Új Szó, 2002. március (55. évfolyam, 51-75. szám)
2002-03-08 / 57. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. MÁRCIUS 8. RECEPTTÉKA Gyorsan elkészíthető levesek és egytálételek S ietős korunkban szinte elkerülhetetlen, hogy időnként készételeket is vegyünk. Napjainkban sokféle kiváló minőségű készítmény közül válogathatunk, ennek ellenére legyen rá gondunk, hogy ne csak felmelegített, készen kapható leveseket és egytálételeket tegyünk az asztalra. Alábbi receptjeink segítségével nagyon gyorsan fi- nomíthatóak a kész levesek. A házilag főzött csontleves helyett levesporból készített alaplével tehetjük még ízletesebbé ételeinket. Függetlenül attól, hogy idő hiányában félkész vagy késztermékeket veszünk, ügyeljünk arra, hogy mindenkor egyéni ízlésünknek megfelelően javítsuk fel őket. Egyszerű, apró fortélyokkal rövid időn belül elkészülnek az ételek, az eredmény minden esetben tökéletes lesz, sőt gyakran meg sem lehet különböztetni a házilag készült fogásoktól. Tejszínes hagymaleves Hozzávalók: 1-2 evőkanál vaj vagy margarin, 400 g vöröshagyma, 2-3 evőkanál búzaliszt, 1 pohár fehérbor, 1/2 I zöldség- vagy húsleves (kockából is jó), 1 pohár tejszín, só, frissen őrölt bors, 1 csipet őrölt szerecsendió, 1 csipet őrölt kömény, 1 csipet cukor, 4 szelet fehérkenyér, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 1 csokor metélőhagyma. Elkészítése: A fazékban felhevített vajon vagy margarinon üvegesre pirítjuk a karikákra vágott hagymát. Megszórjuk liszttel, hozzákeverjük a fehérbort, majd a zöldség- vagy húslevest. Ráöntjük a tejszínt, a levest sóval és cukorral ízesítjük, borssal, szerecsendióval, köménymaggal erőteljesen fűszerezzük, és takaréklángon 10-15 percig főzzük. A kockákra vágott kenyeret egy serpenyőben felolvasztott vajon vagy margarinon aranysárgára pirítjuk. A tejszínes hagymalevest ízlés szerint utófűszerezzük, készre főzzük, és pirított kenyérkockákkal, finomra vágott, friss metélőhagymával megszórva azonnal tálaljuk. Póréhagymaegytál kenyérkockával Hozzávalók: 1-2 evőkanál olívaolaj, 200 g darált marhahús, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 2 fej vöröshagyma, 2-3 szál karotta, 400 g póréhagyma, 1 pohár fehérbor, 1 I zöldség- vagy húsleves (kockából is jó), só, frissen őrölt bors, 1 csipet cayenne-i bors, 1 csipet őrölt szerecsendió, pár csepp Worcester-szósz, 1 pohár tejföl, 4 szelet szendvicskenyér, 2-3 evőkanál vaj vagy margarin. Elkészítése: A darált marhahúst állandó keverés mellett felhevített olívaolajon megpirítjuk. A megtisztított fokhagymacikket sóval péppé dörzsöljük, a vöröshagymát apró kockákra vágjuk, majd a hússal együtt sütjük. A megtisztított répát kis kockákra vagy metéltre vágjuk, a húshoz adjuk, és összepároljuk vele. A megmosott póréhagymát ugyancsak csíkokra vágjuk, megszárítjuk, és együtt az egésszel további 4-5 percig pároljuk. Beleöntjük a fehérbort, zöldség- vagy húslevest is öntünk hozzá, megsózzuk, megborsozzuk, cayenne-i borssal, szerecsendióval és Worcester-mártással ízesítjük. Mérsékelt tűzön 8-10 percig enyhe forrásban tartjuk, tejföllel finomítjuk, még egyszer megfűszerezzük. A kenyérszeleteket apró kockákra vágjuk, és egy serpenyőben felhevített vajon vagy margarinon aranysárgára sütjük. Tálba meijük, megszóljuk a kenyérkockákkal, és nyomban tálaljuk. Finom salátaleves Hozzávalók: 1-2 evőkanál vaj vagy margarin, 1 fej vöröshagyma, 250 g burgonya, Tejszínes hagymaleves 4 evőkanál zabpehely, 1 /2 I zöldség- vagy húsleves (kockából is jó), só, frissen őrölt bors, 1 csipet őrölt szerecsendió, 1 csipet cayenne-i bors, 1 csipet cukor,1 fejes saláta, 11 pohár tejszín, 4 tojássárgája, 2 csésze pirított fehérkenyérkocka (kruton). Elkészítése: A fazékban felhevített vajon vagy margarinon a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk. A megmosott, meghámozott és kockákra vágott burgonyát rövid ideig a hagymával együtt pároljuk. Meghintjük a zabpehely- lyel, kissé megpörköljük, az egészet zöldség- vagy húslevessel feleresztjük, sóval, borssal, szerecsendióval, cayenne-i borssal és cukorral alaposan megízesítjük, és lassú tűzön 15- 20 percig főzzük. A fejes saláta külső leveleit leszedjük, váltott vízben megmossuk, jól lecsurgatjuk, felaprítjuk, s végül a leveshez adjuk. Mihelyt forrt egyet, levesszük a tűzről. Mikor kihűlt, turmixgépben vagy merülő turmixfejjel pépesítjük, újból felforraljuk és fűszerezzük. Habverővel a tejszínt a tojássárgákkal simára keverve a leveshez öntjük. Pár percig forrón tartjuk, de már nem főzzük. A finom salátalevest krutonnal megszórva máris tálaljuk. Darálthúsegytál sárga lencsével Hozzávalók: 1-2 evőkanál olívaolaj, 400 g darált marhahús, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 evőkanál curry, 1 teáskanál édes fűszerpaprika, 1/2 teáskanál római kömény, 4 evőkanál paradicsompüré, 3/4 I zöldségleves (kockából is jó), 400 g sárga lencse, frissen őrölt bors, 1 csipet cayenni bors, 1 csipet cukor, 1 csésze áztatott mazsola, 1 csésze vágott fűszernövény vegyesen (petrezselyem, metélőhagyma, tárkony és turbolya). Elkészítése: A darált marhahúst felhevített olívaolajon állandóan kevergetve sütjük. A hagymát apróra vágjuk, a húshoz dobjuk, s rövid ideig együtt sütjük vele. A megtisztított fokhagymacikkeket sóval péppé zúzzuk, a curryvel, a fű- szerpaprikával és a köménnyel együtt a húshoz adjuk, a zsiradékon kissé megfuttatjuk. Hozzákeverjük a paradicsompürét, felöntjük a zöldséglevessel, és összeforraljuk. A megmosott, jól lecsurgatott lencsét a levesbe tesszük, mérsékelt tűzön 30-40 percig pároljuk, majd belekeverjük a mazsolát. Az egészet utófűszerezzük. Miután forrt egyet, a megtisztított, megmosott és finomra vágott fűszernövényeket is hozzáadjuk, lehúzzuk a tűzről, és azonnal tálaljuk. Póréhagymaegytál kenyérkockával Friss fűszernövények A levesek és egytálételek alfája és ómegája a fűszerezés. Ezeknek a fogásoknak az elkészítéséhez a legalapvetőbb adalékanyagok a friss konyhai füvek és a szárított fűszerék. A zöldfűszerek használata szinte kötelező, elvégre ezek biztossá teszik a főzés sikerét. Mellékelten az ételeink étvágygerjesztő hatását fokozó, illatos füvekből gyűjtöttünk egy csokorra valót. A friss fűszernövények felhasználásakor abból indulunk ki, hogy ezek mindegyikének egy csomója egy evőkanálnyi szárított fűszernek felel meg. Ha be tudjuk szerezni, inkább adjunk az ételbe friss, mint szárított fűszernövényeket. Alapszabály, hogy a szárított vagy őrölt fűszereket a főzés elején, a frisseket pedig mindig a végén tesszük az ételhez. A friss konyhai füveket egy kis vízzel megpermetezve, műanyag fóliában néhány napig eltarthatjuk a hűtőszekrényben. Finomra vágva a mélyhűtőben hosszabb ideig is elállnak. Nagyobb mennyiségű fűszernövény megfelelően csomagolt mélyhűtéséhez az apróra vágott füveket terítsük ki egy nagyobb lemezre, úgy fagyasszuk le, azután mélyhűtő tasakokban adagonkét tároljuk. Ha azt szeretnénk, hogy mindig legyen kéznél friss zöldfűszerünk, akkor érdemes saját növényker- tecskét létesíteni. Számos, igénytelen fűszernövény él meg az ablakpárkányra állított cserepekben. Fontos, hogy a növény sok friss levegőhöz és fényhez jusson. Zöldfűszereket egész évben lehet kapni kicsi cserepekben, felaprítva pedig vásárolhatunk petrezselymet, metélőhagymát és turbolyát, de alkalomadtán majoránnát, kakukkfüvet és rozmaringot is. A friss fűszernövényeket ecetben vagy olajban, illetve sóban is konzerválhatjuk. Sóval a felaprózott növényeket 5:1 arányban keverjük. A keveréket azután kis tárolóedényekbe vagy üvegekbe töltjük, jól belepréseljük, és gondosan lezáijuk. Fémtetőket ne használjunk, mert könnyen oxidálódnak. Az ecetben, olajban tárolt, megmosott és felaprított fűszernövényeket szintén színültig töltött edénykékbe tesszük. Ilyenkor is szorosan lenyomkodjuk, azután az edény pereméig felöntjük borecettel vagy olívaolajjal, így bármikor kivehetjük, és kedvünkre feldolgozhatjuk a kívánt adagot. A friss fűszernövényeket soha ne aprítsuk fa vágódeszkán, mert a fa igen gyorsan felszívja a növényi nedveket, ezzel fontos vitaminok és ásványi anyagok merujek veszendőbe. Ezért inkább műanyag vagy porcelánlapon vágjuk fel őket. Bazsalikom A királyfű néven is ismert bazsalikom finomra vágott levelét előszeretettel használják mindenfajta paradicsomos ételhez. Húsból, halból és szárnyasokból készült fogásokhoz, salátaöntetekhez, de általában bármilyen zöldségkészítményhez kitűnő. Óvatosan adagoljuk, mert a bazsalikommal könnyen túlfűszerezhetjük az ételeket. Fekete üröm A fekete üröm a sült liba, kacsa és sertés speciális fűszere, ám a pontyot és az angolnát is fűszerezhetjük ürömmel. Ezekhez a húsfélékhez igen hasznos az egytálételek elkészítésében. Babérlevél A szagos levél, albertlevél vagy bübérfa néven is ismert fűszer erős aromájú, kissé sa- vanykás növény. Levesekhez, főzelékekhez, szószokhoz és savanyúságok elkészítéséhez is használják. 15-20 percnél tovább nem szabad benne hagyni a már elkészült ételben, mert könnyen megkeseredhet tőle. Borsfű A borsfű ideális ízesítője minden babkészítménynek. Akár egytálételről, akár levesről legyen is szó, nagyon ajánlott fűszer. Borsmenta A borsmenta rendkívül jellegzetes, erős ízű, élénkítő hatású fűszer. Kiválóan harmonizál a káposzta- és hagymafélékkel. Kakukkfű A kakukkfű a rozmaringgal és a majoránnával egyetemben a franciaországi Provence tartomány fűszernövényeihez tartozik. A kakukkfűvel takarékosan bánjunk a zöldséges ételek készítésénél, mivel erős aromája több zöldségfajta ízét elnyomja. Turbolya A turbolyának enyhén ánizsra emlékeztető aromája van. Kellemesen fűszerezi a karottá- val készült fogásokat. Kapor A közismert kapor általában az uborka társa, de nemcsak az uborkának, hanem a cukkininek és a dinnyének is pompás ízt kölcsönöz. Lestyán A lestyán kedvelt fűszer a levesek és egytálételek ízesítésében, kivált ha azok sertés- vagy marhahúsból, illetve szárnyasokból készültek. A les- tyánt elsősorban a zsírosabb húsok elkészítéséhez célszerű használni. Oregánó Az oregánó, szurokfű (vad majoránna) néven is ismert. Az olasz konyhában a levesek, mártások fűszernövénye. Húsok, halak és szárnyasok ízesítésére is kitűnő. Rozmaring A kakukkfű és a majoránna mellett a rozmaring ugyancsak aromás fűszer. Mindenekelőtt a zsírosabb húsokkal készülő egytálételekhez ajánlható, remekül illik a kacsa-, a libá-, a marha- és a sertéspecsenyéhez is. Majoránna Akárcsak a rozmaringot, a majoránnát is levesekben és egytálételekben, elsősorban a zsíros húsokkal együtt használják. A kacsa, a liba, a sertéshús vagy az angolna igazi fűszere a majoránna. Tárkony A tárkony nélkülözhetetlen fűszere a hallal készített egytálételeknek, itt érvényesül a legjobban teljes zamata. Zsálya A zsályát az olasz konyha kedveltette meg. A zsályával valamennyi finomabb húsfajta ízesíthető, így a borjúhús vagy a szárnyasok, de a bárányhússal készült egytálételeknek is kedvelt fűszere. Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Petit Press Rt., Prievozská 14/A, P. O. Box 49, 820 06 Bratislava 26, tel.: 02/582 38 309, fax: 02/582 38 343
