Új Szó, 2003. szeptember (56. évfolyam, 201-224. szám)

2003-09-12 / 210. szám, péntek

16 Ízvilág ÚJ SZÓ 2003. SZEPTEMBER 12. ÍZLET Kokszonsültek HIZSNYAI ZOLTÁN (Valamikor augusztus közepén, amikor a kö­vetkező sorokat monitorra vetettem, a nap még hét ágra sütött, s noha sohasem tartot­tam magam sem a sültrealizmus zászlóvivőjé­nek, sem a frissensült külső hatások kiszolgál­tatottjának, úgy vélem, alábbi sültek meg­emésztésére eme melléklet megjelenésének rendes idejében mégiscsak több esélye lett volna a kedves olvasónak. Sajnos, egy híján hat évtizede a szlovák nemzet éppen azon a napon talált fölkelni.) Irtózatos hőség van napok óta, már az észak­ra nyíló szobák falai is teljesen áthevültek, és olyan makacsul tartják a meleget, mint a samott. Az agysejtek kábul- tan darvadoznak az izzó csontdekji alatt, s tartalékenergiájuk kevéske maradékán tengődve unottan pislognak a tudatba kényszeresen fel- felkukucskáló gondolatcsírákra. Jószerivel még étvágya sincs ilyenkor az embernek, hát hogy is érezne késztetést egy csemegékről szóló cikk megírására. A képzelet a szelle­mi renyheség porában fuldokló lomtár. Tucatmenük - banális húsle­vesek és rántott szeletek kóvályognak benne. A ventilátor veszettül erőlködik, hősiesen porciózza a lustán szétterpeszkedő légköbmétere­ket, de mindhiába, a forróság szeletelt állapotban is csak forróság - ritmikusan érkező hullámokban paskolja a halántékot és verítékforrá­sokat fakaszt. Ilyen körülmények közepette ugyan miként hűsítheti magát üzemhő­mérsékletre az elme? Persze, meg lehet próbálkozni például valami havas tájkép szemlélésével, aki jól beleéli magát, annak ideig-óráig ta­lán ez is segít valamicskét. Ott vannak aztán a Gulagról írott visszaemlékezések, azok hoszszabb távon is kitartanak, noha megvan az a hátrányuk, hogy aki ezeket ol­vassa, az közben nemigen képes étkezéskultúráról értekezni. Szóval, nagy bajban lennék, ha nem volna a hőguta ellen egy jól bevált titkos fegyverem, amelynek működési elve, a föntebb ismertetettekkel ellen­tétben, a túllicitálásra épül. Nem a farkasordító hidegre, hanem éle­tem legforróbb nyarára gondolok, a kassai vasgyár kokszolójában el­töltött hónapokra. Ahhoz képest ez a döglesztő kánikula a borospin­cék klímáját idézi. Cirka tizenöt méter magas, harminc méter hosszú és fél méter széles kemencéket kell elképzelni-kilencven darabot, egymáshoz tapaszt­va, egy nagyjából tíz méter magas talapzaton. És három hatalmas acélpókot. Kettő a kemencesor két oldalán araszol; miután hidrauli­kus csápjaikkal mindkét oldalon leemelték a kemenceajtót, az egyik hórihorgas acélfullánkjával beletolja a másik potrohába az izzó kok­szot, az pedig egy sínpáron gördülő, óriási acélbölcsőbe vajúdja, amely aztán elviszi fürdetni. A harmadik pók az építmény tetején járja a násztáncot, és szénporral termékenyíti meg a kiürített kemencéket. Nómármost, az új koksz születése fölött bábáskodó munkások még a legzordabb teleken sem panaszkodnak a hidegre, el lehet képzelni, mi lehet ott nyáron. Nem is beszélve a gázszelepek alól kicsapó lángnyel­vekről (amelyek könnyen megpörkölhetik a kohászsombrerók alól ki­lógó csapzott hajtincseket), a nyitott kemencékből pilinkélő izzó kokszpernyéről (amely előszeretettel éget pénzérme nagyságú lyuka­kat a munkaruhára), valamint a folyamatosan szállingózó szén- és kokszporról (amely a szem és a bőr kidörzsölésében jeleskedik). Nem csoda hát, ha a gyári büfében kapható hetes sör ládaszámra fogy, meg az sem, hogy a kokszolói munkás műszak után valahogy már nem kí­vánkozik ki a napra, hanem jó hideg vízben lezuhanyozik, és valami könyvvel behúzódik a lehető legsötétebb zugba. (Én például akkori­ban felüdülésként Dante Infernóját olvasgattam.) Az étvágyra azonban mégsem volt negatív kihatással a kokszoló, ami a civil kánikulában szerzett tapasztalatokból kiindulva joggal furcsáU- ható. No persze, az említetteken kívül volt ott még néhány dolog, ami komoly szerephez jutott a bábáskodás során. Például az a püspöki pásztorbothoz hasonló húszküós acélstangli, amelynek kiélezett végé­vel a szurkot kelletett leoperálni a kemenceperemekről. Meg számos magasan elhelyezett kallantyú, amelynek meghúzása akkora erőt igé­nyelt, hogy azzal egy bika is könnyűszerrel földre teperhető. Igaz, ma­lomkő nem volt, de nem hiányzott egypár szovjet szabadalom szerint legyártott praktikus kézi segédeszköz. Egyszóval munka közben is időről időre szükség volt az energiapótlásra. A legtöbben persze megmaradtak az otthonról hozott szalámis szend­vicseknél, de néhányan (köztük jómagam is) az innovatív megoldáso­kat részesítették előnyben. Ami a sütés-főzés alapfeltételét illeti - le­szögezhetjük: tűzből nem volt hiány. A legegyszerűbb az volt, ha egy vödör vízbe belevágtunk egy adag izzó kokszot, és beledobtunk né­hány tojást. A lapátra sepert, felhevült szénporba ágyazva a burgonya is szép egyenletesen megsült. A szalonnasütés sem ment ritkaság- számba, mindig volt acélnyárs készenlétben, meg alufólia, amelybe a vöröshagymát csomagoltuk, mielőtt a koksz közé hajítottuk volna (a szalonnasütésben a mai napig is ezt a parázsban édesre dinsztelődött hagymát szeretem a legjobban). Akadt, aki horganyzott hullámpléhből fabrikált készségen készítette a kolbászos rántottát, a borsós omlettet vagy a lecsót - szezontól függő­en. Aztán léteztek egyéni specialitások is. Az enyém például a hegesz­tőpálcára tűzdelt, sörben párolt, majd ropogósra sütött zsiványpecse- nye volt. Utóbbi műveletekhez különösen a kemencék tetején voltak ideálisak a feltételek, ahol helyenként olyan forró volt a padlat, hogy aki elbá­mult, a talpán képződő összefüggő vízhólyagrétegen aztán hetekig úgy egyensúlyozhatott, mint Jézus a Genezáreti-tavon. Lenn, a ke­menceajtók környékén viszont egy ilyen elbámulás könnyen azzal jár­hatott, hogy valamelyik saját testrészének édeskés sülthús-ülata csap­ta meg az ember orrát. Persze, ha egyáltalán volt még akkor orra... És - huhhh -, máris végigfut a hátamon a bőr! De sic! Minél messzebb a kemencéktől! Térjünk csak vissza szépen ebbe a kellemes augusztusi langymelegbe. (De jó is volna, ha visszatérheménk, gondolom most, a hűvös őszelőn, búsan, poénom romjain. Persze, ha szerencsém van, péntekig még jö­het egy újabb melegfront. Az augusztusra azonban, sajnos, idén már nem számíthatok.) ÍZVILÁG www.ujszo.com Egy 19. századi francia gyógyszerész szerint a szarvasgomba minden lázat megszüntet, kivéve a szerelmi lázat A konyha gyémántja FUKÁRI VALÉRIA A pompás ízű és aromájú gombafajtát a franciák 18. századi szakácsmű­vésze, Anthelme Brillat- mmmmm Savarin nevezte el a konyha gyémántjának. Több szarvasgombaféle ismeretes. Az a rendkívül finom illatú, zamatos francia fajta, amely a fenti címet ki­érdemelte, s amely Nyugaton állító­lag ma is drágább az aranynál, a tömlőgombák (Ascomycetes) osztá­lyába tartozik. Hasonlóan a többi szarvasgombafaj­tához, mintegy 10-15 cm-rel a föld alatt terem, nincs szára, gumó alakú s belül spórás. Szereti a száraz, me­szes talajt, s termőtestét az ún. fe­hér- vagy szarvasgombatölgyek gyö­kérzetén élősködő gombatelep fej­leszti ki. Franciaországban megkísé­relték szabadföldi termesztését is, s kiderült, hogy csupán azzal az erdei fával termeszthető együtt, amelyhez táplálkozásmódja köti. TÖRTÉNELME A szarvasgombákat ismerték már az ókori görögök és rómaiak is. A fran­cia konyhában a 14. század körül je­lent meg. Régebben gyógyító erőt is tulajdonítottak neki. Egy 19. századi francia gyógyszerész szerint minden lázat megszüntet - kivéve a szerelmi lázat. Nyugaton ma leginkább Franciaor­szág egyes vidékein, valamint az észak-olaszországi egykori Piemon­te tartomány középső részén fordul elő, ahol hegyek, völgyek, síkságok váltják egymást. Lelőhelyei szaglás után találhatók meg, amihez azon­ban az ember szaglóérzéke nem elégséges, ezért a múltban sertések­kel kerestették, ma pedig főleg beta­nított kutyákkal. A provánszi pa­rasztok tapasztalata szerint bizo­nyos fajta legyek keringenek a lelő­hely fölött, s ez is segíti a kutyák tá­jékozódását. A francia gasztronómusok helytele­nítik, ha az étkezésben nem önálló­an élnek vele, hanem más ételek íze­sítéséhez vagy körítésként használ­ják. Úgy tartják, a szarvasgomba olyan, mint az előkelő, kényes dá­ma, nem tűri, ha alábecsülik s nem kezelik önállóként; más ételekhez keverten nem adja ki igazi ízét és aromáját. A jó bort, a konyakot és a pezsgőt viszont szereti. íme, egy mai francia recept a szar­vasgomba önálló elkészítéséhez: Hozzávalók: 8 nagy szarvasgomba. 1 dl jó minőségű konyak, 500 g leveles tészta, amelyet legalább két órával előre kell elkészíteni 300 g lisztből, 1 tojássárgájából, 200 g vajból, 4 g sóból. Elkészítése: A szarvasgombát jól megtisztítjuk, felvágjuk, beáztatjuk a konyakba, megsózzuk, borssal fűszerezzük. Majd a gombaszeleteket bevonjuk a vékonyra nyújtott leveles tésztával, s így sütjük bemelegített sütőben 25 percig. Két meleg tányér közt tálal­juk. Pezsgő vagy tanninban (cser­savban) gazdag vörösbor ajánlható hozzá. TÁJAINKON De nézzünk körül szarvasgomba­ügyben a magunk tájain is. Nálunk a szarvasgomba ugyancsak régtől is­mert. Magyarországi előfordulását említi már Beythe (Böjté) István re­formátus püspök 1595-ben megje­lent , Jives könüv fiveknek és fáknak nevekről, természetükről és hasz­nukról...” című füveskönyvében. A mai magyar szakirodalom a szar­vasgombafélék lelőhelyeiként említi például Tatát, Verőcét, Párkányt, a Bakonyt, Somogy és Veszprém me­gyét, ahol földikenyér néven isme­rik, valamint Vas megyét, ahol a szarvasgomba francia elnevezésére (truffe) visszavezethető német ne­vén (Trüffel) tartják számon. De sok évtizede már, hogy a szarvasgomba magyarországi gyűjtéséről alig lehet hallani. A régi időkben viszont keresték és éltek vele az ország távoli vidékein is. Egy, a 19. század második feléből származó erdélyi szakácskönyvben megtalálható a szarvasgomba tartó­sításának leírása. Idézem: „A jól megmosott szarvasgombák apró re- dőit éles kefével jól ki kell kefélni s újra lemosás után lábasba téve tele kell önteni jó, fűszer nélküli vörös­borral. A borral együtt öt percig főz­zük, hűtsük ki, rakjuk üvegekbe, és egy ujjnyi híján öntsük tele friss vö­rösborral. Felül egy ujjnyira öntsünk friss olvasztott marhazsírt, kössük le az üvegeket hólyaggal, és tegyük hűvös helyre téli használatig.” RARITÁS S S hogy a régi Magyarország északi táján, Turóc megyében is voltak a szarvasgombának gazdag és kedvelt lelőhelyei, arra vonatkozóan egy 17-18. századi várúrnő, báró Révay Erzsébet és házastársa, báró Petrőczy István kuruc tábornok ha­gyatékában bukkantam figyelemre méltó levéltári leletekre. A leletek szarvasgombarecepttel ugyan nem szolgálnak, de hogy ennek az ínyencségnek a múltban a mi maga­sabb köreinkben is igen nagy volt a becse, azt mindennél ékesebben ta­núsítják. S ami nem kevésbé érde­mes figyelmünkre, ezek az írásos szarvasgombaemlékek egyúttal közvetlen bepillantást nyújtanak az egykorú viszonyokba, a kor nemes és főúri emberének társadalmi kul­túrájába, kedélyvüágába, vendég­szeretetébe. Révay Erzsébet és Petrőczy István harminc évig tartó házassága elejé­től végig szorosan összefonódott Magyarország akkori vérzivataros történelmével. Petrőczy előbb az unokafivére, Thököly Imre felkelé­sében vett részt, majd tizenkilenc évig bujdosott Thököly oldalán, ezt követően Rákóczi szabadságharcos hadainak volt egyik tábornoka. Fe­lesége hűségesen kitartott mellette, és közben helyt állt birtokai kezelé­sében s férje ügyeinek előmozdítá­sában is. A maga korában rendkívül művelt, önálló gondolkodású és fel­lépésű Révay Erzsébet kapcsolatai­nak ápolásában, gazdasági és csalá­di célkitűzéseiben a túród birtokain, Szklabinyán és Mossócon megter­mett szarvasgomba mindig fontos’ társadalmi (mai újsütetű kifejezés­sel élve: lobbizó, érdekkijáró) szere­pet töltött be. 1705 nyarán Petrőczyné Révay Er­zsébet Rákóczi fejedelemnek „ked­veskedik” szarvasgombával. Rákó­czi főudvarmestere, Ottlyk György a fejedelem Rákos melletti táborában július 4-én kelt levelében - hazai és külföldi hadi hírek s tervek közé ékelten - közli a katonái élén éppen Trencsén alatt tartózkodó Petrőczy tábornokkal, hogy a gombákat „a ngos (= nagyságos) Fejedelem nagy kedvesen s nagy újságul vette”. S megírja azt is, mivel viszonozta Petrőczyné küldeményét: „Az Asz- szonyka Őnagyságának ajánlom be­csülettel való szolgálatomat, nem tudván, mivel kedveskedni Onagy- ságának, küldtem commisiot, hogy réz pinzét három ezer forintig vált­hassa Őnagysága fehér pinzre - de azt sem kell ládába eldugni, hanem jó katonához inkább fordítani.” Révay Erzsébet jól járt a szarvas- gombáért viszonzásul kapott pénz­csere lehetőséggel: az így nyert fe­hér, azaz ezüstpénzen - még ha ka­tonákra fordított is belőle - sokkal inkább tudott vásárolni, mint a Rá­kóczi által veretett rézpénzzel, me­lyet a kereskedők nem szívesen fo­gadtak el. A főudvarmester egy esetleges új szarvasgomba-küldeményre vonat­kozóan egy kérést is megfogalmaz: ,jó finom borocskát is vagy egy pár edénykében kérem az Onagyságát ne terheltessék küldeni”. (Érthető: akárcsak a franciaországi és az erdé­lyi szarvasgomba, a turóci is minden bizonnyal szerette a ,jó finom bo­rocskád’, amit - láthatjuk - a fo­gyasztói sem vetettek meg.) Nem marad el a szarvasgomba azon kérelmek kíséretéből sem, amelyek­kel Petrőczy tábornok - nem sokkal a halála előtt - a szatmári béke kö­vetkeztében megkapott kegyelem­mel élve, a kuruc időkben elkobzott birtokai visszaszerzése érdekében fordul befolyásos méltóságokhoz. 1712 áprilisában a kurucok volt el­lenfele, az egykori labanc fővezér, gróf Pálffy János, Petrőczy kérésére válaszolva biztosítja őt, hogy „secundálni” fog ügyében, s hozzá­fűzi: „Emellett az Szarvasgombabéli kedveskedését... igen jó néven vé- vén, Kegyelmednek és attyafiának (értsd: feleségének) becsülettel való szolgálatomat ajánlom.” Révay Erzsébet hű maradt régi szo­kásához idős korában is. Közel hat­vanévesen, már másodszor is meg­özvegyültén és még mindig nagyon tevékeny életet élve, a magasabb he­lyekhez beterjesztett kérelmeihez, panaszleveleihez szarvasgomba­küldeményt mellékel. Ekkor már híres s igeri szívesen lá­tott az ő turóci szarvasgombája a ná­dornál, valamint a nádor pozsonyi társaságánál, és „kérdezkednek utának” a bécsi urak is. Erről olvas­hatunk az alábbi két levélrészletben, írójuk Révay Erzsébet ablegátusa, Gochetz Gábor, aki az özvegy báró­nőt a pozsonyi országgyűlésen is képviselte. Az ablegátus mindkét esetben olyan részletes és pontos tu­dósítást küld asszonyának a szarvas- gomba továbbításának körülménye­iről és élénk fogadtatásáról, hogy azt egy, a nádor és a pozsonyi urak társasági kapcsolatait, szórakozását felvillantó színes helyzetképnek is tekinthetjük. „Mind az két rendbeli Úri levelét Ngnak vöttem - írja Gochetz Po­zsonyból Turócba 1729. június 10- én. - A gomba között vagy három éppen el volt romolva, a többit há­rom felé elosztva, a’mint Ngod parancsolni méltoztatott, egy részit M. Palatínusnak, másikát M. Groff Eszterházy Josefhek, a harmad ikáét Mlgos Feld Marschall Uraiméknak Eö Excellentiájoknak. Magam vit­tem, mind a háromnál igen kedves volt anyiból, hogy újság. Palatínus Urunk mingyárt küldött belőle négy darabot Mlgos Commiszariusoknak. Eö Excellentiajok mind az hárman böcsülettel való szolgálatyát aján- lyák, és nagyon köszönik abban mu­tatott Úri Jó Akaratyát...” Az egy hónappal később a Révay Er­zsébet küldöncétől átvett külde­ménnyel kapcsolatosan Gochetz újabb levelében már nemcsak a gomba pozsonyi elhelyezéséről, ha­nem bécsi hasznosításáról s ottani szerepének fölméréséről is szó van. Idézem az ablegátusnak ugyancsak Pozsonyból írt sorait: „Szlivka teg­nap elöt estve felé jöt ide szarvas gombával egyöt; de a gombát már az nap nem lehettet el osztanunk, mert mind Palatínus Urunk Eö Excellentiája, mind az több Méltósá­gok Commediára ki menvén Primas Hertzeg kertjébe, nem jöttek visza, hanem tíz óra felé: hanem tegnap el­osztattam azokat Levelükkel egyöt, mindenüt vólt kedves, de kivált Pa­latínus Urunknál, mert szinte most eö Excellentiájánál vagyon egy Saxo- niai Hertzeg, aki eö Excellentiája Regimentyében Oberster lesz, az eö Excellentiája Fia Groff Palffi Ferencz Uram helyében, mivel az Gyulaj Re­gimentet nyerte meg, azért tudom, ez illyen raritás ollyankor igen ked­ves... A Szlivkát G Battyánj Urnák eö Excellentiájának küldött gombával Bécsbe expediáltam, azt igen jól cse­lekedte Ngod, hogy oda küldette, mert ott is kérdezkedtek utána: amonnan tudom, nagyobb helyekre is mehett, ha csak szép.”

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom