Új Szó, 2002. június (55. évfolyam, 126-150. szám)
2002-06-07 / 131. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. JÚNIUS 7. IZVILÁG 11 AZ ÍZVILÁG KONYHÁJA Császármorzsa - smórni HÁZI KOSZT Rózsi néni ezúttal a császármorzsa kis-csallóközi változatát készítette el nekünk. Olcsó és laktató, s ahogy mondja, minden gyereket le lehet venni vele a lábáról. Közben, míg csinálja, újabb találós kérdést tesz fel nekünk, ezt is édesapjától tanulta, s mondja, mintha csak az ízvi- lágba találták volna ki már annak idején. Három úr fizetett régen egy pozsonyi vendéglőben. 30 korona volt a cech. Miután távoztak, eszébe jutott a fizetőpincérnek, hogy mégsem 30, csak 25 a számla. Nosza, adott 5 koronát a kifutófiúnak, szaladjon az urak után vele. A fiú úgy gondolta, könnyebb 5 koronát úgy elosztania, ha mindegyiknek ad egyet-egyet, kettőt meg megtart magának. így aztán az urak a cechből fejenként 9 koronát fizettek. 3 x 9 = 27 + 2, mely a fiúnál maradt = 29. Hol van a 30. korona? Rózsi néni felvonja a szemöldökét, kérdőn néz ránk. Értem én, mondja fotós kollégám, csak föLnem foghatom. Ugye? - vagdalja a smómit Rózsi néni, s jóízűen nevetünk, mint amilyen jóízűen a főztjé- ből eszünk, (gy) 2 egész tojást szétverek egy edényben, pici sót teszek bele, meg 3-4 szem szacharint. Vigyázat, nem cukrot, mert attól bökős lesz a tészta, nem puha. Amúgy meg édesnek kell lennie, mert máskülönben ízetlen. Öntök hozzá 1/2 I tejet, 2/3 darát, 1/3 daralisztet... ...hogy amolyan darakása sűrűségű legyen. Jó félórát pihentetem, hogy a dara kidagadjon benne. Két kanál fagyos zsírt egy lábasban jól fölforrósítok, és belerakom a masszát. Kis tűzön jól lefedve sütöm Mikor az alja megpirosodott, megfordítom, s a másik felét is födő alatt sütöm. Ha megvan, fakanállal jó apróra összetöröm, még egy kicsit hagyom sülni... ...s újra megtöröm, végül egész apró lesz. Akkor tányérra szedem, kompót- tal meglocsolva, megporcukrozva tálalom. (Somogyi Tibor felvételei) ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek -12. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Leves utáni ételek Kisebb polgári háztartásban a leves utáni étkekre nem fektetnek nagy súlyt, de mégis egyes ünnepélyesebb alkalomra szükséges tudni néhány jó és alkalmas ételt is. Főtt marhahús párolva Ha egy szép darab marhahúst megfőztünk leveshez, igen jó izüen készíthetjük el a következő módon: tegyünk lábasba - 2 kiló húshoz egy tojásnyi zsírt, egy darabka sárgarépát karikára vágva, egy darabka zellert, egy darabka petrezselyem gyökeret, egy fej veres-hagymát, néhány szem tört borsot és fél pohár boreczetet; mindezeket a zsírba kavarjuk jól össze, a már megfőtt marhahúst tegyük közé a lábasba és állítsuk gyors tűzre. Mikor szépen megpirul a hús és puha lesz a zöldség, vegyük el a tűztől és tálaláskor szeletekbe vágjuk fel a húst, köritsük a vele együtt megpuhult zöldséggel vagy akár miféle hús mellé való étellel; mártást is adhatunk mellé. De mártás nélkül is használhatjuk, mert csalódásig hasonlít a sült marhahúshoz. Főtt marhahús vagdalva Ha egy háztartásban nem nagyon szeretik a természetes főt húst, azon esetben készíthetjük igy is: Ha a húslevest leszűrtük, két kiló jól megfőtt marhahúst vagdaljunk igen jól össze deszkán, a kövér részeivel együtt; ha majdnem pépszerűen megvágtuk, tegyünk közé: egy késhegynyi tört szerecsendió virágot, egy kávéskanál tört borsot, egy tojásnyi fagyos zsírt és két egész tojást. Ezeket jól össze kell gyúrni, kellő mennyiségű sót is adva hozzá; ha a fűszerek egyenlően elkeveredtek a hússal, egy tiszta asztalkendőt terítsünk ki és a közepét kenjük be jól fagyos zsírral, a hús keveréket tegyük a zsíros kendőre és az asztalkendőt fogjuk jól össze szorosan a huscso- mó körül, kössük meg fonállal, azonnal tegyük egy fazékba buzgó forró tiszta vízbe, egy negyedórái főzés után vegyük ki a kendőből, tegyük egy czinnezett czikkes formában, meleg helyre; takaijuk be fedővel, hogy ki ne hüljön. Tálaláskor vágjuk fel; körithetjük burgonya pitével, vagy apró, vajban pirított burgonyával; körül lehet önteni csipkelekvárral, vagy tatármártással is. Kirántott sonka A rendesen megfőtt sonkát vágjuk szép szeletekre, mártsuk be kevés lisztbe, azután felvert tojásba, végül finoman reszelt zsemle-morzsában; forró zsírba gyorsan süssük ki és melegen tálaljuk fel ugorkával. Velős szeletek Minden személyre egy zsemlét szokás számítani. A zsemlyéket vagdaljuk fel lehetőleg vékony szeletekre, áztassuk be gyorsan tejbe; de csak akkor, ha már a velő töltelék készen van hozzá. Vegyünk néhány boiju vagy sertésagyvelőt, főzzük meg jól, hártyáját tisztítsuk le és deszkán vagdaljuk egészen puhára össze, tegyünk közé sót, tört borsot, apróra vágott vereshagymát és zöld petrezselyem-levelet. Tegyük a velőt egy kevés forró zsírba, ha összeforrt, hagyjuk hülni, és hidegen kenjük a tejbe áztatott zsemlyeszeletre. Egy másik zsemlyeszelettel takaijuk be és mártsuk felvert nyers tojásba, azután finomra megreszelt zsemle- morzsába hengergessük meg és azonnal süssük ki forró, bő zsírba. Díszíthetjük zsírban kisült zöld petrezselyem-levéllel. Vese-velővel Egy boiju-, vagy sertés-vesét főzzünk meg jó puhára és ugyan akkor agyvelőt is főzzünk és tisztítsunk meg szépen hártyájától. A vesét vagdaljuk fel szép vékony karikákba. Egy lábosba tegyünk egy kanál zsírt forrni, egy fej vereshagymát apróra vágva tegyünk a zsírba, valamint egy kis zöldpetrezselyem levelet is. A vesét és velőt, tört borssal és sóval tegyük a hagymás zsírba, fedjük le és ha gyorsan sülni kezd, egy pár kanál vizet kell reá önteni és kavargatni, a mig a velő szétfő a vese között. Kevéssé leveses legyen, ha feltálaljuk. Sonkás-omlett Minden személyre egy egész tojást számítsunk. Hat tojásból ki kell venni a tálba a sárgáját és négy kanál lisztet keverjünk közé; kevés sóval a tojás fehérét véljük habbá és azt is a lisztes tojássárgájához kell keverni. Egy lapos bádog tepsit kenjünk be zsírral és arra öntsük ki az omlett-tésztát, aztán gyorsan sütócsóbe kell betenni, mert csak úgy jó, ha hirtelen sül e tészta. Mikor szép piros lett, vegyük ki deszkára és a már készen tartott összevagdalt sonkával - melyet tojássárgájával és tejfellel keverjünk össze - kenjük be a tésztát; sodorjuk össze és éles késsel szép kerek szeleteket vágjunk belőle. Hosszas tálra, csinos koszorúban tálaljuk fel. Liba, vagy más szárnyas májból vagdalék A májakat és a zúzákat tegyük főni sós vízbe; ha jól megpuhult, vegyük ki deszkára és vagdáljuk igen jól össze. Tegyünk egy lábasba egy kanál zsírt forrni és ha forr a zsir, tegyük a vagdalékot bele; sót, kevés tört szerecsendióvirágot, tört borsot egy késhegynyit és egy késhegynyi apróra vágott vereshagymát is tegyünk közé. Ezeket jól keverjük el a zsírban, mig forró lesz; akkor félre kell meleg helyre tenni; tálalásig nem romlik el fedő alatt. Hagymás rizskásával kell tálalni; a fehér rizst szépen koszorúkba rakva, ezt a barna vagdalékot csinosan a tetejére alkalmazzuk.
