Új Szó, 2004. december (57. évfolyam, 277-303. szám)
2004-12-03 / 279. szám, péntek
14 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2004. DECEMBER 3. „Az főz jól, aki bátran a fantáziájára hagyatkozik, és szeret is főzni, továbbá szereti azokat, akiknek főz” - állítja rendhagyó szakácskönyvében Polcz Alaine Konyhai örömök Nem vagyok az a szakácskönyvgyűjtő, -faló fajta. Dacára annak, hogy immár öt éve vezetek önálló háztartást és főzök szinte naponta, csupán három szakácskönyvvel rendelkezem, az új ételek receptjét inkább a családtól, barátoktól gyűjtöm be, vagy a különböző folyóiratokból - így az ízvilágból - merítem. B.MÁNYA ÁGNES Polcz Alaine Főzzünk örömmel! című könyve azzal fogott meg, hogy nem csupán szakácskönyvnek mondja magát, hanem - mint arról az olvasása közben megbizonyosodtam-valóban több annál: „mindenes gyűjtemény”. Nemcsak az ételek, italok katonás sorba rendezett receptjeinek gyűjteménye, hanem - ahogy azt a civilben onkopszichológus szerzőtől, a közelmúltban elhunyt Mészöly Miklós feleségétől „elvárható” - sok minden más, ételkészítésen túli, de a témához szervesen kapcsolódó dologgal is foglalkozik, lebilincselő stílusban. Polcz Alaine - saját bevallása szerint - mesélő kedvű és játékos, és ez ezen a rendhagyó szakácskönyvön meg is látszik. A rend (szer) be szedett, egymás után sorjázó receptek mellett ír az étkezéssel kapcsolatos honi és külföldi szokásokról étel- és italtörténeti kitérőkkel, pl. a szójáról, hagymáról vagy a burgonyáról (a krumpli virágát dísznövényként tartották eleink). Mondanivalóját nemegyszer tréfás történetekkel is fűszerezi (pl. a mosogatás eredetéről, amely szerint Éva ősanyánkon múlott, hogy a mosogatás többnyire a nők dolga). Találó, helyenként már-már „Adyt idéző” fejezetcímek jellemzik a könyvet, így például: Őfelsége, a káposzta, Mit tegyünk és mit együnk?, Titkok fejezete - benne A mai háziasszony titkos titkai alfeje- zettel. A Konyhakert a levegőben hangzatos című rész ahhoz ad ötleteket, tanácsokat, hogyan nevelhetők az egyes fűszernövényeink ládában, cserépben az ablakpárkányon, balkonon vagy a teraszon, hogy mindig és mindenkor a kezünk ügyében legyenek, és hogy így ne csak az ízlelőbimbóinknak, hanem a szemünknek is örömet okozzanak. Polcz Alaine az Erdő-mező ajándéka fejezetbe gyűjtötte össze a porcsinsaláta (tyúkhúr), a vadvirágsaláta és többféle mezei leves receptjét. A turbolyát szerelmi vágyat, erőt adó növénynek tekintik. Polcz egy alkalommal az írók, költők szigligeti alkotóházában levest főzött belőle, és mint írja, megőrült tőle az egész ház. Ebben a részben találhatunk útmutatást az erdei bogyókból készíthető befőttekkel kapcsolatban, a közismert teák - hársfa-, bodza-, akáctea - mellett itt közli pl. az étvágytalanságot okozó és ezért a fogyókúrázóknak ajánlott kökényvirágtea receptjét. A fogyni vágyóknak egyébként külön fejezetet is szentel a szerző. Az ünnepi tálalásról, díszítésről vagy a flambírozásról és egyéb fifikákról A vendéglátás fortélyairól című részben olvashatunk, ahol a nagyanyáink készítette szaloncukor és a cukorjég receptje is megtalálható. Polcz Alaine - mint írja - háromnegyed évszázada él, tapasztalt „sza- kácsné”, aki a szülőföld, Erdély ízeit éppolyan jól ismeri, mint barátai, utazásai által a környező nemzetek, de a távolabbi országok (pl. Izrael) konyháját is. Amolyan utazó gasztronómiai nagykövet: nemcsak a saját konyhájában fogad külföldi vendégeket, hanem szívesen főz idegenben, „idegen” konyhákban, a barátainál, népszerűsítve ezzel a ma- gyaros ételeket (is). Elmondása szerint külföldi útjaira mindig visz magával csombort. Erdélyben ez a leghasználtabb fűszer, a káposztás ételekbe illik, az erdélyi fejedelmek ezzel az apró, kék vagy lilás virágú fűszernövénnyel kerítették körbe a káposztáskertjeiket. Polcz Alaine a mai (reform) eledelek mellett rég elfeledett, a családja által megőrzött recepteket is közread, nem egynek pontos mását, reprintjét közli a könyv (pl. 1936-ból, a még iskolás szerző háztartási füzetéből; a legrégibb recept pedig száznegyven éves). Polcz Alaine feltett szándéka, hogy bármilyen korú és nemű érdeklődőt megtanítson az egészséges, gyors és lehetőleg olcsó ételek elkészítésének fortélyaira. Csak olyan recepteket ad közre, amelyeket maga is kipróbált. A kezdők megtalálják itt a legegyszerűbb, legalapvetőbb ételek elkészítésének módját, a rutinosabbak új ödeteket meríthetnek, de a mindennapi főzésbe belefáradtak, -fásultak is találhatnak itt egy-két üdítő tanácsot, ízpróbára érdemes receptet. Polcz Alaine-t „kora” és a mögötte álló (élet) tapasztalat is mintegy feljogosítja arra, hogy közvetlen hangon, egyes szám második személyben szóljon hozzánk, olvasókhoz. „Édes nénénk” buzdít, tanácsot ad, ételés életmentő fortélyokat árul el, oszt meg velünk (elsózott leves, leégett étel stb.), kísérletezésre ösztönöz (lásd pl. a salátákról szóló fejezetet - a salátakészítésnél ugyanis a jó minőségű alapanyagok mellett a fantáziáé a főszerep), beszámol az esetleges kudarcairól, de a sikereiről is (pl. egyszer, még mielőtt beválthatta volna külföldi vendégeinek, hogy az étel nem úgy sikerült, Virslis rolni Hozzávalók: 1 adag leveles tészta, személyenként 2 db virslit veszünk. A virsliket - miután lehúzom róluk a műanyag bőrt - 3 részre vágom. A tésztát kb.l/2cm vastagra kinyújtom. Forró késsel kb. 15 cm hosszú, 2 cm széles csikókra vágom. A tészta egyik részét mustárral, a másik részét fűszeres tubusos paradicsommal megkenem. Ezeket a szalagokat spirálisan felcsavarom a virslidarabokra. Igen mutatós kis rolnikat kapok, ezeket tojással megkenve, reszelt sajttal meghintve forró sütőben megsütöm, és azonnal tálalom. (208. oldal) ahogy kellett volna, azok már agy- ba-főbe dicsérték, leírja, hogyan lakatra jól szójával a „szójababellenes” családot úgy, hogy azok észre sem vették, mi is került a tányérjukra). Igyekszik rávezetni a főző, főzni készülő olvasót arra, hogyan lehet érezni a súlyokat, mennyiségeket (Mi mennyi, és mennyi az annyi?, avagy mérleg, kanál, bögre, a saját kezünk és egyéb mértékegységek - 28—30. oldal), mert szerinte szigorúan a „... szakácskönyvből főzni, mérni az összetevőket annyi, mint szerelem közben számolni a perceket”. Arra törekszik, hogy lehetőleg olcsó (lásd például a Spórolós levesek című fejezetet), gyorsan elkészíthető és egészséges fogásokat ajánljon. Egy ételnek több változatát is közli, valamint konkrét ötle- tekkel szolgál a maradékok „átvará- zsolását” illetően (hogyan „születhet” két főzelék összeöntéséből új leves vagy új főzelék, hogyan „lényegülhet át” pástétommá a maradék főtt hús stb.). Polcz Alaine-nak- mint azt a harmadik, bővített kiadás Előszavában írja - tizenhat könyve jelent meg és több cikke, tanulmánya, de soha, semmivel ekkora sikere nem volt, talán nem véletlenül. Sokan tekintik, tekintjük a főzést amolyan mindennapi robotnak. Örömmel főzni? Nos, ha megvesszük és végigolvassuk Polcz Alaine könyvét, még nem biztos, hogy másnap és aztán mindennap dalolva perdülünk majd a kredenc elé, de egy hasznos (kézi)könywel leszünk gazdagabbak, amit a könyvespolc legeldugottabb zuga helyett érdemes a kezünk ügyében tartani. (Polcz Alaine: Főzzünk örömmel! Harmadik, bővített kiadás. Kalligram, 2003) HABCSÓK Nagy érdeklődéssel olvastuk Pénzes Tímeának a teáról, teázásról szóló cikkét az Új Szó ízvilág mellékletében. Feleségemmel együtt mi is szenvedélyes teaivók vagyunk már sok éve. Teavásárláskor mindig előnyben részesítjük az ömlesztett teákat. Ezek egy része igen tetszetős pléhdobozokba van csomagolva, melyekből idővel egy egész kis gyűjtemény jött össze. Jelenleg 302 darabos. Kívánok sok-sok kellemes, tea mellett eltöltött percet az ízvilág szerzőinek és olvasóinak, tisztelettel: Piszton Ottó, Érsekújvár É(T)KES SOROK A vendég az ebédlőben KRÚDY GYULA Az egykori Griff helyén épült vendégfogadóban évekkel ezelőtt - háború előtt - a vidéki vendégeket már a második, harmadik pohár sernél találta a déli harangszó; mire a József utcai verestorony harangjainak hangjai a háztetők felett összeölelkeztek a ferenci barátok harangjaiéval, a vendég gallérjába gyömöszölte az asztalkendőt, és nagyon csodálkozott volna, ha nem hozzák vala a konyha felől a párolgó húslevest. Esztendőkig jártunk ide ebédelni, de sohasem érkezhettünk eléggé korán, hogy a konyha jobb falatjait el ne fogyasztották volna a reggel óta strázsáló vidékiek. Velőscsontot, „bein-fleist”, a levesben főtt zöldséget, különösen a kalarábét, töpörtyűs túrós csuszát a későn kelő pesti embernek egy nappal előbb kellett megrendelni a meghitt pincérnél (akit a vicces vendégek pincés-nek, pincőr-nek, pincellér-nek is neveztek aszerint, melyik lábukkal keltek fel reggel). Még a fogadóban lakó Szemere Miklós is úgy védelmezte mindennapi levesben főtt marhahúsát (paradicsommártással) , hogy fél tizenkét órakor intézkedett, midőn a provincia már türelmetlenül verte a késheggyel a pohár oldalát az ebédlőben. - No de végül mindenki jóllakott, pompásan emésztettünk, egymásnak megbocsátottunk, az ebéd utáni hangulatban üzletező ravasz emberektől be hagytuk magunkat csapni, és az ötkoronás pénzdarabból, amelyet a könnyelmű pazarló és a szegényekháza sorsára jutó gavallér az ebéd céljára mellénye zsebébe eresztett, még vissza is adott a fizetőpincér, aki olyan kövér és barátságos volt, hogy legendák maradtak róla. (Ezek a régi Adolfok, Gyulák, Pisták: vajon visszabújnak-e még valaha az elárvult frakkokba, amelyekben őrangyalként sétálgattak a gondtalan törzsvendég körül?) Az új Griffben, ebben a barátságos házban, hol vidéki életemet egykor vidékiesen folytathattam, mintha a szomszédban volnék, atyafiaknál, néhanapján megjelent egy kappanhájas, kopaszodó, negyven-ötven esztendős falusi gavallér, gumitalpú, fűzős, kanárisárga cipőben, sötétzöld ruhában és vadkacsatollas kalapban. A vidéki urak egyenruhája volt ez hajdanán; viselték a macskanadrágot, midőn már többé soha se mentek vidékre, mint a megyei írnokok tartották a vizslakutyát, midőn már felhagytak a vadászattal. A vidéki gavallérnak barkója volt, nyírott bajusza, és a barnás drótszerű hajzat között látható kopaszság azt a véleményt ébresztette bennem, hogy fiskális valamely mezővárosban. (Szerettem egykor kitalálni idegen emberek foglalkozását, jellemét, szívbéli hangulatát a fogadók ebédlőiben, midőn a sarokasztaltól szemügyre vettem őket. Szerettem volna tudni, hogy mit csinálnak, mikor egyedül vannak a szobájukban, milyen mozdulatokat tesznek, tipegnek, topognak, nyögnek, sóhajtanak, vakaróznak, és a házastársak mit beszélgetnek egymás között. De legfőképpen azt szerettem volna tudni, hogy mit gondolnak magukban. Kis játék volt ez, amint a nők kártyát vernek, midőn egyedül vannak.) A vidéki gavallérnak köszönhettem ez időben, hogy el-elma- radozó étvágyam visszatért. A hagyományok szerint voltak olyan gusztussal és étvággyal evő emberek Magyarországon, akiket az ország másik végéből is elvittek gyomorbeteg úriemberek mu- lattatására, gyógyítására. A híres evő majdnem olyan jelentékeny férfiú volt a nemzeti közéletben, mint a nagy ivó. Szükség volt reá, mint a poíitikában a rettenthetetlen kortesre, a börzén az éles hangú kontreminőrre, a képviselőházban a megrendelt közbeszólásra. Az én ismeretlen barátom, ha néhány évtizeddel előbb születik, mikor még tejjel-mézzel folyó Kánaán volt ez az ország, bizonyára megélt volna az evés tehetségéből. Amint a levesét fűszerezte mellényzsebéből elővett szárított cseresznyepaprikával, amint az első kanállal a szájába vett a húsléből, amint kenyérhéjat vegyített a leves tésztájába: már látszott, hogy szakemberrel van dolgunk, aki soha se látogat el Amerikába, ahol állítólag állva és gyorsan esznek a vendégek. Asztalkendővel fedett mellét jól nekivetette az asztalnak, amíg a levest kanalazta, hogy az ebédlő legtávolabbi zugába is elhallatszott a szörtyögés. Bizonyosan megmondták neki is gyermekkorában, hogy nem illik a levest hangosan szürcsölni, ámde az ember elfelejti a gyermekkori leckét. Közben a kanállal többször megkeverte a levest, mint a sörivó megrázza a maradékot a korsó fenekén. Aztán felemelte egyik kezével a tányért, és a leves végét a kanálba öntötte. Bajuszát megtörölte, kenyeret kapott be, s negyven cseppet ivott tisztán az asztali borból. Szemét körüljártatta, mint a birkózó, fogait megnyalogatta, mint a tigris, amíg a pincér andalogva közeledett a sülttel. A pecsenyéstálat vadul maga elé ragadta, mintha az ellenkeznék vele. A villával és késsel gyorsan egyforma darabokra szeldeste a húst, miközben láthatólag megbocsátott. Aztán jobb kezével a villát fogta, húst és kenyeret már- togatott a zsírba, a burgonyát vagy egyéb főzeléket is ügyesen felvette a hatalmas villára, majd egészséges, lapátszerű fogai mögé dobta a zsákmányt. Az állcsontok hatalmasan dolgoztak, mozogni kezdett a fül, majd a fejbőr, kipirult az orr, könnybe lábadt a szem, elfulladt a lélegzet... míg a bal kéz ezalatt egyhangú serény munkával kavargatta a fejes salátát, amelyet néha-néha ecettel, mustárral, franciával és angollal, majd olajjal ellátott, nem kímélvén a sót, paprikát, borsot sem, hisz a vendéglői asztali edényeknek kis fegyvertára volt előtte; a legutolsó asztalon észrevett egy magános barna üveget, amilyenben a Maggi nevű gyomorbo- londító folyadék szokott helyet foglalni: gyorsan magához parancsolta, és a salátára öntötte. - Mintha a sült csupán alárendelt szolgája lett volna a salátának, akit előre küldtek kvártélycsiná- lás végett. A fejes saláta (burgonya és uborka hasonló megtiszteltetésben részesült) ünnepélyesen fogyasztatott el emberünk által, miközben, hogy az egyik kéz dologtalanul ne maradjon, villára szúrt kenyérdarabkával a pecsenyéstálat tisztára törölgette. Miért mondjam el a túrós csusza történetét? Emberünk vadsága csupán az utolsó túrómorzsa- léknál látszott csillapodni, amelyet ujjával vett ki a tálból. Megtöltötte a vizespoharat félig borral, félig savanyúvízzel, egy hajtásra leöblítette. Keményfából készült fogvájót döfött fogai közé, és öklelő tekintettel végignézett az ebédlőn. Bizonyosan undorodott az evők mohó étvágyától. IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
