Üj Szó, 2005. február (58. évfolyam, 25-48. szám)
2005-02-25 / 46. szám, péntek
14 IZVILÁG ÍZ L ET Nagyítóval az élelmiszerboltba SZILVÁSSY JÓZSEF f Mostanság mielőtt bevásárolni készülök, % többször végigtapogatom önmagam, nem felej- v. tettem-e otthon az olvasószemüvegem. Mert anélkül már be sem lépek kisvárosunk három i szupermarketjébe. Májustól ránk is vonatkoz- k I nak az uniós előírások. Többek között az a ren- v ' 1 delkezés is, hogy fel kell tüntetni minden áru SMI « 1 származási helyét és összetételét. Kapkodom is a levegőt azóta. Elképesztő, mennyiféle adalékanyagot tömnek bele például az úgynevezett puha szalámikba. A polcokon gyümölcsös joghurtok kelletik magukat, amelyekről élelmiszeripari diplomás barátom elárulta, hogy mindez csak utánzat, mert legfeljebb mű őszibarackot, ribizlit, almát, körtét rágcsálhatok, mert hogy átvernek a télidőben különösen csábító címkékkel. Forog velem a világ, miközben böngészem az apró és annál is apróbb tájékoztató szövegeket. Nyilván eddig sem volt másként, hiszen a rendszerváltásig a cimborám szerint sokkal több volt a Mindent bele! étel, ital. Vagyis az olyan portéka, amibe majdnem mindent beletettek, amit ama átkos idők hiánygazdaságában találtak. Csak ne tátongjanak üresen a polcok. A rendszerváltással és főleg az uniós tagsággal kitágult a világ. A csalók előtt is. Évekig azt hittem, hogy kalocsai paprikát vásárolok, aztán tavaly kiderült, hogy a nagy haszon érdekében mérgezett brazil őrleményt is kevertek bele. Valamikor a kilencvenes években megcsodáltam a pirosán csillogó dél-tiroli almákat. Akkor lohadt le a lelkesedésem, amikor a gazda kikottyantotta, hogy tízszer, rossz idő esetén ennél is jóval többször permetezi a terményét, csakhogy kelendő legyen. De csakis környezet- és emberbarát vegyszerrel - bizonygatta. Mire azt mormogtam, hogy azért az is csak vegyszer. Olvasom, hogy Szlovákiában tavaly negyvenkilenc tonna rossz minőségű, egészségünket veszélyeztető élelmiszer megsemmisítését rendelte el a szakhatóság. Ám azt senki sem tudja megmondani, hány tonna ugyanilyen silány terméket árusítottak és adtak el, amelyek elkerülték a szúrópróbaszerű ellenőrzéseket. Az uniós élelmiszer-biztonsági jogszabályok a gyártók felelősségére és a bizalomra épülnek. Ha például a spanyol pirospaprikát vagy a lengyel burgonyát odahaza' egészségesnek nyilvánítják, akkor elvben minden tagállamban újabb engedélyek nélkül árusíthatják. Nagyvonalú és ésszerű jogszabály, amelyet - mint minden rendelkezést - a haszonlesők és a lelketlen termelők kijátszhatnak. Ezért a tervezettnél jóval többször ellenőrzik őket nálunk is. Jómagam egy ideig biotermékek vásárlásával próbálkoztam, ami még mindig nagyon drága mulatság. így aztán arra a módszerre tértem át, hogy szombatonként mindig ugyanannál a zöldségesnél vásároltam a piacon. Idén már aligha tehetem, mert jövedelmezőbb vállalkozás után nézett. Nem bírta az árversenyt lengyel vetélytársával, akinek nem kell földadót leperkálnia. Egészségbiztosítását is az állam fizeti. Ezt a folyamatot egy ideig - amíg a gyermekeink vagy az unokáink nem lesznek tehetősek - aligha lehet leállítani. A bevásárlóközpontok és a hipermarketek alacsony árai ma még óriási csábító erőt jelentenek. Egyre többen járunk oda bevásárolni. Ezért kellene sokkal szigorúbban büntetni a nagybani élelmiszerhamisítókat. Úgy, hogy ne érje meg nekik még kockáztatni sem a lebukást. Máig nem olvastam például arról, miként lakoltak bűntettükért a magyar paprika megrontói. Pedig ha a hasonszőrű lelketlenek belátható időn belül elnyernék méltó büntetésüket, akkor nekünk nem kellene hovatovább immár nem is olvasószemüveggel, hanem nagyítóval keresnünk a megbízható termelőket és az egészségünket nem veszélyeztető árukat. ÚJ SZÓ 2005. FEBRUÁR 25. Rengeteg mindent megkaphatunk már félkészen is, de annak, ami otthon készül, mégiscsak más az íze A levesbetétek fortélya Tetszik vagy nem tetszik, a mai háziasszonyoknak is, bizony, bármilyen elfoglaltak, szinte naponta kell vacsorát főzniük. Az otthon készített ízletes levesnek nincs párja, sőt ha kicsit több betétet főzünk bele, akár egytálételként is kezelhetjük. Rengeteg mindent megkaphatunk már félkészen is a grízgombóctól kezdve a zsemlekockáig, de annak, ami otthon készül, mégiscsak más az íze. MÉRI MAGDOLNA Ahogy a levesek, a levesbetétek száma is végtelen. Van, amelyiket közvetlenül a levesbe főzzük, mint például a csipetkét, a galuskát, másokat külön, és csupán tálalás előtt tesszük a levesbe, mint pl. a májgaluskát, a daragaluskát. Aztán van, amit a leves mellé tálalunk, hogy mindenki tetszése szerint vegyen belőle: ilyen pl. a krémlevesek állandó kísérője, a pirított zsemlekocka. Csiga, más néven lúdgége A legismertebb levesbetétek - a finommetélt, a kiskocka, az eperlevél, a csiga, illetve lúdgége - gyúrt tésztából készülnek, tojásból és lisztből. Ha pedig magunk készítjük (egy fazék leves betétjéhez egy tojás és 10 dkg liszt szüksé ges), fontos, hogy csak annyi lisztet használjunk, ameny- nyit a tojás felvesz. Minél tojásosabb a gyúrt tészta, annál jobb. Vizet lehetőleg ne tegyünk hozzá (legfeljebb csak nagyon keveset), mert akkor a tészta köny- nyen elázik a levesben, vagy pedig annyira lágy lesz, hogy nem lehet rendesen kinyújtani. Metéltet vagy eperlevelet a lágyra gyúrt és vékonyra nyújtott tésztából késsel vagy derelyevágóval (az eperlevéltésztának ugyanis recés a széle) magunk is készíthetünk. A falusi lakodalmak híres csigatésztája speciális eszközökkel készül, amelyek talán már. nem is találhatóak meg a háztartásokban: a kis kockákra vágott tésztát recés deszkán tollszárszerűen fapálcikával kell összetekerni. Ha több a leves, mint amennyit egy alkalommal elfogyasztunk, nem érdemes belefőzni a tésztát, mert a másnapi fogyasztásra már nagyon elázik, sőt meg is romolhat tőle a leves. Ilyenkor lehetőleg külön edényben főzzük meg, és csupán a tálalóedényben keverjük össze a levessel. Csipetke, tarhonya A csipetkéhez, amely annyira nélkülözhetetlen az igazi magyaros bableveshez, bográcsgulyáshoz vagy akár a zsenge zöldborsóból készült tavaszi leveshez, keményebb tésztát kell gyúrnunk, valamivel több liszttel. Keményebb tésztából készül a lebbencs is: a kinyújtott tésztát alaposan ki kell szárítani, aztán pedig nagyobb szabálytalan formájú darabokra tördelni. A pusztai emberek találmánya, akárcsak a tarhonya, amelyből nagyobb adagot lehetett előre elkészíteni, és tarisznyában gazdaságosan tárolni, majd a bográcsos ételeket laktatóbbá tenni vele. Ennek a műfajnak egyik képviselője a reszelt tészta, amelyhez a kemény tésztát a reszelő tetszőleges oldalán többféle formájúra is reszelhetjük. Galuska, gombóc A levesbetét-galuskák közül talán a daragaluska a legismertebb, és minden bizonnyal a legnépszerűbb is. íme az egyszerű elkészítési módja: egy tojást egycsipetnyi sóval és fél teáskanálnyi sütőporral villával jól összekeverünk, majd annyi búzadarát (grízt) adunk hozzá, hogy jó sűrű masz- szát kapjunk. Néhány óráig aztán állni hagyjuk, majd a levesbe szaggatjuk, és húsz percig kis lángon forraljuk, amíg a galuskák meg nem nőnek, és habkönnyűvé nem válnak. A vajgaluskához a megszokott 1 tojást és lisztet 3 dkg vajjal dúsítjuk, a hozzávalókat jól elkeverjük, és aztán kemény galuskatésztává összegyúrjuk. Vizes kanállal szaggatjuk a forró levesbe. Ünnepi levesbe való az ún. vajgaluska. Igencsak hamar elkészül, nagyon finom, jót tesz az egyszerű (pl. paradicsom-, zöldbab- vagy akár karalábélevesnek is). Finom vajgaluska Kevés tejfölbe egy-egy tojássárgáját ütünk, s egy kevés margarinnal vagy vajjal és egy kevés liszttel elkeverjük. Vizes kiskanállal formás kicsi galuskákat szaggatunk belőle a levesbe. Igen hamar elkészül. Nézzünk még egy klasszikus levesbetétet, a májgaluskát, amelyhez egy kis doboz májkonzervet elkeverünk egy egész tojással, 2 evőkanál zsemlemorzsával, apróra vágott petrezselyemmel, sóval, borssal, hagymával, majoránnával ízesíthetjük. Egy órát hagyjuk állni, aztán pedig nedves kanállal szaggatjuk, vagy kis gombócokat gyúrunk belőle, aztán a forró levesben pár percig főzzük. A galuskát, továbbá a burgonya- vagy májgombócot egyenesen a levesbe főzzük bele. Ha pedig feljön a víz tetejére, már készen is van. Ha a gombócot vizes kézzel a galuskaféléket pedig vizes késsel vagy pedig kanállal formázzuk (ha nem éppen szaggatóval), nem ragadnak és nem nyúlnak. Ha a levesben tészta vagy sárgarépa van, igencsak gyorsan megromlik! Nyáron a maradékot azonnal hűtsük le, és tegyük hidegre. Mindennemű gombócot, valamint galuskát fűszerezhetünk egyénileg. Pl. a grízgombócba tehetünk jó apróra vágott petrezselyemzöldet, krumplis gombócba vagy puliszkamaradék gombócba hagymát (lehetőleg kicsit pároljuk meg) vagy pedig metélőhagymát és snidlinget, apróra vágott lestyánt, kaprot, zellert stb. Rántott borsó A rántott borsó csupán formájában emlékeztet a borsószemekre, egyébként pedig ugyanúgy tészta az alapanyag, méghozzá csurgatott tészta. Ez jóval kevesebb liszttel készül (1 tojáshoz kb. 5 dkgnyit számolhatunk, így folyékony állagú tésztát kapunk, amit lyukacsos reszelőn vagy szűrőkanálon csurgatva (keresztül) adunk a leveshez. Ha pedig a tésztát forró olajba csurgatjuk és közben ke- vergetjük, kis borsószemeket kapunk, s ezt akár a pirított zsemlekockát külön tálkában kínálhatjuk a leves mellé. Egyéb tartalmas levesbetétek ♦ a maradék nokedlit apróra vágva szintén a leveshez adhatjuk ♦ keményre főtt tojást apróra vágva s a tányér aljára szórva ♦ a maradék rizst, amit már nem kell főzni, beledobjuk a kész levesbe - a nyerset puhulásig hagyjuk főni ♦ paradicsomleves mellé kínálhatunk külön tálkában finomra reszelt sajtot is RÓZSI NÉNI LEVELE Emlékek a régmúlt böjtökről Somogyi Tibor felvételén készül akőttés CZAFIK ROZÁLIA Ahogy a kisgyermek a jelennek él, az ifjúság a jövőt tervezi, az öregek a múltból merítkeznek. Én azt szeretném most lejegyezni, hogy is volt 70-80 évvel ezelőtt. Édesanyánk mesélte, mennyire megtartották akkor a héthetes böjtöt. Az ő szülei jómódú gazdák voltak, a böjtre már előre készültek, cserépcsuprokban kiforralt házi köpült írós vajat raktak félre, mert az edényeket, melyekben egész évben zsírral főztek, fölvitték a padlásra. Helyettük lehozták az „alés”, azaz olajos edényeket, s a böjti időszakban azokban főztek. Bizony, akkor hét hétig nem ettek húst. Igaz, nem csábította őket a hűtő meg a fagyasztó sem, de nagy volt a hitük, azért bírták a böjtölést. Mit főztek? Levesek közül a tejfölöseket, tejeseket, vagy úgy mondták, sóba- lébe, ez volt a bab- meg a krumplileves, raktak bele bőven csipetkét, így laktatóbb lett. Sok kukoricaételt főztek, kását például, amit tejjel vagy tejföllel ettek. Vagy kukoricagáncit, arra pirított darát tettek, vagy túrót, tejfölt, esetleg reszelt szárított körtét, melyet a kemencében aszaltak. Főzték még a kukoricából az arany gombócot ezüst lével, mely afféle tejes öntet volt, no meg sütötték a görhönyt, az édeskés, ropogós lepényszerű ételt, a gyerekek kedvencét. Vacsorára volt sült krumpli, kenyérrel ették és tejjel. Szombatonként általában krumpliister- cet készítettek, mégpedig úgy, hogy hagymát dinszteltek, de csak sót tettek rá, meg a főtt krumplit, picit pirították, majd hordós savanyú káposztával kínálták. Volt még egy nagyon jellegzetes étel nagyböjt hetében, mégpedig a kőttés. Ennek alapanyaga, a rozs ma már csak bioboltokban kapható. (Az itt felsorolt ételek pontos leírása egyébként az ízvilág 2001-2002-es számaiban megtalálható - a szerk. megj.) Készítettek még aszaltgyü- mölcs-főzeléket, almát, körtét, szilvát sokat aszaltak amúgy is a kemencében. Ezt a kevert aszalmányt főzték meg egy darabka fahéjjal, tettek hozzá 1-2 szem szegfűszeget, pici sót, egy kis cukrot, rántást készítettek, azt tejjel felengedték, s kész is volt. Édesanyánk azt is mesélte, hogy a hetedik hét után bizony kevés ember bírta el a teli zsákot, olyan gyengék lettek. Most is vannak olyan családok, akiknek sajnos sok mindenre nem telik, amit megkívánnak, de ezt nem böjtnek, hanem szegénységnek nevezik. Akkor nem tudták, mi a méregtelenítés, de biztos egészségesebbek voltak, mint a mai ember. A fiatalok ezt talán el sem hiszik. Pedig jól tennék, ha elgondolkodnának rajta. Ezt üzeni szeretettel: Rózsi néni
