Új Szó, 2005. január (58. évfolyam, 1-24. szám)
2005-01-14 / 10. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2005. JANUÁR 14. IZVILÁG 13 A szakácsnak nem először volt dolga külföldi turistával, az biztos, mert ragaszkodott hozzá, hogy megmutassa a konyhát, mely, mi tagadás, ragyogott a tisztaságtól ínyencek paradicsoma, Marokkó Nem ezt vártam. Hogy pontosabban fogalmazzak: rosszabbra számítottam. Jártam már néhány arab országban, de ez a kultúra teljesen egyéni. Később megtudtam, hogy a marokkói királyság - mai politikai felosztás szerint - öt országot foglal magában: Marokkót, Tuniszt, Algériát, Líbiát és Mauretániát. HAMERLÍK BARNABÁS A főváros (Rabat), Sale és az Európát tökéletesen másoló Cassablanca után dél felé vesszük az irányt, „a dél piros gyöngyszeme” felé - ahogy az itteniek nevezik az Atlasz-hegység tövében fekvő királyi várost, Marrakest. Hogy miért ezt a nevet kapta? Talán mert a tűzpiros szín a jellemzője - falak, tetők, ablakok, lépcsők, szőnyegek, s még sok minden pi- roslik mindenütt. Kiszállunk az esteledő Marra- kes egyik nagy terén, és nekivágunk az egyre sötétebb utcáknak. Mélyen Marokkó szívében az első igazi kontaktus a helyi klímával, az emberekkel. A minaret magas tornyából a müezzin éppen az esti imára szólítja a híveket... Akarom mondani, a müezzin magnószalagról recsegő hangja. Hiába, a technika megállíthatatlan! Mire megteszünk pár száz métert, és elérünk az UNESCO által is örökbe fogadott Halottak terére, a Jama-Al Fna-ra, addigra már csak a pislákoló gázlámpák biztosítanak fényforrást - de azt derekasan. Utcai megvilágításnak se híre, se hamva. A nyüzsgő tömeg egyre élénkül, ám ennek is megvan a varázsa. A rikkancsok egymást és az elektromos áramfejlesztők pöfékelő hangját próbálják túlkiabálni egy számomra érthetetlen nyelven és szinte torokhangon visítva. Közben a kikopott dieselmotorok kipufogógázba borítják a fél teret, ez azonban (rajtam kívül) senkit sem zavar. A narancsléárusok okosabbak: kiírták a frissen sajtolt narancslé árát. Két dirhamba (azaz nyolc koronába) kerül két deciliter hűtött nedű- csoda, hogy mást nem iszom? Leszámítva persze a marokkói whiskyt, ahogyan ők hívják az erős és üdítő hatású mentateát, amellyel lépten-nyomon kínálnak. Ez a csodás hangulatot árasztó tér éjjel-nappal mozgásban van. Nappal a kelme-, szőnyeg-, ócskavas- és zeneárusoknak, kígyó- bűvölőknek, majommutatványosoknak ad helyet, éjjel pedig a mesemondók és a hennafestők kíséretében jön a terülj asztalkám. A mesemondókat körbeáll- ják a kíváncsiskodók, és tátott szájjal hallgatják, fura, hihetetlen, ám biztos nagyon tanulságos történeteit. A hennafestők pedig mesteri gyorsasággal és ügyességgel varázsolnak pár napig tartó motívumokat az ember kezére, lábszárára vagy éppen hátára- ki hova kívánja az ideiglenes tetoválást. Én sem álltam meg, hogy ne pingáltassak egy keleti motívumot a karomra egy helyi szépséggel, akinek csak a szemét láttam, mert az arca többi részét eltakarta a fátyol. Valósággal a múltban éreztem magam - száz évvel korábban. A varázs akkor tört meg, amikor a szépszemű hennafestő megkért, hogy a digitális felvételeket továbbítsam az e-mail címére. Aki a gyomrát szereti, annak ez itt maga a paradicsom. Van itt minden, ami szem-szájnak ingere. Persze, nem mindenkinek fut össze a nyál a szájában a pedáns sorba állított halak, a perzselt kecskefejek, a szinte akós lavórokban felhalmozott főtt csigák láttán, ez azonban nem azt jelenti, hogy mindezek ehetetlenek volnának. Ellenkezőleg! Nem vagyok finnyás fajta (ahogy ezt nálunk mondani szokás), így aztán belekóstoltam mindenbe. A mazsolás-kakaós sütemény fahéjas teával nagyon finom, s a csiga sem volt rágós, de legjobban talán mégis a tajine (ejtsd: tazsin vagy tadzsin) ízlett. Akkor még nem sejtettem, hogy Marokkóban szinte mindent, amit a barna gúla alakú kerámiaedényben párolnak, tajine-nak hívnak. A marrakesi tajine hí- gabb, levesebb volt, mint amit máshol fogyasztottam, s a lassan párolt hús, krumpli és zöldség mellett olívabogyók is díszítették a tetszetős tányért, amely tulajdonképpen a kerámiaedény alja. Az ország útjait róva eleinte nem is értettem, hogy mit keres úton- útfélen a sok sátor, ahol megany- nyi hasonló edényt árulnak - az egészen pici méretűtől a legna- gyobbig, az egyszerűtől a legdíszesebbig. (Gondolom, az alkalom diktálja, mikor milyet használnak.) Maga a tajine lehet sokféle, akár vegetáriánus is, bár ez inkább a kuszkuszra jellemző. A lényeg az, hogy az edény alján elrendezik a húst, a krumplit, a zöldséget, majd letakarják a tetejével (a gúlával), s lassú tűzön addig párolják, amíg az teljesen porhanyóssá és omlóssá nem válik - mennyei eledel a már napok óta vietnami zacskós levesen élő gyomornak! Később az Atlaszhegység Imlil településében egy helyi étteremben teljesen más ízű eledelt tettek elém - csak a tányér emlékeztetett arra, hogy ezúttal is tajine-t eszem. A tajine-ok leg- ízletesebbjét azonban Fész városában fogyasztottam, ahal a kis méretű edényben frissen sült (és nagyon finom), puha bárányhúst raktak elém, s omlós arab kenyeret, melyet mártogatni kellett az edénykében, ügyesen felszedvén vele az apróra vágott húskockákat. A szakácsnak nem először volt dolga külföldi turistával, az egyszer, biztos, mert kötötte az ebet a karóhoz, hogy menjek megnézni a konyhát, mielőtt leülök. Mi tagadás, ragyogott a tisztaságtól, nem úgy, mint a marrakesi helyi főzdék ragacsos asztalai és székei, amelyekről csak következtetni tudtam a konyha állapotára. A főzdék menüje persze sokkal tarkább, de hát együltében az ember nem eheti végig az étlapot, bármennyire szeretné is. Mindenesetre a marokkói konyha nem vált ellenségemmé, s hoztam is haza magammal egy jó adag fűszerkeveréket, amelynek a nevét nem is próbáltam megjegyezni. Idehaza bármilyen húsos ételnek kellemes keleties ízt ad, akár az elkészítés előtt, alatt vagy után fűszerezek - így is visszaidézvén a Marokkóban töltött szép napokat. Marakkesi képes ízelítő (A szerző felvételei) üti ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 42. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással, immár negyvenegyedik alkalommal, s csak remélni merjük, hogy a csaknem három év óta tartó sorozatunknak eddig sokan vették már hasznát. Az édes ürmös készítése (Hegyaljai mód szerint.) Egy 100 literes, erős, 6 vas abroncsai ellátott kis hordóba, fél fenekét kivéve, tegyünk a legszebb ép, s nagy fekete fürtű szőllőket - rendenkint rakva, hogy a szemek össze ne törjenek. Minden sor közé tegyünk kevés fehér ürmöt, hogy igen keserű ne legyen - fél marék fehér és fekete mustár magot is körülbelül 25 dekát; továbbá 10 deka szegfűszeget, 10 deka fahéjat (eltördelve), 6 szál tormát (felhasogatva), két marék száraz narancs és czitrom héjat, 3 drb. felszeldelt birsalmát és fél kilónyi mazsolaszőlőt. Miután ezeket a fűszereket egyenlően felosztva a szőllő közé raktuk, fenekeltessük be újra a hordót. Azután az aknáján át öntsük tele a hordót egy éves borral, végre erősen dugaszoljuk le, vas darabbal leszegezve, kapcsoljuk a dugót a hordóhoz. Ekkor tegyük le pinczébe. Csak deczember végén bontsuk fel és rostélyos csapot üssünk a hordóba. Minden egyes liter bornak a leszűrése után, ugyanannyi fehér bort öntsünk helyette a hordóba. Az ürmös bor igy kezelve fél évig is igen jó édes és sötét veres marad., Puncs Fél kiló koczkába vágott czu- korral dörzsöljük le két narancsnak és két czitromnak a héját. A czukrot azután mozsárban törjük porrá és tegyük puncsos tálba. A czukorhoz üssünk 12 tojás-sárgáját és a czukrostojást sodrófával fél óráig keverjük, hogy habos legyen, akkor lassanként folytonosan sodorva a tojásosczukrot, öntsünk közé 6 téás csészényi forró téát, és 12 kanálnyi igen finom rumot. E keveréket sodorjuk negyedóra hosszáig erőssen és folytonosan. A puncsot aztán ki- tölthetjük a puncsos poharakba. A sürii habot mindig felülről kell kiszedni a pohárba. Ha a puncsot folytonosan sodorjuk, mindig jó habos marad és igen sok pohárral telik belőle. Ha rum helyett kész puncs eszencziát töltünk a tojásos lébe, természetesen még jobb a puncs. Meleg limonádé Mély edénybe tegyünk 6 tojás- sárgáját, 6 kanál czukorport, sodrófával verjük habbá; tegyünk bele egy czitrom reszelt héját és egy egész narancs héját; 2 czitrom levét és egy narancs levét csavarjuk bele. Öntsünk közé fél liter forró teát; sodorjuk sodrófával, mig jól habzik, nehogy össze turosodjék benne a tojás. Adjuk asztalra puncsos pohárban. Hideg puncs Minden pohár hideg vízhez tegyünk egy ujjnyi jó és erős rumot, fél czitromnak a levét, egy kanál czukorport, egy késhegynyi szódaport; ezeket keverjük, azután öntsük pohárba. Almabor Az almabor mennél finomabb fajú almából készítjük, annál jobb. Egy puttón almát favályuban, fabunkóval jól össze kell törni, azután bor-szürő-zsákba jól ki kell a levét nyomni. Hat liter almaléhez egy kanálnyi borkövet tegyünk, hogy hamarább megforrjon. Fél kiló kökényt nyersen törjük össze és tegyük ezt is az almaié közé egy nagy üvegbe, fél kiló czukorporral; az üveget bedugatlanul ritka ruhával kössük be, mig egészen kiforr és megtisztul, csak ekkor szűrjük le apró üvegekbe. Dugaszoljuk jól be.
