Új Szó, 2003. február (56. évfolyam, 26-49. szám)

2003-02-28 / 49. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2003. FEBRUÁR 28. Ízvilág Hogy pontosan mit ettek a régi farsangi lakomákon, nem tudjuk, de néhány hagyomány, étkezési szokás ma is él A féktelen vigasság napjai Mitől függ a tészta állaga? iZ-TANÁCSOLÓ A tésztában levő különböző anya­gok lényeges befolyást gyakorol­nak a sütőcukrászati termékekre. Nagy mértékben megváltoztatják a tészta állagát a különféle zsira­dékok. A zsiradékok ugyanis víz­ben oldhatadanok, így a tésztá­ban nem helyezkednek el olyan egyenletesen, mint a vízben old­ható cukor és só. A zsiradékok ke- lesztést csökkentő hatása lisztre vonatkoztatott 5%-nál nagyobb arányú adagolásnál válik érezhe­tővé. Ilyen és ennél nagyobb mennyiségű zsiradék az élesztő­sejteket vékony film alakjában bevonja, ezáltal az élesztő élette­vékenységét légzését, táplálékfevételét lassítja. Különö­sen tapasztalható ez a jelenség folyékony zsiradékok, tehát ola­jok esetén. Az olajok ugyanis könnyebben képeznek ilyen be­vonó filmeket, mint a nehezeb­ben olvadó zsírok. Nagy zsírtar­talmú élesztős tésztákat ezért úgy a legjobb készíteni, hogy zsír és cukor nélkül előtésztát készí­tünk, és a zsírt a cukorral, vala­mint a liszt egy részével utólag keverjük kelesztés után a tésztá­ba, ezáltal az élesztőt nem zsíroz­zuk be. A zsír fokozza a tészta nyújthatóságát, rugalmasságát és formálhatóságát, ám ezeket az előnyöket csak 5%-nál kevesebb zsír hozzáadása esetén élvezhet­jük. Nagyobb mennyiségű zsír a tésztát rövidíti. A lisztrészecskék nem képesek egymáshoz tapad­ni, mivel a zsírfilmek elválasztják őket egymástól. Ezért zsírban gazdag tésztához erős sikérű lisz­tet használunk. Kevés zsír meg­növeli a térfogatot, javítja az ízt, emeli a tápértékét, nagymenynyi- ségű zsír ellentétes hatású. A zsiradékkal készült sütemé­nyek héja kevésbé törmelékeny és jobban vágható, mint a zsír nélkül készülteké. További elő­nye az ily módon készített süte­ményeknek az, hogy aránylag sokáig frissek maradnak. A ki­száradást a zsír bizonyos mér­tékben gátolja, de ugyanígy hat az öregedésre is, mivel lassítja az elcsirizesedett keményítő át­alakulását. Sós élesztős tészták­hoz legmegfelelőbb 30 °C felett olvadó zsírt használni. Felvert tésztákhoz olyan zsiradékot használunk, amely a levegőt nagymértékben képes magába zárni. Ilyen zsiradékok a vaj és a margarin. Vajas tésztákhoz, ha vaj helyett margarint vagy ke­ményített étzsírt használunk, a nagyobb olvadásfokú kb. 35 "Ci­on olvadó zsiradékok alkalma­sak. Ennél magasabb olvadásfo­kú zsiradékok rendszerint fag- gyús ízűek. Lényegesen befolyásolja a tészta állagát a cukor is, megváltoztatja a tészta szerkezetét. Legújabb vizsgálatok szerint a tészta rugal­massága és szívóssága cukorbe­keveréssel növekszik. A kelesztés ideje, valamint a tészta a nyújtási ellenállása is meghosszabbodik anélkül, hogy nyújthatósága megnövekednék. A könnyen oldható cukor a fehér­jéket, valamint az egyéb duzzadó anyagokat befolyásolja. A cukor folyékony állapotban, tehát szörp alakjában használva jobb sütési eredményeket ad, mint szilárdan. Kevés cukor a kelesztést meg­gyorsítja, mert az élesztő az invertáz enzim segítségével a ré­pacukrot szőlő- és gyümölcscu­korra bontja. Ezért a cukor az élesztő jó táptalaja. Sok cukor azonban ezt a folyamatot meglas­sítja, illetve meggátolja. Tömény cukoroldatokban ugyanis a cukor nincsen molekulárisán elosztva, így az élesztő sejtfalán nem képes áthatolni. A sütemények felső felületének megkívánt színét, bámulását cu­kor segítségével érhetjük el a leg­könnyebben. A bámulást a cukor karamellizálódása okozza. Kü­lönféle cukrok nem egyforma mértékben bámulnák. Az egysze­rű cukrok, mint a szőlő- és a gyü­mölcscukor erősebben és köny- nyebben bámulnák meg, a kettős cukrok, így a répacukor is, nehe­zebben. A karamellizált cukor a héj ropogósságát csökkenti. KÓSTOLGATÓ A farsang vízkereszt I napjától hamvazó­szerdáig tartó idő­szak. Idén e jeles ■■■■■■■■■ nap március 5-ére esik. A szokás sze­rint többnyire a farsangvasárnap, farsanghétfő és húshagyó kedd al­kotja a farsang farkát. Éhben az idő­szakban mindenhol rendeznek far­sangi mulatságokat, bálokat. A hamvazószerdán megtartott egyna­pos böjt után a böjtöt felfüggesztik, hogy a farsangi maradékot elfo­gyaszthassák. Ennek a napnak zabá- 10-, torkos- vagy tobzódócsütörtök a neve. A farsang zajos mulatságait egy ősi hiedelem hívta életre. A középkor­ban azt hitték az emberek, hogy a tél utolsó napjaiban - amikor rövidek a nappalok és hosszúak az éjszakák - a Nap elgyengül, és a gonosz szelle­mek életre kelnek. Vigalommal, jel­mezes karneváli felvonulással, bo­szorkánybábu elégetésével akarták elűzni ezeket. A régi babonákat ké­sőbb elfelejtették az emberek, de a jelmezes, álarcos karnevál és a bá­lok, táncos mulatságok szokása má­ig megmaradt. Hogy pontosan mit ettek a régi far­sangi lakomákon, nem tudjuk, de néhány hagyomány, étkezési szokás ma is él. Sok faluban igyekeznek far­sangvasárnapra és húshagyó keddre tyúkhúslevest, töltött káposztát főz­ni. Szívesen tálaltak még ciberele­vest és kocsonyát is. A cibere tálalása már a közeledő böj­töt idézi. A cibere lényegében több­féle savanyú leves gyűjtőneve. Ilyen igazi bojtos étel volt a vízben főtt aszalt gyümölcs, a szilvacibere, az erjesztett korpa leve, a korpacibere. Székelyföldön, szalmabáb jelenítet­te meg a farsangi játékokban Cibere vajdát, aki tréfás párviadalban le­győzte Konc királyt - ő a farsangi húsokat jelképezte. A cibereleves Hozzávalók 6 személyre: 1,5 liter búzakorpa, 2 szelet kenyér, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, köleskása (tetszés szerint), só. Elkészítése: A búzakorpát 3 liter vízzel leforráz­zuk, kicsit hűlni hagyjuk, megsóz­zuk, majd két szelet kenyeret te­szünk bele. Kályha mellé vagy napra tesszük, 2-3 nap alatt megsavanyo- dik. Leszűrjük, belefőzzük a köles­kását, majd a tejfölben elkevert to­jássárgáját beleöntjük a forró leves­be. Fánk és a farsang Fánk, fánk, sül a fánk, süti, süti anyukánk. Fánikának, Sárikának, Máríkának, Mátyuskának sül a, sül a fánk. Még tart a fánksütés ideje. A farsan­gi ételek közül a legnevezetesebb a farsangi fánk. Ismert az alma, bur­gonya, gyűrűs, hússal töltött, burgo­nya, marca, kubikos, szalagos, túró, a párna csücske és egyéb más válto­zat. Bár fánkot nem csak ilyentájt készítünk, mégis ha a fmom, magas­ra kelt, szalagos fánkra gondolunk, a farsang jut az eszünkbe. A fánk eredetéről sokféle történet kering. Hogy melyiknek higgyünk, melyik az igaz, azt döntse el mindenki szíve szerint. Az egyik, már-már legendaként em­legetett történet a középkori Bécsbe vezet vissza bennünket. Élt a város­ban egy ügyes, rátermett pék, akit igen szerettek az emberek. Ő sütötte a város legfinomabb kenyerét, legfe­hérebb cipóit. Nem csoda hát, ha so­kan még a város túlsó végéből is át­gyalogoltak Krapfen pék - mert így hívták a híres embert - műhelyébe. Történt egyszer, hogy a mester hir­telen elhalálozott. Szegény feleségé­re rossz napok jártak ezután. Bár igyekezett férje mesterségét átven­ni, és azt a megszokott módon foly­tatni, nemigen győzte egyedül. Egy napon nem készült el idejében a friss, ropogós kenyér. A város apra- ja-nagyja ott toporgott az üzlet előtt. Volt, aki türelmetlenül hangosko­dott, volt, aki bosszúsan odébbállt, mígnem az asszonyság megdühöd­vén, a keze ügyében levő tésztadara­bot valakinek a fejéhez akarta vágni. Szerencsére a tészta célt tévesztett, és nem a hangoskodó vevő arcán, hanem a kályhán sercegő zsírban kötött ki. A forró zsírban szép arany- barnára sült, így született a bécsiek kedvelt fánkja, amit azóta is csak Krapfennak hívnak. Létezik azonban egy másik, szintén hitelesnek mondott történet is, mely az egyik francia király udvarába ka­lauzol. XVI. Lajos bájos hitvese, Marie Antoinette egy kellemes far­sangi mulatság alkalmából megszö­kött a királyi udvarból. Hogy miért tette, azt nem tudjuk, de elkísérte őt egy bátor lovag. Elvegyültek az ut­cán ünneplő tömegben, ám a mula­tozás közepette mindketten hamar megéheztek, és az egyik útjukba ke­rülő paraszttól fánkot vásároltak. A királynénak annyira ízlett a finom fánk, hogy nyomban meg is vetette magának az egészet. A mulatság utáni napon berendelték a fánksütő embert a palotába, aki ezután csak a királyi asztalra készítette ezt a fi­nomságot. Azóta sem múlt el far­sang meleg, laktató, finom fánk nél­kül. BIGNÉ Dl SAN GIUSEPPE Szent József fánkja A nyelvészek a bigné szót, mely a szótárakban általában nem szere­pel, a franciák beignet-jéből vezetik le. A Larousse szerint viszont a fran­cia szó őse a kelta bigne, s mivel a gallok már i. e. 387-ben betörtek Ró­mába (Livius elfelejti megemlíteni ugyan, hogy Brennus a vae victisen kívül az édes sütemények készítésé­ről is mondott volna valamit), még­iscsak Rómáé lehet az alapszó. A bigné mindig március 19-én ké­szül, Szent József napján, s a szent tiszteletére fogyasztják, aztán me­gint egy évre eltűnik az étlapról. Ennek a fánknak az a különlegessé­ge, hogy a tészta a serpenyőben (olajban vagy vajban) felpuffad, üreges labdát képez. A gömb vagy tojás alakú képződményt más alkal­makkor krémmel töltik meg, Szent József napján azonban üregesek maradnak, és vaníliás cukorral meg­szórva, forrón kerülnek elfogyasz­tásra. Hozzávalók: 15 dkg liszt, 2 dl viz, 10 dkg vaj, 4 tojás, cukor, reszelt citromhéj, olaj. Elkészítése: Egy pohár vizet (2 dl-t) 10 dkg vajjal felforralunk, levesszük a.tűzről, be­leszórunk 15 dkg lisztet, gyorsan el­keverjük, visszatesszük a tűzre, és addig keverjük, míg a tészta szilárd gömböcöt képez. Ekkor ismét le­vesszük a tűzről, hagyjuk teljesen ki­hűlni. Majd egymás után négy egész tojást belekeverünk, mindegyiket csak akkor, ha már az előzőt mara­déktalanul összedolgoztuk tész­tánkkal. Erőteljesen keverjük to­vább, míg a tészta hólyagot nem vet. Befejezésül egy kevés cukor és re­szelt citromhéj jön bele. Amikor ezt mind összedolgoztuk, a tésztát pár óráig pihenni hagyjuk. Ennek a tésztának kis, legföljebb cseresznyemag nagyságú darabjai a meleg olajban tojás nagyságúvá duzzadnak. Hanem az olajat a sü­tés során tovább kell hevíteni. Mie­lőtt újabb bignét sütnénk, hagyjuk hűlni egy kicsit az olajat. A meg­adott masszából akár hetven­nyolcvan darab is készíthető. Mivel a kész fánkok kihűléskor összees­nek, nem szabad többet készíteni, mint amennyi azonnal fogyasztás­ra kerül. A farsang, a mulatságok idején ré­gen is bőségesen étkeztek, kiadós húsételeket fogyasztottak. Elterjedt a kocsonya készítése sertésköröm­ből, sertéshúsból, és a farsangi fánk, mint az ünnep jellegzetes tésztaéte­le, melynek vidékenként más-más változatát sütötték. Ha nem va­gyunk babonásak, akkor is megjó­solhatjuk, hogy sok baj megelőzhe­tő, ha a farsangi evés-ivás, bálozás, bolondozás közben azt is szem előtt tartjuk, amit a népi bölcsesség a far­sang szóval kapcsolatban megfogal­mazott: Minden farsangnak van böjtje. Vonatkozik ez a társadalmi méretű - divatos szóval élve: globá­lis - tobzódásra is. (ham) ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 22. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye iz­galmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvénye­ket korhű nyelvezetben és helyes­írással. Cső rege kétféleképpen Deszkára tegyünk egy küo szép lisz­tet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspo­hár fehérszinü rumot vagy konya­kot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt ke­verjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyúrhassuk; hajói meggyurtuk szakítsuk ki há­rom darabba, azután minden tész­tát nyújtsunk el nyujtófával jó vas­tag késfoknyi vastagságúra, ha kinyújtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságú rézsútos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell ne­hogy a tésztakoczkák széthulljanak. Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsírt kell erős tűzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyeim, mert rendkívül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül. A másik fajta csörege sokkal köny- nyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyúrhatunk; ezt a tésztát is szakítsuk ki három darabba, nyújtsuk el késfoknyi vastagra, vag­daljuk fel derelye metszővel, éppen úgy mint a hogy fent leírtam, egyébként is úgy kell eljárni evvel a tésztával is. így készítve a csörege hihetetlenül jóízű és könnyű tészta. A rózsa-fánk Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a mely­be tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes le­vesbe való tésztát gyúrhassunk be­lőle. Gyúrjuk e tésztát jól össze (fél­óráig), szakítsuk 3 darabba és nyújtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságú metsző pohárral vagdal­juk fel. A legnagyobbik metsző-bá­dog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második va­lamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságú legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságú tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a köze­pébe tojás fehérét cseppentsünk, ar­ra tegyük a kisebb kerek tésztát, an­nak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasz- szűk reá a 3-ik darab legkisebbik ke­rek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztá­nak a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ra­gadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel úgy, hogy mind a há­rom kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba te­gyünk másfél liter zsírt, mely ha lángtüzre állítva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsa­fánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tész­tát barna, égetett czukorral csepeg­tessük meg. Ezáltal ugyanis nem­csak nagyon szép kinézést nyer, ha­nem valami eredeti jó izt is kap. Az alma-fánk Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéska­nál tört-fahajat, egy tojásnyi zsírt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mi­kor megtörtént a felvegyités azon­nal tehetünk bele megtisztított és vékony szeletkékbe felapritott al­mát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabo­kat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az al­mából. Egy liter tejből kevert tésztá­hoz tíz közép-nagyságú almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba te­gyünk két tojásnyi zsírt láng tűzre forrni; ha igen meleg a zsir, kana­lanként rakjuk tele almás tésztával, úgy, hogy minden egyes kanál tész­ta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyesze­let formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszínűre süssük meg. Azután rakjuk egymás felébe és fa­hajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is készíteni e tésztát, és pedig igy: tisztítsunk meg jó nagy almákat hé­jától, futjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és úgy süssük ki, nem igen sok forró zsírban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. így finomabb, de amúgy könnyebb a készítése. A fahajas fánk Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyúrjunk belőle elnyújtani való lá- gyacska tésztát. Szakítsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyújtsuk ki jó késfok vastagságúra. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosz- szú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsírt lábasban, láng tűzre; ha forró lesz a zsir, te­gyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár perez múlva ha a bádog átmelegedett a zsírtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük újra igen forró zsírba. Ha kezd a tészta pirul­ni, csavarjuk le róla a fonalat és for­ma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsírba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem veszíti el csinos kürtő alakját. A fo­nal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon for­rón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és úgy hidegen, mint melegen na­gyon jó, ámbár régi módi tészta. A toló-fánk Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 de­ka ezukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, vala­ki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás köz­ben a liszt közé csorgatni kell las­san forró ezukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhe­tő a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de na­gyon ügyeljünk, nehogy puha le­gyen a tejes tészta, mert akkor zsíros lenne a toló-fánk. Olyan ke­mény tésztát kell tehát készíteni, hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még réz­morzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen si­mára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés köz­ben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a czukorral kevés vaníliát is törhet bele, e köz­ben ügyelni kell, mert a vanília megbarnitja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaníliás ezukrot a tésztá­ba tevés előtt meg kell tehát szitál­ni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba te­gyünk másfél liter zsirt, s mikor a zsir erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsírban és úgy tegyük tele tésztával. A meg­töltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsir felébe és a toló­fával nyomjuk ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Égymás- után és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, zsíros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatu, igen jó, de na­gyon nehéz készítésű, szép kinézé­sű sütemény.

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom