Új Szó, 2004. november (57. évfolyam, 253-276. szám)
2004-11-19 / 267. szám, péntek
14 IZVILÁG ÚJ SZŐ 2004. NOVEMBER 19. RECEPTTÉKA Babszem Jankó a konyhánkban A magyar konyha hagyományosan kedveli a hüvelyeseket, közülük is leginkább a babféléket, a friss zöldbabfajtáktól a különböző szárazbabokig. Egész éven át fogyaszthatjuk őket, remek salátákat, leveseket, fő- és egytálételeket készítve belőlük. Zsenge állapotában zöldbabnak nevezzük, később, amikor teljesen kifejlődik, lesz szárazbab. Ennek fehérjetartalma mintegy tízszerese a burgonyáénak, a zöldbab pedig igen gazdag ásványi anyagokban. Meg kell említeni még a szójababot, mely zsírsavakat, lecitint és teljes értékű fehérjéket tartalmaz. Szénhidráttartalma alacsony, ezért a diétás menükben is szívesen használják. A hagyományos babgulyás, babfőzelék mellett érdemes kipróbálni a következő recepteket. Káposztás bableves Hozzávalók: 1/2 kg savanyú káposzta, 3 dl fejtett bab, füstölt kolbász (füstölt csülök), zsiradék, liszt, pirospaprika, bors, só. Elkészítése: A káposztát 1,5 liter hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a friss fejtett babot (vagy a megfelelően előkészített szárazbabot), s ha van, a nagy kockákra vágott füstölt csülköt. Borsozzuk, esetleg sózzuk a levest, és lassú tűzön főzzük. Ha a bab már félig puha, akkor tesszük bele a füstölt kolbászt. A végén, amikor már minden puha, paprikás rántást készítünk, s azzal sűrítjük a levest. Különleges bableves Hozzávalók: 7,5 dkg vaj- és fehérbab vegyesen, 1 kávéskanál olívaolaj, 1 finomra vágott hagyma, 25 dkg kockákra vágott sárgarépa, 1 kierezett, kockákra vágott zöldpaprika, 1/4 kávéskanál szerecsendió, 1 kávéskanál őrölt ánizsmag, 1/2 kávéskanál finomra vágott zellerszár, 1/2 dl sovány tej, só, bors. Elkészítése: A beáztatott babot leszűrjük, és friss vízben odatesszük főni, 10 percig teljes lángon forraljuk, majd takarékon 35-45 percig főzzük, míg megpuhul. Leszűrjük és a levét félretesszük. Forró olajban gyengén megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a sárgarépát, a paprikát, és fedő alatt 10 percig pároljuk. 50 g babot 300 ml főzőlével, babérlevéllel és szerecsendióval összeturmixolunk. Hozzáadjuk a párolt zöldségeket, beletesszük az ánizst és a finomra vágott zellerszárat. A maradék babot is hozzátesszük, lassan, kevergetve felforraljuk, és 40-45 percig főzzük. ízlés szerint fűszerezzük. Tálalás előtt hozzáadjuk a tejet, és újra melegítjük. Ennek a sűrű tápláló levesnek az ánizs, a zeller és a szerecsendió ad pikáns ízt. A bab kellemes aromája főzés közben jól átjárja a levest, a sárgarépa a hagyma és a paprika pedig ízletes, vitaminban gazdag alapul szolgál. ínyenc bableves Hozzávalók: 1 db kisebb füstölt csülök, 2 pár debreceni kolbász, 20 dkg szárazbab, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 db zellergumó, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál édes fűszerpaprika, 3 dkg liszt, 1,5 dl étolaj, 10 dkg házi csipetke, tejföl, vegeta. Elkészítése: A főzést megelőző napon a megmosott babot vegetás vízbe áztatjuk. A finomra vágott vöröshagymát kevés előhevített olajon megpirítjuk, meghintjük fűszer- paprikával és felengedjük kevés vízzel. A megmosott füstölt csülköt ebben a lében legalább egy órán át főzzük. Ezután beletesz- szük a kockákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert. A visszatartott olajból és lisztből világosbarna rántást készítünk, melyet fűszerpaprikával ízesítünk. Ezután kevés vízzel és tejföllel simára keverjük. Miután a bab is megpuhult, a csülköt kiemeljük a levesből, melyet utána a rántással besűrítünk. Hozzáadjuk a felkarikázott kolbászt, a kockákra vágott csülköt, és lassú tűzön forraljuk. Betétként külön kifőzött házicsipetkét adunk. Hamis húsleves Hozzávalók: 20 dkg apró szemű fehér szárazbab, 20 dkg fehérrépa, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, szerecsendió, csipetnyi gyömbér, diónyi vöröshagyma, só, 8-10 szem fekete bors, csipet sáfrány. Elkészítése: A babot előző este válogassuk át, jól mossuk meg és áztassuk be legfeljebb 1,8 liter vízbe. Másnap a fehérrépát és a sárgarépát tisztítsuk meg, hosszában vágjuk négyfelé, és tegyük hozzá. A sárgarépából azonban felvágás előtt reszeljünk le egy kávéskanálnyit, és rakjuk félre. Ezután tisztítsuk meg a zellert és a karalábét, majd felszeletelve ezeket is dobjuk a vízbe. Télen a fonnyadt zöldségre, és a fél évesnél szárazabb babra 2 liter vizet öntsünk. ízesebbé tehetjük a levest, ha ráreszelünk egy csipetnyi szerecsendiót, és egy csipetnyi gyömbért is. Adjunk még hozzá egy diónyi vöröshagymát, 1 púpozott kávéskanál sót, 8-10 szem fekete borsot, és fedő alatt lassan főzzük fél óráig, amíg a bab majdnem megpuhul. Közben a lereszelt sárgarépát 1 kávéskanál olajban, lángterelő felett, állandóan kevergetve jól pirítsuk meg. Engedjük fel 3-4 evőkanál levessel, majd szórjunk bele egy csipet sáfrányt, és keverjük a forrásnak indult levesbe. Még szebb színe lesz, ha a hagymát héjastól tesszük bele, a legkülső héjréteget azonban most is távolítsuk el róla. Vigyázzunk, hogy a babot ne főzzük puhára, mert akkor a leves zavaros és bableves ízű lesz. Ha kész, szűrjük le, majd ízlés szerinti mennyiségű cérnametéltet sós vízben főzzünk ki, és adjuk hozzá. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A cérnametéltet mindig frissen rakjuk bele, mert másnapra elázik. Rakott sertésborda vajbabbal Hozzávalók: 50 dkg szeletelt sertéskaraj, 30 dkg burgonya, 40 dkg sárga hüvelyű vajbab (lehet fagyasztott vagy konzerv is), 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, 1 dl étolaj, só, reszelt szerecsendió, őrölt fehér bors, vegeta. Elkészítése: A héjában előfőzött burgonyát meghámozzuk, felkarikázzuk. A zöldbabot alaposan megtisztítjuk, vegetával fűszerezett vízben félig megfőzzük. A sertésszeleteket enyhén kiverjük, majd mindkét oldalukat meghintjük sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval, és forró étolajban kissé elősütjük. A vajjal kikent tűzálló tál aljára burgonyát rakunk. Erre tesszük rá a hússzeleteket, majd betakarjuk a babbal. A tejszínnel és sóval kikevert tejfölt ráöntjük, és sütőben aranysárgára sütjük. Babos csirketál Hozzávalók: 50 dkg filézett csirkemell, 40 dkg zöldbab (lehet egy zacskó fagyasztott, vágott zöldbab is), 2 db zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor, 4 dkg vaj, vegeta, őrölt fehér bors. Elkészítése: A megmosott csirkemellet fel- kockázzuk, meghintjük vegetával, majd kevés előhevített vajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított vágott zöldbabot, a paradicsomot, a zöldpaprikát. Őrölt fehér borssal, áttört fokhagymával ízesítve tovább pirítjuk. Ráöntjük a fehérbort, és rövid idő alatt, lassú tűzön megfőzzük. Parasztos rakott bab Hozzávalók: 40 dkg h úsos szalonna (3-5 mm vastagságra felszeletelve), 80 dkg kicsontozott nyers tatja (1 cm vastagságra felszeletelve), 1 kg savanyú káposzta (kissé eldarabolva), 50 dkg lóbab (beáztatott), 30 dkg nyers füstölt hús (pl. tarja 1-1,5 cm-es kockákra vágva), 1 szál parasztkolbász (félcentis karikákra vágva), 2-3 doboz paradicsompüré, 1 -2 evőkanál paprikakrém (erős). Elkészítése: Lerakási sorrend (6 literes lábasba): 1) szalonna, 2) nyers tarja, 3) káposzta fele, 4) bab, 5) füstölt hús, 6) parasztkolbász, 7) káposzta másik fele, 8) paradicsompüré fele elkeverve 2-3 deci vízben és a paprikakrémmel (ráönteni), 9) annyi vizet utánatölteni, hogy éppen ellepje, 10) paradicsompüré másik felét a tetejére kenni. Mikor ez kész, előmelegített sütőbe tolni, fedő alatt, nagy lángon 2 órát sütni, majd fedő nélkül még egy órát. Ha a víz elfő, pótolni kell. Részben lehet borral is. Babos pizzabatyu Hozzávalók: 1/2 adag pizzatészta, 2 kávéskanál olívaolaj, 1 fej finomra vágott fokhagyma, 1 zúzott fokhagymagerezd, 40 dkg feldarabolt paradicsom (konzerv is jó), 1 evőkanál paradicsompüré, 2 kávéskanál apróra vágott friss szurokfű, 12,5 dkg lóbab, 5 dkg reszelt sajt. Elkészítése: Összegyúrjuk a tésztát, és kelni hagyjuk. Olajban 5 percig pirítjuk a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot, a paradicsompürét és a kakukkfüvet. Felforraljuk és beletesszük a babot, 20 percig főzzük, majd hűlni hagyjuk. A tésztát négy részre osztjuk és 18 centiméter átmérőjű kerek lapokká nyújtjuk. A tölteléket szétosztjuk a négy tésztakorongon. Félbehajtjuk őket, vízzel megnedvesítjük és jól összenyomkodjuk a széleket. Mindegyik batyu tetejére 15 g reszelt sajtot szórunk. Megkent sütőlapra helyezzük a batyukat, és előmelegített sütőben közepes lángon 25 percig sütjük. Babos rizs rizshez, a meleg főzőléből öntsünk rá 1/2 litert, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál vegetát, és jól átkeverve, fedő alatt, takaréklángon főzzük kb. 15 percig, amíg a rizs megpuhul. Ha kemény maradt, villával keverjük át, s a maradék léből öntsünk hozzá még egy keveset, és főzzük tovább. Amikor puhára párolódott, keverjük hozzá az apróra vágott zöldpetrezselymet, és melegen, egytálételként fogyasz- szuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon készíthető a Közel- Keleten alapvető népélelmezési szerepet betöltő rizses lencse is, azzal a különbséggel, hogy a lencsét csak 2-3 óráig kell áztatni, és a főzési ideje is kb. 20 percre csökken. Ehhez az ételhez jól felhasználható a hamis húslevesből visszamaradt bab is. Ebben az esetben a leszűrt babot adjuk a megdinsz- telt hagymához, és főzzük még 10-15 percig, hogy teljesen megpuhuljon. Természetesen az ázta- tás most elmarad, és az előfőzött babra 7 dl vizet öntsünk. A rövid főzési idő miatt a teatojást tegyük át a rizs főzővizébe is. Mivel a fehér bab sós vízben főtt, ezért csak 1 csapott mokkáskanál sót adjunk a rizshez. Még finomabb és kiadó- sabb lesz ez a változat, ha a hamis húslevesnél visszamaradt zöldségeket kb. 3 dkg vajon megdinsz- teljük, és a babos rizs tetejére rakva tálaljuk. Hozzávalók: 20 dkg tarkabab, diónyi vöröshagyma, étolaj, fél mokkáskanál kakukkfű, 4-5 szem fekete bors, 1 gerezd fokhagyma, fél babérlevél, 30 dkg rizs, egy kis csokor zöldpetrezselyem, só, vegeta. Elkészítése: Előző este válogassuk át, majd jól mossuk meg a babot, és áztassuk be 9 dl vízbe. Másnap a vöröshagymát vágjuk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a babot az áztatóvízzel együtt, majd töltsük egy acél teatojásba a kakukkfüvet, a borsot, a fokhagymát és a babérlevelet. Nyomjuk a teatojást az áztatóvízbe, és főzzük a babot kb. 40 percig, amíg megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne főzzük szét, mert akkor kása lesz a babos rizsből. Ezután 30 dkg rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és 2 evőkanál olajon dinszteljük pár percig, majd vegyük ki a babból a teatojást, és szüljük le a levét egy másik edénybe. Tegyük a leszűrt babot a IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail dm: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
