősen alapos); nem tud betelni a nyelvek, a fajok, a vallások és a kultúrák gazdagsá gával, elvarázsolja őt a zsoldosok színes, kavargó emberi sereglete, s igyekszik is őket minél hitelesebben megragadni. Hűvös, távolságtartó azonban ez a számbavétel, írónk tartja magát korábban meghirdetett szenv- telenségelvéhez. Ugyanez figyelhető meg abban is, hogy a harcok leírásánál is megmarad pártatlannak. Az előbb összefoglalt stílusjellemzők ismerete szükséges ahhoz, hogy a regény gasztronómiai tartományainak nyelvi és elbeszélésbeli sajátosságait is megérthessük. A lakoma Rögtön az első fejezetben egy olyan pazar lakoma közepébe csöppenünk, melynek menüje Tri- malchiót is irigységgel töltené el. Egy Hamilkar nevezetű karthágói kertjében gyűlik össze a különböző nemzetiségű katonákból álló zsoldossereg: vannak köztük ligurok, luzitánok, baleárok, líbiaiak, gallok, görögök, sőt római menekültek is. Nemcsak a bőrszínük, ruházatuk, fegyvereik vagy a nyelvük különbözteti meg őket egymástól, hanem étkezési szokásaik is. Lássuk azonban előbb a kínálatot: „Először szárnyasokat szolgáltak föl zöld mártásban, fekete rajzokkal ékesített vörös agyagtányérokon, majd a pun partokon halászott kagylófélék következtek, aztán dara-, bab- meg árpaleves meg köménymagos csiga sárga ámbratála- kon.” Figyeljük meg: Flaubert nem elégszik meg azzal, hogy tányérokon szolgálták fel a húst, hozzáteszi, hogy agyagtányérok voltak, nem akármilyenek azonban, vörösek, sőt rajzok ékesítették őket, mégpedig éppenséggel feketék (nem pirosak és nem fehérek). Az előbbi fogások azonban csak afféle gyomormelegítők voltak, a java csak most jön: „Később pecsenyéktől roskadoztak az asztalok: antilop a szarvával, páva a tollával együtt, édes borban főtt egész üriik, teve- meg bivalycomb, garu- mos sündisznó, ropogósra sült tücsök és édes lében főtt mormota. Tamra- panni fából faragott csajkákban nagy szalonnadarabok úszkáltak sáfrányos lében. Mindent elárasztott a pácok, a szarvasgomba, a pálcakóró illata. A gyümölcspiramisok mézes süteményekre omlottak; és nem hiányoztak az oh'vaseprővel hizlalt, selymes rózsaszín, nagy hasú, apró kutyák sem; karthágói étek ez, s a többi népek utálják.” Egzotikus lista, kétségtelen, tele olyan állatokkal, amelyeket mi, európaiak inkább a szépségükért (páva), hangjukért (tücsök) vagy a hűségükért (kutya) kedvelünk, s nem potenciális étekként gondolunk rájuk. (A „kutyás” mondat stilizációja nagyon körmönfont és gonosz is a maga módján, az olíva, a selymes rózsaszín kellemetes asszociációkat kelt bennünk, még a „nagy hasú” is beilleszthető ebbe a körbe, ha az étel kiadósságára gondolunk, az aprólékos leírást záró „kutyák” kifejezés azonban kijózanító hatású. De nem ez a legszömyűbb, amit a zsoldosok elfogyasztanak. Látjuk majd.) Varrnak itt azután számomra ismeretien ételek is. Mi vajon a pálcakóró, s mitől garumos a sündisznó? Kérdés továbbá, vajon mi az az édes lé, melyben a mormota főtt, az viszont nem, hogy állatunk bizonyára jobban örült volna annak, ha szárazon megússza ezt a dolgot. A mormota egyébként nagyon szemfüles, s ezért nehezen elejthető vad, ételként felkínálva tehát válogatott csemegének számít. Ha már a különleges falatoknál vagyunk, nem hagyhatom ki annak az édességnek a megemlítését sem, mely egy vallásos szertartás alkalmával került közszemlére: „Ceres papjai kosárban vitték a női nemi szervet utánzó kis kalácsokat...” Nem derül ki, vajon ezek csupán szakrális szimbólumok, vagy olyan rekvizitumai a körmenetnek, melyek később vagy akár közben el is fogyaszthatok. Szerb Antal szerint Falubert embergyűlölete ebben a regényében is megmutatkozik: ókori szereplőit a legnyersebb indulatok mozgatják. „Carthágója valahogy úgy marad meg az ember konyhája emlékezetében, mintha óriási hangyák vagy más nyüzsgő, nem emberi lények laknának benne” - úja. Nem vagyok benne biztos, hogy az állati vonások hangsúlyozása a szerző embergyűlöletének volna a bizonyítéka; az viszont tény, hogy a zsoldosok és a karthágóiak az ani- malitás jegyeit hordozzák magukon. Jól megfigyelhető ez éppen az étkezési szokásoknál. Némelyek párnákon, hason fekve csillapítják éhüket, „a zsákmányát marcangoló oroszlán békés pózában”; a ,farkasbőrbe öltözött brutiumi pásztorok meg, fejüket az ételre hajtva, hangtalanul faltak”; a lakoma közben vedelő katonákról azt olvassuk, hogy „ittak, ittak, mint a szomjas dromedárok”, s utána pedig megrészegülve az italtól és a felidézett harci emlékektől „mint a vadállatok, úgy estek társaiknak.” Emberi mivoltukból azonban akkor vetkőznek ki igazán, amikor jóval később a karthágóiak csapdába csalják őket, beszorítva egy szűk völgybe a több ezres sereget. Hamarosan elfogy az élelem és az ivóvíz is. Végső kétségbeesésükben egymásra fanyalodnak. A vakmerőbbek először csak óvatosan kóstolgatják elhullott társaik tetemét, később viszont már veszekednek a jobb falatokért: „...minthogy élni kellett, s minthogy rákaptak e táplálék ízére, s minthogy majd elpusztultak, legyilkolták a vízhordókat, a lovászokat, a zsoldosok minden szolgáját. Mindennap ölték őket. Néhányan sokat ettek, visszanyerték erejüket, s már nem voltak szomorúak.” Sült tücsöktől az emberhúsig; Flaubert végleteket is felölelő maximalizmusa az étkezési kultúra megörökítésében is érvényesült. Pjotr Vajl idézett könyvében beszél még szerzőnk „topográfiai megszállottságá”-ról, azokról az: aprólékos leírásokról, melyeknek köszönhetően például könnyedén rekonstruálható Emma Bovary felejthetetlen kocsikázásának útvonala a mai Rouenben. Ebben a regényben nincsenek emlékezetes étkezési jelenetek, nem fut össze a nyál a szánkban egy-egy ebéd vagy vacsora leírását olvasva. Emma falusi lagzijának menüjéről is csak nagyon szűkszavúan számol be az elbeszélő. Jóllehet a Szalambó nincs olyan jó regény, mint a Bovaryné, az irodalmi gasztronómia szempontjából mégis izgalmasabb és érdekesebb olvasnivalóval szolgál. Láthattuk, hogy Flaubert „megszállottsága” ebben a műben a konyhára is kiterjedt. Lehet, hogy íróasztalának sarkán ebédelt, de képzeletben olyan lakomákon vett részt, amilyenekről Dumas talán nem is álmodott. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 49. Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasz- szonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Szerzője, bevallása szerint, semmit nem szeretett, mi nem eredeti, semmi nem lelkesítette, mi nem hazai. íme, ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A rácz pite A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze úgy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztítva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szóljunk a mandulás tésztára; azután újra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tűznél sütőbe, és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszínű lesz a tésztája. Akkor borítsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszúkás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege. A pozsonyi mákos (diós) patkó Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyítsünk fel a liszttel fél kiló- nyi zsírt, azután gyúrjunk e zsíros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyúrjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyújtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszú és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mákvagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készítsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vízbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslé- ben forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól ösz- sze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzadt, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlítsuk meg patkó alakuakra és úgy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tűznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen.
