Új Szó, 2002. december (55. évfolyam, 280-302. szám)
2002-12-06 / 284. szám, péntek
Ízvilág ÚJ SZÓ 2002. DECEMBER 6. Csupán a lágy levélzöldségek, mint a spenót, a salátafajták nem alkalmasak savanyításra, egyébként a kései, őszi és téli zöldségfajok mind ajánlottak Természetes savanyítás is. Az eljárás ugyanaz, mint az erjesztőedényeknél. Fontos, hogy az üvegeket sötétben és hidegben kell tárolni. így savanyítsunk A savanyításhoz használhatunk savanyú zöldségfermentumot, mert akkor az erjedés hamarabb lezajlik. De e nélkül a segédanyag nélkül is megindul a folyamat, csupán két dologra kell nagyon figyelnünk: • A zöldségeknek biológiai termesztésből kellene származniuk, mert a vegyileg „terhelt” zöldségekben gyakran vajsav képződik, és ez a savanyúságot elrontja. # A tejsavas erjesztéshez a szükséges hőmérsékletet be kell tartanunk. Miként a joghurt-előállításhoz speciális joghurtgomba szükséges, úgy sajátos fermentumok kaphatók a savanyúság előállításához is. Ezek előnye, hogy a savanyúság legtöbbször már tíz nap után fogyasztható, mivel a savanyodás a benne levő tejsav- baktériumok miatt sokkal gyorsabban lezajlik. Egy kis üveg fermen- tum 6 kg savanyúsághoz elég. A folyadékot kissé langyos vízzel kell összekeverni és ezt az erjesztőedénybe a zöldségre önteni. Ha új savanyúságot akarunk erjeszteni, akkor elég egy kész savanyúságot megkezdenünk, mert az már elegendő mennyiséget tartalmaz a kívánt tejsavbaktériumból. Lássunk néhány példát felöntővel és anélkül a savanyításhoz: Savanyú cékla Hozzávalók (1 literhez): 600-700 g cékla, 2 db hagyma, 1 teáskanál kömény, babérlevél, néhány kapormag, néhány tárkonylevél, forralt víz literenként 20 g sóval. Elkészítése: A céklát gondosan megmossuk, meghámozzuk, a kemény részeket kivágjuk és nyersen vékony szeletekre vágjuk. A meghámozott, karikákra vágott hagymával és a fűszerekkel együtt az üvegbe rétegezzük, és hány fűszernövény is. A fantáziának alapvetően nem szabhatunk határokat. Csupán a lágy levélzöldségek, mint a spenót, a salátáfajták nem alkalmasak savanyításra. Egyébként különösen a kései, őszi és téli zöldségfajok ajánlottak tejsavas savanyításra. Ezek keményebbek, mint a nyári zöldek, nem puhulnak meg az erjesztésnél. A „tejsavas” zöldségek táplálkozásunk ideális kiegészítői a zöldségszegény téli időszakban! Mi kell az erjesztéshez? Csupán egy speciális erjesztőlábas vagy egyszerű csavaros üveg, no meg hőmérő és erjesztőlé, vagy savanyú zöldségfermentum. Különleges nagy mennyiségnél ajánlott a speciális savanyítóedény. Szerencsére különböző nagyságúak léteznek. A modern erjesztőedények keményre égetett agyagból, kívül-belül ólommentes mázzal ellátva készülnek, ezáltal köny- nyen tisztíthatóak. Van egy vízelvezetőjük, és tökéletesen illeszkedő fedelük. Gyakran adnak hozzájuk nehezítő köveket is. Kis adagnál megfelelőek a csavaros üvegek egy fakanállal jól lenyomkodjuk a szeleteket. Vigyázat! Soha ne töltsük tele az üveget, mert a cékla hevesen erjed. Az üveget annyi forralt és lehűtött sós vízzel kell felönteni, amennyi a céklát jól ellepi. Végül zárjuk le jól az üveget, fedjük le fényfogó kendővel, s erjesszük egy hétig szobahőmérsékleten. Utána hűvös helyre kell tenni. A harmadiknegyedik héten a cékla könnyen túlerjed. Vegyes savanyúság Hozzávalók (1,5-2 literhez): 350 g zöldpaprika, 200 g piros színű paprika, 200 g sárga cukkini (jó a zöld cukkini is, mivel a színek megmaradnak), 200 g kemény paradicsom (zöld), 1 hagyma, néhány tárkonylevél, kapormag, (2 evőkanál tengeri só). Elkészítése: A zöldségeket megmossuk és megtisztítjuk. A paprikát körülbelül 1 cm-es csíkokra, a cukkinit szeletekre vágjuk. A paradicsomot negyedeljük és a hagymát felkockázzuk. Mindezt vegyesen egy tiszta, magas, csavaros vagy csukható tetejű üvegbe rétegezzük, és egyidejűleg a fűszereket is elosztjuk köztük. Ügyeljünk arra, hogy az üveg a perem alatt 4 centire legyen töltve. A zöldség jól fedve legyen. Az üvegeket is zárjuk lejól, és szobahőmérsékleten hagyjuk egy hétig erjedni. Az üvegeket fedjük le sötét í tőke ndővel, ami védi a zöldségeket a fénytől. Egy hét után tegyük az üveget hideg pincébe (továbbra is lefedve). Utána 2-3 hét alatt az aromaképződés lezárul, és a zöldség fogyasztható. A hideg pincében a következő nyárig eltartható. KONYHATITOK emcsak a fehér káposzta tartható el tejsavas erjesztéssel, hanem más zöldségféle is, például a cékla, az uborka, a répa, a tökfélék, a bab, a kemény (zöld) paradicsom, a paprika, a cukkini, a hagyma, a fokhagyma, a gomba, különféle zöldségkeverékek és néNYELVELÖ Virágkel, kelvirág Ki nem ismeri zöldségnövényeink egyik legkedveltebbjét, a karfiolt? Sokan talán azt is tudják, hogy a keresz- tesvirágúak (Cruciferae) családjába tartozik, s hogy azon belül a káposztafélék közé soroljuk. Mert a káposzta (tudományos nevén Brassica oleracea) alakköre rendkívül változatos; odatartozik például a karalábé, a bimbóskel, a brokkoli, a karfiol, a fejes káposzta, a kelkáposzta. Gondolom, azt majdnem mindenki sejti, hogy a karfiol szó nem magyar eredetű, de , azt már kevesebben tudják, hogy van a karfiolnak magyar neve is, mégpedig a kelvirág, illetve a virágkel. Karfiol szavunk úgynevezett vándorszó, a magyar nyelvben alighanem az ausztriai német nyelvből került. A múltban igen sokféle formában fordul elő ez a voltaképpen olasz eredetű szó, és még a XIX. század végén is találhatók a karfiol forma mellett például ilyen szavak: kartefiola, kárfijal, kertifijei stb. Az olasz cavolfiore összetett szó jelentése kelvirág, ezért tartja a szakirodalom egy része a magyar kelvirág szót a karfiol magyar nevének. Érdekes módon a Soó-Jávorka-féle növényhatározó (A magyar növényvilág kézikönyve I—II.) azonban a kelvirág szót nem közli, szerinte a karfiol magyar megfelelője: virágkel. Az értelmező szótár viszont csak a kelvirág szót ismerteti mint a karfiol magyar megnevezését, de a virág szó ösz- szetételeinek felsorolásában azért szerepel a címszóként nem közölt virágkel összetétel is. Nem valószínű, hogy akár a kelvirág, akár a virágkel ki fogja szorítani a köznyelvből a már polgárjogot nyert karfiol szót, s ezt a nyelvművelők sem erőltetik. Mayer Judit ÉTÉ LTÖRTÉN ELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 19. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A lucskos káposzta (Erdélyi étel) Két személyre számítsunk egy fej közép nagyságú rendes káposztát, vágjuk fel czikkekbe, mossuk jól meg és tegyük forró vízbe főni. Hat személyre vegyünk egy kiló marhahús „dagadót”, tegyük két liter sós vízbe főni; másfél órai főzés után készítsünk e húsos lébe rántást. Egy kanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből szép pirosra sütve, kevés hideg vizet öntsük a rántásba és úgy fordítsuk a húsos lébe. Ekkor szedjük ki a megpuhult káposztát a vízből és rakjuk a rántá- sos, húsos lébe; tegyünk bele 6 kanál jó erős eczetet; tiz perczig forraljuk fel együtt, tálalásig vegyük el a nagy melegről. Ha asztalra adjuk a húst, vagdaljuk fel annyi darabba, a hány személy számára főztünk; e káposztát tálaljuk mély tálban, tejfellel a tetejét hintsük be. Kanalat adjunk hozzá, mert ez nem sürü étel. A székely-gulyás Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt, a zsírba egy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát: ha ezek már jól felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss sertés húst; kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vízzel töltögetve, fél óráig: akkor tegyünk a hús közé hat tele fakanál savanyu káposztát, keverjük jól össze a hússal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele négy deczi jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 perczig; akkor tálalhatjuk mély tálban. Kárfiol Vegyünk egy pár nagy, fehér, kifejlett kárfiol-rózsát, melynek a szárát nyersen tisztítsuk meg, és tegyük buzogó forró sós vízbe főni; de csendes tűzön és sok vízben főzzük, hogy széjjel ne hulljon. Mikor puha lett, rakjuk szitára. A kárfiolt egész darabban - vagy szét szedve - tegyük vajjal kikent porczellán edénybe, csinosan berakosgatva; ha egész darabban hagyjuk, akkor mélyen, egészen a rózsáig vágjuk le a szárát és úgy tegyük a tálba. Hintsük meg szép, fehér zsemlyemorzsával és czukor porral, és öntsük le olvasztott vajjal, majd fél liternyijó édes tejfellel és tegyük tálastól sütőbe. Mikor gyenge piros lesz, magába vagy sült csirkével adjuk asztalra. Töltött karalábé Tavasszal, a mikor még gyönge a karalábé, tisztítsuk meg szépen külső héjától. (Minden személyre számítsunk két darabot.) A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készítsünk hozzá tölteléket egy fél kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés húsból 6 személyre. A húsokat deszkán vágjuk jó meg, aztán — ha nem darabos a hús — tegyünk bele 10 deka rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a karalábé üregeit;, akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni. Töltsük meg meleg vízzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tűzre, hogy jól főjjön. Mikor a karalábé puha, készítsünk bele egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal fordítsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig főzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem szükséges pecsenyét sütni, de ha akarunk lehet borjú czombot mellé adni. Töltött zöld paprika Vegyünk minden személyre 2, lehetőleg nagy édes paprikát; a száránál vágjuk fel és a magvát szedjük ki, forrázzuk meg buzgó forró vízzel, hogy ne törjön össze a töltés közben. Vegyünk 6 személyhez egy kiló sertés húst; vagdaljuk össze jó apróra a húst deszkán, tegyünk aztán bele 12 deka rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; ezeket gyúrjuk jól össze és a paprikát félig töltsük meg vele. Tele nem kell tömni, mert a rizskása, ha megfő szétfeszíti a gyenge paprikát. Ha mind megtöltöttük a paprikát, tegyük fazékba egymás végiében lefektetve sorba; akkor öntsünk reá vízben megfőtt és szitán átszűrt paradicsom levet. Minél több paradicsom van a levébe főve, annál jobb izü. Tegyünk bele sót és czukrot annyit a mennyi Ízlésünknek megfelel. Tegyük aztán újra főni a paprikás paradicsomot, ha a töltelék megpuhult. De a zöld paprika ne menjen széjjel. Akkor tegyünk bele egy tojásnyi zsírból és egy fakanál lisztből készült világos piros rántást, melyre előbb egy pohár hideg vizet öntöttünk; (akkor nem lesz csomós a rántás, ha előbb hideg vizet teszünk bele). E rántással is főzzük nehány perczig, aztán tálalásig vegyük félre a tüztől. Tálaláskor borjuszeleteket adjunk hozzá. Töltött paradicsom Vegyünk középnagyságú, szép de nem igen érett paradicsomokat, egy személyre 3 darabot számítva. A szára felül való kemény részt vágjuk el jó éles késsel, hogy a paradicsom szét ne roncsolódjék. A benne lévő magot és leves részt szedjük ki belőle, aztán töltsük meg egy fél kiló kövér sertés húsból, és kávés kanál tört borssal és sóval készült töltelékkel, rakjuk lapos lábasban szép sorba, és öntsük reá a paradicsomból kiszedett részből, sós vízzel megfőzött, szitán átszűrt paradicsom levét és fél liter tejfelt. Tegyük sütőbe hogy fedő alatt szép csendesen párolódjék; jó óra múlva megpuhul benne a hús, akkor tálalhatjuk. Sült csirkét adhatunk mellé. Töltött burgonya Vegyünk minden személyre 2 nagy sárga burgonyát, nyersen tisztítsuk le, héját vágjuk le felül és alul is; itt azért, hogy le tudjuk állítani; a másik vastagabb felét meg szúrjuk ki a lehető ügyesen, hogy nagyocska ürege legyen. Mint a karalábénak, úgy készítsünk ennek is egy kiló pecsenyéből, 12 deka rizsből és egy kávéskanál tört borsból (sóval) tölteléket. Ezeket vegyítsük jól ösz- sze és töltsük meg a burgonya üregét, rakjuk lábasba szép sorban, öntsünk reá meleg sósvizet, tegyük csendes tűzre főni, tegyünk a levébe is kevés borsot és apróra vágott zöldpetrezselyem levelét. Ha a burgonya és hús jól megfőtt, készítsünk neki egy kanál zsírból és egy kanál lisztből piros rántást; hideg vizet öntsünk a rántásba és azonnal borítsuk a megfőtt burgonyára és főzzük pár perczig, aztán vegyük el a tüztől, mert ha sokáig forr, a burgonya szétomlik. Lehet eczetet is önteni bele s akkor épen marad a burgonya; de igy nem olyan jó, mint édesen. Tálaláskor tejfelt tegyünk tetejére és ha tetszik, borjú szeletet is. Tökkáposzta Egy jó nagy, de gyönge tököt meg kell a héjától és a belétől szépen tisztítani; aztán kézigyalun gyaluljuk meg és sózzuk jól be. Ha levet eresztett, kéz között csavarjuk any- nyira ki, hogy a lehetőleg ne maradjon benne vizrész. Amig evvel elbánunk, azalatt készítsünk hat személyre egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztből szép világospiros szinü rántást jó nagy lábasban, hogy a forró rántásba azonnal bele tehessük a kicsavart tököt. Keverjük jól el, aztán azonnal öntsünk reá meleg vizet, de ne nagyon sokat, csak annyit, hogy jól el lehessen kavarni benne a rántá- sos tököt. Rögtön tegyünk bele sót és hat kanál jó erős eczetet; keverjük evvel is jól össze és tegyük főni, de nem lángra, mert azonnal megég és lehetetlenné válik. Ha igen sürü lesz, még vizet is kell bele tenni, de nem sokat, mert ha a tök kezd átmelegedni, mindjárt meg is hígítja a rántás levet. Mikor a tök elég puha lesz, de még nem főtt széjjel, vegyük el a tüztől. Lehet a tököt savanyítva is készíteni. Egy nappal előbb gyalulás után, meleg sós vízbe téve, pár szelet kenyérrel, langyos meleg helyen egészen ízletes savanyu lesz. De a fent irt mód szerint jobb a tökkáposzta. A savanyított tök készítésének is ugyanez a módja; csak eczet nem kell bele és viz helyett saját levét öntsük reá. Tálaláskor tejfelt kell tetejére szórni, és forró szalonnatepertős zsírt; vagy lehet sertés karmanádlit is sütni reá. Paprikás káposzta Egy kilónyi savanyu káposztát mossunk jól ki meleg vízzel. (De jól meg kell mosni, mert télben sokszor ehetetlenül savanyu.) Egy lábasba tegyünk egy nagy tojásnyi zsírt; ha forró lesz, vessünk bele egy nagy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog kanál szép veres paprikát. Miután ezek kissé felmelegedtek, tegyük bele a savanyú káposztát, forgassuk jól meg a zsírban és kevés sót is tegyünk bele. Öntsük színig a káposztát vízzel és hagyjuk egy óra hosszáig főni. Akkor készítsünk hozzá mély tálban, 3 deczi tejfelből és egy fakanál lisztből habarást. Ebbe a forró káposztát lassanként öntve, kavarjuk jól el, nehogy csomós maradjon. Vigyázzunk reá, hogy a káposztának sok leve ne legyen, mert akkor fehér, párolt másszerü káposzta lesz belőle. Kevés ideig főzzük még a habarással is, aztán félre tehetjük tálalásig. Debre- czeni kolbászt szokás a tetejére rakni. _____ _____ l N
