Új Szó, 2004. május (57. évfolyam, 101-124. szám)
2004-05-07 / 105. szám, péntek
Ízvilág 13 A görög mitológia szerint a halandók az olümposzi istenektől kapták a sajtkészítés művészetét - manapság 25 fajta hagyományos sajtot nyilvánítottak védetté tej ebben a kontextusban a borral szembeállítva a barbarizmushoz kötődik, mivel a küklopszok nem isszák Dionüszosz italát, „ezért nincs földjükön se tánc, se dal”. Míg a borszerető görögök egyik fő erkölcsi parancsa a vendégjog tiszteletben tartása, addig a tejivó küklopszok a vendég húsából lakmároznak. A sajt és a tej természetesen nemcsak ilyen alantas dimenziókhoz kapcsolódik a görög irodalomban: a borral együtt ugyanis az áldozatbemutatás tipikus kelléke. Az Odüsszeiában az alvilági isteneknek és a halottaknak mutatnak be italáldozatot oly módon, hogy egy gödörbe először tejjel kevert mézet, aztán édes bort, majd vizet öntenek, és fehér daralisztet hintenek rá. A méz és tej keveréke nem véletlen, ugyanis az alvilágiak a görög gondolkodás szerint kimondottan „édesszájúak”. A római irodalomban egy hasonló motívum utal erre: Aeneas az alvilág bejáratát őrző Cerberusnak „mézes ezerjófűből gyúrt süteményt vet (...), mákonyosat.” ím. Galateia tengeri nimfa sós sajt). A legismertebb köztük kétségtelenül a sós páclében érlelt és tartósított fehér sajt, a feta. A feta kecske- és juhtejből készült, és már az ókorban is ismert sajtnak számított. Hogy Polüphémosz milyen sajtokat is készített, azt persze nem lehet ilyen pontosan tudni. Az Odüsszeia kilencedik énekében képet kaphatunk a pásztorkodó, sajtkészítő Polüphémosz barlangjáról: az üregben az „aszalók rogyadoztak a sajttól”, s a gödölyék és a bárányok elkülönítve voltak akiokba zárva. Odüsszeuszék arra is felfigyeltek, hogy minden edény, kiskád, sajtár, melybe az óriás fejni szokott, savóval van telve. Később tanúi lehettek annak is, hogy a hazatért küklopsz hogyan fejte meg az állatokat: a tej felét aztán edénybe öntötte, hogy legyen innivalója, a másik felét megaltatta, átsajtolta, és a túrót fonott kosarakba helyezte. Később, miután felfedezte a rejtőzködő görögöket, kettőt a föld(Képarchívum) höz vágott közülük, és testüket tagonként szétszelve csontostul, belestül, velőstül elfogyasztotta, majd „le is öblítette az emberhúst sürü tejjel”. Hasonló jelenetek játszódnak le Euripidész Küklopsz című sza- tírdrámájában, az Etna lejtőjén egy karámmal elkerített barlang előtt. A Szicília szigetén kikötött Odüsszeusz Szilénosztól, a küklopsz szolgájától vásárol élelmiszert: erjesztett túrót, tehéntejet, sajtot. Az euripidészi küklopsz egyenesen sajt- és tejtermelő vállalkozást üzemeltet: amíg ő a nyájat őrzi, addig a szatírok ügyelnek otthon az újszülöttekre, s megtöltik a szittyókosarakat friss túróval, a csöbröket tejjel. A szatírdráma rusztikus szellemében a küklopsz nagy hangon magyarázza, hogy ő nem törődik a főisten mennydörgésével, hiszen ha belakik borjúsülttel, s egy csö- börnyi tejet iszik rá, túltesz Zeusz dörgedezésén, hiszen ruhájába legalább akkorákat „durrog”. A A’ hány ország vagyon, majdnem annyiféle a’ sajt is. Külömbfélesége részént az éghajlatnak és eledelnek, részént a’ készíttés’ és a bánásmódok külömbségén alapodik. Külömbféle sajtok’ készülése KÖZREADJA PUNTIGÁN JÓZSEF Itt lévén a’ kikelet, a’ hol az egész erővé virúló legelőkről duzzadozó tőlgygyel térnek visz-sza a’ bőven tejelő tehenek szorgos gazdaasz- szonyaikhoz, reményiem nem is szóllhatnék e’ tárgyról alkalmatos- sabb idő pontkor, ‘s örvendni fogok, ha csak néminéműképpen érem is el azon czélomat, hogy útmutatásom szerént egyik ‘s másik szemes gazdaaszszony próbálgatván a’ házikömyűlállásaihoz legal- kalmatossab sajtnak készítését, ‘s néki a’ külföldi sajtokra néha nagyobb summában kiadandó pénze megmaradván, nem csak házának, hanem felébresztvén ez által a’ nemzeti iparkodásnak egyik ágát, idővel hazájának is tetemes hasznot hajtson. Tulajdonképpen itten csak a’ nálunk drága pénzen árúitatni szokott külföldi sajtok’ készíttéséről fogok szóllani, el nem mellőzhetvén egy úttal azon kérést, hogy ön kebelében is olly kevéssé esmert hazánknak külömbféle tájain készülni szokott sajt és túró nemeket a’ vídékbeli érdemes Olvasó ne sajnálja ezen folyóírás által hazájával megesmérkedtetni, mert, bárha sok jó nemzeti szokás légyen is messze terjedő drága hazánk részeiben közdivatban, az mégis mind addig közönséges nemzetiséggel nem dicsekedhetik, míg azt az egész nemzet nem ismeri, nem gyakorolja. Ezen fontos czél’ elérésére pedig a’ legjobb alkalmatosságot szolgáltatják a’ hazánkban olly hidegen pártolt nemzeti csinoso- dás’ eszközlői, a’ külömbféle magyar folyóírásaink, a’ miilyen p. o. gazdasági tekintetből e’ jelenlévő is. - Azért Hazafiak rázzuk le vala- hára magunkról az előítéletek’ olly súlyos jármát, ‘s ne irtózzunk ama’ józan publicitástól, melly bennünket nemzeti szokássainkkal ‘s jó intézeteinkkel kőlcsönössen meges- merkedtetvén, kártékony soha, de bizonyára mindég jótékony lészen. A’ hány ország ‘s tartomány vagyon, majdnem annyiféle a’ sajt is. Külömbfélesége részént az éghajlatnak és eledelnek, részént a’ készíttés’ és a’ vélevaló bánásmódok külömbségén alapodik. Ezért, a’ mi egy országban lehetséges, meg azért nem mindég az a’ másikban is, az embernek legkitelhetőbb szorgalmatossága mellett is. Bár mi külömbözők légyenek is pedig a’ külömbféle sajtok, mégis mind egy főosztályba tartoznak. Mert azok vagy I) édes tejből, vagy II) aludt tejből készülitek. Az édes tejből készülitek közé tartoznak: 1) a’ hollandiai sajtok, 2) az anglus sajtok, 3) a’ helvécziai sajtok, 4) az olasz sajtok, 5) a’ franczia sajtok. Minekelőtte pedig valaki sajtot akar csinálni édes tejből, kell lenni ollyan szerének, mellyel a’ tejet mególthassa, az az, mellyel a’ túrót elválasztja a’ savótól. Erre alkalmatos ugyan mindennémű savany; de legközönségessebben használtatik az esmeretes tej vagy boíjúgyomor- oltó. Ezen óltó pedig áll részént azon oltott tejből, melly á borjú’ gyomrában vagyon, részént pedig á borjú’ gyomrából magából is. Angliában azon borjak gyomrából, mely- lyek még tejnél egyebet nem kaptak, veszik ki az oltott tejet, ‘s azt félre teszik valami edénybe; á többit pedig, á mi még meg nem aludt ben hagyják á gyomorban. Erre szorgalmatossan megvisgálják á túrót (a’ kivett oltott tejet) ‘s hideg vízben tisztára ‘s fejérre mossák. Ezután kiteregetik tiszta abroszra szárogatás végett, innen tiszta csészébe tévén megsózzák, ‘s a’ sót jól belé dörzsölik, ‘s végre befedik á csészét, hogy a’ por be ne lepje. Az alatt á gyomrot hideg vízben jó tisztára kimossák, sóval hasonlóképpen kívül belől jól bedörzsölik, ‘sj.’ csészében lévő túrót beléje te- sáík. Elégséges mennyiségű gyomor lévén így elkészítve, mindnyáját egy fazékba teszik, ‘s jól bekötik, így minden kárvallás nélkül elálla- nak, ‘s elkészülések után esztendő múlva érték el tökélletességeket, noha frissiben ‘s úján is lehet hasznokat venni. Esztendő múlva ki kell egyet venni az edényből, ‘s felbontván azt, á benne lévő oltott tejdarabokat tiszta márvány mozsárba kell tenni, ‘s abban jól megtisztított fatörővei jól öszve törni ‘s keverni. Ezután hozzá kell tenni 3 friss tojásnak székét, ‘s egy fél messzely jó, édes, kövér tejfelt; ‘s minekutánna ez jól öszve töretett ‘s kevertetett, megkell a’ tűznél szárítani egy levél szerecsendióvirágot, egy szekfü- borsot, ‘s mintegy 8 szemernyi (gran) sáffánt. Megszáradván ezek jói; mozsárban porrá kell törni, á többi szerekhez tölteni, ‘s azokkal jól öszvegyúrván, az egész massát ismét a’ gyomorba tenni. Kell továbbá készítteni jó erős sós vizet (emiget), azt felforralni, ‘s azután csendessen hagyni, míg leülepedett; ekkor tisztáját egy begrébe (csuporba) szűrvén, á gyomorban készen lévő oltóból kell beléje tenni egy latnyit. Ez is meglévén, mindent megint a’ zacskóba (gyomorba) kell tenni 4 vagy 5 diófalevéllel, ‘s felakasztván azt még 14 napig valamelly tiszta helyre, használni lehet. Németországban nem pepecselnek véle annyit, á mint az itt következő egynéhány készíttés módokból láthatni. A’ legegyszerűbb sajtóltónak készítése módja, mellyet különössen a’ júh-túró készítésekor is szoktak használni, e’ következendő: vesznek egy borjúgyomrot, azt kimossák, bésózzák, ‘s azután nyúlbőr- formán fára kifeszítvén, á levegőn megszárítják. Tejóltáskor lemetszenek róla egy darabkát, ‘s azt egy kis csupor elébb megforralt ‘s azután ismét meghűlt sósvízbe vetik, mel- lyből azután a’ tejnek mególtására egy kalánnyit vesznek. Némelly gazdaaszszonyok köz- vetetlenűl a’ gyomordarabkát vetik á tejbe annak mególtása végett. Mások az oltót ekkép’ készítik: egy fiatal borjúnak gyomrát tisztára kimossák, valamint á benne volt tejdarabokat is. Erre a’ gyomrot bésózzák, ‘s harmad napig á sóban hagyják; megfőznek továbbá keményre 5-6 tojást, ‘s azt jól megapritván az imént említett tejdarabocskákkal vegyítik öszve, be- léteszik ismét a' bésózott gyomorba, ‘s azt mintegy 3 hétig füstre akasztják, ‘s úgy még á’ levegőre, hogy meg ne nyívesedjen. Használásakor lemetszvén róla egy darabkát, egy kalánnyi tejbe teszik, ‘s ezzel oltják meg a’ többit. Még mások veres erű boíjú- gyomrokat vesznek, minthogy ezek vélekedések szerént jobbak a’ többieknél, de nem mossák meg, hanem csak késsel vakarják le tisztára, megaprítják, ‘s egy vízzel tele palaczkba teszik. Egynéhány hét múlva úgymondják elégséges savanyú ezen víz á tejnél; mególtósára, úgy hogy egynéhány evőkalánnyi- val untig elég 100 font tejnek mególtására. Az itt említett ‘s más módok szerént is óltónak elkészített borjúgyomrokon kívül egyenessen lehet használni á tejóltófüvet is (galium verum) á tejnek mególtására. Ezen részént fehéren, részént sárgán virágzó fű sövények mellett, ‘s a’ szántóföldek’ ‘s rétek’ mesgyéin nő, ‘s Június és Július hónapjaiban virágzik. Ezen időtájban szokás lemetélni az ágait, mellyeket részént frissiben, részént megszárogatva ‘s jövendő használás végett éltévé, lehet használni olly móddal, hogy vagy vízben főzzük még, ‘s ezzel óltjuk meg á tejet, vagy hogy csak a’ füvet magát teszszük a’ téjbe, hogy ez tőle mególtassék, szintúgy, valamint az Olaszok e’ végre az articsóka virágait szokták használni. Hogy á téjmególtásra Hazánkban is borjú gyomorral szőkítik élni, azt tudom; felesleges dolog azomban nem volna, ha elkészítésének környülállásossabb leírását nálamnál e’ dologban jártassabb valamelly Hazánkfia leírná. (Mezei Gazdák’ Barátja, Nro. 1-3.-April. 7-14.1831.) Tejtenger és sajtsziget akinek pásztori jellegére utal, hogy a képzőművészetben gyakran kossal a vállán jelenik meg, többek között a Türeutér (sajtkészítő) melléknevet is viselte. A görög mitológia szerint a halandók az olümposzi istenektől kapták a sajtkészítés művészetét. Athénban a termékenység istennő, Kübelé tiszteletére tartották a Galaxia ünnepét, melyen a nők egy különleges pépet készítettek tejből és árpalisztből. A kecske- és juhtartás már az ókorban is kiemelten fontos ágazat volt, már csak az ország természeti adottságaiból kifolyólag is, hiszen Görögország területének hetvenöt százaléka hegyes vagy dombos vidék. Az állattenyésztés és sajtkészítés ősrégi tradícióját a görögök egyenesen az Odüsszeiában szereplő Polüphémosz küklopszig vezetik vissza, aki állítólag világ- viszonylatban is az első név szerint ismert sajtkészítő. Manapság, mivel gyakran hamisítják a valódi görög sajtot (mely bioterméknek számít, lévén, hogy az állatok műtrágyákkal, gyom- és rovarirtókkal nem szennyezett területeken legelnek), 25 fajta hagyományos sajtot nyilvánítottak védetté. Ezek közé tartozik például az anevato, a kaskavál (kemény juhsajt), a gróji sajt különféle lokális változatai (a krétai, a naxoszi), a manúri (kövér juhsajt), az arachovai formaella, a kefalotíri (kemény A kiváló görög szatíraíró, Lukianosz egy elképzelt, csodás elemekkel tarkított hajóút kapcsán mesél a Tejtengerről. A Tejtenger közepén egy hófehér sajtsziget áll, szőlőkkel borítva, melyekből nem bort, hanem tejet lehet préselni. POLGÁR ANIKÓ Ennek a sajtszigetnek a képe egyszerre idézi a görög táj arculatát és a görög konyha ízeit, s nem kevésbé azt a biztos hátteret, melyet a mitológia a görögségnek mindmáig szolgáltat. A sziget közepén ugyanis Galateia tengeri nimfa temploma állt, a sajtország királynője pedig Türó volt, Szalmoneusz leánya. A hölgyek jelenléte nem véletlen, hanem etimológiai okokra vezethető vissza: Galateia neve ugyanis a görög gála (‘tej’) szóval hozható összefüggésbe, a királynő pedig a sajtról (türosz, újgörög tirí) kapta a nevét, bőrének fehérsége és lágysága miatt. Később ez az analógia a női szépség költői ábrázolásának toposzává vált. A tej az ókori görögök számára szent italnak számított, hiszen a főistent, Zeuszt is Amaltheia kecskenimfa teje táplálta csecsemőkorában. Hermész,
