Új Szó, 2002. november (55. évfolyam, 255-279. szám)
2002-11-22 / 272. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. NOVEMBER 22. ÍZTÖRTÉNELEM Zrínyi asztalánál MOTESIKY ÁRPÁD A magyar sors ékes példája volt a szigetvári hős unokájának életútja, ki a türelmetlen Pázmány türelmes tanítványa volt, katona férfi, olasz műveltségű, sok nyelvet beszélő, európai látókörű kultúrember és költő, Zrínyi Miklós. Pedig sokan - még talán ma is -, nem tartották magyarnak származása miatt, noha mint költő és hadvezér hangosan, és világosan beszélt, írt a „szegény magyar nemzetéről”, s harcolt érte szorgalommal, fáradhatatlanul. Az sem titok, hogy magyarul érző politikus és hadvezér volt... A hős és temperamentumos emberről lejegyezték, hogy „termete megfelelő volt, inkább jóvágású, mintsem magas, se nem sovány, s nem testes, de mindenféleképpen arányos”. Haja barna. Szeme élénk járása méltóságos, hatalmával sosem élt vissza, nem volt erőszakos, inkább kegyelmes. Ritkán büntetett, soha nem állt bosszút, ámde az is benne volt lényében, hogy egyszerre keltett félelemmel vegyes tiszteletet. Katonái szerették, hisz osztozott velük a dicsőségben és a nélkülözésekben egyaránt... Mondom, Zrínyi Miklósról (1620- 1664), a grófról sok mindent elmondtak és megírtak kortársai, de arról, hogy miként élt mint ember, a családja körében, hogy milyen udvartartást vezetett, nagyon keveset tudunk. Ám mégis maradt fenn valami: Bethlen Miklósnak, a hányatott életű magyar főúrnak és írónak köszönhetően. Bethlen Miklós (1642- 1716) járt Zrínyi Miklós udvarában. Emlékirataiban ezeket írta: „Engem ez a nagy ember érdemem felett becsüllött, amennyire azt egynéhány napok alatt tapasztalhattam, szeretett. A várban egy szegletházban nékem tisztességes kárpitos házat, külön szolgáimnak ugyanott meg külső házat külön, lovaimnak, szolgáimnak a városban jó szállást és tisztességes bő prebendát rendele, minthogy olyan rendet tartott, hogy maga, felesége, két-három kedvesebb úrfi, vagy olyan kedvesebb elsőrendű szolgája, s papjával nyolc személlyel circiter, benn a maga kis palotájáMióta eszünk asztalnál? Első pillanatra azt hinné az ember, hogy asztal nélkül szinte nem is lehet enni. Pedig dehogynem! A szabad ég alatt, bográcsban való főzés a gyűjtögető életmód maradványa. Ugyanez az életmód hagyományozta ránk a bográcsban főtt ételek tálalásmódját is. A kint járó emberek a párolgó vasfazekat egyszerűen a puszta földre helyezik, körülülik, s kagylóhéjból meg vesszőből szerkesztett kanalakkal meregetnek belőle. Tehát az étel kezdetben még nem szakadt el a földtől. A bogrács, a serpenyős főzés a pásztorélet hagyományaként sokáig tovább élt a parasztházakban. Korábban ezekben sem volt asztal. A bográcsot a földre állították, és zsámolyokkal rakták körül. Azon ülve, fakanállal szedegettek belőle. Közös bográcsból, többen? Természetesen. Vagy a bográcsból, vagy a subáról. Szokásban volt pásztoraink között az is, hogy a bográcsból a pörkölt húst vagy a köleskását a subára fordították ki. A suba volt tehát az asztal. A fejlődés következő foka az evőszék. Ez tulajdonképpen egy alacsony és lyukas ülőkéjű szék. Ebbe állították a bográcsot, mely így vált el a földtől. Igen ám, de az evőszék még nem asztal! Hamarosan elérkezett a fejlődés idáig is. Az alacsony evőszék, vagy mint az asztal szó meghonosodása után nevezni kezdték: asztalszék, nemcsak a pásztorok közt, hanem a parasztkonyhában is közönséges volt. Innen mindinkább kiszorította az úri rendből átkerült magasabb asztal, mely idővel már a szobában kap helyet, de tarka, hímzett, szőtt abrosszal letakarva sokáig inkább csak díszbútor maradt, akárcsak a magasra vetett ágy vagy a festett-fara- gott szék. Mióta használunk kanalat? A kanál használata visszanyúlik az emberiség legrégibb korába, alakja a legkülönbözőbb népeknél évezredek során ugyanaz maradt. A legprimitívebb kanál a behasított nádszálba szorított fél kagyló. Előfordul őskori, középkori leletekben - de halászok, pákászok még századunkban is sok helyen ilyennel kanalazzák az ételt. Az őskorban agyagból készült, formája kis, kagyló alakú csésze, amelynek egyik oldalából nyél áll ki. Svájci leletekből, hol a tárgyak konzer- válóbb rétegekben feküdtek, ismerünk fakanalakat is, amelyek szintén az újabb kőkorból erednek. Az asszírok vörösrézből készítették a kanalat. Az egyiptomiak fából faragott kanalakat használtak. A görögöknél még aranykanál is előfordult, jobbára azonban homorúra formált kenyértészta szolgált kanálként. Pompejiben bronzkanalakat találtak. A 14. és 15. században a francia és a burgundi udvarban kezdődött a luxuskanalak virágkora. Ötvösök, zománcolók és elefántcsont-faragók remekeltek kanálügyben. A 17. századtól kezdve tűnnek fel azok a kanalak, amelyeket nagyrészt ma is használunk: az enyhén hajlított nyelű, lapát alakban végződő evőeszközök. (-íván-j ban ett, lévén más nagy asztal uraimék a nagy palotán; melyet az akkori időben nem is igen dicsértek, mint németes szokást a magyarok benne, minthogy a magyar felesége holta után a német feleséggel kezdette volt, és csak akkor ett a nagy palotán, amikor sok úri fő vagy vitézlő rend vendége érkezett. Nékem benn volt véle asztalom; ekkor kevesen ettünk benn: maga, felesége, egy kis asszonyka, Zichi Pál úrfi, Vitnyédi csak akkor érkezvén oda, Guzics Miklós udvari kapitánya, a páter és én. Nem sok tál, mint a német szokása, de ugyan szép úri asztal volt a belső; a nagy palotában való hosszú igen, magyaros és bő, tisztességes asztal volt, minthogy nagy udvara is volt.” Bethlen Miklós 1664. november 13- án érkezett Csáktornyára, és „csak öt nap lehetett véle ismerkedésem, s odalőn” - írja bánatosan emlékirataiban. - Ezalatt szép őszi üdő járván, majd mindennap vadászni jártunk, paripát adott mindenkor alám. 18. novemberis erdei disznókra menénk, ebéd után hintón, volt ugyan paripa is. J’ Zrínyi sorsának szomorú végét tudjuk, amely nem kis kételyeket és vitákat váltott ki évszázadokon át a történészek körében és az egyszerű emberekben, a költő tisztelő-' iben. A szemtanú Bethlen Miklós is kételkedve zárja történetét:'„Így 18n vége Zrínyi Miklósnak: csuda, olyan vitéz, sem lőtt, sem vágott a kanhoz, stuc, spádé lévén nála.” KUKTASAROK NYELVELŐ Őszi gombasaláta Az ősz a legalkalmasabb időszak arra, hogy akik értenek hozzá, gombázni induljanak az erdőbe. Persze, azt tudja már minden kisgyerek, hogy csak azt a gombát szabad leszedni, amelyet az ember biztosan ismer. Úgyhogy ti, a biztonság kedvéért, használjatok inkább boltban vett gombát a következő gombasalátához. Hozzávalók: 30 dkg friss sampinyon gomba, 1 citrom, 1,25 dl tejszín (enyhén felverve), egy csipet só, bors, cukor, kevés mustár, a díszítéshez kapor és salátalevél. Elkészítése: Kérjétek meg édesanyátokat, hogy segítsen meghámozni és felszeletelni a gombát. A többi viszont már a ti dolgotok! Először is cseppentsetek a gombára citromlét, hogyne bar- nuljonmeg! Helyezzeték salátaleveleket a tányérokra, és fektessétek rájuk a gombaszeleteket. A mártáshoz keverjétek össze a maradék citromlevet a tejszínnel, a sóval, a borssal, a cukorral és a mustárral. Öntsetek a gombaszeletek mellé minden tányérra egy- egy kanál mártást, majd díszítsétek kaporral. Jó étvágyat! (szh) Mi mit jelent a konyhában? MAYER JUDIT Jó hetven évvel ezelőtt és még régebben a pozsonyi magyar meg általában a városi magyar lakosság elég sok ideig leginkább német szót használt, kivált a háztartási eszközök, ételek, ételkészítési módok, lakberendezési tárgyak, ruházati és divatcikkek megnevezésére. Ez alkalommal említsünk meg néhány- részben még ma is használatos - szót, melyek többnyire a konyha berendezésére, az étkezésre, az ételekre vonatkoznak. Azt az edényt, amelyet ma már inkább vödörnek vagy vedernek nevezünk, akkoriban kübli vagy kibli néven emlegették, a mosogatódézsát vájdlingnak nevezték, és a sparherden főztek; néhol persze volt gázrezsó, azaz gáztűzhely is. A támlátlan ülőalkalmatosság hokedli vagy stokedli volt (ma sem igen hívják másként), és persze akadt sámli, vagyis zsámoly is. A spájzban, azaz éléskamrában stelázsin helyezték el a befőtteket, ma már ezeket polcra teszszük. A padlót partvissal seperték fel, a piacra cekkerrel jártak az akkori háziasszonyok, nem bevásárlótáskával. A húst vagy más ételt nem párolták, hanem dinsztelték, bizonyos ételeket bestauboltak, értsd: nem rántották be, csak beszórták liszttel. A húst prézliben forgatták meg, nem zsemlemorzsában, miután kiklopfolták, vagyis kiverték. A húsverőt akkoriban húsklopfolónak nevezték, a szőnyegporoláshoz használt eszközt pedig prakkernek, nem kézi porolónak. A derelyemetsző sokáig volt rádli, az étkészlet bestek, az evőeszköz esz- cájg. Az ételek közül a főzeléket ma már nemigen nevezik csuszpájznak, de a köretet szokták még néha garní- rungként emlegetni. A gombóc néha még ma is knédli, a dara gríz, a mártás szósz, a húslé szaft. A metéltet még most is nevezik egyesek nudlinak, s a kockatésztát cvekkerlinek vagy cvekedlinek. A császármorzsa régen smarni volt, a rétest pedig még ma is mondják néha strúdlinak. Olyan ételelnevezéstől mind a grenadírmars aligha fogunk megszabadulni, mert a javasolt gránátoskocka megnevezés nemigen tud gyökeret verni. ETELTORTENELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 18. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Hússal összerakott káposzta Tegyünk lábasba egy jó nagy tojás- nyi zsírt és ha a zsír forró lesz, tegyünk bele minden személyre egy nagy marék savanyu káposztát számítva, annyit, a mennyire szükségünk van. Egy pár kanál zsírt is öntsünk reá és fedjük be, egy fél óráig párolva kavargassuk; ezalatt tegyünk deszkára egy küo kövérrel vegyes sertés pecsenyét. Vagdaljuk a húst össze, de nem túlságos apróra; tegyük ezt is kevés forró zsírba; tiz perczig pároljuk meg, tegyünk bele sót és sok tört borsot, hogy a bors ize ne vesszen el. Egy másik lábasban pároljunk zsíros vízben negyed kilo rizst. Mikor a rizs szemek puhák lesznek, vegyük el a tüztől, és a háromféle anyagot felváltva, sorban rakjuk egy zsírral kikent lábasba: legalul káposztát, azután kevés húst és rizskását, megint káposztát és húsos rizskását. Miután mind bele raktuk, öntsünk a tetejére fél liter jó tejfelt, fél liter édes tejet és pár kanál olvasztott zsírt. Ha ezt elkészítettük, tegyük a lábast sütőbe, fél óráig hagyjuk pirulni, aztán tálaláskor borítsuk ki a tálba és körithetjük füstölt kolbásszal, vagy borjúszelettel. Kelkáposzta töltve Minden fej kelkáposztát igen jól és gondosan meg kell mosni a homoktól, azután le kell forrázni forró vízzel. így minden levelét szét lehet nyitni anélkül, hogy leválnék a torzsájáról. Készítsünk tölteléket egy kiló kövérrel vegyes sertés- vagy marhahúsból jól megvagdalva, jól megborsolva és sózva; tegyünk a hús közé negyedküó rizskását. Ha jól összekevertük e tölteléket, tegyünk belőle minden fej káposztába néhány levél közé a torzsa felé nyomva laposan a húst, annyit, a mennyi éppen a húsból telik egybe. Miután igy megtöltöttük a kelkáposztákat, czérnával kössük össze a csúcsát,s és tegyük lábasba szép sorban, öntsük tele sós-vizzel, főzzük, mig puha lesz (egy óráig); zsíros piros rántást tegyünk bele. A rántásba előbb hideg vizet öntve, töltsük a kelre. A czémát vegyük le a káposzta-fejekről tálalás előtt. Tejfellel hintsük meg a tetejét. Sült hús ehez nem szükséges. Zöld káposzta töltve (Csak koratavaszi étel) Több zöldlevél-féléből lehet ezt készíteni, úgymint: szőllő-levélből, ribizli-levélből, parti lapuból, és főleg legjobb a koratavaszi legelső zöldkáposzta levélből, melyet sok helyen podlupka másutt „prokerli”- nek vagyis „brokerli” kelkáposztának neveznek. A legnagyobb zöld leveleket válogassuk ki, az aprókat vagdaljuk fel szép laskára, mossuk ki jól a homoktól, és azután forrázzuk le a felvágott csomót; tegyük forró vízbe főni. Mig fő, azalatt a leveleket töltsük meg. Vegyünk fél kfló sertéshúst, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele 12 deka rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; gyutjuk ezeket jól össze és minden zöld levélbe tegyünk annyit, a mennyi belefér; hogy jól össze göngyölhessük s a két végét újunkkal benyomkodhassuk. A levelek aprók lévén, ez szaporát- lan munka. De rendkívüli ízletes étel lévén, megérdemli a fáradságot. Ha aztán az apró felvágott káposzta megpuhult, szüljük le szitán át a zöld levét és tegyük egy erre használatos cserép vagy uj vasfazékba. A töltelékeket rakjuk közepére az apró káposztának. Egy kiló kövér sertés húst és egy fél kiló marhahús da- gadót előbb főzzünk puhára sósvizbe és azt a levet húsostól öntsük a töltelékes zöld káposztára; tegyünk még bele egy kávéskanál tört borsot és minden személyre egy kanáljó erős eczetet. Tegyük újra főni; ha a töltelék is megpuhult, vegyük el a tüztől tálalásig, a midőn az apró káposztát tegyük a tál közepére. A töltelékeket rakjuk körül koszorúba, a főtt húsokat szeldeljük szép vékonyra; tegyük csinosan a közepére és a káposzta levét habarjuk jól össze tejfellel, aztán öntsük a kitálalt káposztára. IZ VILÁG. Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
