Új Szó, 2002. július (55. évfolyam, 151-176. szám)
2002-07-19 / 166. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól.” (Anthony de Mello) 2002. július 19., péntek 2. évfolyam, 13. szám A szír ételek nem igazán fűszeresek, persze sok, számunkra ismeretlen fűszert használnak, de a csípős ízeket arrafelé ne keressük - ám sokkal több zöldséget használnak, mint mi Kibbét, mutabbalt, makduszt kóstolgatva GÁLIK IVETT valaki járt már arab országban, és vendégeskedett családoknál, az megtapasztalhatta, milyen kellemes tud lenni az étkezés. Valóban felejthetetlenné teszi a kedélyes hangulat és a sokszor öt-hatféle étel is, amelyekből mindenki annyit vesz, amennyit akar. Az éttermekben is hasonló a helyzet, az asztalokra olykor alig fér a sok-sok tányér, mindegyiken más: előételek, húsételek, sajtok, saláták. Egy évet töltöttem Szíriában diákként, tanárként, utazgatva, ismerkedve mindennel, ami szír barátaim mindennapjaihoz hozzátartozik. Az egyetemi kollégiumban, ismerősöknél gyakran főzögettünk, de a leggyorsabb megoldás sokszor az étterem volt. Időnként egy kis „luxus” hallatlanul kellemes, főleg ha a többfogásos ételt egy több száz éves régi palota kertjében szolgálják föl, és közben a vízipipa kellemes, gyümölcsös-édes illata száll a levegőben... A szír ételek nem igazán fűszeresek, persze sokféle, számunkra ismeretien fűszert használnak, de az erős, csípős ízeket arrafelé ne keressük. Sokkal több zöldséget fogyasztanak, ezekből legkedveltebbek a babfélék, a borsó, a tökfélék, a padlizsán, a paradicsom, a spenótfélék, az olíva- bogyó. Rengeteg a tejtermék: sajt, joghurt szinte minden étkezéskor kerül az asztalra. Ami azonban már jóval kevésbé egészséges, az az elképesztő mennyiségű cukor, amit a közel-keleti ember általában fogyaszt. De erre még visszatérünk. A főzéshez legtöbbször olívaolajat, valamint növényi zsírt, úgynevezett szamnét használnak. Ez utóbbi nagyon nehéz, kalóriadús, és a vele készült ételek nagyon laktatóak. Csak előételekből is kerülhet többféle a tálcára, ezek közül a legismertebbek a hommosz, a mutabbal, a fokhagymakrém és a makdusz. A hommosz csicseriborsópép. Citrom, olívaolaj, fokhagyma hozzáadásával készül. A mutabbal alapanyaga a padlizsán, amelyet nyűt lángon megsütnek, majd húsát péppé zúzzák, fűszerezik és joghurttal elkeverik. Mindkét étel krémszerű, ebbe mártogatják a letépett kenyérdarabokat, vagy esetenként a sült hasáb- burgonyát, amelyhez egyébként nagyon finom a szintén joghurttal készülő fokhagymakrém. A makdusz otthon készül, éttermekben sajnos nem kapható. Elkészítése rendkívül hosszadalmas és bonyolult művelet. Az előkészített padlizsánt apróra vágott dióval, mogyoróval, piros- paprikával és fűszerekkel töltik meg, aztán hosszú időre olívaolajban érlelik. Minél tovább érlelődik a padlizsán, annál puhább húsú lesz, és persze annál finomabb. Nagyon gyakran fogyasztják reggelire, vagy előételként. Húsból is nagy a választék, kivéve az egészségtelen disznóhúst, ezt a vallásuk tiltja. A csirkehús mellett marha-, birka-, kecskehús is kapható, valamint a Közel-Kelet természetes tartozéka: a teve. A hús egyébként aránylag drága Szíriában, főként ha figyelembe vesszük, hogy nem ritka a nyolc-kilenc tagú család sem. A hal viszont még a húsnál is többe kerül annak ellenére, hogy az országnak tengerpartja is van, így a halászat értelemszerűen meghatározó mesterség. A húsalapú ételek közül a kibbe a legtipikusabb, melyet többféle módon készítenek el. Leggyakoribb a darált húsból és őrölt gabonából készült húsgombóc. Előfordul, hogy a kibbe paradicsomos lében főtt darált húst jelent. Sőt, amikor ismerősünk kérésére egy neves aleppói étteremben a pincér egy tányéron kis halmokban nyers darált húst tálalt fel nekünk, nos, már az ödetet is meglehetősen bizarmak találtuk. Ez a fűszeres húspép mégis nagyon kedvelt étel arrafelé. Szintén aleppói különlegesség a joghurtos kibbe, amely húsgombócokat jelent fehér mártásban. A darált húst többféle, a gulyáshoz hasonló, zöldségalapú ételben használják, nem nagy mennyiségben, olykor valóban csak a húsos íz kedvéért. így például a miénkhez hasonló babgulyásban. A bab rendkívül népszerű, az apró szárazbabtól egészen a két ujjnyi nagyságú lapos babfélékig minden előfordul. Ez utóbbi nagy babból készül a bármelyik utcai kifőzdében kapható fúl, amely nemes egyszerűséggel csak babot jelent. Rendkívül nehéz, zsíros étel benyomását kelti. Főtt fúlt is gyakorta árusítanak a kávéházak közelében, s tea, kávé, vízipipa mellett szívesen elrágcsálja az ember a sóba mártogatott puha babszemeket. A bab mellett a zöldbab, a lencse és a borsó is mindennapos alapanyag. A zöldbabból és borsóból pörkölthöz hasonló ételt készítenek, a lencséből főként levest főznek. Meg kell jegyezni, hogy kissé eltér a nálunk ismert lencsétől, a legkedveltebb a héj nélküli, úgynevezett fehér lencse, melyet darált hússal teljesen szétfőznek, fűszerezik, végül besűrítik. Friss citromlével a legfinomabb, melyet tálaláskor kínálnak hozzá. Nagyon egészségesek a spenótfélék, bár a szír elkészítési mód eredménye olykor korántsem szervezetkímélő. A felvágott spenótot, amelyből szintén többféle kapható, általában növényi zsíron pirítják meg, aztán fokhagymával fűszerezik, és citromlével locsolják. Az elkészítés nagyon egyszerű és gyors, a» elkészült étel pedig igazán finom, de meglehetősen nehéz a szamne miatt. A Közel-Kelet egyik legérdekesebb zöldségféléje a molokheia, mely első pillantásra leginkább a csalánhoz hasonlít. Minden otthonban készítik, éttermekben persze hiába keressük. Egyiptomban fűszeres, levesszerű ételt főznek belőle, a szír elkészítési mód még ennél is egyszerűbb: szamne, fokhagyma, főtt csirkehús kell hozzá, a tálaláskor természetesen citromlével kell meglocsolni. Kenyérrel és rizzsel fogyasztják. A zöldségek közül még feltétlenül megemlítendő az okra (arabul: bámia). Ebből az egészen apró zöldpaprikára emlékeztető, de teljesen más ízű zöldségből szintén pörköltet készítenek. A legfinomabb természetesen a friss okra és molokheia, de a téli hónapokban szárított is kapható bármelyik piacon. Ezeket főzés előtt egy ideig vízben áztatják. Ha vendéglátóink valamilyen tipikusan szír étellel szeretnének bennünket meglepni, a kibbe vagy a molokheia mellett leggyakrabban kósza mehsi és/vagy jabrak kerül az asztalra. Az első húsos lében főtt rizzsel töltött kúsza, amely a tökfélékhez tartozik. Olykor paradicsomos lében tálalják, így nekem feltétlenül a mi töltött paprikánkat juttatta az eszembe. Ugyanakkor a töltött kószát néha joghurtos mártással készítik. A jabrak rizzsel töltött szőlőlevél. Előbb a rizst, aztán a vékonyra összegöngyölt töltött leveleket is húsos lében főzik. A kollégiummal szemben levő, a diákok közkedvelt gyorséttermét én is nagyon szerettem. Gyakran befutottunk oda egy kis hommoszra, lencselevesre. De ami egyszerűen utánozhatatlan volt náluk, az a kemencében készült lepény, amelyre darált húsból, paradicsomból és fűszerekből készült masszát kennek sütés előtt. Ez a szfiha vagy lahme. A legfinomabb ayrannal fogyasztani, amely lebenből készült (a nálunk is ismert fehér joghurthoz hasonlít leginkább), vízzel hígított, sózott, hideg ital. A leben az egyik leggyakrabban fogyasztott saláta alapanyaga is. Különösen a forró nyárban hidegen esik jól. Bár leben nálunk nem kapható, ezt a salátát fehér joghurttal mi is elkészíthetjük. A kígyóuborkát egészen apró kockákra vágjuk, természetesen a héjával együtt. Zúzott fokhagymát, sót adunk hozzá és annyi joghurtot, hogy az uborkát ellepje. Az egyik legismertebb szír saláta a tabbule, amely paradicsomból és hatalmas mennyiségű petrezselyemből készül. Ezeket apróra vágják, majd vízben áztatott burghult (durva őrlésű gabonát) adnak hozzá. Olívaolajjal, citromlével és sóval ízesítik. Köretként legkedveltebb a főtt rizs, a sült hasábburgonya. Kenyér pedig szinte mindenféle ételhez jár, olykor még a rizs mellé is. A kenyér kerek alakú, lapos, kemencében vagy forró, domború fémkorongon sütik. Félkilós, kilós csomagokban vásárolható, de sok helyen darab- számra is kapható, akár egyenesen az utcai pékségek kemencéjéből is. Mindenki letör vagy letép belőle egy darabot, azt mártja az ételbe, vagy azzal kanalaz magának. Az európai jellegű, szeletelhető kenyér természetesen nem kapható, vásárolhatunk viszont csomagolt kiflit, bár ennek tésztája olykor meglehetősen édeskés. Rendkívül népszerűek az édességek, leírhatatlan mennyiségben készítik és fogyasztják a nagyon édes, az olvadt, cukros lében szinte tocsogó süteményeket. Ezek annyira nehezek a külföldi számára, hogy kettőnél többet a legkisebbikből is csak nagyon nehezen lehet legyűrni. Európai gyomornak talán könnyebb feladat megbirkóznia a szárazsüteményekkel, amelyekből szintén rendkívüli a választék. Nagyon finom a datolyával töltött, szezám- magba forgatott sütemény, amely többféle változatban készül. Ha már a datolyánál tartunk, meg kell jegyezni, hogy csak Szíriában számos fajtáját termesztik, ehhez még importálnak más közel-keleti országokból, pl. Szaúd-Arábiából vagy Irakból. De nem szükséges a dobozolt külföldi áru, a piacok az év bármely szakában kínálják a különböző fajtájú hazai datolyát, a damaszkuszi gyümölcspiacon is legalább húszféle kapható. A külföldi vásárló ilyenkor gondban van, de a kóstolgatás szabad, kedvünkre válogathatunk. A gyümölcsök közül ezenkívül leginkább a narancsot, a mandarint, a grépfrútot, a szőlőt, az almát, a dinnyét, a mangót fogyasztják. Mind olcsó, s ahogy a datolya, té- len-nyáron kapható. A citromot nem soroltuk a gyümölcsök közé, bár számunkra az, mégis valahogy inkább a zöldségek között találjuk meg a piacokon. Rendkívül kedvelt ízesítőszer, és a saláták tartozéka, a legegyszerűbb, paradicsomból és uborkából készült salátába is beleaprítják - héjastul. Az ételek és a saláták legalapvetőbb hozzávalója a menta. A mentaleveleket a felvágott zöldséggel keverik össze, vagy díszítésként a tálra, a savanyúság és a húsok mellé teszik, olykor óriási csokorban. Ecetes savanyúságot is fogyasztanak Szíriában, az uborka több fajtáját, méregerős zöldpaprikát, ez utóbbi gyakran csak díszítésként kerül a tálra. Nagyon kedvelt viszont a savanyított retek, mely különleges elkészítési módja miatt rózsaszínű, és any- nyira népszerű, hogy a legtöbb ételhez kérdés nélkül tálalják. Szíriában rendkívül fontos az olíva- termesztés. A kisvárosok és falvak lakosai gyakran maguk tartósítják a kertjükben nevelt fákról leszedett bogyókat, de többféle kapható bármelyik kereskedésben is. Ha tanácstalanok vagyunk, itt is nyugodtan kóstolgathatunk. A sajtnak szintén nagy hagyományai vannak Szíriában, de be kell vallani, bármilyen sajtot vásárolunk is, egy biztos, iszonyatosan sós lesz. Ezért nélkülözhetetlen mellé a kenyér és az olívabogyó, időnként egy-egy korty tea. A legfinomabb sajtot barátaim otthonában ettem, egy kis faluban Aleppó mellett. Természetesen házilag készítik juhtej- ből, fáradságos és hosszadalmas eljárással. Az elkészült sajtkockákat sós lében tartják, amit időnként cserélni kell, hogy a sajt mindig friss maradjon. Tálalás előtt pedig a sajtdarabkákat felmelegítik. Nem szír, sokkal inkább arab szokás a tea nagymértékű fogyasztása. A piacon tíz-húszféle teából kell választanunk, és higgyék el nekem, mindegyik más ízű egy kicsit. A teát csak cukorral ízesítik, de rengeteggel. A többfogásos vacsorák után nagyon kellemes a kávé, a miénkkel ellentétben viszont nagyon apró őrlésű, darált kardamongyökérrel ízesített, s ezért jellegzetes aromájú és illatú. Egyszerre keveset fogyasztanak a kávéból, de a nap folyamán több alkalommal is. Nem szóltam még a minden utcai árusnál kapható falaiéiról, sem a shawermáról, melyek nem csupán Szíriára, hanem az egész Közel-Keletre jellemző ételek. A falafel darált csicseriborsóból készült, olajban kisütött karika vagy gombóc, amelyet savanyúsággal fogyasztanak, vagy szendvicsek készítésére használnak. A shawerma a Törökországból ismert döner-kebab, tehát grillezett húsdarabkák kenyérbe tekerve. Ugyanúgy minden arab országban úton-útfélen kapható gyümölcsturmix, amelyet kívánságra bármilyen friss gyümölcsből elkészítenek. Az itt említett ételeken kívül számtalan specialitás jellemzi a szír konyhát. Remélem, kedvet kaptak ahhoz, hogy esetleges közel-keleti útjuk során ne csak az ország nevezetességeivel ismerkedjenek meg, hanem lehetőség szerint a gasztronómiájával is. Az asztalon csupa szír specialitás: kebab, mutabbal, hommosz, lapos kenyér, ayran (joghurtital) A híres-nevezetes Ash-Sharg sör Ebéd barátoknál falun, Aleppó mellett (A szerző felvételei)
