Új Szó, 2002. szeptember (55. évfolyam, 203-227. szám)
2002-09-27 / 225. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. SZEPTEMBER 27. RECEPTTEKA Sütő-, főző-, tökmindegy, csak tök legyen A megtisztított sütőtököt lapokra vágjuk, majd a felét kevés vízzel pü- révé pároljuk és kihűtjük. A tojásokat szétválasztjuk. Sárgáját kikeverjük a vajjal, a cukor felével, sóval, fahéjjal, hozzákeveijük a tök- pürét meg a sütőporral elkevert lisztet. A maradék cukorral kemény habbá vetjük a fehérjét, ezzel lazítjuk. Kivajazott, kilisztezett formába öntjük a tésztát, rászórjuk a gorombára vágott tökmagot, és rátesszük egyenletesen a burgonyára halmozzuk. Ezt a rétegezést még egyszer megismételjük, a maradék burgonyával az egészet befedjük, enyhén megsózzuk, megborsozzuk, a maradék tejföllel meglocsoljuk. A tetejére 8-10 deka sajtot is reszelhetünk, végül előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C; légkeveréses sütő 180 °C) kb. 20 percig sütjük. Vegetáriánus olvasóink ezt az ételt Sütőtökös bárányleves Hozzávalók: 300 g báránylapocka, só, egész bors, 1 babérlevél. 1 szál sárgarépa, 1 szál gyökér, 1 gerezd fokhagyma, 50 g póré, 30 g árpagyöngy (gersli), 150 g sütőtök, 1 szál menta, 2 szem paradicsom. Elkészítése: A felkockázott húst kevés vízben feltesszük főni, rövid forralás után lemossuk. A leforrázott húst ismét feltesszük főni, de bő vízben, és fűszerezzük. Ha félig megpuhult, beletesszük a feldarabolt zöldséget, a zúzott fokhagymát, a fél karikákra vágott pórét és a gerslit. Elkészülte előtt beletesszük a kockákra vágott sütőtököt, mentát és a paradicsomot, 10 percig összefőzzük, majd tálaljuk. Sült tök korianderes rákkal Hozzávalók: 12 szelet kerek sütőtökcikkely, 20 g cukor, 16-20 rákfarok, só, 0,5 dl olaj, 3 szál zöldhagyma, 1-2 cső csípős pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál szójaszósz, 1 dl zöldségalapié, 0,5 dl száraz szamorodni, 1 mokkáskanál keményítő, 200 g üvegtészta, 6 szál zöld koriander. Elkészítése: A sütőtöknek eltávolítjuk a magjait, kevés cukorral megszóljuk, és 200 °C-on megsütjük. A megtisztított rákfarkakat megsózzuk, forró olajban megsütjük, és kivesszük a serpenyőből. A serpenyőben karamellizáljuk a maradék cukrot, rátesszük a felszeletelt hagymát, paprikát, zúzott fokhagymát. Pici dét, a banánt, a fahéjat, a koriandert, a Cayenne- borsot, és jól összeforraljuk. Sóval, szezámolajjal ízesítjük, és a keményítővel besűrítjük. Rövid ideig összeforraljuk, majd turmixoljuk, és a tökhöz tálaljuk. pirítás után hozzáadjuk a szójaszószt, az alaplevet és a bort, megsózzuk. Jól összeforraljuk, majd a vízzel kikevert keményítővel sűrítjük. Összeforgatjuk a főtt tésztával, és a rákkal, majd a sült tökökkel tálaljuk. Töltött tök csirkével Hozzávalók: 2 kisebb csíkos sütőtök, 150 g kerek szemű rizs, 0,5 I olaj, só, 3 dl zöldségalapié, 400 g csirkemell, 50 g póréhagyma, 1 mokkáskanál gyömbér. A mártáshoz: 20 g vaj, 1 evőkanál nem csípős paprikapüré, 1-2 dl zöldségalapié, 50 g keserű csokoládé, 2 szál kori- anderzöld, 1/2 banán, 1 csipet fahéj, Cayenne-bors, só, 1 kávéskanál szezámolaj, 1 mokkáskanál keményítő. Elkészítése: A sütőtököt szétvágjuk, magját eltávolítjuk, 200 °C-on, sütőben megsütjük. A rizst kevés forró olajon átforgatjuk, sózzuk, és gyenge tűzön 3 dl forró alapié folyamatos hozzáadásával, kevergetve, fedő nélkül megpuhítjuk. A maradék olajon megpirítjuk a vékony csíkokra vágott húst, majd hozzáadjuk a fél karikákra vágott hagymát. Rövid ideig összepirítjuk, sóval, reszelt gyömbérrel fűszerezzük, és összekeverjük a rizzsel. Ezt betölt- jük a tökökbe, és sütőbe téve 5 percig összemelegítjük. A mártáshoz megolvasztjuk a vajat, rátesszük a paprikapürét, hozzáöntjük az alapiét. Ha forr, beletesszük a csokoláBélszínszeletek sütőtökkel és aszalt barackkal Hozzávalók: 400 g bélszín, 0,5 dl olaj, 50 g póréhagyma, 200 g sütőtök, rózsabors, só, reszelt szerecsendió, 2 dl tejszín, 2-3 cl konyak, 16 szem aszalt barack. Elkészítése: A húst vékony lapokra vágjuk, forró olajban elősütjük, majd kivesz- szük. A serpenyőben megpirítjuk a felszeletelt hagymát és a tököt, fűszerezzük. Beleöntjük a tejszínt és a konyakot, hozzáadjuk az apróra vágott aszalt barackot. Visszatesz- szük a húst, összeforraljuk, és tálaljuk. Köretnek tésztaféléket, fánkokat adhatunk. Tökmagos sütőtökbéles Hozzávalók: 200 g sütőtök, 5 tojás, 200 g vaj, 200 g cukor, só, őrölt fahéj, 200 g liszt, 1/2 tasak sütőpor, 3 evőkanál pirított tökmag, 2 dl gyümölcsmártás; a forma kikenéséhez vaj és liszt. Elkészítése: A burgonyát alapos mosás után héjában, enyhén sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, egy kicsit hűlni hagyjuk, majd még melegen meghámozzuk, és áttörjük. Amikor teljesen kihűlt, a tojással, a juhtúróval és a tejföllel összedolgozzuk, a fölaprított metélőhagymával meg a zúzott fokhagymával fűszerezzük. Kissé megborsozzuk, ha kell, utánasózzuk. Ezt a masszát a tökök üregébe púpozzuk. Előmelegített sütőben, közepes lángon (180 °C) kb. 20 percig sütjük. Tejföllel meglocsolva, reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Tökfőzelék Hozzávalók: 1 közepes vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 2 kiskanál pirospaprika, 1 kg gyalult tök, fél evőkanál só, 1 csokor kapor, 1 dl tejföl, 1 evőkanál finomliszt vagy zabpeheiyliszt, 2 dl tej, fél evőkanál ecet. Elkészítése: A hagymát finomra aprítjuk és az olajon, közepes lángon aranysárgára pirítjuk. A paprikával meghintjük, elkeverjük, és mielőtt a paprika megégne, 2 deci vizet ráöntünk. Lefedjük, 10-12 percig pároljuk. Ezután fedelét levesz- szük, a tököt hozzáadjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi a kétharmadáig ér. Megsózzuk, a fölaprított kaporral fűszerezzük. Lefödve kb. 25 perc alatt puhára pároljuk. A tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük, majd a tejet is hozzáadjuk. Először egy kevés forró levet merünk rá, elkeverjük, s csak ezután öntjük a tökhöz. 3-4 percig kevergetve forraljuk, ezalatt besűrűsödik, majd a tűzről levesszük és a főzeléket ecettel pikánsra ízesítjük. Önmagában, tükörtojással vagy vagdalttal tálaljuk. Burgonyás-juhtúrós töltött tök a maradék tökszeletet. Sütőben 150 °C-on készre sütjük. Tetszőleges gyümölcsmártással tálaljuk. Magyaros rakott tok 1 gerezd fokhagyma, fél mokkáskanál őrölt fekete bors; a tálaláshoz: tejföl és reszelt sajt. Magyaros rakott tök Hozzávalók: 1,2 kg tök, só, őrölt fekete bors, 3 dl tejföl, 6 főtt tojás, 30-35 dkg kolbász vagy virsli; a tál kikenéséhez: vaj vagy margarin, zsemlemorzsa; a tetejére; 8-10 dkg trappista sajt. Elkészítése: A tököt meghámozzuk, majd 0,5 centi vastag szeletekre vágjuk. Szűrőbetétbe töltjük, és 1 percre enyhén forrásban levő vízbe engedjük. Ezután lecsöpögtetjük, sőt egy tiszta konyharuhán le is itatjuk. Egy közepes tűzálló tálat kivajazunk, morzsával behintjük, a tök harmadát beleterítjük. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, a tejföl harmadát rálocsoljuk. A főtt tojást meg a kolbászt karikákra vágjuk, a felét Elkészítése: A tököket meghámozzuk, félbe vágjuk, majd az így kapott kis „teknőket” enyhén sós, forrásban levő vízben 2 percig főzzük. Nagyon jól lecsöpögtetjük, tepsibe rakjuk. gabonakolbásszal készítsék a hagyományos kolbász helyett. Burgonyás-juhtúrós töltött tök Hozzávalók: 4 kis „egyszemélyes" tök, só, 4 közepes nagyságú burgonya, 1 tojás, 20 dkg juhtúró, 1-2 evőkanál tejföl, fél csokor metélőhagyma vagy kapor, Béiszinszelet sütőtökkel és aszalt barackkal Rántott tök A tököt rántva vagy párizsiasan is elkészíthetjük. Előbbihez a meghámozott és jó centi vastagon fölszeletelt tököt enyhén megsózzuk, majd a hagyományos módon, azaz lisztbe, felvert tojásba meg zsemlemorzsába forgatva bundázzuk, és bő forró olajban 3-4 perc alatt megsütjük. Párizsiasan ugyanígy készül, mindössze annyi különbséggel, hogy a lisztben megforgatott szeleteket sűrű palacsintatésztába mártjuk, ezután sütjük. B ár a rohamosan közeledő mindenszentek idejére eső bolondozósHaUoween ünnepe kezd nálunk is meg-meg- honosodni - azért a vérbeli ínyencet az aranysárga bé- lű, gömbölyű sütőtök (esetleg sonka formájú változata) inkább újabb finomságok föltalálására ösztönzi. Jó forrása a béta-karotin- nak, az A-vitamin előanyagának. A spárgatöktől viszont ne várjunk sok tápértékét, hiszen 95 százaléka víz, ám éppen ezért nagyon hatásos fogyókúrás receptekben. ÍZ VILÁG AZ ÚJ SZŐ MELLÉKLETE Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
