Új Szó, 2002. május (55. évfolyam, 101-125. szám)
2002-05-24 / 119. szám, péntek
12 Ízvilág ÚJ SZÓ 2002. MÁJUS 24. RECEPTTÉKA A hónap íze - A spárga zöldségek királya, a királyok zöldsége - így nevezik a spárgát. íze fenséges, termesztése munkaigényes - talán ez a magyarázata, hogy csak a leggazdagabbak asztalára kerülhetett. Szerencsére ma már bárki megkóstolhatja. A zsenge, párolt spárga finom falat, s nemcsak a tápértéke nagy, gyógyító hatása is van. 10 dkg-ja fedezi a napi folsavszükséglet háromnegyedét, ráadásul tartalmaz E-vitamint és béta-ka- rotint. Vizelet- és enyhe hashajtó hatása is van, a hagyományos népi gyógyászatban élénkítő- és nyugtatószerként, ideggyulladásra, reumára használják. A spárga könnyen megromlik, ezért legjobb frissen fogyasztani. Spárgakrémleves Hozzávalók: 1 kg közepes vastagságú vagy levesspárga, 1 liter zsírtalanított zöldség- vagy erőleves, csipetnyi cukor, 4-5 dkg vaj vagy margarin, 2 evőkanál finomliszt, 1 dl főzőtejszín, só, őrölt fekete bors, 10 dkg vékony szelet húsos füstölt szalonna. Elkészítése: A spárgát megtisztítjuk, azaz vékony külső héját lefejtjük, majd a fejeket levágjuk róla. Ezeket 4 darab kivételével más étel készítéséhez félretesszük. A spárga törzsét földaraboljuk, a cukorral ízesített levesben puhára főzzük, majd merülőmixerrel pépesítjük. A vajat fölolvasztjuk, és a lisztet kevergetve megfuttatjuk benne. A spárgapürét rászűijük, a tejszínnel dúsítjuk, és 3-4 percig forraljuk. Megkóstoljuk, megborsozzuk, ha kell sózzuk. Ha túl sűrű, kevés levessel vagy tejjel hígíthatjuk. Időközben a szalonnát kisebb darabokra vágjuk, és ropogósra sütjük. A félretett 4 spárgafejet enyhén sós vízben roppanósra főzzük, lecsöpögtetjük, majd tálaláskor a szalonnával együtt a leves tetejére szórjuk. Távol-keleti spárgaleves Hozzávalók: 50 dkg közepes vastagságú vagy levesspárga, 2 újhagyma, kis darab friss gyömbér, 1 piros csilipaprika, 3 evőkanál olaj, 1 dl konzerv kókusztej, 1 kisebb citromfű, 4 dl zöldségleves (leveskockából is készülhet), só, 1-1 evőkanál zöldcitrom-lé, szezámolaj és szezámmag, fél csokor korianderzöld. Elkészítése: Az újhagymát és a gyömbért megtisztítjuk, az előbbit karikákra vágjuk, az utóbbit finomra aprítjuk. A csilipaprikát kettéhasítjuk, magházát kiemeljük, húsát finomra aprítjuk. Az olajat megforrósítjuk, a hagymát, a gyömbért és a csilipaprika felét kevergetve megfuttatjuk rajta. A spárgát hozzáadjuk, 2 ded vízzel és a kókusztejjel fölöntjük, a citromfüvet beledobjuk. Lefödve kb. 15 perc alatt puhára pároljuk. A citromfüvet kiemeljük, és a többit a zöldséglevessel turmixoljuk. A maradék paprikát belekeveijük, ha kell, sózzuk, és a dtromlével ízesítjük. A spárgafejeket a szezámolajon roppanósra sütjük. Tálaláskor a levesbe rakjuk, melyet végül pirított szezám- maggal meghintve és koriander- zölddel díszítve adunk az asztalra. Zöldspárgás pulykatekercs Hozzávalók: 4 szelet, egyenként kb. 15 dkg-os pulykamellfilé (csirkemellből, borjúcombból vagy sertésszűzpecsenyéből is készíthetjük), só, 6 tojás, 4 evőkanál olaj, 20 szál zöldspárga, 2 húsleveskocka, 4 nagy szelet sonka, 1-1 dl tejföl és tejszín, 1 evőkanál finomliszt, fél mokkáskanál őrölt fehér bors. Rozmaringos spárgás rolni Elkészítése: A spárgát megtisztítjuk, majd kis kötegekbe rakva zsineggel összekötjük, szárát félbe vágjuk. Azt a felét, melyen a spárgafej van, egyben hagyjuk, a többit fölaprítjuk. Enyhén sós, cukros vizet forralunk, és az egészben hagyott meg az apró spárgát is belerakjuk. 7- 10 percig főzzük, majd a spárgaszálakat kiemeljük belőle. Az apró spárgát a puha vajjal turmixoljuk. Ha túl sűrű lenne, főzőle- véből egy keveset hozzáadunk. Kissé megsózzuk, megborsozzuk. Tálaláskor a zsinegétől megszabaSpárga mesés mártásokkal Bármelyik változatot főzzük is, a spárgát ugyanúgy készítjük elő hozzá. Vagyis személyenként kb. 50 dekát számítunk, amit megtisztítunk, pontosabban vékony külső hártyáját lefejtjük, a szárak alját levágjuk. Ezután ötösével-hatosával kötegekbe rendezzük, össze is kötjük, majd enyhén sós, cukros, esetleg pár kanálka citromlével is ízesített, forrásban levő vízben roppanósra főzzük. A vékony levesspárgának meg a zöldspárgának 8-10 perc főzés kell, míg a vastag szólóspárgának 12-15 perc. Ha kész, lecsöpögtetjük, és a kötözőzsineget leszedjük róla. Előmelegített tányérokra rakjuk (olvasztott vajjal fényezhetjük is) és valamilyen mártással nyakon öntjük. Hollandi mártással 4 tojássárgáját 1 kiskanál mustárral, parányi sóval, fél ded száraz fehérborral és 2 evőkanál citromlével kis lángon simára keverünk. 25 deka olvasztott vajat kis adagokban belecsurgatunk. Kevergetve melegítjük, amíg sima, sűrű és bársonyos lesz, de forralni nem szabad, mert a tojás Elkészítései A húst közepesen vastag téglalappá kivetjük, enyhén besózva félrerakjuk. A tojásokat csipetnyi sóval felvetjük, majd a forró olajon vékonyabb tojáslepényt sütünk belőle. A spárgát megtisztítjuk, lábasba töltjük, bő fél liter vizet öntünk rá. A leveskockát belemorzsoljuk, a zöldséget kb. 8 perc alatt roppanósra főzzük. Úgy a kétharmadát kiemeljük, lecsöpögtetjük. A húsokra egy-egy szelet sonkát fektetünk, erre kerül a tojáslepény, majd a zöldspárga. Fel- tekeijük, majd egyenként megolajozott alufóliába csomagoljuk. A lében maradt spárga mellé a lábasba rakjuk, és kis lángon kb. 20 percig főzzük. Ha kész, a hústekercseket szűrőlapáttal kiemeljük. A tejfölt a tejszínnel és a liszttel simára keverjük, a maradék spárgás levet ezzel sűrítjük, majd az egészet merülőmixerrel pürésítjük, ha szükséges, átszedjük. Megborsozzuk, ha kell sózzuk, de kerülhet bele pár csepp citromlé vagy gondolatnyi cukor is. A hústekercset a fóliából kicsomagolva fölszeleteljük, és tálaláskor a mártással körülöntjük. Rozmaringos spárgás rolni Hozzávalók: 4, egyenként kb. 10 dkg-os pulykamellfilé, só, őrölt fehér bors, 4 szelet füstölt sonka, Távol-keleti spárgaleves 20 szál főtt zöldspárga, 4 ágacska rozmaring, 5 dkg vaj. Elkészítése: A pulykamelled: téglalap alakúra kissé kivetjük. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, majd 1-1 szelet sonkát fektetünk rá (ha túllógna a húson, félbe hajijuk). Mindegyikre 5-5 lecsöpögeted spárgát fektetünk, és a húst föltekerjük. Zsineggel megkötjük úgy, hogy 1-1 kis darab rozmaringot bújtatunk a hús és a zsineg közé. A lábas aljára kevés vizet öntünk, és a párolórácsra vagy szűrőbetétre fekteted rolnikat kb. 15 perc alad puhára pároljuk. Kissé ferdén félbe vágva, kevéske olvasztod vajjal meglocsolva kínáljuk. Spárga spárgával Hozzávalók: 1 kg zöldspárga, só, cukor, 10 dkg vaj, frissen őrölt fehér bors. Spárga hollandi mártással dított spárgát tányérra fektetjük, és a spárgamártással leöntjük. Sonkás rakottas Hozzávalók: 20 dkg liszt, 2 tojássárgája, 12,5 dkg vaj, 75 dkg spárga (50 dkg fehér-, 25 dkg zöldspárga), 2 dl zöldségleves kockából, 15 dkg gépsonka, 1 csokor petrezselyem, 10 dkg miniparadicsom, 4 tojás, 1,5 dl tejföl, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 1 csipet szerecsendió. Elkészítése: A lisztet összedolgozzuk a tojássárgákkal, a vajjal, 4 evőkanál vízzel és egy csipet sóval. Cipóvá formázzuk, fóliába csomagoljuk, és kb. 30 percre betesszük a hűtőbe. Közben a spárgát meghámozzuk, szárvégeit levágjuk. (A zöld spárgát nem kell hámozni, csak végeit levágni.) A spárgát kb. 5 cm hosszúságú darabokra vágjuk, s a zöldséglevesben kb. 1 percig főzzük. Leszűrjük, és alaposan lecsepegtetjük. A sonkát kis kockákra vágjuk, a petrezselymet leöblítjük és felaprítjuk. A paradicsomokat megmossuk, kedévágjuk. A sütőt 200 fokra (gázsütő 3. fokozat) előmelegítjük. A tésztát lisztezed deszkán kissé átgyúijuk, olyan vékonyra kinyújtjuk, hogy kibélelhessünk vele egy kerek tűzálló tálat. A sütőben kb. 10 percig elősütjük, majd kissé kihűtjük. A tojásokat elkeverjük a tejföllel, a pette- zselyemmel, a sajdal és egy csipet szerecsendióval, sóval, borssal fűszerezzük. A tésztára szórjuk a spárgát, a sonkát, a paradicsomot, és ráöntjük a tejfölös szószt. A sütőben további 25-30 percig sütjük. kicsapódik! Végül kissé megsózzuk, esetleg pár csepp cidomlével utánaízesítjük. Ha nem tálaljuk azonnal, akkor jeges vízbe állítjuk, és kevergetve kihűtjük. Bazsalikomos mártással 2-3 vékony szelet húsos szalonnát fölaprítunk, és 1 evőkanál olajon ropogósra sütjük. Szűrőlapádal kiemeljük, visszamaradó zsírjában pedig felolvasztunk 2 deka vajat. Ebben megfonnyasztunk fél fej reszelt vöröshagymát, majd 1 kiskanál liszdel meghintjük. Fél percnyi pirítás után 2 deci tejszínnel és 1,25 deci húslevessel fölöntjük, kevergetve sűrűre főzzük. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, 1 csokor fölaprítod bazsalikommal fűszerezzük, de kerülhet bele parányi zúzod fokhagyma is. Végül meriilőmixerrel pürésítjük. Tálaláskor a ropogós szalonnával megszóljuk, és kerülhet rá néhány bazsalikomlevél is. Citromos mártással 1 gerezd megtisztítod, vékonyra fölszeletelt fokhagymát és 2 kiskanál hosszúkásra reszelt cidomhéjat 3 evőkanál olívaolajon megfudatunk. 3 deci tyúkhúslevessel fölöntjük, csipetnyit sózzuk, 1 kiskanál cukorral és 2-3 evőkanál cidomlével ízesítjük. 1 mokkáskanál sáfránnyal fűszerezzük, 2 percig forraljuk. 1 evőkanál étkezési keményítőt 4-5 evőkanál hideg vízzel vagy levessel összekeverünk, a cidomos levet ezzel sűrítjük. Végül belemorzsolunk 2 deka vajat, hogy szép selymes legyen a mártás. Tálaláskor 2 deka, vékony lapocskákra vágod, pirítod mandulát szórunk rá. Fűszeres tejszínnel A spárga főzőlevéből 1,5 decit a tűzre teszünk ugyanennyi tejszínnel együd. Ha fod, egy kevés vízben simára kevert keményítővel sűrítjük, és beledobunk 2-3 deka vajat is. 1 percnyi főzés után picit megsózzuk, megborsozzuk, csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük. 2-2 evőkanál durvára vágod pette- zselyemmel, metélőhagymával és turbolyával fűszerezzük. Pulykanyárs Hozzávalók: 4 burgonya, 2 kg spárga (fehér és zöld vegyesen), 8 kis fej gomba, 4 vékony szelet pulykamell, 2 evőkanál ételízesítő, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál citromlé, 4 evőkanál napraforgóolaj, hollandi mártás. Elkészítése: A burgonyát héjastól puhára főzzük. A spárgát meghámozzuk és kisebb darabokra vágjuk. A gombát megtisztítjuk. A húst megmossuk, bedörzsöljük ételízesítővel, és hosszanti irányban csíkokra vágjuk. Egy csipet sóval, cukorral, a vajjal és a cidomlével vizet forralunk, amelyben kb. 20 perc alad puhára főzzük a spárgát. Leszűrjük, lecsepegtetjük. A burgonyát falatnyi darabokra vágjuk. A húscsíkokat le- gyezőszerűen felszútjuk egy hurkapálcára úgy, hogy minden hajtás közé egy-egy burgonyát, illetve gombát teszünk felváltva. Felfodósítjuk az olajat, és a nyársak mindkét oldalát 4-4 percig sütjük benne. Ráöntünk 2 evőkanál vizet (vagy fehérbort), lefedjük, és lassú tűzön kb. 10 percig pároljuk. A puly canyársakat a spárgával körűjük, és leöntjük a hollandi mártással. Halas pástétom Hozzávalók: 50 dkg zöld spárga, 1 fej kínai kel, 2 közepes sárgarépa, 1 csokor snidling, 1 csokor kapor, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió, 1 evőkanál vaj, 20 dkg füstölt hal (pl. makréla), 2,5 dl tej, 1,5 dl tejföl, 6 tojássárgája, hollandi mártás. Elkészítése: A spárga fás végeit levágjuk, a kínai kelt leveleire szedjük, a répát kis kockákra vágjuk. A snidlinget és a kaprot apróra vágjuk, néhány szálat félreteszünk a díszítéshez. A spárgát sós vízben kb. 10 percig főzzük, le- szűtjiik. A kínai kelt és répát 1-1 percre fodó vízbe mártjuk, majd hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük. A kínai kel leveleiről levágjuk a vastagabb ereket. Megszóljuk sóval, borssal és szerecsendióval, majd kibélelünk vele egy hosszúkás, kivajazod pástétomformát (a levelek lógjanak túl a széleken). A halat villával összetörjük, a répával, a spárgával felváltva a formába réte- gezzük. A tejet, a tejfölt, a tojássárgáját, a kaprot és a snidlinget elke- veijük, sóval, borssal fűszerezzük. A keveréket a formába öntjük, a formát kissé az asztalhoz ütögetjük, hogy a levegő teljesen kimenjen belőle. A formát alufóliával le takatjuk, és egy tepsi be állítjuk. Annyi fodó vizet ön tünk alá, hogy 2/3-áig éljen. A formát a sütőbe tesszük, és 180 fokon (gázsütő 2. fokozat) 90 percig főzzük. Kihűtjük, majd egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Tálra borítjuk, szeletelve és a félreted kaporszálakkal díszítve tálaljuk. Hollandi mártást kínálhatunk hozzá. Bazsalikomos tészta Hozzávalók: 50 dkg zöldspárga (1 kg fehér), 1 csokor bazsalikom, 3 dkg tisztítod pisztácia, 1 evőkanál ételízesítő, Spárga spárgával ' 25 dkg széles metélt tészta, hollandi mártás. Elkészítései Miután fás végeit levágtuk, a spárgát kisebb darabokra metéljük. A bazsalikomot apróra vágjuk, a pisztáciát összevagdaljuk. A spárgát enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, a főzőlevet felfogjuk. A spárgát megszóljuk az ételízesítővel. Kifőzzük a tésztát, leszűrjük, lecsepegtetjük. Elkészítjük a hollandi mártást, belekeverjük a bazsalikomot és a pisztáciát. A tésztát összeforgatjuk a hollandi mártással és a spárgával, ha kell, kevés főzőlével lazítjuk, és kínáljuk. Vegetáriánusoknak is Hozzávalók: 8 szem kisebb újburgonya, 1 kg spárga, 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál vaj, 1 mokkáskanál cukor, 1 evőkanál citromlé, 10 dkg tisztított napraforgómag, 1 pohár tejföl. Elkészítése: A burgonyát héjában puhára főzzük. A spárgát meghámozzuk, de ügyeljünk rá, hogy ne maradjon rajta héj, mert keserű lesz. A fás végeit levágjuk. A petrezselymet apróra vágjuk. A spárgát a vajjal, a cukorral, a citromlével, egy kevés sóval ízesített vízben puhára főzzük. Leszűrjük, lecsepegtetjük. Érdemes 6-8 spárgaszálat összekötni, mert így könnyebb a főzése. Zsiradék nélkül megpirítjuk a napraforgómagot egy serpenyőben, és tányérra borítjuk. A tejfölt elkeverjük 45 evőkanál spárgafőzőlével, felmelegítjük, sóval, borssal fűszerezzük. Belekeverünk 4 evőkanál napraforgómagot, a petrezselymet. A spárgát tányérokra szedjük, leöntjük a szósszal, és megszórjuk a napraforgómaggal. Héjában főtt burgonyát kínálunk hozzá. Zöldspárgás pulykatekercs Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Petit Press Rt., Prievozská 14/A, P. O. Box 49, 824 88 Bratislava 26, tel.: 02/582 38 309, fax: 02/582 38 343
