Új Szó, 2002. április (55. évfolyam, 76-100. szám)
2002-04-26 / 97. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. ÁPRILIS 26. Ízvilág Nem tudnak európaian viselkedni az asztalnál, de miért is tudnának, hiszen náluk az a normális, ha valaki kézzel eszik, nem késsel-villával, ha a földön ül, s nem asztalnál Burma, a fűszeres, csípős HAMERÜK BARNABAS A burmaiakat nem zavarja a rendetlenség sem, s fehér abroszról még soha nem hallottak megnyitotta kapuit a kíváncsi turisták előtt, immáron felzárkózott a világ mögé. Hadd mondjak el néhány kedves történetet, amelyek a mai napig mosolyt csalnak az arcomra. Mandalay (egy északi tartomány fővárosa), kora reggel. A szúnyogok agyoncsíptek, tele voltam vörös foltokkal, s nem tudtam tovább aludni. A nap éppen felkelőben, gondoltam hát, megreggelizek a szálló tetején (ott volt ugyanis az étterem - bevált szokás ez az olyan meleg éghajlatú országokban, mint például Burma), miközben élvezem majd a felkelő nap melengető sugarait. A konyhai alkalmazottak (két tizenéves fiú) éppen hogy csak ébredeztek, de készségesen rendelkezésemre álltak. A rögtönzött katlanba befűtöttek, és feltették a vizet melegedni, hogy a megrendelt kávét elkészíthessék. Kisvártatva egyikük, aki aznap a pincér szerepét töltötte be, megkérdezte, mit kérek reggelire. A választék nem volt széles, ezért omlettet kértem. „Nincs omlett!” - így a válasz. „Oké, akkor tükörtojást.” „Nincs tükörtojás.” „Oké, akkor sült tojást.” „Nincs sült tojás” - jött ismét a készséges válasz. „Akkor mi van?” - kérdeztem, s már alig tudtam magamba fojtani a nevetést. „Főtt tojás.” „Jó, akkor főtt tojást kérek.” „No problem!” Ezzel meg is lett volna a rendelés. Először azt hittem, a nyersanyaggal van gond, de mivel a főtt tojást megkaptam, rájöttem, a menü az ügyeletes szakácstól függ. Ha éppen olyasvalaki van szolgálatban, aki nem tud omlettet készíteni, akkor a kliens akár fejre is állhat, omlettet nem kap. Ám, védelmükre legyen mondva, igyekeznek. Igyekeznek, ahogyan csak tudnak. Ugyancsak Mandalayban történt. Városnézésből a szálló felé menet megéheztünk. Megláttunk egy éttermet. Bár nem értettük, mi van rá kiírva, elég egyértelmű volt, hogy étteremről van szó. Leültünk hát, és vártunk. Az édap már az asztalon volt, ám a kínai és burmai nyelven feltüntetett ételekből még akkor sem tudtunk volna nagyon válogatni, ha éppen latin betűkkel lett volna írva a kínálat. Természetesen nagy port vertünk fel jelenlétünkkel, oly nagyot, hogy a konyhából is csodájára jártak a két európai embernek. Kisvártatva az egyik pincér, akinek semmi dolga nem volt azonkívül, hogy a sarokból minket must- rálgasson, körme alól piszkálgatva a koszt, odajött az asztalhoz. Egy kukkot sem értettünk abból, amit mondott, ő pedig abból, amit mi mondtunk. Hosszas próbálkozás után sem jutottunk közös nevezőre. A pincér tehetetlenül állt és bámult ránk. Ingatta a fejét, rángatta a vállát és egyhuzamban motyogott valamit a saját nyelvén, amiből mi, persze, semmit nem értettünk. „English!” - mondtam, hátha megérti, hogy olyan emberre van szükségem, aki beszél angolul. „English!” - kiáltott nagyot ő is, hátha valaki az étteremben megérti, s elmagyarázza neki, mit is akarunk. Addigra már szép kis tömeg gyűlt az asztalunk köré, s más dolguk nem lévén, feszülten figyelték, mire megyünk. Mi pedig egyre éhesebbek voltunk. Kisvártatva feltűnt a pincér, és hozott magával egy embert, aki angolul köszönt: „Good evening!” - mondta. Na végre, meg vagyunk mentve, gondoltam. „Milyen levesük van?” - kérdem angolul. Hosszú csönd következett..., még mindig csönd..., és még mindig csönd. Mint kiderült, az illető a már fentebb említett good eveningen kívül egy szót sem tudott angolul. Mit volt mit tenni, találomra rámutattam egy dologra. Nagy hahotázásba kezdett a fiú. Máig sem tudom, mi lehetett odaírva, ő azonban olyany- nyira mulatságosnak találta a helyzetet, hogy nagy hangon hátrakiabált a pult mögé, mondván, mi is történt, aminek hatására a többi pincér is hahotázásba kezdett. Én meg csak ültem ott, mosolyogtam, bevallom, kezdett tetszeni a dolog, hisz üyen helyzetbe ritkán kerül az ember. Rájöttem, hogy semmi értelme angolul próbálkozni, így magyarul folytattam a rendelést: rámutattam egy másik dologra „Ilyet kérek, de vülámgyorsan, mert kilyukad a gyomrom!” - mondtam mosolyogva. No, itt már beletrafálhattam, mert nagyot bólintott, majd barátom felé fordult, aki kézzel-lábbal, a konyha, valamint az étterem berendezését és felszerelését is felhasználva rendelt egy húsos zöldséglevest, de hús nélkül - na, itt gabalyo- dott bele olyannyira, hogy a végén meleg és nyers zöldséges vizet tálaltak elé. A hús nélkülből valószínűleg csak a nélküli fogták fel, ezért a biztonság kedvéért majdnem mindent kihagytak belőle. Mivel éhesek voltunk, valamit ettünk belőle. A második menettel már kicsit szerencsésebb voltam, megrakott tányéron kaptam a fűszeres rizst és savanyú-édes disznóhúst, s barátom sem panaszkodott. Az étterem alkalmazottai nagy megelégedéssel figyelték, amint eszünk. A vacsora befejeztével kalandunk véget ért. Levontuk a kellő tanulságot is: azért jó, ha tudja az ember, hogy mit rendel. Yangonban (mai nevén Rangoon), a fővárosban miután a pincér kihozta a megrendelt ételt, letette az amúgy is kicsi asztalra, majd leült velünk szemben, és nézte, hogyan eszünk, miközben a kisujja körmével piszkálta a fogát. Persze erre hangos nevetés tört ki belőlünk, amit ő annyira zokon vett, hogy sértődött képpel elvonult az asztaltól. Burmában az éttermi étkezésnek még nincsen meg az illemtana, nem tudják, hogyan kell „európai norma” szerint viselkedni az asztalnál. De hát miért is tudnák? Hiszen náluk az a normális, ha valaki kézzel eszik, nem késsel-villával, ha a földön ül, nem asztalnál. Nem zavarja őket a rendedenség sem, s fehér abroszról még soha nem hallottak, és talán felesleges is lenne rájuk erőszakolni. Idegen számukra mindaz, amihez most alkalmazkodniuk kell. Viszont nagyon kedvesek. Ebédidő a buddhista kolostorban (A szerző felvételei) AZ ízvilág konyhája A Kelet konyhájáról ismeretes (és itt beszéljünk akár a Távol-Keletről, akár a Közel-Keletről), hogy fűszeres, illatos, tarkabarka és nagyon változatos. Nem mindenkinek ízlik a fűszeres étel, van, akinek a gyomra egyáltalán nem bírja a keleti konyhát. Szerencsére, én azok közé tartozom, akik megkóstolnak mindent, s nem ódzkodnak a csípős étkektől sem. Volt is alkalmam jócskán fogyasztani különböző ázsiai ételeket, legutóbb akkor, amikor barátommal Burmában jártam. Mivel az étkezés arrafelé nagyon olcsó, csak a rövid ott töltött idő volt az akadálya annak, hogy mindent végigkóstoljunk. Burma (vagy ahogyan ma hívják: Myanmar) sok-sok etnikumból áll, s az egyes etnikumoknak külön konyhájuk van, bár bevallom, sok különbséget nem tapasztaltam köztük. Kacsin, sán, burmai, nekem mind egy kaptafa volt. Az ételek nagyon hasonlítottak a kínaiakhoz: sok köztük a fűszeres és a csípős, s a körítés is ugyanaz, mint a kínai éttermek zömében: rizs, tészta, vermicelli (rizstészta) vagy száraz kenyérlepény. Ezenfelül számtalan utcai rögtönzött étterem kínálja a frissen sült káposztás tésztát, a húsos roládot, az édes sült tésztát, melyet hatalmas nagy kondérokban sütnek ott az utcán, mit sem törődve a koleszterinszinttel, no és a zsírral, amelyben mindez persze kisül. De nem csak tésztaféléket árulnak ily módon az utcákon. Hurkapálcákra tűzött húsdarabok (bárány-, kecske-, disznó-, marhahús és még ki tudja, mi minden) sülnek lassú parázson az ugyancsak rögtönzött utcai tűzhely fölött, miközben szapora kezek egy kis legyező segítségével szítják a parazsat. A húsos pálca azonnal fogyasztható! Ám ez is jellemző sok más országra is. Ami azonban egészen más, az a tálalás módja. A szállókban (amelyeket legnagyobb jóakarattal is nehéz lenne hotelnek nevezni, még akkor sem, ha a nevükben ez állt) általában villásreggelit kínáltak, jelezvén, hogy Burma, amely néhány évvel ezelőtt ízek világa Egyszerű és nagyszerű HÁZIKOSZT Rózsi néni ez alkalommal a sietős háziasszonyoknak kínál ötletet. Azoknak, akik rohannak a munkába, s mikor fáradtan hazatérnek, a család farkaséhesen vátja, mit tesznek elébük az asztalra. Tanácstalanságukban ilyenkor a zacskós levesekhez folyamodnak. Pedig nem kell. Ha kevés az idő, akkor sem kell szeretteinkkel tartósítószereket, stabilizátorokat, mesterséges színezékeket meg ízfokozókat etetnünk. Elég, ha van otthon egy fej hagymánk meg két-há- rom krumplink. No, meg valami a hűtő aljában, amit még a hétvégén elkészítettünk, (gy) Raguleves Egy nagyobb hagymát apróra vágok, kevés zsíron üvegesre dinsz- telem, akkor félrehúzom a tűzről, teszek bele pirospaprikát, és felöntöm annyi vízzel, hogy a hagyma puhuljon. El ne felejtsük levenni a fazekat a lángról, mert a paprikának az a tulajdonsága, hogy nagyon hamar megég, s akkor a levesünk is megkeseredik tőle. Kis ideig párolom, majd felöntöm annyi vízzel, amennyi levest akarok. Mikor forr, fekete borssal, ve- getával, majoránnával, őrölt köménnyel, pici reszelt szerecsendióval fűszerezem. Födő alatt hagyom forrdogálni. Közben 2-3 főtt krumplit lereszelek tormareszelőn, liszttel, pici sóval ...összegyúrom, és kis gombócokat formálok belőle. (Somogyi Tibor felvételei) Végül belefőzöm ezeket a kis krumplis gombócokat a levesbe. Ahol különösen szeretik a levest, s a háziasszony már nem tudja kitalálni, milyet is főzzön, ott biztos sikert arat ezzel az igen egyszerű, ám nagyon ízletes, laktató étellel. Ecetes savanyú hal Az apró halat besózom, paprikás lisztben többször megforgatom, és egy serpenyőben, olajon vagy zsíron pirosra sütöm. Közben sok hagymát, piros és zöld paprikát vékonyra metélek. Jó ecetes levet készítek, melyet felforralok és kihű- tök. Ebbe beleteszem a sózott hagymát, paprikát. Befőttes üveg aljába pár szem egész borsot és mustármagot teszek. Belerakom a sült halat, réte- gezve a hagymával, végül ráöntöm az ecetes levet. Hűtő aljában lefedve több napig eláll. Vendégvárónak is nagyon jó.
