Új Szó, 2002. október (55. évfolyam, 228-254. szám)
2002-10-11 / 237. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. OKTÓBER 11. ÍZVILÁGJÁRÓ Észak-magyarországi borkóstoló túra AGÁRDY GÁBOR ger felé közlekedve ameddig csak a szem ellát - szőlő és szőlő. Az egri borvidék klímája átmenet az Alföld és az Eszaki-középhegység között, a hőmérséklet minden évszakban melegebb annál, mint amit földrajzi fekvése alapján várhatnánk. A vidéken több száz méter vastagságban megtalálható a riolittufa, mely építőanyagként és pincék vájására kiválóan alkalmas, főleg Eger környékén. A hagyományos egri szőlőfajták - a kékfrankos, a leányka, a kadarka, a kékportó és az olaszrizling mellett megjelent a cabernet, a medoc noir, a merlot és a char- donnay. Az ínyenceknek azonban mégis a hagyományos fajtákból készült borok kóstolása jelenti az élményt, mint amilyen az egri bikavér és az egri leányka, mert ezek magas minőségét csak itt lehet elérni. Áttekintést kapni a borvidék borairól, a borosgazdák és borászok gondjairól csak borozgatás közben lehet, amit pl. a híres Szépasszony-völgyben lehet megtenni. Itt megtalálhatók az őstermelők pincéi mellett az új, modern pincészetek is. Bikavérből van 30-40 fajta, minden gazda, betartva a bortörvényt, a saját féltve őrzött receptje szerint készíti. Legalább három fajta kék szőlőből kell, hogy készüljön, egy szőlőfajtából legtöbb 40% lehet, de legkevesebb 5%-nak kell lennie benne. Van, aki a régi és jól bevált módszerre esküszik, és oxidativ hordósborokat készít, mások a modem, könnyű borfajtákat helyezik előnybe, és meghonosították a reduktív technológiákat is, amelyeknél a levegővel való érintkezés nélkül készül a finom bor. A gazdák elmondták, hogy csak Egerben 200 000 hektoliter borféleség van, mely eladásra vár. Azonkívül sok a borhamisító, olcsó alföldi borokat „keresztelnek” egrivé. A másik gond pedig az újkeletű borlovagok megjelenése, akik ugyan pincét vesznek, meg bort is, de nem értenek a szőlészethez és a borászathoz - csak üzleti érdekeik vannak, ami ronthatja az egri bor világhírét, így panaszolta el érzéseit Sándor bácsi a Lakatos pincében, vagy az őstermelő Gizi néni a Kelemen pincében, kinek fia a sok gond ellenére is pincebővítésbe fogott. Tapasztalatunk alapján úgy látszik, hogy bizony „a jó bornak is kell a cégér”. Optimistább képet festett Simon József, aki vörösborával elnyerte a „2001-es év egri borásza” megtisztelő címet. Reményteljesnek látja a jövőt, így nagyszabású fejlesztésbe kezdett az Ostoros felé vezető út mellett található nagy pincéiben. Egy biztos - a pince kiválasztásánál nem szabad sajnálni az időt. Mint mindenütt, itt is van jobb meg rosz- szabb bor is. Érdemes kikérni a helyiek véleményét a pincelátogatást illetően. Mindenképpen ajánlható a pincemúzeum meglátogatása, melyet Istenes pincének is hívnak és amely a 14. században épült. A török idők alatt istentiszteleteket is Istenes pince A borvidéken sok olyan pince is van, amelyet csak bor tárolására, érlelésére használnak. Itt tízezrével találhatók a hordók és borosüvegek, melyek néha több évig is érintetlenül fekszenek a nemes penésszel bevont falak közt. (A szerző felvételei) tartottak itt, erről árulkodnak a tufába vájt liturgikus jelképek, feszületek. Ma vendéglátásra berendezett pince, ahol turistacsoportokat fogadnak borkóstolóval. Ezen a borvidéken készül a híres debrői hárslevelű is, amit a Tóth pincészetben kóstoltunk meg Aldeb- rőn. Pincehőmérsékleten (11 °C), egyenesen hordóból töltve a kóstoló pohárba igencsak élvezettel fogyasztottuk. A Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet pincéjében pedig igencsak finom, aranyérmes borokat kóstolhattunk. Tokaj Ha délnyugati irányból közelítünk Tokaj felé, lenyűgöző tájat és tőkék végtelen sorait pillanthatjuk meg a környező dombokon. Már messziről látható Tokaj-hegyalja legmagasabb hegye, a Tokaj, melyet Kopasznak is hívnak. A Tokaj-hegyalja borvidéket nyugatról a Szerencs-patak, keletről a Bodrog folyó, északról a Zempléni-hegység határolja. A hegyvonulat úgy veszi körül a környéket, mintha egy gyümölcstermesztő melegház külső falát alkotná. A déli lejtőkön találhatók a legnevezetesebb szőlődűlők, a Szarvas-dűlő, a Mézes Mái, Cserfás, Tárczi, Paxi stb. Jelenleg huszonnyolc község tartozik a borvidékhez, köztük Tárcái, Mád, Tolcsva, Bodrogkeresztúr és Tállya. A vidék kulturális központja Sárospatak. Feltehetőleg még az itt lakó kelták plántálták az első szőlőtőkéket Hegyaljára, amelyeket a honfoglalás korában lelhettek fel az itt letelepedő magyarok a legendás Tárcái (Tursol) vitéz vezetésével, kinek neve ma is él a község nevében. A borvidék világhírét megteremtő tokaji aszú első írott említése a 16. századra tehető, tehát ebben az időben már bizonyosan bevett gyakorlat volt az aszúborok készítése Hegyalján, a 16. században pedig már sokfelé eljutott a tokaji aszú híre. Elsősorban a lengyelek voltak azok, akik rendszeresen vásárolták, majd következtek az oroszok, a görögök és a zsidó kereskedők. A „borok királya - a királyok bora” messze földre eljutott, és vitte a borvidék tüzének hírét, melyet még a Hymnusban is megemlít Kölcsey. Mi is lehet a tokaji borok titka? A talajon és a tufán kívül egy érdekes nemes penész, a Botrytis cinerea közreműködésében és három őshonos szőlőfajta; a hárslevelű, a furmint és a sárga muskotály különleges minőségi termésében keresendő. A választ régóta kutatják a természettudósok és a gyümölcstermesztés szakértői, akik arra a következtetésre jutottak, hogy a páratlan talajviszonyoknak, az éghajlatnak és a Tisza, valamint a Bodrog folyó közelségének köszönhető a csoda. Ahhoz, hogy a borvidéknek különleges termékei legyenek, a kedvező késői szüretelésen kívül szerencse is kell. Ha ugyanis év közben minden rendben zajlott, elegendő jó vagy kitűnő minőségű bor várható, de egyáltalán nem biztos, hogy kiemelkedő és elegendő aszú is lesz. Ehhez feltédenül szép őszi időjárás kell, amikor a szélcsendes reggeleken a pára hosszabb ideig megmarad, és teljed a nemes penész. Dél körül azonban sütnie kell a napnak, csak így nem lesz a nemes rothadásból szürkerothadás. De mi is az aszú? Elsősorban a penészgomba hatására mazsolásodé szőlőszemekre kell gondolni. Az idő múlásával csökken a bogyó víz-, és nő a cukortartalma. Az üyen aszúsodott szemekből, melyeket külön szüretelnek, lesz a világ egyik leghíresebb és legfinomabb bora, a tokaji aszú, a „Vinum regnum, rex vinorum”. Az aszúszemekből saját súlyuk nyomásától kicsorog egy kis szőlőlé a kád alján, megteremtve az istenek italát, az essenciát, mely olyan, akár a cseppfolyós méz. Az egész világon ritkaságszámba menő italcsoda 700 gramm cukrot is tartalmazhat literenként, és kb. 20-30 év alatt alakul át egy 5-6% alkoholt tartalmazó borspecialitássá. Ezért az ára is csillagászati, literenként 20-100 ezer forint körül mozog az ára. Az aszúszemeket aztán megtapossák (ma már darálják - a magokat nem szabad szétnyomni), és egy gönci hordó borhoz (136 1) annyi puttony aszútésztát tesznek, ahány puttonyos aszút akarnak készíteni. Rövid áztatás után kipréselik és erjesztik az így kapott szőlőlevet, amely néhány év vagy évtized után válik tokaji aszúvá. Azokban az években, amikor nem érdemes külön szüretelni az aszúszemeket, mert kevés van az egyes fürtökön, készítik a szamorodnit. A nem aszúsodott szőlőből készül a száraz furmint. Késői szüretelésű szőlőkből lesznek a félédes vagy édes borkülönlegességek, mint pl. a tokaji hárslevelű vagy a muskotály, melyet áztatni kell, hogy zamatanyagai kioldódjanak. Tokaj-Hegyalja pincéi is a tufába vájt üregekben bújnak meg. Ezeket a pincéket megtaláljuk benn a községekben ugyanúgy, mint a külső részeken. A pinceklímát a Clado- sporium cellare nevű bársonyos tapintású nemes penész biztosítja 11- 12 °C fok hőmérsékleten. A pincelátogatások során ajánlható, hogy a kóstolást száraz borokkal kezdjük, és folyamatosan haladjunk a nehezebb, édesebb fajták felé (ha még bírjuk). A pincék különböző nagyságúak, a néhányszor 10 métertől összhosszuk akár 4-5 km is lehet, mint a Szegi pincészeté, amelyik 5600 méterével a legnagyobb Kö- zép-Európában. Itt kóstoltuk meg az 1983-as évjáratú 6 puttonyos aszút úgy, hogy szerencsénk volt összehasonlítani a hordóban és az üvegben érleltet. Az üvegben érlelt aszú már zöld dió, friss kenyérhéj és mandula illatú volt, míg a hordós friss gyümölcsillatot árasztott. Mindkettő különlegesen magas minőségű. A borosgazdák gondjai itt is hasonlóak az egriekéhez. Az Állami Pince- gazdaság megszűnése után létrejöttek a magánpincészetek, többnyire külföldi tőke részvételével. Ilyenek a Degenfeld, az Oremus, a Hétszőlő, a Disznókő nevű pincészetek, ahol magas fokon történik a szőlő feldolgozása. Tokajban is van néhány látogatásra érdemes pince. Ilyen a Rákóczi pince, melyben Szapolyai Jánost választották királlyá 1529-ben. Ha bemegyünk a Borostyán pincébe, nem messze a főtértől, a többszintes, tufába vájt Baji családi pince kiváló borait kóstolhatjuk meg. Ez akár 100 fő befogadására is alkalmas, és előzetes egyeztetés után étkezést is biztosítanak a csoportosan érkezőknek. Nem messze található a Városi Múzeum, melynek két szintjén a város történelmét mutatják be. A nagy tetőtérben pedig láthatjuk mindazt, ami a borászattal és a szőlészettel összefüggött az idők folyamán - a szerszámoktól kezdve, fényképeken, szőlőfajtákon, leírásokon, hordókon, préseken keresztül a szőlőmunkások ruházatát, szokásaikat bemutató tárlatig. Földünk városai közül mindössze 137-et jegyeznek a Szőlő és Bor Nemzetközi Városaként. Tokaj közéjük tartozik. A 2002-es évben pedig része lett a Világörökségnek. Mivel Tokaj a Bodrog és a Tisza összefolyásánál fekszik, természetesnek vehető a halbőség, és az itt kínált ínycsiklandozó halételek, mint amilyen a tokaji harcsahalászlé, amelyhez kitűnő tokaji borokat szolgálnak fel a csárda melletti pincéből. Végezetül két recept, egy Egerből, egy pedig Tokajból, amelyekhez mi sem természetesebb, egri, illetve tokaji bort érdemes fogyasztani: Szépasszony-völgyi csalogató (Istenes Pince, Eger) Hozzávalók (6 személyre): 400 g bélszín , 400 g sertésszűz, 200 g kolozsvári szalonna, 160 g gombafej, 200 g vöröshagyma, bors, só, egy kevés egri leányka. Elkészítése: A húsokat és a szalonnát 4x4 cm-es lapokra felvágjuk. A hagymát félbe vágva részeire szedjük. A gombafejjel kezdve, váltakozva felhúzzuk a hús-, a szalonna- és a hagymaszeletkéket a nyársra vagy hurkapálcára. A sort gombafejjel zárjuk. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és faszén felett vagy olajban megsütjük. Köretnek lecsós burgonyát adunk hozzá, amit a pá- rolódás során egy kevés egri leánykával meglocsolunk, így sokkal ízesebb lesz. Egri bikavért kínáljunk hozzá! Kacsasült sündisznókrokettel (Tokaj) Hozzávalók: 1 kacsa, 2 db narancs, 1 dl tokaji aszúbor, 3 dl kacsaglacc (kacsacsontból, zöldségből aszúborral készített, hosszú forralással karamell sűrűségűre főzött mártás), 1/2 dl méz, 3 db sárgarépa, 3 db petrezselyemgyökér, 1 db zeller, só, egész bors, őrölt szerecsendió, frissen reszelt gyömbér, egész szegfűszeg, héjában főtt burgonya, tojás, gyufa formájúra vágott mandula, étolaj. Elkészítése: A kacsát előző nap bepácoljuk a zöldségekkel, fűszerekkel. Ä narancsokat kifacsarjuk, a léből a kacsaglacc-szal és az aszúval mártást készítünk, hozzáadjuk a mézet és a frissen reszelt gyömbért. A kacsát tepsibe helyezzük, és a zöldségágyon 150 °C-on puhára sütjük, többször forgatjuk, és ke- negetjük a mézes, gyömbéres, narancsos mártással. A főtt burgonyát meghámozzuk és áttörjük, kroketteket készítünk, melyeket sündisznó alakúra formázunk. A tüskéit gyufa formájúra vágott mandulából rakjuk ki, a szemeit szegfűszegből, majd étolajban megsütjük. Tálalásnál öntünk egy keveset a tányérra a kacsamártásból, ráhelyezzük a felszeletelt mellet és combot, mellé a sünkrokettet. A hús tetejére szórjuk az apróra vágott narancshéjat. Édes tokaji szamorodnit kínáljunk hozzá! Rákóczi pince Az ÍZVILÁG receptjei - ha nincs feltüntetve másképp - 4 személyre szólnak IzmÁc Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469 E
