Új Szó, 2004. május (57. évfolyam, 101-124. szám)
2004-05-21 / 116. szám, péntek
14 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2004. MÁJUS 21. ÁLLÓFOGADÁS Nagykövetek vendégei voltunk Balról a holland nagykövet felesége, Odilia Stokvis, az olasz nagykövetfelesége, Kyra Parker del Balzo, Eduard Kukán, amint éppen végső ízt adva neki, útjára bocsátja a könyvet, az Ikar Könyvkiadó vezetője, Gabriela Belopotocká, és a külügyminiszter felesége, Zdenka Kukanová (TASR-felvétel) Oldott légkörben, pezsgőspoharak közt elterülő falatkahalmok és magasba ívelő kókuszgolyók gúlái közt mutatták be május első szerdáján a pályaudvar alatti Palugyay-palotában a külföldi diplomaták és diplomatafeleségek közös kiadványát, a Főzzünk nagykövetekkel (Varíme s vefvyslancami - Cooking with the Ambassadors) című kétnyelvű, szlovák és angol könyvet. ÍZÁLLÁS JELENTÉS A rendezvénynek az ízvilág is vendége volt, s bár könnyen meglehet, az egykori pozsonyi helytartótanács tagjává választott történetíró és statisztikus Palugyay Imre palotájának kazettás famennyezete látott már ehhez fogható díszes társaságot, egy könyvnek, főként ha ráadásul még szakács- is, aligha lehet fényűzőbb keresztelője. Tehát a diplomatafeleségek, kiknek hónuk népszerűsítésében s a mecenatúrában egyébként is elöl kell jármuk a példával, összefogtak s megjelentettek egy szakács- könyvet, melynek receptjei a tizenkilenc szerző képviselte nemzeti étkek jellegzetességeit illusztrálják. Bizonyos értelemben persze bepillantást engednek az előkelőségek konyhájába is - a tartalom- jegyzékben ennek megfelelően feltüntették a nagykövetség szakácsának nevét is. A kötet egyébként három feleség lelkes szervezőkészségének és munkájának köszönheti létét, Zdenka Kukanovának, a szlovák külügyminiszter feleségének, valamint Kyra Parker del Balzo és Odilia Stokvis asszonynak, az olasz és a holland nagykövet nejének. A receptek közti hangulatos rajzok is ez utóbbi művei. Mindebben, mármint a szakács- könyvben pedig az a mecenatúra, hogy az eladásából származó bevételt teljes egészében jótékony célokra fordítják: a pénzt fogyatékos kisiskolások kapják. Az ünnepi könyvbemutatón jelen levő közéleti személyiségek és hírességek közt is láthattunk ismert adakozókat, ott volt például Peter Dvorsky, a világhírű tenor. És tanúi lehettünk a hagyományos munkamegosztásnak is: amit a feleségek összehoztak, arról a férjek tartottak köny- nyed-tréfás beszédeket. A keresztapa szerepét Eduard Kukán külügyminisztervállalta el, és - szavai szerint a nemzeti jelleget meg a konyhában elfoglalt szerepét hangsúlyozandó - sóval hintette meg a könyvet. Meglepő és sajnálatos, hogy a külképviseletek közül valamilyen oknál fogva épp Szlovákia közveden szomszédai, Csehország, Magyarország, Lengyelország és Ukrajna hiányoztak, amiként a könyvben is hiába keresnénk ezeknek ízeit, (cs) ízekben az előkelő világ CSANDA GÁBOR A magamfajta utazó, de úgy is mondhatnám, aki könyvben utazik, a legtöbb külföldi gasztronómiai élményét papíron szerzi be, s ez bizony, valljuk be, ritkán nyújt gasztronómiai örömöt. A puding próbája sem az, hogy elolvassák a receptjét, hanem hogy megeszik. Persze, az élet nem mindig fenékig tejfel, erre azon az oldalon gondoltam, amelyiken az Ikar Könyvkiadó által megjelentetett Főzzünk nagykövetekkel című könyv az angolai receptek egyikét ajánlja (Bab pálmaolajjal): a szárazbabot puhára főzzük, majd kevés sóval és egy kis babérlevéllel pálmaolajon megpirítjuk. Ennyi. Három sor a 11. oldalon. Nagy kő esett le a szívemről e nagyköveti étel okán, hogy nem vagyok angolai. Bizonyos azonban, hogy egy ország gazdaságáról és kultúrájáról sokat elmond egy-két jellegzetes receptje, lásd mint fent. Az angolai szerénységgel merőben ellentétes a görög nagyzás (28. oldal), melyről a Rántott sajt tojással cím árulkodik. A tojás ugyanis, olvasom ki a leírásból, a panírhoz kell. Hát, ezért meg igazán nem kell Görögországba menni. Mindenesetre az angolai egyszerű, de könnyen elkészíthető olajos babtól a legtávolabb a máltai lovagrend által ajánlott Vincisgrassi tészta esik (130. oldal). Az ajánló Windisch-Graetz herceg és felesége szerint e hagyományos és tipikus étel Macerata olasz tartományban honos. Mindenesetre azt sem bánom, hogy nem vagyok macaratai vagy johannita szakács. Először is tésztát kell gyúrni (sima lisztből, darából, tojással, borral, sóval), ezt kisodorni, csíkokra vágni, és egyenként - igen, csíkonként: szerintem ez a macara netovábbja - kifőzni. Utána szétrakni rongyra, hogy szikkadjon. Jöhet a töltelék: apróra vágott hagyma, sárgarépa, gomba, sonka, olívaolaj, darált marhahús, csirkeszív és csirkehús, pici húsleves, csirkemáj, paradicsomszósz, hámozott paradicsom fokhagyma, bors, bazsalikom, sajt, zöldpetrezselyem. Mindezek első harmadát puhára kell párolni, aztán a levessel felönteni, főzni, majd a második harmadát hozzátenni, s kevergetni negyven percig, végül a harmadik harmaddal ízesítjük. Közben - így a recept - elkészíthetjük a hozzá való mártást, ezt már nem részletezem (egyszerű besamel). Tán mondanom sem kell: a tésztát a töltelékkel felváltva rétegezzük, a mártással leöntjük, vajjal locsoljuk, sütőben sütjük... Bezzeg mennyivel közelibbek a szlovák ábécérend szeszélyéből a johanni- ták elé került török ínyencségek, a sok-sok dolmasi (mind azt jelenti, hogy töltött). A 127. oldali Kayisi dolmasi bizony töltött barack, mégpedig kajszi - tőlük, régvolt életünk oszmán-török megkeserí- tőitől kaptuk a nevét, ez itt a megszépítő múlt reklámjának helye. Itt és most édes jutalom: kajszi mandulával töltve, csőben sütve, szörppel leöntve, tejszínhab a tetején. A szerb és montenegrói nagykövet kis előszavának rokonszenves vonása, hogy nemzete ízvilágát kultúrák és ízek kereszteződésében mutatja be, megemlítve, hogy a pikantériáját a magyaroktól kapta. Végül lássuk, mit ajánl Zdenka Kukanová, már csak azért is, mert jót ajánl: savanyú bablevest, káposztalevest, csirke- V aprólék-levest, juhtúrós palacsintát, libamájat burgonyalaskában, rántott füstölt sajtot, tejfölös csirkét, báránygulyást, rakott kelt, lekváros-mákos kalácsot. Képes ízelítő a könyvből Vafli Uta Mayer Schalburg receptje (Németország) Ezt az ostyafélét hagyományosan uzsonnaként tálaljuk. Hozzávalók: 250 g vaj, 200 g kristálycukor, 8 tojássárgája, 8 fehérje, egy citrom reszelt héja, 150 g simaliszt, 150 g keményítőliszt, só, vaj a sütőlap kikenéséhez. Elkészítése: A vajat, a cukrot, a tojássárgáját, a citromhéjreszeléket habosra keverjük, majd óvatosan beleforgatjuk a keményre felvert fehérjéket. Hozzákeverjük a lisztet, a keményítőt, a sót, s turmixgépben sima péppé dolgozzuk ki. Ezt a tésztát merőkanállal öntjük a kikent, forró vaflisütőbe, s aranybarnára sütjük. Melegen tálaljuk, frissen készített cseresznyekocsonyával. A tetejére tejszínhab kerülhet. Cseresznyekocsonya Hozzávalók: cseresznye, keményítőliszt, kristálycukor. Elkészítése: A cseresznyét lassú tűzön feltesszük főni, hozzáadjuk a cukrot, besűrítjük a keményítővel. Addig főzzük, amíg kocsonyasűrűségű nem lesz. Melegen tálaljuk. ^«WEsVELVYSUNC/,* fi1# G with THE AMBASSÁC RECEPTTÉKA r Újra spárgaszezon A spárgaszüret április-májusra esik, legfőbb ideje hát egykét újabb recepttel bővíteni tavalyi kínálatunkat. Csőben sült spárga A megtisztított spárgákat kevés cukorral és sóval ízesített vízben pár percig előfőzzük, majd kivajazott tűzálló cserép- vagy üvegedénybe tesszük. Gratin-mártást készítünk hozzá. Pár evőkanál felforrósított vajba pár evőkanál lisztet teszünk, annyi forró tejjel engedjük fel, hogy egy sűrűbb mártást kapjunk. Még melegen keverjünk bele 10 deka reszelt sajtot, két tojássárgáját, szerecsendiót, fehér borsot, sót. Ezzel a szósszal vonjuk be a spárgákat. Előmelegített sütőbe tesszük és pirosra sütjük. Készíthetjük úgy is, hogy a spárgák közé elősütött csirkemellet vagy halszeleteket, esetleg sonkát teszünk. Spárga Cervantes módra Hozzávalók: 1 kg friss spárga, 2,5 kávéskanál cukor, kevés olívaolaj (kb. 1 evőkanál), 1 fej vöröshagyma, 15 dkg uborka, 3 közepes paradicsom, 1 kávéskanál metélőhagyma, kevés só, törött bors, 1 db citrom leve, 10 dkg kemény sajt (reszelve). Elkészítése: A spárgát megtisztítjuk, megmossuk, majd sós, enyhén cukros vízben készre főzzük. Kivesszük az edényből és külön tálra tesz- szük. A főzőléből két decit kiveszünk, beletesszük a citrom levét, az apróra vágott uborkát, a metélőhagymát és a paradicsomot, sóval, borssal fűszerezzük. Reszelt vöröshagymát és olívaolajat adunk hozzá, majd jól összekeverjük. Az így nyert pikáns, mediterrán öntetet tálaláskor a spárgára borítjuk. Reszelt sajttal szórjuk meg a tetejét! Hozzá száraz fehérbor dukál. Könnyű, nyári fogásnak is kitűnő, de ajánlható sült húsok mellé köretnek is! Spárga klasszikus módra Hozzávalók: 1 kg újkrumpli, só, 2 kg fehér spárga, csipetnyi cukor, 150 g vaj, 1 csokor metélőhagyma. Elkészítése: A krumplit alaposan megmossuk és sós vízben héjasán megfőzzük. A spárgát meghámozzuk, és sóval, cukorral, valamint 1 teáskanál vajjal ízesített vízben 15-18 percig főzzük. A metélőhagymát megmossuk, szárazra rázzuk és finomra aprítjuk. A krumplit leszűrjük és még forrón meghámozzuk. 100 g vajat megolvasztunk egy kisebb lábasban, majd a keletkezett savót leszedjük a tetejéről. A spárgát alaposan lecsepegtetjük, a krumplival együtt tányérokra osztjuk. Az olvasztott vajjal meglocsoljuk a spárgát. A metélőhagymát és a forgácsokra vágott maradék vajat a krumplira szórjuk. Spárga sonkás vajjal Hozzávalók: 2 kg fehér spárga, só, cukor, 220 g vaj, 10-12 levél friss zsálya, 50 vékonyra szeletelt pármai sonka, fekete bors. Elkészítése: A spárgát meghámozzuk, adagonként összekötjük, és 2-2 teáskanál sóval és cukorral, valamint 20 g vajjal ízesített jó 2 liter forró vízben kb. 15-18 percig főzzük. A maradék vajat felolvasztjuk és a keletkezett fehér savót leszedjük a tetejéről. A zsályalevelet leöblítjük, szárazra rázzuk és 1 evőkanál vajon megsütjük. Azután hozzáadjuk a maradék vajat, vigyázunk, hogy ne bámuljon meg. A sonkát vékony csíkokra vágjuk, belekeverjük a vajba, végül sózzuk, borsozzuk. A spárgát lecsöpögtetjük, és a sonkás vajjal, valamint az újkrumplival együtt tálaljuk. HABCSÓK Szerintem telitalálat az ízvilág. Jó volna hinni, hogy segít visz- szahozni a régi, bevált módszereket, ízeket, a főzés, a szeretteinknek való örömszerzés készségét és élvezetét. Őrzöm minden számát. Különösen szeretem az írók-újságírók vallomásait, a régi konyhák emlékeinek felidézését. Jó egészséget, emberi napokat kíván minden ízvilág-olvasónak: Gányovics Jolán, Csallóközkürt IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
