Új Szó, 2003. július (56. évfolyam, 150-175. szám)

2003-07-18 / 164. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2003. JÚLIUS 18. Nemzeti jelleg II. HIZSNYAI ZOLTÁN Amikor ételféleségekkel kapcsolatban nemzeti jellegről beszélünk, ne csupán a nemzeti ön­azonosság szimbólumaiként elhíresült harap- nivalókra gondoljunk. Az igazán ép önazonos­ság ugyanis még a legidegenebb étkek segítsé­gével is magas hatásfokon kifejezhető. Noná, láttam én már kínait pálcikával hasábburgo­nyát enni! De személyes példával is szolgálha­tok. Valamikor a hetvenes évek első felének vé­gén (mondjuk ki: 1974-ben), elsőéves kassai diákként a Lenin utcai kollégium étkezdéjében egyszer magam is a burzsoá nacionalizmus uszályába sodródtam: a piros, fehér és zöld ételszínezékkel megfestett, kideríthetetlen összetételű kenőket a ma­gyar trikolor mintájára vittem fel a tátrai rozskenyér egyik szeletére. Szép, szép, a kor szintjén, mondjuk, megállja a helyét, de mi ez ahhoz képest, hogy a globalizálódás révén ma már lassan arra is mód nyílik, hogy a tehetős eszkimó rénszarvastenyésztők görögdinnyéből építtes­senek iglut, vagy hogy a dúsgazdag arábiai olajsejkek rozmárzsíron süttessék a pitát. (Ez különben egy lángoshoz hasonló arab kenyérfé­leség, amelyből pereme felszelésével amolyan táskaszerűség formál­ható; az így keletkezett tésztaodú aztán a legkülönfélébb csemegékkel bélelhető ki - kicsontozva akár még a paprikás csirke is belegyömö­szölhető.) Bizony, a világ egyre kisebb lesz. És egyre számosabb befolyás éri az anyakultúrát. Ez igencsak rémisztőén hangzik, bár a kultúrának mint­ha valamiképpen mégiscsak a kedvére lenne, hiszen nem emel kifo­gást, sőt, készségesen széttárja receptorait. Kérdés, hogy éli meg mindezt egy nemzet. Egy sérületlen önbizalmú náció ahelyett, hogy az idegen hatások okozta károk fölött keseregne, a jövevény elemeket vagy egyszerűen elveti, vagy a maga képére átigazítva beépíti saját kultúrájába. Mi vi­szont a kultúrát ápoljuk, mint valami halálos kórban szenvedő bete­get. Máris siratjuk, pedig élő és egészséges szellemi organizmusnak kéne tekintenünk, amelynek nemcsak hogy nem árt az idegen „baci- lus”, hanem egyenesen szüksége is van rá - vagy azért, hogy kifej­lessze ellene a védőszérumot, vagy pedig (már hogyha emészthetőnek mutatkozik), hogy táplálékául szolgáljon. Merthogy halladanul fa­lánk. Úgy van ez a kultúrával, hogy vagy a környezetének értékeit za­bálja és emészti meg, vagy önmagát falja fel és emészti el. A dologban az a különleges, hogy az efféle szellemi zabrálásnak nincsen kárval­lottja. A „kifosztottnak” és „haramiának” egyként bőségesen jut és ma­rad belőle. Valahogy úgy, ahogy Jézus is képes volt egy kevéske hallal megvendégelni egy népes seregletet. Ezzel szemben a befelé fordulás és az önzabálás előbb-utóbb tényleges veszteségekhez vezethet. A hatások befogadására való készség persze a politikától sem teljesen független. Az emészthetőséget ugyanis alapjában határozza meg a szimpátia (amibe a politika időnként erősen bele tud kavarni). Ha már szóba hoztuk a halat, hát világítsuk meg ezt az állítást egy halas példával. Azok számára, akik becsülettel letöltötték sorkatonai szolgálatukat, azt hiszem, nem kell külön ecsetelnem a seregben szerezhető gasztro­nómiai élmények jellegét. A többieknek legyen elég annyi, hogy a hadi krumplipürében például annyi a homok, hogy az egy kacsa zúzáját is megfeküdné, a levesben pedig a jancsiszegtől az ormányos bogárig számos nem oda való dolog fellelhető. Mindez bizonyos fokig kihat az ember komfortérzetére. Egyéne válogatja, milyen mértékben. Én úgy voltam vele, hogy legyűrve elemi undoromat, majdnem mindent meg­ettem ugyan, de ízgyönyörökre vonatkozó vágyaimat nem sikerült a perverzitásnak olyan fokára felspannolnom, hogy a bakatáp révén nyerjek kielégülést. így hát fejadagom minőségi kiegészítése minden­napos szükségletemmé vált. Olyan izgatott várakozással léptem be naponta a kantinba, mint fény­korában Szindbád a húsleves illatfelhőjébe burkolódzó valamelyik óbudai kiskocsmába. A választék - eltekintve a szafaládéfélék irányá­ban tett óvatos kereskedelempolitikai lépésektől - csak a halkonzer­vek tekintetében volt relatíve kielégítő. Legalább háromféle szovjet halkonzerv sorakozott a polcon - és egy jugoszláv gyártmányú zöldsé­ges halkülönlegesség! Ezt favorizáltam. Meg kell adni, ízre sem volt rossz, de nyilvánvalóan az is benne volt a kalapban, hogy a normalizációból kitekintve a „láncos kutya” a kapitalizmus bölcsőjét farigcsáló Szent Józsefnek tűnt a számomra. Egy szó mint száz, addig ettem-eszegettem a jugó zöldséges halat, hogy egyszer - szimpátia ide, szimpátia oda - kikéredzkedett. A zavaró körülmény mit sem vál­toztatott vonzalmamon, ez adta azonban az ötletet, hogyan úszhatom meg a nyári hadgyakorlatot. Elszánt képpel léptem a kantinba, és fogamat csikorgatva kértem egy szovjet halkonzervet. Szobatársaim szájtátva meredtek rám, amikor az olajos szardíniával bevonultam a hálóterembe. Döbbenetük azon­ban akkor kulminált, amikor felbontottam a konzervet, és hamiskás mosollyal kitettem az ablakpárkányra. Tudni kell, nyár eleji kánikula volt. Két-három nap alatt olyan bűz áradt a pléhdoboz irányából, hogy még az ólomnehéz lábszagot is elverte. Ekkor jött el az én nagy pilla­natom. Fogtam, az éjjeliszekrényemre helyeztem, és belemélyesztet- tem a kiskanalat. A szakasz öklendezve futott szét, mintha egy isme­retlen biológiai fegyver került volna bevetésre. Még az alját is kitun­koltam, és vártam a hatást. Vártam estig, vártam éjjel - de mindhiába. A gyomrom állta a sarat. Nagyon gyorsan kitermelte az ellenszéru­mot. KUKTASAROK Alaszka fagylalttorta Szia, Kiskukta! Tudtad, hogy a fagylaltot nemcsak nyalogatva lehet elfogyasztani, hanem tortát is lehet sütni belőle? Bizony! Hozzávalók: 1 előresütött piskótatorta, 1 evőkanál málnadzsem, 300 ml vaníliafagylalt. A habhoz: 3 tojásfehérje, 150 g (vagy 6 teli evőka­nál) finomított kristálycukor. A tojásfehérjékből verjél kemény habot, add hozzá a cukor egyharma- dát, és verd fel újra. Adj hozzá még egy harmadot és ismét verd fel. Az utolsó harmad cukrot óvatosan keverd hozzá egy fémkanállal. Csoma­gold ki a fagyit, és tedd rá a tésztára. Terítsd rá a habot a fagylaltra és jól kend el egy kanállal úgy, hogy a fagylaltot és a tésztát is jól befedje. Ez elszigeteli a fagyit a sütő melegétől. Tedd be a tortát az előmelegí­tett sütő közepébe, és süsd 2-3 percig, míg a hab aranysárga nem lesz. Rögtön tálald fel. A hab forró lesz, a fagylalt belül pedig még mindig elég hideg. Jó étvágyat! (szh) Bolemant László ^----------------------- nH Gy ermekkorom ízvilága ^ óval az íz-szövegek- nél tartottam. Hir­telen, most, hogy elkezdtem írni, egy zöldpaprika jelent meg a szemem előtt. Nyáron ez az egyik fő ételem, például tojásrántottával, amelyben sült paradicsom, üvegesre-foltosra pirított patisszondarabok, kemény- sajtszelet-tépések és pirított papri­kaszeletek is vannak - tegnap éppen ilyent vacsoráztam, én készítettem. A paprika nyersen a legfinomabb - ropogós, ízes... Amikor vasárnap este otthonról a vi­lágba indulva beteszek egy mű­anyag táskára valót az autóba, a paprika illata átjárja az egész utas- és csomagteret ... ...és azt álmodom, hogy ebben az il­latban benne van a jelenem. Nem­csak a pillanat - a mosíban benne van minden, amit eddig átéltem, amit megízleltem, magamba ittam, és az is, amit csak néztem. Benne van a melegség, mit az ottho­Nyár oldalt, a pangó kocsmában saláta. Sebek 1. elemezzük mi is történik belekapunk a sebekbe aztán az egészet leöblítjük egy korty sörrel (Bolemant László: Üvegszálak, AB-ART, 1996) ni vacsora közben éreztem gyer­mekkoromban, a gondtalan moso­lyok, vagy inkább a nevetés. Gyer­mekkorom mindennapjai, otthon, a házunkban töltött idő nélküli élet, az emelet és a földszint között ro­hangálással teljesített távok, a nővé­reimmel való állandó csipkelődések, természetesen evés közben is. Volt úgy, hogy Évát nagyapám kitiltotta a levesevés idejére a konyhából, mert engem nevettetett és nem hagyott enni. Ha még tovább kutatok hasonló ízek és illatok között, ebből az időszakból legelőször a hagyományos ételek je­lennek meg - mindenekelőtt a va­sárnapi húsleves, arany zsírfoltokkal a tetején, amelyeket a kanál bele- mártogatásával - különösen úgy nyolcéves korban - finoman össze lehet komi, hogy a sok kicsiből egy­két nagy lehessen. Utána a főtt hús, galamb vagy nyúl, főtt répa, zöldség és egy darab marhahús, mely tormá­val és kecsappal szintén finom, per­sze, abból csak egy kis falat kell. A zúza és a szív komoly feladat volt, igazságosan vagy testvériesen, de el kellett osztanunk. Ebben Lilla nővé­remnek véltem észrevenni bizonyos kiváltságait, főleg, ami a zúzát illeti. A nyúlfej foglalt, azt én eszem meg, legalábbis az egyiket - szépen előva­rázsolom a koponyát, és az állkap­csaim fokozatosan átveszik a nyúl állkapcsainak erejét, és a főtt nyúl- agytól belelátok majd az állatok gondolataiba. A fiatal főtt galam­bokra is emlékszem, finom, szálas húsuk volt, szinte olvadt. Mielőtt a levesbe kerültek volna, a galambdúcból a fürdőszobáig nagy­apám köpenyének zsebeiben utaz­tak, onnan szedte elő őket sorban. Én ott asszisztáltam, öt-tíz évesen a „munkahokedli” mellett, de nagy­apám valami trükkel mindig elérte, hogy a kannában látható galambfej­jel vagy a fej nélküli csibével (csirké­vel) kapcsolatban csakis pozitív ér­zéseim legyenek. A töpörtyűs pogácsájában éppen ennyi titok és szeretet volt, szeret­nék én is olyant sütni egyszer. De hogy a képi világból az ízvilágba téijünk újra, jöjjön a következő fo­gás, a fasírt, (ki) rántott hús rizzsel vagy főtt krumplival, nyári vagy tej­fölös uborkasaláta vagy befőtt, sava­nyú- vagy - ami a legfinomabb - ko­vászos uborka. Az ebéd nem lett volna teljes, ha nem szólt volna aláfestésként a déli harangszó és a magyar nóták a Kos­suth rádióból. A piskóta, a hájas sütemény, a bukta vagy a rétes ízei itt kavarognak a nyelvemen, érzem azt is, hogy me­lyikbe milyen beleharapni, hogyan omlik szét vagy éppen pattognak a külső lemezecskéiről a porcukor szemcséi. Jönnek még a különlegességek, a vadnyúlpörkölt, melynél figyelni kell a sőrétekre. Knédlivel kiváló. És ez nemegyszer az a nyúl volt, amit apu lőtt és én cipeltem mint hajtó (!). Az igazi különlegesség viszont a ka­rácsonyi menü, ami egyben egy szertartás is: ostya fokhagymával, borssal, mézzel, pompos (mákos gu­ba), gyümölcsök osztása - minden családtag más-más gyümölcsöt bont ki, és azt egyenlően szétosztja a többieknek -, s az igazi kedvenc, a lencseleves, jó tejfölösen, aszalt szil­vával, majd a rántott ponty patkója kenyérrel. Volt még megszámlálhatatlan íz­forrásom, mi kedves számomra, pél­dául a sokféle gyümölcs, melyeket a kert végiglegelése közben ízlelget­tem. Nem kevésbé találtam kelle­mesnek a borsónak a kertben, egye­nesen a szárról való elfogyasztását sem. A madártej, a puding és a kőttís- amelyet nagyon ritkán ettem, mert csak az onokatestvérem öregnagy­mamája tudta elkészíteni - is külön­legesek. Ez utóbbit, azt hiszem, ár­palisztből készítik. Szerettem, ami­kor én dobálhattam a palacsintát, mert abban én voltam a legjobb. No, jó! A második legjobb... ...de, ahogy anyu meséli, a sok jó fo­gás felsorolása után, amikor már majdnem minden lehetőség elhang­zott a vacsorának valóról, és végül anyu kimondta a varázsszót, felcsil­lant a szemem, és valami olyan bol­dogság ült ki az arcomra, mint ami­lyent a minap az utastérben szétter­jedt friss zöldpaprika illata idézett fel bennem - ragyogó arccal vála­szoltam, hogy igen, a világon a leg­jobb ételt kérem.- IGEN, DARAKÁSÁT.... 2001 nyara (ketteslétrával véghezvitt produkció a magasban szüleim fogják a létrát én meg fölmászok százhúsz kiló körte lett nem rossz szám) Hármat kettőt Nyári konyhává avattuk a házat Fontolgattuk menetelve Milyen kibogozhatatlan az alázat Kivirradt a nagy ablak Ujjainkon elkenődött a zöld harmat Kavicsok peregtek a talpunk alatt Hármat hason kettőt hanyatt A megfőtt telihold alatt Megállva a fáskamra nyirkos huzatában Hegyek hajladozását néztem én és még valaki Néztem felfelé és körbe Farkasok helyett vicsorogtam a bokrok felett Az évszak-grafikonon megvonaglott a görbe Aztán tettem a tűzre és megpirítottam néhány Gombaszeletet (Bolemant László: Időszobrok, AB-ART, 2003) ÍZAJÁNLÓ A csodatevő fokhagyma LOVÁSZ ATTILA A mázsát nem tömé össze, az biztos - mondaná Matula bácsi rám nézve, ennek ellenére nagyon szeretem a hasamat, és alapvetően húsevő va­gyok. Mégsem a hús az, amelyhez legszebb és legrosszabb élményem fűződne, hanem a fokhagyma. Főzt- jeim és kedvenceim meghatározó fűszere, s talán éppen a fokhagymá­nak köszönhetem alacsony vérnyo­másomat. Gyermekkorom városszerte híres konyhafőnöke Gabi néni volt. A sel- ylyei gimnázium konyhájában, ahol a magyar alapiskolások is étkeztek, jól főztek. Nem csoda. Nem mester­szakácsok, Ancsi és Teri nénik mér­ték föl, mit szeret a gyermek. Kivéve egyetlen alkalmat, amikor a főtt hús és krumpli mellé valami nagyon rosszat és büdöset öntöttek. Nem tudtuk, hogy fokhagymaszósz, Robi barátommal, anélkül hogy hozzá­nyúltunk volna, vittük is szépen vissza. Gabi néni utunkat állta, és csípőre tett kézzel parancsolt vissza az asztalhoz. - Fiúk, ezt márpedig megeszitek. Hiszen ez irtó fincsi! - Persze, nem ettük meg, de már meglett családapaként, harminc év után is elég egymásra kacsinta­nunk, s csak annyit mondani: „irtó fincsi”. A fokhagymát azóta nagyon meg­szerettem. Egyik kedvencem a fok­hagymaleves, akár behabarva, akár szlovák módra, húslével főzve. A be­habart változat a hagymaleveshez hasonlóan nagyon egyszerűen ké­szül. Nagyjából hat fokhagyma ge­rezdjeit tisztítom meg és teszem föl egy kevés sós húslében főni. Amikor megpuhul, kézi turmixgéppel keve­rem szét, sima liszttel és tejföllel ha­barom, és ha nagyon sűrű, felöntöm egy kevés tejjel. Csipetnyi gyömbér­rel mennyei eledel, a gyerekek pirí­tott zsömlekockával imádják. Sült húsoknál sosem hagyom ki a fokhagymát, egyesek szerint kony­hai barbár vagyok, mert még a ka­csasültre is teszek egy keveset. Mégis egy olyan receptet ajánla­nék, mely nagyon egyszerű és a mai világban is olcsó. Á szegények rakott krumplijának hívom (ettől függetlenül tápláló és nagyon fi­nom). Ugyanúgy készül, mint a ra­kott krumpli, csak kimarad a kol­bász és a tojás. A jénai tál aljában első az olaj és egy réteg hagyma. A héjában megfőtt és megtisztított krumpli egy rétege következik, majd újra hagyma, és most jön a szeletekre vágott fokhagymából félmaroknyi. A rétegeket addig ra­kom, míg megtelik az edény, az utolsó réteg pedig már csak fok­hagyma. A zsírosabb fajtát kedve­lők leönthetik tejföllel, a diétásabb változatot kedvelők natúr fehér joghurttal öntsék nyakon, és így rakják a sütőbe. A légcsőhurutosok ismerik a hagy­mateát. Ha magas a vérnyomásuk, ne féljenek belerakni egy gerezd fokhagymát sem. Az íze is jobb és valóban egészséges. Vigyázat - nem egy kilót, hanem egy gerezdet! Nyár lévén, bizonyára sokan főznek zöldséglevest, borsólevest, vajbable­vest. Két-három gerezd fokhagymát sose hagyjanak ki belőle, finomabbá válik a leves, és egészségünkért is tettünk valamit. Ne feledjék - a fran­ciaországi Provance környékén elő emberek átlagéletkora a legmaga­sabbak közé tartozik Európában. Pe­dig nem élnek látványosan egészsé­ges életet, és a jó szaftos és zsíros hú­sokat sem vetik meg. Ami viszont ér­dekes, alig van húsételük, amelyből hiányozna a fokhagyma. Bár tudo­mányos bizonyíték erre nincs, gya­nakszom, hogy a fokhagyma ludas a magas életkorban.

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom