Új Szó, 2003. október (56. évfolyam, 225-251. szám)

2003-10-10 / 233. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2003. OKTÓBER 10. IZVILÁG 17 Forgách gróf remek vadászatokat rendezett, a vadászvacsorán pedig muflonból készült ételeket szolgáltak fel Különleges vadételek mészetbe. A szakszerű munka ered­ményeként az 1910-es bécsi vadá­szati kiállításon már szerepeltek a tribecsi muflontrófeák... Természetesen a gímesi grófot számtalan bírálat érte a muflontele­pítés miatt. Felrótták neki, hogy egy teljesen idegen vadfajt, a nem ősho­nos muflont akarja meghonosítani, aminek a vadászata - hisz a birka valamelyik változatáról van szó nem lesz igazi élmény. Ráadásul a húsa sem ehető, nem a magyar gyo­mor számára találták ki. Forgách gróf a méltatlankodók muf­lonnal szembeni feltevéseit és véle­ményét azzal cáfolta meg, hogy re­mek vadászatokat rendezett, a va­dászvacsorán pedig muflonból ké­szült ételeket szolgáltak fel. A finom falatokat őszintén dicsérte minden­ki, és igyekeztek a gróf kedvében jár­ni, hogy máskor is kapjanak meghí­vót a muflonvadászatra s az azt kö­vető vacsorára. Forgách-szelet A mufloncombból szeleteket vá­gunk, szalonnával a szokásos mó­don megtűzdeljük, majd forró ola­jon kisütjük. Egy kis olajba teszünk zöldpetrezselymet, 1 kanál morzsát, sót, 2 kanál tejfelt, és a kisült húst ebben pároljuk át... FÜRJ ÉS FOGOLY A fogoly és a fülj lekerült a vadász­ható madarak listájáról. A hatvanas évek derekán, friss vadászjeggyel a zsebemben, mint afféle kezdő va­dász, aki mindentudónak képzeli magát és meg van győződve arról, hogy ő fogja helyreállítani a termé­szet rendjét, megmenteni a kihaló- félben levő vadat, köztük a füijet is, SZÁRCSA A szárcsa kitűnően úszó és bukó fe­kete vízimadarunk, a nádasok lakó­igencsak felment bennem a pumpa azon a bizonyos nyári délutánon a Garay téri piacon Budapesten, ami­kor fűrjtojásokat pülantottam meg, szépen csomagolva. Nyelni sem tud­tam haragomban, de a kofa hozzám intézte szavait:- Tessék, fiatalember, vegyen csak füijtojást, jót tesz majd magának is! Ingerültségemet csak tetézte, hogy eszembe jutott az a vadászadoma, amikor a kofa kuncsaftjainak azzal kínálja a füijtojást, hogy nő tőlük a férfierő... Az egyik vevő - a vicc sze­rint - legközelebb így kéri a követke­ző adagot:- Még frissebbeket adjon! A múltko­ri ötből négy hatástalan volt... De még mielőtt felrobbantam volna, ez a valóságos, kedves kofa megszó­lalt:- Fiatalember, ne legyen ideges, ne­hogy azt higgye, hogy ezeket a tojá­sokat valahol a réten szedték össze! Ezek japán füljek tojásai, magánte­nyésztőktől valók. De kitűnő csurga­tott leves készül a fürjtojásból. Akar­ja, hogy elmondjam? Nagyon rövid, akár le is írhatja... Fürjtojással csurgatott leves Apróra vágott zöldpetrezselymet és vöröshagymát vajban megpirítunk, adunk hozzá kevés paprikát, sót, hi­deg vízzel felöntjük és forrni hagy­juk. Ezalatt néhány fürjtojást egy ka­nál liszttel elkeverünk és a fővő le­vesbe belecsurgatjuk. Tálalás előtt adunk bele két kanál tejfölt. ja. A feje és a homlokpajzsa fehér, szárnyán az első evezőtollak külső szélei is fehérek. Röpte nehézkesen indul, de ha már felemelkedett, ak­kor elég gyors. Leszálláskor nagy csapkodással ér vízre. Vándormada­runk, de néha áttelel. Képes nagyon hosszú utat megtenni. Egy Szent­endrén elejtett szárcsát például Ola­szországban, Laguna Pontéban gyű­rűztek, 849 küométerre a hazájától került tehát puskavégre. A szárcsa vadászható, húsa természetesen fo­gyasztható. Szárcsaleves A madarat megtisztítjuk, bőrét le­húzzuk, húsát pedig hideg vízben feltesszük főni. Lassan forraljuk fel, majd zöldséget adunk hozzá, pár hagymát, kelkáposztát is, és meg­sózzuk. Híg, vüágos vajas rántást ké­szítünk és ezzel is főzzük egy ideig. Végül csipetkét vagy burgonyagom­bócokat főzünk bele. MOTESIKY ÁRPÁD ár többször elmond­tuk, hogy őseink ha­lász, vadász emberek voltak, és vallásuknál fogva nem ették a sertéshúst (mindezek ellenére a különböző disznótoros ételeket manapság a magunkénak valljuk). Vándorlásaik, portyázásaik közben nem okozott gondot a har­cosok és kísérőik élelmezése, ráadá­sul nem kellett csordákat terelniök maguk előtt, a lábasjószág pedig mozgathatóbb volt, amit főként a tej és a tejtermékek miatt tartottak fon­tosnak... Az ősmagyarok mozgását figyelő és leíró idegen krónikások feljegyez­ték, hogy eleink, ha megérkeztek va­lahová, máris előkerült a bogrács - főként ott ütöttek tábort, ahol víz is volt -, és megkezdődött a főzés, ké­szült az ízletes gulyás. A gulyás mind a mai napig dívik tájainkon, sőt manapság versenyeket is rendez­nek, ha nincs vad, hát sertés- vagy marhahúsból főzik... Erről jut eszembe egy-régi adoma, amikor a szemfüles kukta megkér­dezi a főszakácstól:- Aztán mit készít ebből a szép da­rab marhahúsból, főszakács úr?- Hát fiam, lesz belőle szarvaspör­költ, vaddisznósült, őzfiié, muflon- tokány és vagdalt libamell - vála­szolja a ravasz séf, amin aztán a gye­rek annyira elcsodálkozik, hogy tát- va marad a szája... MUFLON Gróf Forgách Károlyt, a gímesi vár urát - igaz ő már a kastélyában la­kott -, nagy és szenvedélyes vadász­ként tartjuk számon, aki nemcsak lőtte, lövette a vadat vendégeivel, hanem védte, óvta és nevelte is. A gímesi gróf először a Tribecs hegy­vonulat szarvasállományát javította fel nagy gonddal, majd elhatározta, hogy Európában csak az állatkertek­ben ismert muflont honosítja meg a gímesi várdomb lankáin. Az első muflonszállítmány a 19. szá­zad végén érkezett Gúnesre. Termé­szetesen az előre elkészített vadas­kertbe helyezték el őket. A hozzáér­tő gondozás és nevelés eredménye­ként, hogy néhány esztendő múlva lebontották a vadaskert kerítését, s a muflonok első ízben szabadon mo­zoghattak Európa földjén. Gróf For­gách Károlynak (1856-1911) egyéb­ként szerencséje volt, hogy megértő, vadat szerető jó szomszédai voltak: az Edelsheim Gyulai család és az Apponyiak, akik szintén hozzáláttak a muflon belterjes tenyésztéséhez, majd kibocsátásához a szabad ter­A vadhús általában igen sovány, ezért gondoskodni kell arról, hogy sütés közben ne száradjon ki, porhanyós maradjon Hogyan készülhet finom vadétel . PRAKTIKUS Vadhúst kaphatunk frissen, amikor a szezonja van (lásd az alábbi táb­lázatot), vagy fagyasztva az év más részében; ez a húsboltokra és az élelmiszer-áruházakra egyaránt vonatkozik. A vadhúst a legtöbb hentes kampóra akasztva tárolja, hogy íze minél jobban kiérlelődjék, s csak később készíti elő a feldolgo­zásra. Amikor fagyasztott vadhúst vagy szárnyast vásárolunk, ellen­őrizzük, hogy a csomagolás és a benne levő hús kifogástalan-e, s olyat ne vegyünk meg, amelynek a csomagolása nem feszes, vagy ró­zsaszín árnyalatú jégkristályok lát­szanak benne. Ez ugyanis annak a jele, hogy a hús egyszer már felen­gedett, majd újrafagyasztották, amitől viszont esetleg elszaporod­tak benne a baktériumok. A vadat, ha lehet, mindig vegyük ki a csomagolásából, hideg folyó víz alatt mossuk meg, majd konyhai papírral töröljük szárazra. Tegyük tányérra és takarjuk le fóliával vagy egy tállal, hogy a levegő átjár­ja, ugyanakkor azonban megóvja a kiszáradástól. A nyers húst mindig a hűtő aljában tartsuk úgy, hogy ne érintkezzen már megsütött hússal, kész pásté­tommal vagy nyers élelmiszerekkel és tejtermékekkel. Ha a fagyasztott vadat ki akarjuk olvasztani, tegyük egy éjszakára a hűtőszekrény tároló részébe vagy valamilyen hűvös helyre. A csoma­golóanyagot bontsuk ki egy kissé, hogy a levegő a húst átjárhassa, majd amint kiolvadt, haladéktala­nul süssük/főzzük meg. Felhasználás előtt a vadhúst alapo­san mossuk meg hideg folyó víz­ben. Különösen a hasüreget kell jól átöblíteni. Szárnyas vadnál min­den ottmaradt tokot húzzunk ki, és gyufával perzseljük le a még rajta található finom pelyhet. A vadhús általában igen sovány, ezért gondoskodni kell arról, hogy sütés közben ne száradjon ki, a hús porhanyós maradjon. Ezt biztosítja a megtűzdelés, amikor is egy var­rótű segítségével zsíros húscsíko­kat fűzünk a vadba, vagy szalonna­szeletekkel borítjuk be. A pácolás - vagyis a húsnak a fel- használás előtt a páclében történő áztatása - igen alkalmas arra, hogy a hús ízét tökéletesen kiemelhes­sük. Minél hosszabb ideig páco­lunk, hatása annál erőteljesebben érvényesül. Az egész éjszakán át tartó pácolás különleges ízt ad a húsnak, de már egy órai pácolás is észrevehető ízbeli változást idéz elő. Páclé a legváltozatosabb hoz­závalókból készülhet. A legegysze­rűbb például az olajból, fűszernö­vényekből és egyéb fűszerekből ál­ló keverék, de készülhet gazda­gabb összetételű olajokból citrom­lével, ecettel, borral vagy sher- ryvel, s megtalálható benne a mo­gyoróhagyma, a vöröshagyma, a fokhagyma vagy a gyömbér. A sa­vas levek hatására a rostok fella­zulnak, a hús magába szívja a pác­lét és porhanyósabb lesz. A pácoláshoz üveg- vagy porcelán­edényt használjunk, mert a fémből készült edények kémiai reakcióba lépnek a savas páclével. Az edényt tartsuk lefedve, s időnként forgas­suk meg benne a húst. Előzőleg fejtsük le az állat bőrét. Felhaszná­lás előtt a húst töröljük szárazra, hogy sütés közben szépen piruljon. A páclét tartsuk meg a hús locsolá­sához, vagy egyszerűen öntsük hozzá a pörkölthöz vagy tálban sülthöz. Ellentétben a szárnyasokkal, me­lyeket alaposan meg kell sütni, hogy minden baktérium, különö­sen a szalmonella és a Campylobac­ter elpusztuljon, és ezáltal elkerül­jük az ételmérgezés veszélyét, a vadhúsra ez nem egészen érvé­nyes. Az akkor a legfinomabb, ha egy egészen kicsit alul van sütve; ekkor a húsa szaftosabb. Mikor milyen vadhús kapható? Házinyúl és galamb egész éven át kapható. Vadat csak meghatározott időszakokban szabad lőni, az alábbiak sze­rint. Friss vadhúst általában az idény vége után még tíz napig lehet kapni. Szarvasfélék, bak (gímszarvas, dámvad) szept.-febr. Öz, bak aug.-szept. Szarvas és őz, suta jan.-febr. Vaddisznó egész évben Mezei nyúl okt-nov. Vadkacsa, böjti réce aug.-jan. Fogoly aug.-dec. Fácán okt.-jan. Erdei szalonka márc.-ápr. ÍZES-ÍZTELEN Az evészet jövőképe MOLNÁR MIRIAM A huszadik században igaz volt, hogy minden Amerikában kezdődött, és évek múltán ugyan, de elérkezett hozzánk is. Biztos, hogy az étkezési szokások terén is így lesz, íme egy kis beszámoló, hogy fel lehessen készülni. Ha itt az ember társaságba kerül, előbb-utóbb válaszolnia kell arra a kérdésre is, hogy milyenek az étkezési szokásai (What is your diet?). Ez egy kelet-európait meglepetésként érhet, mi nem szoktunk „diétákban” gondolkodni, legfeljebb szeretünk vagy nem szeretünk valamit. Minden vacsorameghívás mellé az a kérdés is megérke­zik, hogy mit eszünk és mit nem, s az ember a rö- videbbik listáját bocsátja rendelkezésre. Az USA az extremitások országa, az ide érkező külföldiek a kulturális sokk előtt attól kapnak sokkot, mennyi kövér embert lámák mindenfelé (főleg a fiatalokon csodálkoznak). A szélső­ségek két nagy csoportban jelentkeznek. Az egyiket azok alkotják, akik nem törődnek semmivel, azt és annyit esznek és isznak, amennyi jól­esik, a másik csoportba azok tartoznak, akik nagyon odafigyelnek arra, hogy mit és mikor. Az első csoportról elmondható, hogy szociális meghatározója az ala­csony iskolázottság, a viszonylagos szegénység és a spanyol vagy afri­kai-amerikai háttér. Ezek az emberek főleg úgynevezett junk foodon élnek (gyorséttermek, csipszek, kóla, csokik stb.), nem mozognak, és sok időt töltenek a tévé előtt. A súlyfelesleg különféle betegségekhez vezet, úgymint magas vérnyomás, magas koleszterinszint, cukorbeteg­ség, szívproblémák stb., ami persze növeli az egészségügyi ráfordításo­kat, ezért lassan az állami egészségügyi szakértők is próbálnak tenni valamit az epidémia ellen. Ide tartoznak azok is, akik az ételt pótszer­ként használják, mert életükben ez az egyetlen, ami boldogságérzetet okoz. Az üyen ember nem akkor eszik, amikor éhes, hanem ha rossz napja volt, ha szomorú, ha valami nem sikerült... A második csoporthoz azok tartoznak, akik tudatosan étkeznek, ponto­san tudják, hány kalóriát fogyasztanak, minek mennyi a zsírtartalma, hogyan kell egy étkezésileg ldegyensúlyozott napot megtervezni, rend­szeresen sportolnak, bioboltokban vásárolnak. E csoport tagjai általá­ban, annak a jelszónak a jegyében, hogy ép testben ép lélek, lényük szellemi részével is intenzíven foglalkoznak, megtanulnak meditálni, szellemi gyakorlatokat végezni, jógázni, ilyen jellegű könyveket olvas­nak és belátják fizikai betegségeik lelki okát. Ebben a csoportban a szélsőségesek, hasonlóan a boldogságérzet-hajszolókhoz, arra hasz­nálják a táplálkozást, hogy bebizonyítsák önmaguknak: van olyan terü­let az életükben, amelyen uralkodni tudnak. Az üyen emberek kioktat­ják a többieket arról, mennyi mérget vesznek magukhoz, amikor ham­burgert eszegetnek. Hangoztatják, hogy ők bizony már túl vannak az ötödik detoxikációs tisztítókúrán és ajánlanak valami éppen menő cso­dabogyót Tibetből vagy Hawaiiról. Ittlétem első évében beszélgetett velem imigyen egy hatvan feletti New York-i nő, aki átvészelt több betegséget, mellrákot is, és ennek hatására már évek óta nagyon odafigyel étkezési szokásaira. Nő: És te melyik fitneszterembe jársz? Én: Semelyikbe. Nő: És akkor hol tornázol? Én: Sehol. Nő: És mielőtt ideköltöztél volna, müyen sportokat űztél? Én: Semmüyet. (Itt már láthatóan elállt a lélegzete, de nem adta fel.) Nő: Úszol? Én: Nem. Félek a víztől, meg hát hideg is. Nő: De futni jársz!? Én: Nem. Én csak akkor futok, ha lőnek - próbáltam elviccelni a dol­got, de nyüvánvalóan azt a sztereotípiát erősítettem meg, mely szerint a kelet-európaiak nem törődnek az egészségükkel. Egy-egy városrész felemelkedésének többek között az is jelzője, hogy megjelennek az úgynevezett health-food store-ok, magyarul bioboltok, ahol olyan zöldségeket, gyümölcsöket és élelmiszereket lehet kapni, amelyek nem tartalmaznak sem tartósítószert, sem semmi hozzáadott színezéket, és az alapanyagok is vegyi anyagok használata nélkül ter­mettek. Hogy fel tudják venni a versenyt, a szupermarketok is tartanak egy-két biováltozatot az alapélelmiszerekből - zöldség, gyümölcs, ke­nyér, tejtermékek, tojás, húsok, felvágottak stb. A nagy és drága bioboltok mellett megjelennek a kis bioboltok, amelyek azzal csábítják a vásárlókat, hogy frissen préselt leveket készítenek a vendég szeme láttára. A levekhez mindenféle egészséges adalékot lehet kérni, mint például szójafehéijeport, tejsavófehéijét, aloevera-dzsúszt, búzacsírát, spirulinaport, tengeri algát és megannyi ásványi anyagot, vitamint. A boltok és éttermek elé bicikliállványok kerülnek, a postaládákban meg­jelennek a jóga és más tomafajták foglalkozásaira rábeszélő szóróla­pok, s egészséges életmóddal foglalkozó csoportok alakulnak. Az emberek egy idő múltán holisztikus orvosokhoz akarnak majd járni, akik nem csak az egyes panaszt kezelik, hanem a test egészét né­zik, illetve a testi és a lelki bajokat együttesen képesek kezelni. Megje­lennek az olyan fogorvosi rendelők, ahol az orvosok ismerik a testben levő meridiánokat, és ennek tudatában foglalkoznak a fogakkal. Meg­jelennek az akupunktúrás, akupresszúrás és energiagyógyászati szak­emberek. Ezek általában egy kis klinikát alakítanak egy idő után, ahol belgyógyásztól kezdve a dietetikus szakértőn át a nőgyógyászig sok szakorvos működűt, akik mind megbeszélik az egyes beteg panaszait, úgymond együtt dolgoznak egy-egy páciensen. A komplex kezelések így nemcsak jobb eredményeket hoznak, hanem meg is előzik a beteg­ségek kialakulását. Innen már magától is kirajzolódik a jövőkép: Ha az ember megbetegszik, először a természetes gyógymódokat pró­bálja ki. Ott sorakoznak a konyhasarokban a homeopátiás szerek, a kü­lönféle táplálékkiegészítők, a vitaminok, az ásványi anyagok, a gyógy- teák és a magok. Délutáni nassoláskor organikus kesu diót vagy mézes mandulát fogyasztunk, és a konyhacsapon ott a füter, hogy tiszta víz kerüljön a szervezetbe. Élettereinket levegőtisztítókkal és párásítókkal tesszük egészségessé a tüdőnk számára, a cigarettafüstöt elűzzük és a dohányos életmódot ellehetetlenítjük. Elfejtjük a koffeint, a cukrozott műitalokat, a csokikákat, az agyoncukrozott édességeket, a magas zsír- tartalmú joghurtokat és sajtokat, a fehér lisztet. Antioxidánsokra és az ételek kombinációjára figyelünk, elkerüljük a genetikai manipulációval készült termékeket, és nem veszünk meg semmit úgy, hogy ne olvas­nánk el az összetételről szóló tájékoztatót a csomagoláson. Tisztító kú­rákat végzünk, és élvezzük, hogy fiatalabbnak látszunk a korunknál. És így, mire arra kerül a sor, hogy űrutazásra indulunk, már nem okoz gondot, hogy porból és pürékből áll az ételkínálat. Ezért, kedves olva­sók, bölcsen cselekszenek, ha félrerakják az ízvüág valamennyi szá­mát, mert a porok, pürék mellé ezekből még akkor is meríthetnek majd ízeket. A szerző New York-i munkatársunk

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom